动物性食品原料
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21
0.25 0.31
1.33 0.16 0.42 2.33 -
灰分
0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
热量(J/Kg)
6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6 3093.2
蛋白。 • 中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。
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电刺激
刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min， 可以促进软化，同时防止“冷收 缩” 。
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机械作用
• 刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以 98MPa的压力，在30℃条件下作用 1 min以上，则糖酵解加速，其硬度 减小。
40
27
3.尸僵的特征
• 持水性差； • 风味低劣； • 咀嚼有如硬橡胶感； • 加工时粘着性差,不宜作为肉制品
加工的原料。
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4.尸僵的机制
肌肉中的ATP减少
Ca2+被释放
肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白
永久性收缩
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肌动球 蛋白
肌球蛋白
肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
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(二)自溶（尸僵的解除）
头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 • 胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、
头四肢下部和内脏后剩余的部分。
12
(二)结构组成
• 在形态结构上可分为： 肌肉组织：50%——60% 脂肪组织：15%——45% 结缔组织：9%——13% 骨胳组织：5%——20%
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1.肌肉组织
分为：横纹肌、平滑肌、心肌
• 肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉 的质量的重要组成部分，也是肉类加工的 主要对象。
名称
水分
蛋白质
脂肪
碳水化 合物
牛肉 72.91 羊肉 75.17 肥猪肉 47.40 瘦猪肉 72.55 马肉 75.90 鹿肉 78.00 兔肉 73.47 鸡肉 71.80 鸭肉 71.24 骆驼肉 76.14
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75
1.自溶过程
肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生 物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔 软多汁，并获得细致的结构和美好的滋 味，这一过程称为自溶或解僵。
肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成 为作为食品的“肉”。
31
2.自溶的机理
• 有很多种解释，如钙离子学说，蛋白 酶说，肌原纤维小片化等等。
• 结果：蛋白质分子被分解；主要键断 裂。
• 成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。
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(一)尸僵
即：屠宰后胴体变硬的过程。
1.尸僵引起的变化： • ATP的变化 • pH的变化 • 冷收缩和解冻僵直
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2.尸僵开始和持续的时间
表2 各种动物的尸僵开始和持续时间 动物种类 牛 马 猪 兔 鸡 开始时间(h) 10 4 8 1.5 2.0-4.5 持续时间(h) 15-24 48 72 4-10 6-12
动物性食品原料
第一节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类
猪、牛、羊、兔、禽类等等。
2
利木赞
3
鲁西黄牛
4
西门塔尔 5
小尾寒羊
波尔山羊
6
长白猪
7
杜洛克 8
汉普夏 9
香猪
10
华英鸭
11
二、肉的组成与特性
• （一）概念 • 肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、
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4.保水性
保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中 （如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持 自身或所加入水分的能力。
保水性（H）=
含水量（W%）— 游离水（F%） 含水量（W%、禽宰后肉品质的变化
• 畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的 变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产 生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉 的成熟。
• 风味是由食品的滋味和气味组成的。 • 滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物
质和有机酸等。 • 香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、
含硫氮化合物等。
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3.嫩度
• 嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对 破碎的抵抗力。
• 肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、 年龄、使役情况、肉的结构、化学成 分、宰后胴体的生化变化状况、热加 工、pH等多因素的影响。
19
影响肉化学成分的因素
1.不同动物种类 2.不同性别的影响 3.年龄的影响 4.肥瘦度的影响 5.部位的影响
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（四）肉的品质特性
1.色泽： 肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含
量与变化状态决定的。 它受宰前环境、宰后放血程度、肌
肉部位的脂肪含量等因素的影响。其 固有的颜色主要取决于肌红蛋白。
21
2.风味
组成结缔组织的蛋白： 胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于
硬性的非全价蛋白。
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（三）肉的化学成分
1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质：0.8%～1.2％ （3） 维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、
C、D等
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畜禽肉的化学组成
含量(%)
• 影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥 瘦、性别、部位等。
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A带
Z线 M线
I带
H区
肌球蛋白
肌动蛋白 原肌球蛋白
肌钙蛋白
参与肌 肉的收
缩
15
2.脂肪组织
一般规律是： 多积聚在皮下、肾脏周围、
腹腔内，有时在肌肉中沉积。
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3.结缔组织
结缔组织可以分为： 疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原
纤维状结缔组织。
高温成熟 ＞20℃ 时间短 肉质劣化 易腐败
35
4.成熟肉的特征
1.肌肉组织柔软,有弹性; 2.肉呈酸性; 3.肉汁较多; 4.具有特殊的香味; 5.胴体表面形成一层“皮膜”.
