2017年吉林大学食品化学考研真题【圣才出品】
(完整word版)吉林大学有机化学考研题
吉林大学2006年有机化学试题一、选择题（40分，每小题1分）1．2005年Nobel 化学奖授予了在烯烃复分解反应研究方面做出贡献的三位化学家，不是于2005年获得Nobel 化学奖的科学家是：A Y. ChauvinB D.J. CramC R.H.GrubbsD R.R. Schrock2．如下二醇的立体异构体的数目是：CH 3-CH-CH=CH-CH-CH 3A 3B 4C 6D 8OHOH3．以下化合物中手性碳原子的绝对构型是：3H 2H 5A(2R,3R)B(2R,3S)C(2S,3S)D(2S,3R)H 24．下面哪个化合物不是手性分子：AB 32H 5NNNO 2CO 2HCO 2HNO 2Ph CH 3CH 3Ph CD5．在芳环上的亲电取代反应中，属于邻、对位钝化定位基团的是：A –NOC –CF 3D –CCl 36. 下列化合物不具有芳香性的是：ABCDNHOHO7．(S)-1-氯-2-甲基丁烷发生单氯代反应生成C 5H 10Cl 2，预期能有几个馏分？（B ）A 7个B 6个C 5个D 4个8．下面物质与KI/丙酮反应速度最快的是：B 2-甲基-2-溴丁烷C 2-甲基-3-溴丁烷D 2-甲基-1-溴丁烷9．如下化合物与NBS 反应时被溴代的H 是：CH 3(D)H(C)CH 3H(B)CH 3(A)H10．能够实现如下转变的试剂是：HOCH 2CH 2CH=CHCH 2OH →HOCH 2CH 2CH=CHCHOA KMnO 4/H +C CrO 3/H 2SO 4D Al(t -BuO)3/CH 3COCH 311．2-甲基丁烷经光照与溴反应后，再用Me 3CONa/Me 3COH 处理生成：A CH 2=C-CH 2CH 3B CH 3-C=CHCH 3C CH 3-CH-CH=CH 2CH 3CH 3CH 312．β-甲基萘发生磺化反应的主产物是：ABCDSO 3H CH 3CH 33HSO 3HCH 3CH 3SO 3H13．化合物2-环丙基丁烷在酸性条件下与水反应生成：A (dl)-4-甲基-3-己醇 B (dl)-4-甲基-2-己醇 C 4-甲基-1-己醇14．下列哪个反应经历了苯炔中间体： B 甲苯的NBS 溴代反应C 邻硝基氯苯在氢氧化钠作用下生成邻硝基苯酚D 氯苯的硝化反应15．下列化合物酸性最大的是：A BCDOHNO 2CO 2H NO2CO 2HOCH 3CO 2HO 2NNO 2CH 316．甲基苄基醚与过量HI 反应后生成： A PhCH 2OH + MeI B PhCH 2I + MeOH D PhCHO + CHI 317．呋喃甲醛在酸性条件下与2-丁酮反应生成的产物是：ABOOHCOCH 3CH 3OCOCH 3CH 3OCOC 2H 5OOHCOC 2H 5CD18．不能与饱和亚硫酸氢钠溶液反应的化合物是：OCHO O AB PhCOCH 3C PhCH 2COCH 3D19．不能发生碘仿反应的化合物是：A CH 3COCH 2CO 2C 2H 5B PhCOMeC PhCHOHMe 20．化合物PhCH=CHCOMe 与等摩尔的(n -Bu)2CuLi 反应后水解生成：A PhCH-CH 2COCH 3B PhCH=CH-C-CH 3C PhCH-CH=C-CH 3C 4H 9-nC 4H 9-nC 4H 9-nOHOH21．下列化合物TM 加热后将生成：CH 2CH 3N +CH 3CH 2CH 2Ph OH -CH 2CH 2CH 3A CH 2=CH 2B CH 3CH=CH 2C PhCH=CH 2TM22．等摩尔HCHO 和PhCHO 在浓碱条件下生成：A MeOH + PhCH 2OHB HCOO - + PhCOO -C PhCOO - + MeOH23．下列化合物TM 在光照下生成：CH 3HCH 3H TMH H CH 3CH 3CH 3CH 3H H CH 3H CH 3H CH 3H CH 3H ABCD24．碱性条件下，水解反应速度最快的是：A Me 2CHCO 2Et B CH 3CO 2Et C Me 3CCO 2Et 25．下列化合物TM 与Mg 在绝对乙醚中反应将生成：ClBrMgClMgBrClMgBrMgClBrClMgClTMABCD26．化合物HC ≡C-CH 2-CH=CH 2与等摩尔HBr 反应生成：A CH 2=CBrCH 2CH=CH 2B BrCH=CHCH 2CH2CH 2BrD HC ≡CCH 2CH 2CH 2Br27．乙基环丙烷发生催化氢化反应后生成：CH 3CH 3CH 23HCH 3CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3CH3H A CH 3(CH 2)3CH 3B C D28．欲完成下列转变应选择的反应条件是：A KIB HIC SOCl 2，KI 29．