食物香气的来源
食品中香气物质的鉴定与分类
食品中香气物质的鉴定与分类食品中的香气物质是我们品尝美食时感受的关键因素之一。
通过食物散发出的香气，我们能够得到许多信息，例如食物的成熟程度、新鲜度以及烹饪技巧。
而食品中的香气物质的鉴定与分类，则是一个复杂且精密的过程。
本文将介绍食品中香气物质的鉴定与分类的基本原理和方法。
食品中的香气物质主要来自于其中的挥发性化合物。
这些化合物在食物中的存在形式多种多样，有些由食材中天然存在的物质产生，有些则是在加工过程中产生的副产物。
为了鉴定和分类这些香气物质，科学家们采用了许多先进的技术和方法。
首先是气味分析。
气味分析是一种常用的直接观察和感知的方法。
通过嗅闻食物的香气，我们可以得到直观的感受和了解。
然而，由于人的嗅觉对香气的感知有限，而且主观性较强，因此气味分析通常需要结合其他更为准确的方法。
其次是色谱质谱联用技术。
色谱质谱联用技术是一种广泛应用于食品中香气物质分析的方法。
通过将食物样品经过萃取和分离处理后，利用色谱柱对香气物质进行分离，并通过质谱仪鉴定物质的结构和组分。
这种技术的优势是分离效果好、准确性高、灵敏度高，可以对食品中的香气物质进行全面而深入的分析。
另外，电子鼻技术也是一种常用的香气物质鉴定方法。
电子鼻是通过模拟人类嗅觉系统的感知机制，利用一系列的传感器对食品样品中的挥发性化合物进行检测和识别。
这种技术通过模式识别的方法，将检测到的信号与之前建立的香气样本库进行比对，从而确定香气物质的种类和含量。
电子鼻技术具有操作简便、效率较高等优点，因此在食品行业中得到了广泛的应用。
在对食品中的香气物质进行鉴定和分类时，我们常常将其按照来源和特性进行分类。
按照来源可分为天然香料和人工香料。
天然香料是指直接从天然植物或动物中提取的香气物质，如香草、柠檬等。
人工香料则是通过化学合成方法得到的物质，例如合成香精油。
按照特性可分为单一香气物质和复合香气物质。
单一香气物质指的是只有一种特定的味道，例如薄荷香。
复合香气物质则是由多种不同的香气成分组成，例如巧克力的香气就是由多种化合物共同构成的。
啤酒香气描述
啤酒的香气是啤酒风味的重要组成部分，它来自啤酒中的挥发性化合物，这些化合物主要来源于麦芽、酵母、啤酒花以及其他酿造原料。
啤酒香气描述：
1.麦芽香气：麦芽是啤酒的主要原料，其香气可以分为烘烤香气、
焦糖香气、面包香气等。
烘烤香气来自于深色麦芽，具有明显的烤面包、烤坚果等风味；焦糖香气来自于烘烤程度较低的麦芽，具有甜美的焦糖味；面包香气则类似于新鲜出炉的面包，给人一种温暖舒适的感觉。
2.啤酒花香气：啤酒花是啤酒的重要原料，其香气可以分为花香、
草香、柑橘香、松香等。
花香型啤酒花具有明显的花香和果香，如香柠檬、葡萄柚等；草香型啤酒花具有青草、香菜等香气；松香型啤酒花具有明显的松树、松果等香气。
3.酵母香气：不同种类的酵母在发酵过程中会产生独特的香气，比
如比利时风格啤酒中的酵母会带来果香（如香蕉、苹果、梨）、辛香（如丁香、肉桂）、酯香等复杂的味道。
4.木材香气：一些经过橡木桶陈酿的啤酒会带有木材香气，如香草、
烟熏、香料等。
这些香气可以使啤酒具有更复杂的风味和层次感。
5.其他香气：啤酒中还可能含有其他香气，如焦糖、巧克力、咖啡、
香草、香料等。
这些香气主要来自于酿造原料和酿造过程中的化学反应。
食品风味化学3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一
一、生物合成 (biosynthesis)
产物为：C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成 的酯。例如：
① 己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的
