【精品】葡萄酒品尝学
263-名词术语-葡萄酒品尝方法
葡萄酒品尝方法一、视觉的应用视觉鉴定是非常重要的，因为它决定品尝者对一种产品的分析准确性和深度。
视觉可以感觉到葡萄酒的外观情况，它对葡萄酒的感觉大体可分为：1、颜色它包括两部分：颜色的深度和色调（nuance）。
对于深度，每一种葡萄酒可能会和其它葡萄酒形成较为鲜明的对比，容易观察。
对于色调的观察，我们应该倾斜拿杯（图1）并观察葡萄酒和杯子接触的地方。
葡萄酒的色调是葡萄酒成熟状况的重要指标。
实际上每种葡萄酒的色调都能指示它的成熟发展情况（表1）。
另外，每一种葡萄酒都有它自己的最佳饮用时的色调，如法国薄若莱地区红葡萄酒适合于年轻时饮用，它最佳饮用式的色调是紫色。
图1 葡萄酒色调观察方法在这里我们应注意不能混淆成熟度和酒龄的关系，因为不同类型的葡萄酒要求有不同时间的成熟。
表1 不同成熟度葡萄酒的色调葡萄酒的成熟度白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒年轻的葡萄酒淡绿色玫瑰色紫色成熟葡萄酒麦杆黄色草莓色樱桃色老酒浅的或深的金黄色成熟草莓色深的或浅的橙色过熟葡萄酒琥珀色琥珀色砖色2、澄清度我们如图2一样观察葡萄酒的澄清度。
这是葡萄酒质量的一个重要指标，因为它代表葡萄酒中固体悬浮颗粒的多少，这是影响葡萄酒外观品质的重要因素。
图2 葡萄酒澄清度的观察3、流动性流动性代表葡萄的粘稠度。
当葡萄酒在酒杯中转动时，会在杯壁上形成“酒柱”这就是“挂杯”现象。
对流动性的观察，主要观察“酒柱”的多少，葡萄酒中糖和酒精越多“酒柱”越多，葡萄酒的流动性就越差，相对较粘稠。
4、气泡如果葡萄酒中有1.5～2.0g/L的CO2时，就会在表面形成起泡，并会在舌尖上产生针刺感。
这类情况在静止葡萄酒中，可能是葡萄酒有轻微的再发酵现象或在发酵中保留了CO2，气泡一般会存在葡萄酒和杯壁之间。
但对于起泡葡萄酒，气泡反应了起泡葡萄酒的质量，我们应该对气泡进行详细的描述。
如：气泡的大小；气泡的形状；一定时间气泡产生的数量；气泡边缘的形状；气泡持续的时间等。
二、嗅觉的应用品尝者应集中精力，尽量去捕捉葡萄酒挥发的香气分子，来感受其香气的浓度和特点。
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝1、实训目的1．了解葡萄酒品尝的基本知识；2．了解品尝人员要具备的基本素质；3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点1．葡萄酒品尝的定义：品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。
一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。
而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。
品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述；③然后与已知的标准进行比较；④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。
如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。
对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。
如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。
总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。
应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。
注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
常见红酒品鉴技巧
常见红酒品鉴技巧红酒品鉴是一门艺术，不仅需要训练品鉴者的嗅觉和味觉，还需要了解酿造工艺和品种特点。
下面将为您详细介绍红酒品鉴的常见技巧和步骤：1. 观察外观：首先，倒入适量的红酒到透明的酒杯中，将酒杯斜倾，观察酒液的颜色和透明度。
红酒的颜色可以给出关于酒的年龄、品种和酿造工艺的线索。
透明度可以显示红酒的质量和澄清程度。
2. 闻香辨味：将酒杯放置桌面上，用手轻轻盖住杯口，摇动酒杯，使酒液与空气充分接触。
然后快速将鼻子靠近杯口，仔细嗅闻红酒散发的香气。
红酒散发出的香气包含了丰富的芳香物质，可以给出关于红酒的香气族群、味道特点和酿造工艺的线索。
3. 品尝口感：用小口品尝红酒时，可以通过舌头感受红酒的甜度、酸度、单宁和酒精度。
甜度可以给出红酒的糖分含量，酸度可以衡量红酒的新鲜感和酸味特点，单宁可以感受到红酒的涩感和丰富的口感，酒精度可以体现红酒的温暖感和醇厚度。
4. 判断品质：通过以上步骤的观察和感受，可以初步判断红酒的品质。
优质的红酒通常具有清澈透明、明亮的颜色，香气浓郁而复杂，口感丰富均衡。
另外，红酒的余味也是评判品质的重要指标，优质红酒的余味一般持久而悠长。
5. 品种识别：红酒有众多的品种，每一种都有其特有的特点和风味。
对于品鉴者而言，了解红酒的品种是很重要的。
通过对比不同品种的红酒，可以更好地品尝和辨别红酒的差异和特点。
6. 学习红酒知识：红酒品鉴是一门学问，只有不断学习和积累才能提高品鉴水平。
品鉴者可以通过参加红酒课程、阅读相关书籍和杂志，甚至参观葡萄酒庄园，了解更多关于红酒的酿造过程和品种知识。
7. 练习品鉴技巧：红酒品鉴需要长期积累和练习。
可以邀请朋友或加入专业的品酒团体，参加品鉴活动，与他人分享品尝经验。
品鉴者还可以利用专业的评分表格，记录每次品尝的红酒的外观、香气和口感，逐渐提高品鉴技能。
8. 自我反思：品鉴红酒并非一次就能达到完美，每次品鉴之后，可以进行自我反思和总结。
思考自己对红酒的感受和评判是否准确，查找自己的不足之处，并在下一次品鉴中加以改进。
葡萄酒的鉴赏
葡萄酒的鉴赏据考古记载，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。
1872年英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎罗浮美术馆所藏粘土板上的楔形文字。
该篇楔形文字被命名为伊尔加美许叙事诗"，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们制造方舟以便乘坐的故事。
在记叙中，提到了雇主让造船工人饮用葡萄制成的红、白果汁酒。
葡萄酒欣赏1、看酒(最好在白色背景下)·从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
·把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酒标法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。
葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。
以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。
