典型香料的识别与分类
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
香料调料大全（附看图认识香辛料）
⾹料调料⼤全（附看图认识⾹⾟料）⾹料的种类众多，外形各异，⽓味千秋。
⽆论是飘⾹万⾥的炖⾁，还是滋味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不了它们的⾝影，所以如何在烹调中正确的使⽤它们就变得尤为重要了。
丁⾹：是丁⾹树⼲燥后的花蕾或果实，有公丁⾹和母丁⾹之分。
⼀端是含苞待放的花蕾，⼀端是花柄，形状很像麦克风的为公丁⾹，⽽母丁⾹是丁⾹成熟后⼲燥⽽得的果实，形状类似⼦弹头。
公丁⾹虽然和母丁⾹⽤法和效⽤相同，但公丁⾹要⽐母丁⾹品质好，因含有更多的丁⾹油，所以甜⾹⽓更加浓烈。
适合：腌渍泡菜、炖⾁、烧鱼。
桂⽪是桂树的树⽪，⼜称⾁桂、官桂或⾹桂等，是最早被⼈类使⽤的⾹料之⼀，也是⼀味常⽤中药材。
桂⽪⼤多呈卷筒状，表⽪为灰褐⾊，内⾯为红褐⾊。
桂⽪因含有挥发油⽽⽢甜微辣，有浓郁⾹味，可使⾁类菜肴祛腥解腻。
适合：炖⾁、烧鱼、煮⽔果或加⼯成五⾹粉，桂⽪同样也是五⾹⽠⼦、煮茶叶蛋必备的⾹料。
⼋⾓⼜名⼤茴⾹，北⽅地区普遍称为⼤料，⼋⾓形状奇特，通常由8个果荚组成为⼀枚，每个果荚中还会有1枚光滑扁圆的果实，故得名⼋⾓。
⼋⾓具有浓郁的芳⾹，有驱⾍、祛寒、兴奋神经等功效。
购买时，形状饱满、完整、周正，颜⾊棕红的⼋⾓才是上品。
适合：炖⾁、烧鱼、煮⽔果，或加⼯成茴⾹油，⽤于制作甜⾹酒。
⼩茴⾹⼜名⾹丝菜、⾕茴⾹。
外形呈⼩圆柱形，表⾯布有多条凹凸的纵沟，两端稍尖，颜⾊呈黄绿⾊。
购买时，以颗粒均匀、质地饱满、⾊泽黄绿、芳⾹浓郁、⽆柄梗的⼩茴⾹为上品。
适合：腌渍泡菜、烘焙糕点，或⾁类、海鲜及烧饼等⾯⾷的烹调。
孜然学名孜然芹，也称安息孜然、安息茴⾹，外形与⼩茴⾹⾮常容易混淆，形状呈弯曲的⼩圆柱形，颜⾊为灰绿⾊，有浓郁的特殊⾹⽓。
孜然在我国只产于新疆和⽢肃⼀带，因此在新疆和⽢肃的美⾷中屡见不鲜。
由于孜然有很强的祛除腥膻异味的作⽤，还能消除⾁类的油腻，因此常被⽤在⽜、⽺⾁菜肴的烹调中。
适合：煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调⽅式。
花椒以四川地区出产的质量最好，所以⼜称川椒、蜀椒或秦椒。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分，能够给食物增添丰富的口感和风味。
下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介，希望可以帮助您更好地了解并运用这些香料。
1. 花椒：花椒是一种常用的中式香料，具有特殊的麻辣味道。
它常被用于烹制火锅、川菜等，能够增添食物的香味和口感。
2. 八角：八角是一种具有浓郁香味的香料。
它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品，能够使菜肴更加香醇。
3. 桂皮：桂皮是一种具有独特香气的香料，被广泛用于糕点、甜品和肉类菜品中，能够增强食物的香甜味道。
4. 小茴香：小茴香是一种常用的中草药和香料，具有独特的香气和味道。
它常被用于烹制羊肉、肉类等，能够去腥增香。
5. 大蒜粉：大蒜粉是一种方便易用的调味料，具有浓郁的蒜香味。
它常被用于炒菜、腌制食物等，能够为食物增添特殊的风味。
6. 花菜：花菜是一种常用的烹饪香料，具有辛辣的味道。
它常被用于炖肉或海鲜料理中，能够使菜品更加鲜美可口。
7. 孜然：孜然是一种常用的中东香料，具有浓郁的香气。
它常被用于烤肉、沙拉等，能够增加食物的香味和口感。
8. 葫芦巴：葫芦巴是一种具有独特香味的香料，被广泛用于烹制家常菜和酱料中，能够增加食物的风味。
9. 黄豆酱：黄豆酱是一种常用的调味料，具有浓郁的酱香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够为菜品增添特别的风味。
10. 姜粉：姜粉是一种常见的烹饪香料，具有独特的辛辣味道。
它常被用于烹制肉类菜品、煲汤等，能够去腥增香。
11. 胡椒粉：胡椒粉是一种常见的烹饪调料，具有辣味和辛辣香气。
它常被用于炖汤、煮粥等，能够增加食物的香味。
12. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种常见的调味料，具有独特的豆香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够增加菜品的风味。
13. 酱油：酱油是一种常见的调味料，具有浓郁的香味。
它常被用于烹制各类菜品、蘸料等，能够增加食物的口感和味道。
14. 芥末酱：芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料，常被用作蘸料、烤肉调味等。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
香料调料大全（附看图认识香辛料）
香料调料大全（附看图认识香辛料）香料的种类众多，外形各异，气味千秋。
无论是飘香万里的炖肉，还是滋味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不了它们的身影，所以如何在烹调中正确的使用它们就变得尤为重要了。
丁香：是丁香树干燥后的花蕾或果实，有公丁香和母丁香之分。
一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形状很像麦克风的为公丁香，而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果实，形状类似子弹头。
公丁香虽然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品质好，因含有更多的丁香油，所以甜香气更加浓烈。
适合：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼。
桂皮是桂树的树皮，又称肉桂、官桂或香桂等，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药材。
桂皮大多呈卷筒状，表皮为灰褐色，内面为红褐色。
桂皮因含有挥发油而甘甜微辣，有浓郁香味，可使肉类菜肴祛腥解腻。
适合：炖肉、烧鱼、煮水果或加工成五香粉，桂皮同样也是五香瓜子、煮茶叶蛋必备的香料。
八角又名大茴香，北方地区普遍称为大料，八角形状奇特，通常由8个果荚组成为一枚，每个果荚中还会有1枚光滑扁圆的果实，故得名八角。
八角具有浓郁的芳香，有驱虫、祛寒、兴奋神经等功效。
购买时，形状饱满、完整、周正，颜色棕红的八角才是上品。
适合：炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用于制作甜香酒。
小茴香又名香丝菜、谷茴香。
外形呈小圆柱形，表面布有多条凹凸的纵沟，两端稍尖，颜色呈黄绿色。
购买时，以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗的小茴香为上品。
适合：腌渍泡菜、烘焙糕点，或肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。
孜然学名孜然芹，也称安息孜然、安息茴香，外形与小茴香非常容易混淆，形状呈弯曲的小圆柱形，颜色为灰绿色，有浓郁的特殊香气。
孜然在我国只产于新疆和甘肃一带，因此在新疆和甘肃的美食中屡见不鲜。
由于孜然有很强的祛除腥膻异味的作用，还能消除肉类的油腻，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹调中。
适合：煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调方式。
花椒以四川地区出产的质量最好，所以又称川椒、蜀椒或秦椒。
四十七种香料用途及简介
四十七种香料用途及简介01.八角（大料、大茴香）八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
★温馨提示★①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
★特别提醒★①八角基本都是8只角（偶有9只角的），6只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3～5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02.白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料和它们的基本特性及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。