嗅味物；
一、生物合成 (biosynthesis)
例如：② 2反-壬烯醛(醇) 和3顺-壬烯醇则是香瓜、西
瓜等的特征香味物质。
以脂肪酸为前体物的生物合成
食品中 嗅感物质 形成的基本途径
之一
食品风味化学
食品中的嗅感物质种类繁多，形成的途径十分复杂，许多 反应的途径及机理至今仍不明了。不过就其形成的基本途 径来说，大体为两类：
一类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成。 许多食物在生长、成熟和贮存过程中产生的嗅感物质，大多是 通过这条基本途径形成的。例如：
① 苹果、梨、香蕉等水果中的香气物质的形成 ② 葱、蒜、卷心菜等蔬菜中嗅感物质的产生 ③ 香瓜、西红柿等瓜菜中香气成分的形成
另一条基本途径是非酶化学反应 食品在加工过程中在各种物理、化学因素的作用下所生成的嗅 感物质。例如：
① 花生、芝麻、咖啡、面包等在 烘炒、烘烤时产生的香气成分
② 肉、鱼在红烧、烹调时形成的 嗅感物质脂肪被空气氧化时生成的 醛、酮、酸等嗅感成分
食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
食品中香气形成的主要途径： 1. 生物合成 2. 酶直接作用 3. 酶间接作用 4. 微生物作用 5. 加热分解
一、生物合成 (biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分，是指由氨基酸、脂 肪酸、羟基酸、单糖、糖苷及色素等为前体的生物合成。 主要指由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为：亚油酸和)
你有尝试过用水果皮为食物增添特殊的香气吗？
你有尝试过用水果皮为食物增添特殊的香气吗？水果皮是我们在吃水果的时候通常会扔掉的部分，但是你有想过利用它们来为食物增添特殊的香气吗？除了丰富的营养，水果皮中还蕴含着宝贵的香气成分，通过巧妙地处理和应用，我们可以让食物散发出令人垂涎欲滴的香味。
接下来，我们将为大家介绍几种利用水果皮为食物增添香气的方法。
1. 用柑橘皮提取香气油柑橘类水果如橙子、柚子、柠檬等的皮都富含芳香成分，可以通过提取香气油的方式将这些香味充分释放出来。
首先，将柑橘皮切成细丝，然后放入一个密封瓶中，加入少量酒精并轻轻摇晃，待数天后即可得到香气油。
将这些香气油滴在糕点、茶点、甜品等食物上，不仅可以增添香气，还能提升口感。
2. 制作水果皮粉将水果皮制作成粉末可以使其更易于储存和使用。
将水果皮放在烤箱中烘干至完全干燥，然后使用研磨机将其磨成粉末。
制作好的水果皮粉可以添加到面粉、蛋糕、冰淇淋等食物中，不仅赋予食物特殊的香气，还增加了嚼劲和口感。
3. 蜜汁水果皮水果皮除了可以用来提取香气油和制作粉末外，还可以做成蜜汁水果皮。
将水果皮切成片状，用糖浸泡数小时，待水果皮充分吸收糖分后，将其放在烤箱中低温烘烤至干燥，即可得到蜜汁水果皮。
这种水果皮不仅具有香甜的味道，还可以作为蛋糕、饼干的装饰品，为食物增添一丝别致的风味。
4. 制作水果皮糖水果皮糖是一种非常受欢迎的零食，它既能满足人们对甜食的欲望，又能让人们享受到水果的香甜。
制作水果皮糖的方法简单，只需将切好的水果皮浸泡在糖浆中，然后煮至糖浆浓稠，最后将其放在冰箱中冷却凝固。
制作好的水果皮糖可以作为下午茶的点心，或者送给朋友们作为小礼物。
尝试利用水果皮为食物增添特殊的香气，并不是一件困难的事情。
通过以上几种方法，我们可以将水果皮的香气充分释放出来，让食物更加美味可口。
不仅如此，使用水果皮还可以减少食物浪费，发挥水果的最大价值。
如果你对美食有独特的追求，不妨尝试一下利用水果皮为食物增添香气的方法，给你的味蕾带来一场别样的享受！。