化合物TM 在酸性条件下加热后生成：HOOC-CH 2-CH CH-CH 2OOHCOOH COOH TMA HO 2CCHCH 3B HO 2CCHCH 2CO 2HC CH 2CH 2CO 2HD CH 2CH 2CO 2H HC CO 2HCO 2HHC CO 2HCO 2H H 2C CO 2HH 2C CO 2H30．溴代环戊烷被（1）KOH/EtOH ；（2）HOBr 处理可得到：CD -dl31．化合物TM 与MeONa 反应生成：OCH 3CH 3TMCH 3CH 3CH 2OCH 3OH CH 3CH 3CH 2OHOCH 3H CH 3CHOCH 3OH CH 3H CH 3CHOH OCH 3CH 3ABCD32．呋喃与马来酸酐混合加热后生成：ABCDO OH H OOOOH H OO OO O O H H OO O OH H33．化合物CH 2=CHCN 与HOCH 2CH 2SH 反应生成：A CH 2=CHCO 2CH 2CH 2SHB CH 2=CHCOSCH 2CH 2SH D HSCH 2CH 2OCH 2CH 2CN34．化合物2,3-二苯基-2,3-丁二醇经H +处理后生成：A BC D 3Ph OHCH 2Ph Ph PhCH 3CH 3OH H CH 3PhCH 3PhO Ph PhCH 3CH 3O35．将CH 3CH 2COOH 转变为CH 3CH 2COC 2H 5应用哪种金属有机化合物：B Et 2CuLiC Et 2CdD EtMgBr36．喹啉与氨基钠反应的产物是：AB+NNNH 2NH 2NNH 2N+NN NH 2NH 2H 2NCD37．化合物EtO 2CCH 2CH 2CH 2CH 2CO 2Et 在二甲苯中用金属钠还原后，再用水处理将生成：ABCDO CO 2EtOH OCH 2OHCH 2OH O O38．下列试剂中亲核性强弱顺序正确的是：A MeO ->MeS -; Me 3CO-<Me 2CHO -<MeO - B MeO ->MeS -; Me 3CO ->Me 2CHO ->MeO - D MeO -<MeS -; Me 3CO ->Me 2CHO ->MeO -39. 化合物Et 2CH-CH=CH 2在硫酸催化下与水反应生成：A Et 2CHCH 2CH 2OHB Et 2CHCHCH 3C Et 3COHD EtCH CHCH 3OHOH Et40．下列反应能发生的是：（1）NaNH 2 + RC ≡CH → RC ≡CNa + NH 3 （2）RONa + R ’C ≡CH →R ’C ≡CNa + ROH （3）H 2O + CH 3C ≡CNa→CH 3C ≡CH + NaOHA （1）和（2） C （1）、（2）和（3） D （2）二、填空题（30分，每题2分）写出下列反应的主要产物，如有立体化学问题请注明。
2017年考研中国农业大学食品学院867食品工艺学真题
保藏部分是必选题
一：简答题
1、引起食品变质的化学因素有哪些？有什么表现？请举例说明。
2、冷藏干耗是什么？有什么影响因素？
干制过程中有哪些物理变化，引起这些变化的原因是什么？
二：论述题
食品中哪些成分对微生物的耐热性有影响？
畜产品方向
一：简答题
1、乳制品加工设备的消毒方法有哪些？
2、乳加工过程中离心的目的是什么？
3、乳粉在加工过程中会发生哪些变质？
4、肉类腌制的影响因素有哪些？
5、肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？
二：论述题
1、微生物污染原料乳的途径有哪些？以及控制方法。
2、鲜肉腐败变质的的原因。
1。
吉大化学考研真题
吉大化学考研真题吉大化学考研是许多化学专业学生梦寐以求的考试之一。
它不仅检验了学生们的化学基础知识，还考察了他们的解题能力和实验操作技能。
在这篇文章中，我们将讨论吉大化学考研的一些真题，以便帮助考生们更好地备考。
第一道题目：有机化学1. 下面反应中，能生成最多乙醇的是：A) 1,3-二溴丙烷 B) 1,4-二溴丁烷 C) 1,5-二氯戊烷 D) 1,6-二氯己烷这道题目考察了学生们对有机化学反应的理解和解题能力。
在回答这道题目时，考生们应该首先了解乙醇的结构，然后分析每个反应物的结构和可能的反应路径。
最后，他们应该选择产生乙醇最多的反应物作为答案。
第二道题目：物理化学2. 在气旋真空泵中，气体位于一个由两个相同的螺旋线形板孔组成的圆形截面中。
当气体进入泵时，由于离心力的作用，气体分子会在螺旋线孔中移动。
请问当气体进入泵后，它的速度将如何变化？A) 速度增加 B) 速度减小 C) 速度保持不变 D) 无法确定这道题目考察了学生们对流体力学的理解和推理能力。
在回答这道题目时，考生们应该思考气体分子在离心力作用下的运动轨迹以及速度变化的原因。
他们可以通过考虑离心力作用和气体分子的碰撞来推断出正确的答案。
