食品安全与卫生之管理控制
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无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系
●无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认
证的安全农产品；
●无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，
两者的主要区别在于生产技术标准的不同，AA级要 求完全按有机农业生产方式生产，A级要求基本按 有机农业生产方式，但可适当保留Hale Waihona Puke Baidu规生产方式。
标志使用期为３年，到期后必须重新检测认证。这
样既有利于约束和规范企业的经济行为，又有利于 保护广大消费者的利益。
●标志的管理：绿色食品标志的使用管理由中国绿 色食品发展中心统一组织进行。
无公害农产品认证的运作模式和市场定位？
根据《无公害农产品管理办法》(农业部、国家质检 总局第12号令)，无公害农产品认证分为产地认定和 产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织 实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织 实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可 申请产品认证。无公害农产品定位是保障基本安全、 满足大众消费。
第二节 安全食品的生产与规范
一、绿色食品
二、有机食品
三、无公害食品 四、各类安全食品的比较
一、绿色食品
●绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展原则，按 照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使 用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营 养类食品。
绿色食品的等级
绿色食品分为A级和AA级。
A级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，
食品安全性毒理学评价试验的选用原则
1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 2、凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化 学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶 段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容 许摄入量(ADI，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资 料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一 致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三 阶段毒性试验。 4、对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照 食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价 有更详细的要求。
生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生 产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合 特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志 的产品。
AA级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，
生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，按特定的生产 操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特 定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的 产品。AA级绿色食品与有机食品是同一档次的食品。
三、食品中有害物质卫生标准制订
食品中有害化学物质的食品卫生标准是按食品毒理 学的原则和方法制订的。 动物毒性试验→确定动物最大无作用剂量（MNL） 确定人体每日允许摄入量（ADI）
ADI=MNL/100
mg/Kg/d
确定全部摄取食物中最高允许量 各种食物中的最高允许量 制订食品中的允许量标准
全性评价。
毒理学和流行病学是最常用的方法。
二 食品安全性毒理学评价程序
目前我国现行的对食品安全性评价的方法和 程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作→急性毒性试验→亚急性毒性试验和致突变
试验→亚慢性毒性试验和代谢实验(90d喂养试验、
繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验和致癌试 验。
LD50 ：能引起一群受试动物中50％个体死亡的剂量， 单位为mg／kg体重。
技术的产物及其衍生物。 有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管 理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需 要有转换期； 有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
有机食品标志
管理机构为中国有机食品发展中心（OFDC）,属国家环保局。
标志有效期为1年。
三、无公害食品
这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地
使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、 饲料添加剂等。这类食品符合国家食品卫生标准，而 比绿色食品标准要宽。
无公害农产品的认证机构 ●无公害农产品认证的办理机构为农业部农产品质量 安全中心，负责组织实施无公害农产品认证工作。地 方农业部门负责本区（县）的无公害农产品认证的宣 传组织及有关业务工作。区（县）质量技术监督局配 合农委（农发局）开展此项工作。
最大无作用剂量（MNL）：也称为未观察到效应剂量 (NOEL)，指在一定时间内，一种外源化学物质按一定方 式或途径与机体接触，用最灵敏的实验方法和观察指标， 未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量. 人体每日容许摄入量(ADI) 指人类终生每日摄入该 化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量， 以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主 要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。
无公害农产品认证的性质是什么？
无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。
目前我国无公害农产品认证依据的标准是什么？
中华人民共和国农业部颁发的农业行业标准。
证书的有效期
《无公害农产品认证证书》有效期为3年，期满如 需继续使用，证书持有人应当在有效期满90日前 按本程序重新办理。
四、各类安全食品的比较
第十四章
食品安全管理与控制
第一节 食品安全性评价
第二节 安全食品的生产与规范
第三节 食品安全与卫生的管理及控制
第一节 食品安全性评价
一、概述
食品安全性评价的概念 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、 得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接 受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安
二、有机食品
与绿色食品相比，对原料和生产加工过程的环保标 准更高。
有机食品应具备哪些条件？
环境要求：产地前三年没有使用任何农用化学物质， 无任何污染； 生产加工要求：有机食品在生产和加工过程中必须 严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、 运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、 抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该