食品中的香气哪来的
食品加工中的香气控制
食品香气的两种控制作用
1.酶的控制作用 酶对食品，尤其是植物性食品香气物质的形成，起着十分重要的作用 在食品的贮存和加工过程中，一般采用加热或冷冻等方法来抑制酶的活性 对酶的利用主要有下列两个途径 (1)在食品中加入特定的香酶 如：为了提高乳制品的香气特征，可以利用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出有特征 香气的脂肪酸 (2)在食品中加入特定的去臭酶
因此，可以通过选择 和纯化菌种来控制香 气
THANKS
感谢观看
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可见香气对于一道菜肴之重要性
食品中香气的形成途径
一、香味的形成
食物中的香味成分，有的是事物本身含有的，有的是由香气前体物质通过各种途径产生的 。 香气的前体物质有的本身无气味，但它们能通过各种生物化学后化学途径转化或降解成气 味物质，这些物质称为香气的前体物质，简称香气前体或前驱物。
食物中香气产生的主要途径有 1.1生物合成 香蕉、苹果和梨等水果香气的形成，是属于比较典型的生物合成过程 香蕉的后熟现象是指在生长期，甚至在收割时，也不显现其特有的香气 其香气是在后熟中才逐折显现出来的。
我们经常闻到的香味有新鲜水果蔬菜的香味，有各种煮肉、烤肉米饭的香味，还有酒香等 等
而从总体上讲，食物所发散出来的香味都来源于有香味的物质，它们的化学元素构成上没 有大的区别，都是构成生命体系最基本的五种基本元素碳、氢、氧、硫、氮通过不同的化 学键组合而成的，最常见的香味物质为各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、酸、酯、内酯、有 机硫化物和杂环类化合物
例如花生、咖啡、面包等植物性食物或红烧肉、红鲤鱼 等。
加热产生的香气，主要是发生了焦糖反应。
含硫氨基酸、维生素、油腊的热分解也能生成各类特有 的香气。
1.5调香 虽然各种香气不会加和，但会产生遮掩作用和夺香作用 即某些香气在混合香中会相互遮掩，常说"以香遮臭"既是 所谓夺香作用，即加入少量某种香后，试香气格调发生变化。
芝麻香气成分
芝麻香气成分芝麻是一种常见的食材，不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值。
除此之外，芝麻还有一种独特的香气，让人闻之心旷神怡。
那么，芝麻的香气是由什么成分构成的呢？下面我们就来一探究竟。
一、芝麻酚芝麻酚是芝麻中的一种重要成分，也是芝麻香气的主要来源。
芝麻酚的化学结构与香草酚类似，具有强烈的香气和抗氧化作用。
研究表明，芝麻酚可以抑制脂质过氧化反应，减少自由基的产生，从而保护细胞免受氧化损伤。
二、芝麻油芝麻油是芝麻中的另一种重要成分，也是芝麻香气的来源之一。
芝麻油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，具有滋润皮肤、润肠通便、降低胆固醇等多种功效。
此外，芝麻油还具有独特的香气，可以为食物增添风味。
三、芝麻醇芝麻醇是芝麻中的一种次要成分，但也是芝麻香气的重要组成部分。
芝麻醇具有清香的芳香味和微甜的口感，可以为食物增添香气和口感。
此外，芝麻醇还具有一定的保健作用，可以降低血脂、抗氧化、抗炎等。
四、芝麻酸芝麻酸是芝麻中的一种不饱和脂肪酸，也是芝麻香气的成分之一。
芝麻酸具有清香的芳香味和润滑的口感，可以为食物增添风味。
此外，芝麻酸还具有降低胆固醇、预防心血管疾病等多种保健作用。
五、其他成分除了以上几种成分外，芝麻中还含有多种其他成分，如芝麻素、芝麻酐、芝麻酸甘油酯等。