4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
常用香料产品别名和代号
常用香料产品别名和代号香料在食品、香水、化妆品等领域中扮演着重要的角色，它们赋予产品独特的香味和口感。
然而，对于消费者来说，了解常用香料的别名和代号可能是一项相当困难的任务。
在本文中，我们将介绍一些常用香料的别名和代号，帮助您更好地了解和识别这些常见的香料产品。
一、花类香料1. 玫瑰花精油：別名为玫瑰香精(Essential Rose Oil)，代号为ROE。
玫瑰花精油具有独特而持久的花香，常用于高档香水、护肤品、沐浴露等产品中。
2. 橙花精油：別名为橙花香精(Essential Orange Blossom Oil)，代号为OBE。
橙花精油具有柔和、甜美的花香，常用于香水、化妆品中，也可添加到茶叶中以增香。
3. 茉莉花精油：別名为茉莉香精(Essential Jasmine Oil)，代号为JSE。
茉莉花精油散发出独特的花香，常用于高级香水、护肤品和按摩油中。
二、木质香料1. 香草精油：別名为香草香精(Essential Vanilla Oil)，代号为VOE。
香草精油具有浓郁的甜香味，广泛应用于食品、香水以及各种甜点、糕点的烘焙中。
2. 檀香精油：別名为檀香香精(Essential Sandalwood Oil)，代号为SOE。
檀香精油具有温暖、木质的香味，可用于香水、皂类、蜡烛和护肤品中。
3. 松树精油：別名为松香精油(Pine Oil)，代号为POE。
松树精油具有清新的松香味，常用于清洁用品、消毒剂、香薰和按摩产品中。
三、调味香料1. 肉桂粉：別名为肉桂香精(Cinnamon Powder)，代号为CP。
肉桂粉具有浓郁的香味，常用于烘焙食品、糕点、饮料以及亚洲菜肴中。
2. 八角：別名为大茴香，代号为AC。
八角具有独特的香味，是中国菜肴和烧烤食品的重要调料。
3. 香菜：別名为芫荽，代号为CS。
香菜是中国烹饪中常用的调味品，具有独特的清香味道，常用于凉菜、汤和肉类菜肴中。
四、辛香料1. 胡椒粉：別名为胡椒香精(Pepper Powder)，代号为PP。
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净油
是指植物浸膏（或香脂、香树脂及用水蒸汽 蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水），用乙醇 萃取（可轻微加热），萃取液经冷冻处理，滤去 不溶的蜡质等杂质，滤液回收乙醇后得到的流动 或半流动的液体统称为净油。 命名： ~ absolute 如：茉莉净油 Jasmine absolute
精油
是采用蒸馏、压榨、干馏或吸附等物理方法 从芳香植物的花、草、叶、枝、皮、根、茎、果 实、种子或分泌物中提取出来的具有一定香气和 挥发性的油状物质。因通过提取使香料植物原料 中原油的含香成分得到提炼浓缩成为香气的精华， 所以称为精油。 命名： ~ (essential) oil 如：香紫苏油 Clary oil
香气特征:类似麻醉剂的化学气息 ；
说 明:
自然存在很少，一般为长时间储存产生 ．
醛类（-al, -aldehyde） 官能团: 香气特征: 说 明:
由醛基与烃基（或氢）连接的化合物; 带有脂蜡或皂香气息 ；
存在与一切食品中，因其有强烈的 香气而左右食品的风味 ．
酮类（-one）
官能团:
由羰基的两个单键分别与两个烃基连 接的化合物;
5. L-menthol
【中文名称】L-薄荷醇 【化学名称】2-异丙基-5-甲基环己醇 【CAS登记号】1490-04-6 【FEMA号】 2665 【COE号】63 【 分子式 】C10H20O 【分子量】 156
结构式
【 外 观 】无色针状结晶或粒状 【 香 味 】具有凉爽的薄荷香气 【 熔点】42~43℃
【主要成分】香叶醇、α-香茅醇、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、丁香酚、薄荷醇、 异薄荷酮、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯、顺-玫瑰醚、柠檬醛等。 【 相对密度(D420) 】 0.887 【 折光指数(nD20) 】 1.464 【 溶解性】 溶于乙醇 【应 用】在卷烟中，用其甜蜜玫瑰花香调和烟香，改进吸味
