葡萄酒品尝学第8章 品尝训练
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝1、实训目的1．了解葡萄酒品尝的基本知识；2．了解品尝人员要具备的基本素质；3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点1．葡萄酒品尝的定义：品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。
一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。
而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。
品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述；③然后与已知的标准进行比较；④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。
如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。
对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。
如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。
总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。
应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。
注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
品酒培训资料(1)资料文档
苦味主要成分
生酒花味 奶油味
双乙酰
奶油味或奶油糖果味 形成于酵母中的乙酰
乳酸 也形成于细菌 – 表明
有腐坏或有卫生问题
辨别阈值0.1(mg／L)
OO CH3 C C CH3
啤酒中主要香味成分辨别阈值
酸类
风味名称 醋酸 丙酸
正丁酸 异丁酸 戊酸 已酸 辛酸 癸酸 苯乙酸 乳酸 柠檬酸
如何对啤酒感官品尝
各啤酒企业首先要建啤酒 品尝团队,建立品尝制度.
品尝团队成员的技艺要 求:
对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-10℃。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响
啤酒感官品尝基础知识
啤酒风味物质强度的 描述
风味物质强度用风味单 元（FU）来表示，
FU=风味物质浓度/风味 物质阈值
这一计算方法仅适用于 风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在 此范围内，FU值与被 察觉程度对应关系
FU值 0—0.5FU 0.5—1.0FU 1.0—2.0FU 大于2.0FU
葡葡玫瑰香 杏仁味
水果甜味
乙酸乙酯
溶剂味，略甜，刺激
香味
辨别阈值35(mg／L)
形成于前酵过程中的 酵母，
受酵母菌种、酵母通 风和发酵温度影响
CH3-CH2-O-C-CH3
乙酸异戊酯
香蕉，溶剂味，水果 味
辨别阈值3(mg／L)
形成于前酵过程中的 酵母，
受酵母菌种、酵母通 风和发酵温度影响
智慧树知到葡萄酒鉴赏章节测试答案
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》章节测试答案第一章1、品尝的四个阶段可归纳为：A:品尝、描述、归类、评判B:品尝、归类、评判、描述C:品尝、描述、评判、归类正确答案：品尝、描述、归类、评判2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是A:市场品尝B:好恶品尝C:质量检验品尝D:分级品尝正确答案：分级品尝3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的A:敏感性B:准确性C:精确性正确答案：准确性4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
A:对B:错正确答案：对．5、感官分析（Sensoy analysis）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。
A:对B:错正确答案：对第二章1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有A:灵敏性B:易疲劳正确答案：易疲劳2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。
A:8秒B:10秒C:12秒正确答案：12秒3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。
A:对B:错正确答案：错4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。
A:对B:错正确答案：对5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。
A:对B:错正确答案：对第三章1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（）A:对B:错正确答案：B2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）A:对B:错正确答案：A3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。
（）A:对B:错正确答案：A4、国际标准品酒杯的满口容量是（）A:215mlB:210mlC:205mlD:200ml正确答案：A5、葡萄酒品评最好在上午（）点。
A: 8-10B: 9-11C:10-12D: 11-13正确答案：C第四章1、葡萄酒外观的欣赏与分析，是从倒酒入杯时开始的（）A:对B:错正确答案：A2、葡萄酒沉淀是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起，有沉淀说明酒已经变质了。
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1.1.1 葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；--品尝的生理学原理；--品尝的过程--品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；(见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3.感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1.3.3)图1-1 品尝的神经生理学原理1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)3.品尝方法；(见第7章)4.品尝词汇、品尝评语。
(见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1 品尝的定义品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2 品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。
教你如何做品酒练习
教你如何做品酒练习对于许多初学者来说，一开始很难分辨出酒的各种味道之间的差别，只能闻到酒精味、尝到酸和涩。
但是几乎所有“过来人”都会告诉你：“多喝就行！”这需要一个积累的过程。
品酒练习这个过程到底需要多长时间？根据每个人的领悟力和敏感度会有不同。
但是通过下面的品鉴练习，能够帮助初学者缩短品酒的迷惘期，尽快进入品酒新境界。
这里要说明的是，即使是一些专业品酒师，也可以通过时不时重温这个品鉴练习，来维持自己的品鉴敏感度。
香气练习对葡萄酒香气的辨别是品鉴中最难的练习。
它考验着品尝者的记忆力和嗅觉的敏感度。