这些成分虽然含量较少，但也对芝麻的香气产生一定的影响。
综上所述，芝麻的香气是由多种成分共同作用产生的。
其中，芝麻酚和芝麻油是芝麻香气的主要来源，而其他成分则对芝麻的香气产生一定的影响。
因此，在烹饪中，我们可以根据需要选择不同的芝麻制品，以达到最佳的风味效果。
食物的香气
在加工过程中，它们与羰基化合物反应生成乙醛、甲 硫醇、硫化氢等，这些化合物在加热条件下可进一步 反应生成一些香气物质，这些物质成了肉香的主体成 分。
2）牛乳及乳制品香气。 牛乳香气的成分很复杂，主要由一些短链的醛、硫化
物和低级脂肪酸组成，其中甲硫醚是构成牛乳风味的 主体成分。
商品学
1．植物性食品的香气
1）蔬菜类的香气。 蔬菜香气的主要物质是一些含硫化合物，这些物质在
通常的状态下，即可产生挥发性香味。
2）水果的香气。 水果的香味以有机酸脂和萜类为主，其次是醛类、醇
类、酮类和挥发酸，它们是植物代谢过程中产生的， 水果的香气一般随果实成熟而增强。
2
2．动物性食品的香气
3
3．发酵食品的香气
1）酒类的香气。
酒类的香气很复杂，各种酒类的芳香成分因品种而异，酒 类的香气成分经测定有200多种化合物。
醇类是酒的主要芳香物质。 酯类是酒中最重要的一类香气物质，它在酒的香气成分中
起着极为重要作用，酯类的形成有两种方式。
2）酱及酱油的香气。
酱及酱油多以大豆、小麦为原料经霉菌、酵母菌等的结合 作用而形成的调味料。
酱及酱油的香气物质是制醪后期发酵产生的，其主要成分 是醇类、醛类、酚类和有机酸等。
4
4．加热食品所形成的香气
许多食品在热加工时会产生诱人的香气，究其原因有二： 一是食品原料中的香气成分受热后被挥发出来； 二是原料中的糖与氨基酸受热时发生化学反应生成香气物质，后者是
产香的主要原因。 食品中氨基酸与糖受热时发生美拉德反应而形成不同香气。
5Leabharlann 品学
发酵对食品中香气和风味的增强作用
发酵对食品中香气和风味的增强作用发酵是一种古老的食物制作和保鲜方法，通过微生物的活动将食材中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵食品具有独特浓郁的香气和风味，这主要归功于发酵过程中产生的化合物和酶的作用。
本文将讨论发酵对食品中香气和风味的增强作用。
首先，发酵过程中产生的化合物是赋予食物香气和风味的主要因素之一。
发酵食品中常见的化合物包括酯类、醇类、醚类、酮类等。
这些化合物具有不同的气味特征，可以为食品赋予水果、花草、奶酪等的香气。
例如，在面包的发酵过程中，酵母菌通过产生醛类和酯类化合物，赋予面包特有的香味和口感。
而在啤酒的发酵过程中，酵母菌通过产生酯类化合物，赋予啤酒水果般的香气。
其次，发酵过程中产生的酶也对食品的香气和风味有重要作用。
酶是一种催化剂，可以加速化学反应的进行。
在发酵过程中，酶可以将食材中的营养成分分解为更小的分子，从而释放出更多的香气和风味物质。
例如，在奶酪的发酵过程中，酶能够将蛋白质分解为氨基酸，产生特有的芳香化合物。
这些芳香化合物不仅为奶酪赋予特有的风味，还对其质地和口感的形成起到关键作用。
此外，发酵过程中微生物的生长也会对食品的香气和风味产生影响。
在发酵过程中，微生物会释放出一系列的代谢产物，如挥发性有机酸、芳香化合物等。
这些代谢产物可以为食品增添香气和风味。
例如，在酿造葡萄酒的过程中，酵母菌会产生乙醇、乙酸、酮类等化合物，形成了葡萄酒独特的香气和风味。
值得一提的是，发酵的时间和温度也对食品的香气和风味产生影响。
不同的微生物对温度和时间的要求不同，因此发酵条件的控制对于食品的香气和风味的形成至关重要。
在同一种食物中，不同的发酵时间和温度可以产生不同的风味和香气。