第三道题目：无机化学3. 下面哪种金属在水中反应会产生氢气？A) 铁 B) 锌 C) 铜 D) 铝这道题目考察了学生们对金属与非金属的反应和活动性的理解。
在回答这道题目时，考生们应该了解各种金属和非金属在水中的反应情况，并确定哪种金属会产生氢气。
他们可以参考活动性序列表来判断答案。
通过解题，我们可以看到吉大化学考研真题对学生们的各个方面的知识和能力进行了综合考察。
考生们在备考过程中，应注重对化学基础知识的复习和掌握，同时也要注重解题技巧和实验操作的熟练度。
只有全面提升自己的综合能力，才能在吉大化学考研中取得好成绩。
总结起来，吉大化学考研真题是一项重要的考试，它对考生们的化学基础知识和能力提出了较高的要求。
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食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018 研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。
33.613［华中农业大学2017、2018研］答：3.613又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm ,每个a-螺旋含有13个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪［华中农业大学2018研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变［华中农业大学2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累, 造成变色的现象。
这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽［浙江工业大学2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。
食品化学习题集有答案
一、名词解释1、淀粉的老化?淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖(主要是葡萄糖)的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应,又叫羰氨反应,会引起食品褐变。
3、油脂的氢化?油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(通常用金属镍)作用下在不饱和双键上加氢,从而把在室温下液态的油变成固态的脂,这个过程叫做氢化。
4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
7、羰胺反应食品中的还原糖(主要是葡萄糖)的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应,又叫美拉德反应,会引起食品褐变。
8、同质多晶具有相同的化学组成,具有不同的晶体形态,熔化时具有相同的液相的现象。
9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。
10、滞后现象:采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。
13、夏伦贝格尔的AH/B理论该理论认为:风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
2017年04月05753自考食品化学与分析试题
2017年04月05753自考食品化学与分析试题2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（）A.范德华力B.氢键C.毛细管力D.共价键3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白B. 麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白4.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素PPC.维生素CD.维生素A5.促进食物中钙吸收的因素是（）A.草酸B.维生素DC.隣酸D.膳食纤维6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（）A.蔬菜B.鱼C.玉米D.水果7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（）A.伏安法B.分光光度法C.气相色谱法D.薄层层析法8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（）A.