2. Geraniol
9. Citronellyl acetate
【中文名称】乙酸香茅酯 【化学名称】 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇乙酸酯 【CAS登记号】 150-84-5 【FEMA号】2311
【COE号】202
【 分子式 】C12H22O2 【分子量】 198
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】近似于玫瑰香、香柠檬、白柠檬的清鲜的水果香及新鲜的玫瑰、香叶、 熏衣草气息，开始具有辛辣的味道，以后转化为甜的、杏子样的味道 【 相对密度(D420) 】 0.891 【 折光指数(nD20) 】 1.449 【 溶解性】 不溶于水、丙二醇，混溶于乙醇
典型香料的识别与分类
一 、香料的定义
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香 味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的 芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。
二 、香料的分类
按原料来源分类
广义：是指那些含有香成分的动物或植物的某些生
理器官，以及包括从这些组织中或分泌物中经过加工 提取出来的发香成分的物质。
有焦香、肉香、坚果香和葱蒜香；吡啶类香料一般具有青香、青菜香、烤香和烟
草香；吡嗪类香料大多具有咖啡香、巧克力香、坚果香和焙烤香。Leabharlann 1. Geranium oil
【中文名称】香叶油 【CAS登记号】8000-46-2 【FEMA号】2508
【 外 观 】橄榄绿至棕绿色或琥珀黄至绿黄色液体
【 香 味 】甜蜜的玫瑰花香，头香有青果气、果香有凉气和脂蜡气，香气浓厚有力
说
明:
醇类（-ol, -yl alcohol）
官能团: 香气特征: 说 明:
由烃基与羟基连接的化合物 ; 一般带有似酒精的气息 ；
在烟草中含量高，香味作用小 ．香料 中 醇包括脂肪醇、芳香族醇和萜醇，在天然精油 中均有存在．
醚类（oxide, ether）
官能团:
由两个一价烃基与一个氧原子连接的化合物 ;
【 折光指数(nD20) 】 1.4676
【 溶解性】 溶于乙醇、丙二醇 【应 用】在卷烟中调制温甜花香香韵，与烟香协调，增加浓郁感，改善余味。
3. Geranyl Acetate
【中文名称】乙酸香叶酯 【化学名称】 3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇乙酸酯
【CAS登记号】150-87-3
【FEMA号】2509 【COE号】201 【 分子式 】C12H20O2 【分子量】 196
2.2 合成香料分类
按有机化合物官能团分类分为：烃类、醇类、醚
类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、杂环化合
物。
烃类（- ane, - ene） 官能团:
只含有碳和氢两种元素的有机化合物 ;
香气特征: 一般带有不良气息，容易氧化而产生异
味，如精油中的萜类在烟草中不是很重要； 只有烟气中的宁烯被认为是优等烟草的 风味；芳香烃类在烟草中分布广但含量很小 ．
【应 用】在卷烟中增加辛香
8. Citronellol
【中文名称】香茅醇 【化学名称】 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇 【CAS登记号】106-22-9 【FEMA号】2309 【COE号】59 【 分子式 】C10H20O
结构式
【分子量】 156
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】玫瑰样的蜜甜香，香气平和，不如玫瑰醇浓甜，多些青气 【 相对密度(D420) 】 0.8560 【 折光指数(nD20) 】 1.4543 【 溶解性】 混溶于乙醇 【应 用】在卷烟中调制温甜花香香韵，改善卷烟吃味
似酒的醇香；
说 明:
与醛类等化合物对食品的香气 起决定性的作用；
内酯类（-lactone）
香气特征: 说 明:
似有油脂气息 ； 用量微小，但作用巨大，能起到画龙 点睛的作用，但又不易喧宾夺主。