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5.促进成熟的方法
通常从两个方面来控制，即:
• 加快成熟速度 • 抑制尸僵硬度的形成。
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(1)物理方法
温度
• 温度高，成熟则快。 • 高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球
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肉
肉
牛
牛
宰
宰
后
后
10
24
小
小
时
时
肉 牛
肉 牛
宰 后
宰 后
72 小
9 天
时
33
不同动物的解僵时间（2～4℃）
鸡肉：2天 牛肉：5～10天 猪肉：4～6天 马肉：3～5天 羊和兔肉：2～3天
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3.成熟方法
成熟方法与肉品质量
低温成熟 0～4℃ 时间长
肉质好
耐贮藏
中温成熟 7～20℃ 时间较短 肉质一般 不耐贮藏
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
动物性食品原料考试要点
1，金华猪特点：原产于浙江金华地区。
体型中等偏小,耳中等大，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜,四肢细短，蹄呈玉色，皮薄、毛稀、骨细，肉脂品质好，适于腌制优质火腿（立冬-立春）毛色以中间白，两头黑为特征（两头乌）繁殖率高，屠宰率68-70%，生长慢、饲料利用率低。
2，肉用牛的外形特征：屠宰前，肉用牛的外形应有一定的背脂肪厚度，肌肉丰满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端丰满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。
大腿和大腿间肌肉丰满。
整个结构紧低垂。
3，肉鸡的生产特点：饲养7－8周龄，体重1.8－2.0kg宰，鸡肉细嫩，皮柔软，适于快速烹调。
1、生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g，饲养到8周龄，体重接近或达到2000g。
2、饲养周期短、周转快。
3、饲料转化率高已突破2：l 的大关。
4、适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。
5、味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。
6、饲养密度大与蛋鸡相比，性情温顺。
腿部疾病、胸囊肿也比较严重，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。
4，宰前的管理：一.宰前休息（一）宰前休息的意义 1.降低宰后肉品的带菌率2.增加肌糖原的含量3.排除体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间二.宰前的停饲管理（一）停饲的意义 1.节约饲料2.有利提高肉的质量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血（三）猪屠宰前的淋浴5.屠宰工艺要点：击晕方式：电击晕：用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕:用气体使猪失去知觉刺杀放血:通常有三方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。
剥皮或烫褪毛;清除内脏与整理屠体;胴体修整;屠宰率的测定.6.宰后检验方法:(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检、7，常见的屠宰运输性疾病：（一）PSE肉：猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）一.猪应激综合症、；1.发生的原因和肉质的变化2.卫生处理（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。
动物性原料
高邮鸭 原产江苏。大型兼用麻
鸭，蛋较大，以产双黄蛋著 称。腌制的咸蛋、皮蛋品质 优良。180日龄开产，年产 蛋180枚，蛋重80—85g， 蛋壳为白色，成年公鸭体重 3—3.5kg，成年母鸭体重 2.5—3kg。
樱桃谷鸭 樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场
引进我国的北京鸭和埃里斯伯 里鸭为亲本，杂交选育而成的 配套系鸭种。外型与北京鸭大 致相同，相比之下体躯要稍宽 一些。羽毛白色，喙、胫、蹼 橘黄色。开产周龄为25周龄， 50周累计产蛋296枚，其商品 代鸭47日龄活重3.48千克。
狼山鸡 产于江苏省如东境内。该
鸡属蛋肉兼用型。体型分 重型和轻型两种，体格健 壮。狼山鸡羽色分为纯黑、 黄色和白色，现主要保存 了黑色鸡种，该鸡头部短 圆，脸部、耳叶及肉垂均 呈鲜红色，白皮肤，黑色 胫。部分鸡有凤头和毛脚。 500日龄成年体重公鸡为 2840克，母鸡为2283克。 年产蛋135～175枚，平均 蛋重58.7克。