玻璃容器B.不锈钢容器C.塑料容器D.铝制容器9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（）A.凯氏定氮法B.考马斯亮兰染料比色法C.双缩脲法D.索氏提取法10.测定肉中脂肪常用的方法是（）A.荧光法B.凯氏定氮法C.索氏提取法D.酶法11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（）A.高效液相色谱法B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法C.荧光法D.比色法12.测定豆浆中钙含量的方法是（）A.荧光法B.EDTA络合滴定法C.酶水解法D.斐林试剂比色法13.食品中铁的测定方法是（）A. EDTA络合滴定法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.极谱法14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法15.下列属于人工合成甜味剂的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.糖精16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.防腐B.发色C.抗氧化D.提高营养价值17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（）A.在波长365mm处产生可见紫红色光B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光C. 在波长365mm处产生可见绿色光D. 在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧光18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.薄层色谱法D.气相色谱法19.测定食醋总酸的仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.原子吸收分光光度计20.挥发性盐基氨作为评价新鲜度的食品是（）A.蔬菜B.水果C.玉米D.肉类二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.纤维素B.蔗糖C,葡萄糖 D.果胶 E.淀粉22.影响淀粉老化的主要因素有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.湿度23.油脂精制的步骤包括（）A.脱水C.脱酸D.脱色E.脱臭24.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素EC.维生素KD.维生素DE.维生素C25.食品的物理味觉包括有（）A.甜味B.颜色C.硬度D.黏度E.酸度26.荧光分光光度计的组成包括（）A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器27.属于电化学分析法的是（）A.旋光法B.库仑分析法C.电导分析法D.电位分析法E.分光光度法28.评价分析检验方法的指标有（）A.精密度C.灵敏度D.吸光度E.光密度29.下列不属于食品添加剂作用的有（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工E.降低食品感官性状30.酱油卫生标准中理化指标包括（）A.氨基酸态氮B.异戊醇C.总酸D.铅E.丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.水分的等温吸湿曲线32.食品风味33.甜度34.食品添加剂35.酒精度四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述低聚糖的主要保健功能。
XXX2017年生物化学858考研真题及解析
XXX2017年生物化学858考研真题及解析（第一页仅供预览）XXX2017年攻读硕士学位入学考试试题考试科目：生物化学试题编号：858XXX2017年攻读硕士学位入学考试试题考试科目：生物化学试题编号：858注：试卷解析所依据的参考书包括：《生物化学》（朱圣庚第4版）、《生物化学简明教程》（XXX第5版）（以下简称简明生化）、《生物化学原理》（XXX第2版）、《生物化研究题解析》（XXXXXX等XXX）一、名词解释（每题3分，共30分）1．碱性氨基酸2．变性3．呼吸链4．β氧化5．底物水平磷酸化6．联合脱氨基7．中心法则8．启动子9．cDNA10．质粒【注】β氧化——P生物化研究题解析195。
二、判断题（每题1分，共20分）1．同一种单糖的α和β构型是对映体。