●无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认
证的安全农产品；
●无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，
两者的主要区别在于生产技术标准的不同，AA级要 求完全按有机农业生产方式生产，A级要求基本按 有机农业生产方式，但可适当保留Hale Waihona Puke Baidu规生产方式。
标志使用期为３年，到期后必须重新检测认证。这
样既有利于约束和规范企业的经济行为，又有利于 保护广大消费者的利益。
●标志的管理：绿色食品标志的使用管理由中国绿 色食品发展中心统一组织进行。
无公害农产品认证的运作模式和市场定位？
根据《无公害农产品管理办法》(农业部、国家质检 总局第12号令)，无公害农产品认证分为产地认定和 产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织 实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织 实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可 申请产品认证。无公害农产品定位是保障基本安全、 满足大众消费。
第二节 安全食品的生产与规范
一、绿色食品
二、有机食品
三、无公害食品 四、各类安全食品的比较
一、绿色食品
●绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展原则，按 照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使 用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营 养类食品。
绿色食品的等级
绿色食品分为A级和AA级。
A级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，
食品安全性毒理学评价试验的选用原则
1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 2、凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化 学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶 段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容 许摄入量(ADI，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资 料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一 致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三 阶段毒性试验。 4、对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照 食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价 有更详细的要求。
生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生 产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合 特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志 的产品。
AA级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，
生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，按特定的生产 操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特 定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的 产品。AA级绿色食品与有机食品是同一档次的食品。
三、食品中有害物质卫生标准制订
食品中有害化学物质的食品卫生标准是按食品毒理 学的原则和方法制订的。 动物毒性试验→确定动物最大无作用剂量（MNL） 确定人体每日允许摄入量（ADI）
ADI=MNL/100
mg/Kg/d
确定全部摄取食物中最高允许量 各种食物中的最高允许量 制订食品中的允许量标准
全性评价。
毒理学和流行病学是最常用的方法。
二 食品安全性毒理学评价程序
目前我国现行的对食品安全性评价的方法和 程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作→急性毒性试验→亚急性毒性试验和致突变
试验→亚慢性毒性试验和代谢实验(90d喂养试验、
繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验和致癌试 验。
LD50 ：能引起一群受试动物中50％个体死亡的剂量， 单位为mg／kg体重。
技术的产物及其衍生物。 有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管 理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需 要有转换期； 有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
有机食品标志
管理机构为中国有机食品发展中心（OFDC）,属国家环保局。
标志有效期为1年。
三、无公害食品
这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地
使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、 饲料添加剂等。这类食品符合国家食品卫生标准，而 比绿色食品标准要宽。
无公害农产品的认证机构 ●无公害农产品认证的办理机构为农业部农产品质量 安全中心，负责组织实施无公害农产品认证工作。地 方农业部门负责本区（县）的无公害农产品认证的宣 传组织及有关业务工作。区（县）质量技术监督局配 合农委（农发局）开展此项工作。
最大无作用剂量（MNL）：也称为未观察到效应剂量 (NOEL)，指在一定时间内，一种外源化学物质按一定方 式或途径与机体接触，用最灵敏的实验方法和观察指标， 未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量. 人体每日容许摄入量(ADI) 指人类终生每日摄入该 化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量， 以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主 要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。
无公害农产品认证的性质是什么？
无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。
目前我国无公害农产品认证依据的标准是什么？
中华人民共和国农业部颁发的农业行业标准。
证书的有效期
《无公害农产品认证证书》有效期为3年，期满如 需继续使用，证书持有人应当在有效期满90日前 按本程序重新办理。
四、各类安全食品的比较
第十四章
食品安全管理与控制
第一节 食品安全性评价
第二节 安全食品的生产与规范
第三节 食品安全与卫生的管理及控制
第一节 食品安全性评价
一、概述
食品安全性评价的概念 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、 得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接 受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安
二、有机食品
与绿色食品相比，对原料和生产加工过程的环保标 准更高。
有机食品应具备哪些条件？
环境要求：产地前三年没有使用任何农用化学物质， 无任何污染； 生产加工要求：有机食品在生产和加工过程中必须 严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、 运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、 抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该