白洛克鸡 育成在美国，属于兼用型鸡种。
该鸡全身羽毛白色、单冠，冠、肉 垂、耳叶为红色，皮肤、胫、喙为 黄色。体型为椭圆形，早期生长发 育快，胸、腿肌肉发达，肉质较好。 平均170～180天性成熟，年产蛋 160～180个，蛋重58～60克，蛋 壳褐色。因为白洛克具有良好的产 蛋和产肉性能，因此，在现代化肉 鸡生产中,大多选白洛克鸡作为肉 鸡的母系。
乌鸡
又称武山鸡、竹丝鸡、乌骨 鸡。原产于中国的江西省的泰和 县武山。喙、眼、脚、皮肤、肌 肉、骨头和大部分内脏也都是乌 黑的。体型娇小玲珑，外观有十 大特征，即丛冠、缨头、绿耳、 胡须、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、 毛脚、五抓。乌鸡的营养远远高 于普通鸡，吃起来的口感也非常 细嫩。
芦花鸡
原产山东汶上县，体型椭圆而 大，单冠。羽毛黑白相间，公鸡斑 纹白色宽于黑色，母鸡斑纹宽狭一 致公鸡体重约4.5公斤，母鸡3.5公 斤，年产蛋180～200个，蛋重50～ 60克。
国家新食品原料目录
国家新食品原料目录一、简介随着人们对食品安全的日益重视，食品原料的挑选也变得越来越重要。
为了保障食品安全，确保食品原料质量，维护消费者权益，特制定本新食品原料目录，以便指导食品生产企业选择食品原料。
二、原料类别1、动物性原料（1）肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；（2）蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋等；（3）鱼类：鲤鱼、鲢鱼、鲇鱼等；（4）海产品：虾、蟹、贝类等；2、植物性原料（1）谷物类：小麦、玉米、大麦等；（2）豆类：大豆、绿豆、蚕豆等；（3）油料类：花生、芝麻、棉籽等；（4）蔬菜类：土豆、洋葱、芹菜等；（5）水果类：苹果、橙子、梨等；3、其他原料（1）酵母：发酵面团、发酵面糊等；（2）香料：肉桂、胡椒、花椒等；（3）添加剂：糖精、乳化剂、防腐剂等；（4）调味品：盐、醋、芝麻油等；（5）其他：食用色素、香精等。
三、原料质量要求1、动物性原料（1）动物性原料必须经过检疫、消毒，确保无病毒、细菌；（2）动物性原料必须经过检验，确保无毒素、重金属；（3）动物性原料必须经过检测，确保无抗生素、激素。
2、植物性原料（1）植物性原料必须经过检疫、消毒，确保无病毒、细菌；（2）植物性原料必须经过检验，确保无农药残留、重金属；（3）植物性原料必须经过检测，确保无抗生素、激素。
3、其他原料（1）其他原料必须经过检验，确保无毒素、重金属；（2）其他原料必须经过检测，确保无有害物质、抗生素、激素。
四、安全控制1、食品生产企业应实施原料质量管理，严格按照国家规定的标准挑选食品原料；2、食品生产企业应实施原料检验管理，对食品原料进行定期抽检，确保食品原料质量；3、食品生产企业应实施原料溯源管理，追溯原料的来源，以便及时发现原料质量问题；4、食品生产企业应实施原料追踪管理，跟踪原料的生产、加工、运输等环节，以便及时发现原料质量问题。
五、总结本新食品原料目录旨在指导食品生产企业选择食品原料，确保食品安全，保护消费者权益。
食品生产企业应实施原料质量管理、检验管理、溯源管理、追踪管理，以便及时发现原料质量问题，保障食品安全。
烹饪食材的原料如何进行分类
烹饪食材的原料如何进行分类烹饪食材的原料如何进行分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
动物性食品原料的不安全因素及控制方法
动物性食品原料的不安全因素及控制方法摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。
随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。
但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。
例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。
针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。
关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。
动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。
一、动物源性食品原料动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。
二、动物性食品原料的不安全因素1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。
新食品原料目录2021
新食品原料目录2021
2021年更新的食品原料目录包括：
1. 水果：苹果、梨、橙子、葡萄、芒果、桃子、草莓、蓝莓、哈密瓜、西瓜、柚子、火龙果、猕猴桃、椰子、柠檬、樱桃、李子、桔子、荔枝、枇杷、菠萝、杨桃、椒柑等。
2. 蔬菜：西红柿、胡萝卜、洋葱、芹菜、芦笋、茄子、莴笋、西兰花、豌豆、黄瓜、菜花、芥菜、西葫芦、苋菜、芹菜、蒜苗、萝卜、豆芽、芥兰等。
