第一章植物性食品原料
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演示文稿植物性食品原料
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
第10页，共42页。
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响 质地重要因素。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器 官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟， 原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过 熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始 变得软烂。
四、无机盐和维生素
无机盐： 含量为4.0%-4.5%。
钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝 、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子， 严重影响了机体对钙镁的吸收）。
维生素：
大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一
起被提取出来。
维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。
C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中维生素B1的含量为1～2mg/kg。 维生素A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可以 转化成维生素A。
第26页，共42页。
十、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷酸盐、 碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与人体营养关系 最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果蔬中所含有的矿物质 ，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。
1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应
4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解
5、确定杀菌条件主要依据之一
6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化
第18页，共42页。
四、含氮物质
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
食品加工的原料和材料
胡萝卜素类 叶黄素类
医学ppt
9
• 八、糖苷类物质
•
维生素C
• 九、维生维素生素B1
• 十、矿物质
• 十一、芳香类物质
医学ppt
10
第二节 大豆
➢一、蛋白质
❖大豆蛋白的提取利用率
❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性
➢氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总 氮)×100％
医学ppt
20
微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• 近Z线
• • 肌细胞
• 网SR)
•
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠
肌浆
肌管系统
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆
糖原﹑ 微粒体
医学ppt
21
医学ppt
22
肌肉的辅助器 官
➢筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌 肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉 积等功能。
12
• 四、矿物质和维生素
❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生 素为主。
• 五、抗营养因子
•➢蛋脂白肪质氧消化化率酶下、降胀气因➢子降(低绵表子观糖代、谢能水苏糖)
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
医学ppt
13
大豆中的抗营养因子
✓大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7
％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量
为50.8％。
医学ppt
15
第三节 谷物
• 一、蛋白质
❖面筋蛋白的加工特性
➢二、淀粉
❖淀粉的回生（老化）
➢三、脂肪
➢四、灰分
医学ppt
9
• 八、糖苷类物质
•
维生素C
• 九、维生维素生素B1
• 十、矿物质
• 十一、芳香类物质
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第二节 大豆
➢一、蛋白质
❖大豆蛋白的提取利用率
❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性
➢氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总 氮)×100％
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微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• 近Z线
• • 肌细胞
• 网SR)
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肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠
肌浆
肌管系统
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆
糖原﹑ 微粒体
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肌肉的辅助器 官
➢筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌 肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉 积等功能。
12
• 四、矿物质和维生素
❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生 素为主。
• 五、抗营养因子
•➢蛋脂白肪质氧消化化率酶下、降胀气因➢子降(低绵表子观糖代、谢能水苏糖)
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
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大豆中的抗营养因子
✓大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7
％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量
为50.8％。
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第三节 谷物
• 一、蛋白质
❖面筋蛋白的加工特性
➢二、淀粉
❖淀粉的回生（老化）
➢三、脂肪
➢四、灰分
食品原料的特性PPT课件
B1 B2 B6 C
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ① 多样性
② 多变性
③ 鱼体大小、部位对成分的影响
④ 不同季节鱼体成分的变化
⑤ 容易腐败变质
（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/20
（3）鱼贝类的主要化学成分
色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 脂肪 蛋白质 浸出物
－新鲜鱼肉中约含 15 ～ 23 ％的蛋白肪。同—鱼种由于季 －肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含 AMP 和 ATP 等，它们之间有协同增效作用。 种及年龄的不同而不同。 节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同， 氮成分和不含氮成分。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺 脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种 －含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 乏肉基质蛋白。 而不同。 －不含氮成分：氧化三甲胺 (TMAO)、甜菜碱、 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 －鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 肌苷酸 、尿素。
3. 谷物
• 灰分 • 淀粉 脂肪
蛋白质 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热 表示粮食中矿物质的总量。实验证明， 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中， (1)清蛋白 (2)球蛋白 水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化 粮食中含有 30种以上的化学元素，其中含量较高 胚乳中的含量较少，一般不超过 l％，所以粮食 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 的有 Ca 、 Mg 、 K 、 Na 、 Fe 、 P 、 S 、 Si 、 C1 。 酸含量较高。 中的脂肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 • 维生素 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 米油。 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀 谷物中不含VD ，也不含VA ，仅含有少量 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和 粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。 的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅 VE的含量较高； 酸的含量都很低。 的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的 V 、V 及V 的含量较高，一般缺乏V 。 80％。
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ① 多样性
② 多变性
③ 鱼体大小、部位对成分的影响
④ 不同季节鱼体成分的变化
⑤ 容易腐败变质
（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
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（3）鱼贝类的主要化学成分
色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 脂肪 蛋白质 浸出物