例如，在黑巧克力的制作过程中，经过较长时间的发酵和高温处理，可使可可豆中的苦味物质减少，增加其丰富的香气和风味。
总结起来，发酵对食品中香气和风味的增强作用是多方面的。
首先，发酵过程中产生的特定化合物如酯类、醇类等为食品赋予独特的香气和风味。
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食物香气的来源
说到食物的香气，是人们比较喜欢闻到的味道，尤其是在人们饥饿的时候，从远处飘来的食物的香味，传入人们的鼻腔，通过神经刺激大脑发出号令，该吃饭了，这种香味大大增加了人们的食欲，那食物的香味是怎样来的呢？
我们经常闻到的香味有新鲜水果蔬菜的香味，有各种煮肉、烤肉米饭的香味，还有酒香等等。
而从总体上讲，食物所发散出来的香味都来源于有香味的物质，它们的化学元素构成上没有大的区别，都是构成生命体系最基本的五种基本元素碳、氢、氧、硫、氮通过不同的化学键组合而成的，最常见的香味物质为各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物[4]。
食物的香气分为：植物性食物的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气
1.植物类食物的香气
①蔬菜的香气
各种蔬菜之香气成分主要是一些含硫有机物，例如洋葱里的香气成分中含有
CH
3-S-S-CH
2
CH
2
CH
3
等。
②水果的香气
水果之香气成分主要是酸酯和萜类的化合物，最近已分析出葡萄的香气成分
含有有七十多种香味成分，草莓之中含有150种以上的香味成分。
桃儿味儿中含有苯甲醛、α-萜2烯、苯甲醇、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸乙酯等香味物质；桔子和橙子中都含有α-和β-2甲基亚甲基12碳3烯醛；柚子之中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇；柠檬味之中含有萜烯醚；苹果、香蕉的味道大多是氨基酸挥发物的味道。
③簟类的香气
食用簟有很多种类，但其中蘑菇香味的主要成分则是辛烯-1-醇，而香菇中的味道是香菇精。
2.动物性食物的香气
①奶类的香气
奶类的香气主要成分是丙酮、乙醛、二甲硫醚和低级脂肪酸等；鲜奶在过度煮沸时常产生难问的加热臭味，其中含有甲酸、乙酸和丙酮酸等；奶类在太阳光下久置会产生“日光臭”，这主要是蛋氨酸的降解产物所致[5]。
②乳制品的香气
新鲜的黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等；丁二醛和乙醛的混合物就是奶油和乳酪的特征香味的来源。
③肉类的香气
肉类在加热、烧烤时发出的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、
醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物[6]。
3.发酵类食品的香气
主要是微生物参与蛋白质、脂类、糖类等代谢而产生的。
发酵食品香味形成的途径是：微生物所产生的酶（氧化还原酶、水解酶等），使原料中参与代谢的成分生成更小的分子，这些小分子经过不同的化学反应从而生成许多风味物质。
发酵类食品的后熟阶段对风味的形成起到关键性作用。
①酒类的香气
酒是酵母菌发酵而产生的香气。
白酒中有300多种香气成分，以各种酯类为主体，糖基化合物、羧酸类、醇类及酚类也有一定的比例。
②酱及酱油类的香气
利用乳酸菌、曲霉、酵母菌发酵。
酱油香气是酯类的香气，构成酱油特征香气的主要成分是甲基硫。
③面包的香气
面包香气来自两方面，一方面是发酵时生成的醇类和酯类，另一方面是焙烤时氨基酸与糖反应而生成的20多种羰基化合物的味道。