3. 动物性食品原料：牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、虾肉、蟹肉、鱿鱼、鳗鱼、
鲜奶、黄油、鸡蛋、鸭蛋、乳酪、黄油、火腿、火鸡、培根等。
4. 早餐食品原料：燕麦片、全麦面包、谷物面包、玉米片、玉米饼、玉米粥、玉米糊、玉
米面条、黑米粥、燕麦粥、米糊、米饭、米糕、米汤等。
5. 调味料：盐、糖、酱油、醋、辣椒酱、芥末酱、香油、香菜、花椒、茴香、芫荽、芝麻、芥末、芫荽籽、芥花籽、芫荽油、芥花油、芫荽酱、芥末酱等。
6. 其他原料：大豆、小麦、玉米、豆粕、大米、小米、面粉、面条、面包、面团、面片、
油脂、奶粉、豆油、豆浆、花生油、橄榄油、芝麻油、豆腐等。
动物性食品原料的安全
第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。
它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。
常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。
肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。
畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。
相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。
到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。
其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。
2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。
1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。
僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。
2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。
肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。
在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。
成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。
3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。
此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。
4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。
此时的肉品失去食用价值。
2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。
动物性食品原料的不安全因素及控制方法
动物性食品原料的不安全因素及控制方法动物性食品原料的不安全因素及控制方法随着人们生活水平的提高和食品供给水平的增加，动物性食品的消费量越来越大。
然而，动物性食品的质量安全问题也受到了越来越多的关注。
目前，动物性食品原料中存在的不安全因素较多，包括化学污染物、生物污染物、物理污染物和其他因素。
本文将对动物性食品原料的不安全因素及控制方法进行探讨。
一、化学污染物化学污染物是动物性食品原料中一个普遍存在的不安全因素，其主要来源为环境污染和疾病治疗等过程中的药物残留。
动物遭受化学污染的可能性越大，药物残留的可能性也会越大。
药物残留会对人体健康产生危害，如中毒、过敏等。
化学污染物不易被消化和排泄，因此难以从体内清除。
化学污染物的控制方法主要是从源头上进行控制，减少化学物质的使用。
强制执行合理管理方法，并开发更为安全的化学药品来保证动物遗产的质量。
此外，对于动物性食品原料的检测也是很重要的，只有这样才能保证食品的安全性。
二、生物污染物动物性食品原料中的生物污染物包括细菌、真菌、病毒等，这些生物污染物在动物体内产生时会破坏食品质量，影响动物的健康。
其中，常见的细菌污染物包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌会导致肠胃炎等疾病。
真菌污染会导致食品变味变质，对人体健康产生不良影响。
而病毒污染不仅会导致动物的死亡，还会对人的身体健康造成严重危害。
为控制生物污染，应遵循生物食品卫生管理和生物食品加工规程，对动物遗产进行彻底的清洗和消毒，确保食品符合生物食品安全标准。
此外，在养殖过程中，应遵守相关规定，注意清洗环境和保健。
三、物理污染物物理污染物是一种普遍存在的动物性食品原料不安全因素，常见的物理污染物包括玻璃碎片、铁丝、塑料片等。
这些物理污染物会从养殖环境中进入动物的体内，导致食品污染。
物理污染物主要是由于养殖和加工过程中存在的不当操作所造成的，因此可以通过改善养殖和加工环境，加强操作技能的培训来减少这些不安全因素的存在。