－新鲜鱼肉中约含 15 ～ 23 ％的蛋白肪。同—鱼种由于季 －肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含 AMP 和 ATP 等，它们之间有协同增效作用。 种及年龄的不同而不同。 节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同， 氮成分和不含氮成分。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺 脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种 －含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 乏肉基质蛋白。 而不同。 －不含氮成分：氧化三甲胺 (TMAO)、甜菜碱、 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 －鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 肌苷酸 、尿素。
3. 谷物
• 灰分 • 淀粉 脂肪
蛋白质 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热 表示粮食中矿物质的总量。实验证明， 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中， (1)清蛋白 (2)球蛋白 水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化 粮食中含有 30种以上的化学元素，其中含量较高 胚乳中的含量较少，一般不超过 l％，所以粮食 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 的有 Ca 、 Mg 、 K 、 Na 、 Fe 、 P 、 S 、 Si 、 C1 。 酸含量较高。 中的脂肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 • 维生素 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 米油。 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀 谷物中不含VD ，也不含VA ，仅含有少量 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和 粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。 的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅 VE的含量较高； 酸的含量都很低。 的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的 V 、V 及V 的含量较高，一般缺乏V 。 80％。
食品原料的特性
galacturonic acid
有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及 硝酸盐等。
单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产 生色泽变化的多酚类物质。
①
②
③
适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味； 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变， 单宁酸 pH低时又易发生自身的氧化缩合； 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
（4）鱼贝类的保鲜
鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理 学方法、化学方法 保鲜方法 －冰冷却法（0～3℃，7～12d） －冷却海水冷却法 （0～1℃） －微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
第二节
食品新资源
食品蛋白新资源 食用油料新资源 淀粉新资源 食品新糖源 膳食纤维
一、食品蛋白新资源
2. 大豆
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
大豆在加工过程中易产生豆腥味： 油脂 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还 的胆固醇具有溶解作用。 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
（3）果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分 子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 碳水化合物 甲氧基含量低于 ①果胶溶液具有较高的粘度 7％的果胶 （1）糖类：单糖、多糖 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 件下能够形成凝胶。 （4）纤维素和半纤维素
第一篇 食品加工的原料和材料
二、碳水化合物
1.糖类
糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性
（1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的 甜度 糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值 （2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 （3）晶析 （4）对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应 （5）发酵制品的底物
降低矿物质和微量元素利 用率
小结
大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～ 88％是可溶的。
组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种 必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量 相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％， 作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
思考题：
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特 性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻 璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？
第二节
大豆
教学基本要求： 掌握大豆原料的加工特性
教学重点难点： 大豆中的蛋白质、脂肪、抗营养因子 对大豆制品的影响
（二）水溶性色素 2、无色花色素 特性：酸性环境加热可生成花色素，使 无色制品变成黄色 3、花黄素 特性：色泽受pH的影响
八、糖苷类物质 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原 料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。 C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HC N
矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。 胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇 六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、 雌激素、皂苷及大豆抗原等。
食品原料的特性
VB1 、VB2及VB6旳含量较高，一般缺乏VC 。
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料旳特征 l 多样性 l 多变性 l 鱼体大小、部位对成份旳影响 l 不同季节鱼体成份旳变化 l 轻易腐败变质
（2）鱼肉旳物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中旳水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
二、蛋及蛋制品
构成 等级 保藏 加工：蛋液旳稳定化、巴氏杀菌、
冷冻处理、脱水加工
植物叶蛋白
to menu
• 叶叶蛋蛋白白生(产Le工av序es：Protein Concentrates,LPC)
切又碎称一青碾草磨胶一，压是榨从一绿分色离植一物干茎燥叶一中叶提蛋取白出制来品 热凝旳聚一法种分蛋离白：质6。0℃加热，使叶蛋白凝聚下沉， 分离上清液，用80℃加热，上清液中残留旳细胞 质蛋叶白蛋质白几是乎一都种发多生聚凝物聚，而含得多到种分氨离基。酸和维生
（—4）—容不积被作人用体所消化吸收旳多糖类碳水 （ （化25））合变水物化溶与消性木化纤系质维统素素中主。旳要菌是群植物细胞内旳非构
造成份，涉及果胶，植物胶汁，树脂，藻类多 糖和部分半纤维素。
第三节 食品加工用旳其他材料
油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂
一、油脂
1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂： ①含油酸较多旳油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主旳油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高旳油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高旳油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸旳油脂：菜油、蓖麻油
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料旳特征 l 多样性 l 多变性 l 鱼体大小、部位对成份旳影响 l 不同季节鱼体成份旳变化 l 轻易腐败变质
（2）鱼肉旳物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中旳水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
二、蛋及蛋制品
构成 等级 保藏 加工：蛋液旳稳定化、巴氏杀菌、
冷冻处理、脱水加工
植物叶蛋白
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• 叶叶蛋蛋白白生(产Le工av序es：Protein Concentrates,LPC)
切又碎称一青碾草磨胶一，压是榨从一绿分色离植一物干茎燥叶一中叶提蛋取白出制来品 热凝旳聚一法种分蛋离白：质6。0℃加热，使叶蛋白凝聚下沉， 分离上清液，用80℃加热，上清液中残留旳细胞 质蛋叶白蛋质白几是乎一都种发多生聚凝物聚，而含得多到种分氨离基。酸和维生
（—4）—容不积被作人用体所消化吸收旳多糖类碳水 （ （化25））合变水物化溶与消性木化纤系质维统素素中主。旳要菌是群植物细胞内旳非构
造成份，涉及果胶，植物胶汁，树脂，藻类多 糖和部分半纤维素。
第三节 食品加工用旳其他材料
油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂
一、油脂
1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂： ①含油酸较多旳油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主旳油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高旳油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高旳油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸旳油脂：菜油、蓖麻油
食品加工的原料和材料特点
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