这方面的练习需从几方面来着手。
对周围环境气味的记忆：这是一个需要在日常生活中积累的练习。
平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。
这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、香脂气、焦臭味等等。
最后能理解每种气味类型的共同特点。
这在品酒中作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。
比如闻到某些波尔多的老酒，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处充满湿润的木头、碧绿苔藓、蘑菇的味道等。
对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味，然后对其归类。
比如，对果味的练习。
我们收集各种水果，先嗅闻其味，并尝试记忆。
然后再随机抽取一个水果蒙眼盲闻，先把其归类：是白色水果？红黑水果？还是干果？然后再具体到是哪种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。
甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助品尝者学习掌握辨别各种气味。
有条件的初学者，还可以购买专业的“酒鼻子”——一种专门为品酒者练习嗅觉设计的整套芳香瓶，包括了红白葡萄酒中常会出现的气味，进行日常训练。
舌头对各种味道的敏感度味觉练习这个练习涉及到舌头对各种味道的敏感度。
我们首先需要知道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。
不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。
葡萄酒品尝学实验
表4 化学药品及其气味
水溶液编号 1 2 3 4 5 6 7 物质 异丁醇 苯乙醇 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 辛酸乙酯 乙醛 松油醇 气味 杂醇油的醇香 玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味 果香，酯香 香蕉味 果香，茴香味，甜味 无色具特有的刺激性气味 似紫丁香的花香味
注意事项
（1）在感觉、比较和记忆的同时，做好笔 记； （2）熟悉常见化学药品的气味特征；
（4）味觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最 低浓度。
表2 葡萄酒的味觉阈值测定表
姓名：
浓度 物质—溶剂 A B C D
性别：
1 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○
年龄： 生长地：
2 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 3 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 4 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 5 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○
品尝训练16—醋酸的影响
品尝训练17—乙酸乙酯的影响 品尝训练18—味觉平衡实验 品尝训练19—多酚的影响 品尝训练20—SO2影响
品尝训练21—嗅觉阈值的测定
品尝训练22—味觉阈值的测定
葡萄酒品尝学实验
品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）
知识回顾：
葡萄酒的质量和葡萄酒的“品尝”； 葡萄酒品尝学研究的内容； “阈值”的概念。
（3）品尝过程中，禁止大声交流。
作业
根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红 葡萄酒在口腔中的发展变化，并分析注明入口、 发展、后味三个阶段。
葡萄酒品尝学实验
品尝训练7—酒精的甜味
知识回顾：
葡萄酒中的甜味物质；
酸味
酒精在味感上的“双重性”；
咸味
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第8章品尝训练
第一节理论品尝训练(单项"元素"的训练)
理论品尝训练的目的主要是：
进一步掌握品尝及感觉的原理。
熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。
了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。
一、确定人对某些物质的感觉临界值
1.四种基本物质的味觉阈值的测定
2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定
二、基本呈味物质的感观特征
1.四种基本呈味物质的味觉
2.葡萄酒中的甜味物质
3.酒精的甜味
4.同浓度下不同有机酸的味觉特征
5.同PH值下不同有机酸的味觉特征
6.甜味与酸味的互作
三、气味物质的感观特征
1.生活中常见物质的嗅觉特征
2.一些化学药物的嗅觉特征
第二节分析品尝训练
单项因素对葡萄酒口感和气味的影响
分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。
初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响
1.酒度变化的影响
2.甘油变化的影响
3.糖含量变化的影响
4.酸度变化的影响
5.多酚含量变化的影响
6.味觉平衡实验
二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响
1.醋酸含量变化的影响
2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响
第三节综合训练(葡萄酒品尝)
综合训练(葡萄酒品尝)的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
一、葡萄酒对比品尝
1.名优干白葡萄酒欣赏
2.名优干红葡萄酒欣赏
二、多样品葡萄酒分级品尝
3.干白葡萄酒分级品尝
4.半干白葡萄酒分级品尝
5.半甜白葡萄酒分级品尝
6.甜白葡萄酒分级品尝
7.桃红葡萄酒分级品尝
8.干红葡萄酒分级品尝
三、其他类型葡萄酒的品尝
第4节葡萄酒品尝学各章节品尝训练项目参考
一、绪论
1.名优干白葡萄酒品尝
2.名优半干白葡萄酒品尝
3.名优半甜白葡萄酒品尝
4.名优甜白葡萄酒品尝
5.名优桃红葡萄酒品尝
6.名优干红葡萄酒品尝
二、葡萄酒的外观及分析
1.名优干白葡萄酒品尝
2.名优半干白葡萄酒品尝
3.名优半甜白葡萄酒品尝
4.名优甜白葡萄酒品尝
5.名优桃红葡萄酒品尝
6.名优干红葡萄酒品尝
三、葡萄酒的香气及分析
1.生活中常见物质的嗅觉特征
2.一些化学药物的嗅觉特征
3.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定
4.醋酸含量变化对酒香气的影响
5.SO２浓度的变化对葡萄酒香气的影响
6.醋酸含量变化和SO２浓度变化对葡萄酒的影
响比较
四、葡萄酒的口感及口感分析
1.四种基本呈味物质的味觉
2.四种基本物质的味觉阈值的测定
3.葡萄酒中的甜味物质
4.酒精的甜味
5.同浓度下不同有机酸的味觉特征
6.同PH值下不同有机酸的味觉特征
7.酒度变化的影响
8.甘油变化的影响
9.糖含量变化的影响
10.酸度变化的影响
五、口感和香气的平衡
1.甜味与酸味的互作
2.干白葡萄酒品尝
3.多酚含量变化对酒的影响
4.味觉平衡实验
5.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
六、葡萄酒的质量与风格
1.名优干白葡萄酒欣赏
2.名优干红葡萄酒欣赏
七、品尝的组织、分析及评语
1.干白葡萄酒多样品对比品尝
2.半干白葡萄酒多样品对比品尝
3.半甜白葡萄酒多样品对比品尝
4.甜白葡萄酒多样品对比品尝
5.桃红葡萄酒多样品对比品尝
6.干红葡萄酒多样品对比品尝。