2．皂化价高表示含相对分子质量低的脂肪酸少。
【解析】错。
皂化值高，则相对分子质量（Mr）低。
参见P简明生化101。
皂化值低表示低相对分子质量的脂肪酸含量多。
3．正常情况下，膜内在蛋白比膜外在蛋白疏水性强。
【剖析】对。
膜内涵蛋白的跨膜布局域表面富含疏水性氨基酸，以通过疏水作用与脂双层的疏水核心相互作用。
膜外在蛋白为水溶性蛋白，表面富含亲水性氨基酸。
4．沉淀和变性存在必然的联系。
（×）【剖析】蛋白质变性不一定沉淀。
在碱性溶液中，或有尿素、盐酸胍等变性剂存在时，则变性蛋白仍保持消融状况，拜见P生物第四版135。
沉淀的蛋白质也不一定变性，比方盐析的蛋白质通常不会变性。
5．提高盐浓度可使Tm值升高。
【解析】对。
离子强度（盐浓度）高时，Tm较高。
原因：溶液中的阳离子可以中和或屏蔽DNA主链上磷酸根的负电荷，减弱两条链之间的排斥作用。
参见简明教程P74、XXX生化P115。
6．对于一个酶而言，底物过渡态类似物与底物类似物相比力，是更有效的合作性抑制剂。
【剖析】对。
过渡态互补学说认为，酶与底物形成中间物的过程中，酶和底物的布局均会产生一定的变化，与酶结合的是底物的过渡态，因此，过渡态类似物更容易与酶的活性部位结合。
2017年吉林大学656预防综合考研真题(回忆版)(含部分答案)【圣才出品】
2017年吉林大学656预防综合考研真题（回忆版）（含部分答案）2017年吉林大学656预防综合考研真题（回忆版）环境卫生学1．影响环境污染物对健康损害程度的因素。
2．什么是环境内分泌干扰物？环境内分泌干扰物的危害有哪些？3．我国大气污染的特点？大气污染对人体健康的影响？防护措施有哪些？4．反映水体受有机物污染和自净程度的指标有哪些？为什么？5．地方性氟中毒的发病原因？临床表现？防治措施？6．什么是环境污染性疾病？举例说明其特点。
职业卫生与职业医学1．劳动过程中的有害因素有哪些？2．职业病的特点有哪些？3．脑力劳动的职业卫生要求？4．慢性苯中毒的临床表现？5．生产性粉尘的防护措施？6．中暑有哪些类型？发病机制和临床表现？营养与食品卫生学1．蛋白质的功能？蛋白质的来源有哪些？2．蛋白质的互补作用？举两例说明生活中常见食物的蛋白质互补作用？3．一成年女性决定减肥，每日摄入能量1600kcal，其中，蛋白质60g，脂肪50g，那么她每天摄入多少碳水化合物？此女士每天的能量摄入合理吗？4．简述钙、铁的生理功能，及影响各自吸收的因素。
5．简述2016版中国居民膳食指南的主要内容和含义。
6．评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。
流行病学1．要进行某项调查，问采用什么方法？（现况研究）如何确定研究对象？影响其样本量的因素有哪些？2．RR、AR、PAR的概念，AR%、PAR%的卫生学意义？3．什么是病例对照研究？病例对照研究与回顾性队列研究的异同点？病例对照研究的衍生类型有哪些？4．要研究某药物治疗高血压的疗效应采用哪种流行病学方法？该研究方法的特点有哪些？简述实验设计要点。
5．流行病学中常见的偏倚有哪些？如何控制？6．什么是突发公共卫生事件？如何进行突发公共卫生事件的调查？卫生统计学1．掌握统计学资料的类型及其相互转换的意义？2．举例说明构成比为什么代替率？3．一个配对设计资料的t检验计算题4．两个药物组，一个对照组，用两独立样本的t检验对此三组数据进行两两检验，问为什么不行？应该如何检验？5．独立样本四格表资料的卡方检验计算题。
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2017年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）
一、名词解释
1．限制性氨基酸
2．同质多晶
3．有害物质
4．蛋白质变性
5．维生素元
6．酶的抑制剂
二、选择题
1．贝类的鲜味物质。
2．和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。
3．可乐中的焦糖色素产生的工艺。
4．花色苷稳定的条件。
5．苯并芘由几个苯环组成。
6．水分活度在0.4以下时哪种现象不会发生。
三、简答题
1．蛋白质发泡性的影响因素。
2．水分活度在现实中的应用。
3．维生素的损失途径。
4．刚出锅的馒头软，放置一段时间后变硬，再次加热后又变软，但口感不如之前好，用食品化学解释其原因。
5．酶促氧化的定义和机理，发生酶促氧化的食物有哪些，主要限制性条件有哪些。
四、论述题
1．高温加热后的油脂食品会产生哪些变化？含油脂的脂肪酸，在放置过程中酸价和过氧化值变化有什么规律？产生这些变化的原因有哪些？
2．丙烯酰胺是一种强致癌物质，通常由于食品发生美拉德反应产生，什么是美拉德反应？叙述一下美拉德反应的基本反应途径。
想要控制丙烯酰胺的产生需要通过哪几个角度考虑。