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七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。 大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷 类则有剧毒，如： 苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。 茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。 黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有 苦味。 橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类 果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用 的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐 头时，pH降低时，白色浑浊）
二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。 蜂蜜 商品转化糖
四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应 游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生 2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯 3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？ 4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。 5、与产品口味有很大关系 蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和
糖种类甜度差别较大：
果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
糖10% 酸 0.01-0.25％ 0.25-0.35％ 0.35-0.45％ 0.45-0.60％ 0.60-0.85% 甜 酸甜 酸 酸味突出 强酸
有助消化 影响口感，影响饮料混浊
三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。 果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。 酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
酸与加工工艺的关系 1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化
第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、 部分含氮物质、部分矿物质等 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰 结合水 1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合 2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等 低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。 成熟大豆中淀粉含量很低。
四、无机盐和维生素
无机盐： 含量为4.0%-4.5%。 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、 锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合 钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素： 大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大 豆油脂一起被提取出来。 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。
八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉 1、脱涩处理 （1）温水浸泡法 在40℃水中保持10-15小时 （2）酒浸泡法 喷洒40%蒸馏酒，密封5-10天 （3）CO2 （4）乙烯
2、变色 （1）酶促褐变 梨、苹果 （2）形成儿茶素，红粉色 （3）遇铁变黑 （4）遇碱变黑
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。 原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
单宁与糖、酸的比例适当时，能表现良好的风味。果 酒、果汁均含有少量的单宁。
九、维生素
水容性：Vc、VB1、VB2 脂溶性：VA、VE、VK
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果实类中维 生素C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中维生素B1的含量为1～2mg/kg。 维生素A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可 以转化成维生素A。
第二节 大豆
一、大豆蛋白质
一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其 中94％是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合 蛋白，大部分为糖蛋白。 含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、 缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、 蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加 工，其消化率接近于动物蛋白。
十、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷 酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与 人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果 蔬中所含有的矿物质，对构成人体组织与调节生理 机能起着重要的作用。
十一、芳香物质
芳香物质是油状的挥发性物质，故又称挥发油。 它的主要成分一般为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。 含量极微10-100ppm。 果蔬的种类不同，所含芳香物质的种类亦有差 异，在同一果蔬中，因部位不同，其所含挥发油亦 有所不同。果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果 蔬及其制品的香气，而且能刺激食欲，因而有助于 人体对其他营养成分的吸收。 有些与糖苷或氨基酸状态存在，必须借助酶分 解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。
5、大豆膳食纤维
降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能
6、大豆多肽化合物
易吸收性和低过敏原性 降低血压、血脂及胆固醇的作用 促进矿物质吸收的作用 促进脂肪代谢的作用 增强运动员体能的作用
2、大豆低聚糖
难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂
3、大豆皂苷
降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用 抗病毒作用 免疫调节作用 抗突变、抗癌作用
4、大豆异黄酮
雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用 对骨质疏松的防治作用
二、大豆脂肪酸
20％饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬 脂酸、花生酸、山芋酸。 80％不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、 亚麻酸、二十碳烯酸。
豆腥味 脂肪氧化酶 氧化不饱和脂肪酸 化物 裂解后形成异味化合物 去除方法 加热 调pH（Na2CO3 NaHCO3） 闪蒸
氢过氧
三、碳水化合物
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类： 一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）； 另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
纤维素
原果胶酶
原果胶
成熟阶段
甲醇
果胶
果胶酶 过成熟阶段
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
己糖及戊糖
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶 未成熟果实 （原果胶） 成熟果实 （果胶）
消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的 抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸 汽蒸30min，然后热风烘干。
六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂
卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油 的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合 在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对 胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的 重要组分； 是生物膜酶体系的调节剂； 是血浆蛋白的重要组分； 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸 收密切相关。
卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递 依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的 作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺 少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确， 效果可靠。
果胶酶 进一步成熟 （果胶酸）
果胶
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
4.纤维素和半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分 果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％， 柿3.1％，西瓜0.3％ 蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.71.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％ 半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果 中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味； 谷氨酸具有鲜味 中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味 疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味 在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
糖的存在对果蔬及其制品的影响：