含
硫
类
官能团:
含硫元素的化合物;
香气特征: 带有硫化氢的臭鸡蛋气息 ； 说 明:
阈值很低；食品中含量很低， 但作用很大；一般为低分子易 挥发化合物．
香气特征: 带有似酿香的特征香气 ； 说 明:
量和作用较醛类小 ．
酸类 （-ic acid）
官能团:
香气特征: 说 明:
由烃基与羧基相连接的化合物 ；
特有酸的腐败气息；
一般调节食品口味 ；
酯类[(醇)-yl (酸)-ate]
酸分子中能电离的氢原子被烃基取代 而成的化合物 ；
官能团:
香气特征: 带有明亮愉快的水果等的气息，
感观性质：薄荷样香气，有凉感，香气新鲜，强烈透发，凉气中带青气，留香不 长。亚洲薄荷油及其素油与椒样薄荷油品种不同，香气稍有差别，椒样薄荷油含 薄荷脑较少，但香气比亚洲薄荷油清甜优美。
作用：这两种薄荷油都是重要的香料，用于烟草香精中作矫味剂，改善口感，掩 盖青杂气。特别是大量用在凉味型卷烟中。 理化指标：
含
氮
类
官能团:
含氮元素的化合物;
香气特征: 一般带有特殊的青气 ； 说
阈值很低；食品中含量很低， 但作用很大；一般为低分子易挥发化合 物．
明:
醛类：C6-C12饱和脂肪醛在稀释下具有令人愉快的香气，起头香的作用。某 些不饱和脂肪族醛，如2,6-壬烯醛具有紫罗兰叶青香，起修饰剂作用。 酮类：低碳脂肪族酮，香气较弱；而 7-12个碳原子的不对称酮类中，有比较 强烈的令人愉快的香气。 酯类：该类化合物大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，且随着碳原子的 增加，呈现出酒香→果香→花香的变化规律。 内酯类：大多具有花香或果香，而碳原子大于12的大环内酯，一般具有麝香 香气。 杂环类：呋喃类香料具有咖啡香、水果香、谷物香或烤肉香；噻吩类香料具
【中文名称】香叶醇 【化学名称】 （2E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇 【CAS登记号】106-24-1 【FEMA号】 2507 【COE号】 60 【 分子式 】C10H18O 【分子量】 154
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】具有甜的花香、木香、青香、柑桔香、柠檬香， 有玫瑰似的香气。留香较长， 稍苦。 【 相对密度(D420) 】 0.8894
7. Citronella oil
【中文名称】香茅油 【CAS登记号】8000-29-1 【FEMA】2308
【 外 观 】淡黄色液体 【 香 味 】有浓郁的山椒香气。 【主要成分】香茅醛、香叶醇和香茅醇。 【 相对密度(D420) 】 0.8842 【 折光指数(nD20) 】 1.465 【 溶解性】 溶于乙醇
【 溶解性】 微溶于水，溶于乙醇、丙二醇
【应 用】给卷烟带来清凉的口感
6. Menthyl acetate
【中文名称】乙酸薄荷酯 【CAS登记号】29066-34-0 【FEMA号】2668 【COE号】206 【 分子式 】C12H22O2 【分子量】 198
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】类似茶叶、薄荷、水果香气，并略有清凉气息 ，不同于薄荷醇，比薄 荷醇柔和 【 相对密度(D420) 】 0.9244 【 折光指数(nD20) 】 1.4469 【 溶解性】 溶于乙醇、丙二醇 【应 用】在卷烟中增加甜香、花香和药草香，并减少烟气刺激性
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】具有清甜的香柠檬果香，带有玫瑰、熏衣草样的香气 【 相对密度(D420) 】 0.9163 【 折光指数(nD20) 】 1.4624
【 溶解性】 微溶于水，溶于乙醇、丙二醇
【应 用】在卷烟增加花香和甜香，改善烟气质
4．椒样薄荷油 欧洲薄荷油，净油，无萜油 Peppermint Oil,absolute,terpeneless
出来的“单一体”的香料品种。
2.1 天然香料分类
天然香料根据其制取方法的不同，可以分为 酊剂、浸膏、净油、精油、香膏、树脂、香树脂、 树胶等不同种类。
酊剂
酊剂亦称为乙醇溶液，是以乙醇（或乙醇-水） 为溶剂，在室温和加热条件下，浸提植物原料、 天然树脂或动物分泌物，所得到的乙醇浸出液， 经冷却、澄清、过滤而得到的产品。