AOC标示生产地名的范围越小，等级越高法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。
例如在波尔多地方产的葡萄酒名。
就以Bordeaux作为酒名。
接着是从生产者着手，做进一步的区分。
标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1.1.1 葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；--品尝的生理学原理；--品尝的过程--品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；(见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3.感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1.3.3)图1-1 品尝的神经生理学原理1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)3.品尝方法；(见第7章)4.品尝词汇、品尝评语。
(见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1 品尝的定义品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2 品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。
葡萄酒品鉴
葡萄酒品鉴葡萄酒是一种复杂而又令人着迷的饮品，既有浓郁的风味，又有细腻的口感，被誉为“酒中的皇后”。
为了品鉴一款好的葡萄酒，需要掌握一些专业的知识和技巧。
下面将从葡萄品种、产区、制造工艺、口感特征等方面进行介绍。
一、品种葡萄酒的品种各不相同，其中最为常见的是红葡萄和白葡萄。
红葡萄制成的酒通常具有浓郁的果香和复杂的酒体，适合搭配肉类等较重口味的食物；白葡萄制成的酒则呈现出清爽且芳香的风味，适合搭配海鲜、蔬菜等轻盈的食物。
此外，葡萄酒的品种还可以通过颜色进行区分，如淡红色、浅色、浓郁的色泽等。
二、产区产区是葡萄酒的重要经济和基本属性之一，因为葡萄的生长环境，如土壤、气候、海拔等因素对酒的口感和品质具有重要影响。
葡萄酒产区十分广泛，从法国的波尔多、勃艮第到西班牙的卡利亚、智利的毕卡索、澳大利亚的巴罗萨谷，不同的产区酿造出来的葡萄酒呈现出不同的特点和风味。
三、制造工艺葡萄酒的制造过程主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿等几个阶段。
在采摘阶段，要选择成熟度适当的葡萄，并将其手工摘下。
压榨阶段将葡萄酒汁从葡萄中压榨出来，仅保留最好的酒汁。
发酵阶段是将酒汁与酵母混合，经过数周时间进行发酵，酒汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
最后在陈酿阶段进行橡木桶陈酿等处理，使葡萄酒酒体更加浓郁。
四、口感特征葡萄酒的口感特征包括味道、香气、酒体、回味等几个方面。
味道是指酒的主要味道，如酸味、甜味、苦味、咸味等；香气是指酒的香味特点，如水果香、草本香、木质香等；酒体是指酒的厚度、质感、口感等，如轻盈、中度、浓郁等；回味则是指酒液余味，如长久、短暂、苦涩等。
葡萄酒的品尝方法
葡萄酒的品尝方法一看二闻三品一、准备工作1、酒杯酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。
2、葡萄酒的温度葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。
实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。
对于消费者来讲，在多数情况下可以参考以下标准进行品尝。
葡萄酒类型温度IF位＞36的干红葡萄酒16一18℃IF位＜36的干红葡确酒14—16℃芳香型干白葡萄酒\桃红葡萄酒10一12℃半干、半甜、甜型葡萄酒10一12℃干白葡萄酒，起泡葡萄酒8—10℃我们还可以进行进一步的细分：A、红酒年轻单宁重红酒14-17℃成熟红酒15-18℃年轻味淡红酒12-14℃新酒10一12℃B、玫瑰红酒7-10℃C、白酒清淡型白酒7-10℃浓郁型白酒12-16℃半干型7-8℃甜白酒4-6℃气泡酒、香槟7-8℃3、次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。
不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
4、开瓶优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。
在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。
1）开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。
2）在向木塞中钻进时，不能过深或过浅。
过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。
3）启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
5、倒酒倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时避免葡萄酒洒出，而且便于分析鉴赏其香气。
一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。
在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，防止将沉淀物倒入酒杯中。
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第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1。
1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理;2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术;3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；-—品尝的生理学原理;—-品尝的过程—-品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1。
1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1。
外观、香气、口感;（见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；（见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1。
1。
2。
2品尝的生理学原理(图1-1)；1。
人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3。
感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1。
3。
3）图1-1品尝的神经生理学原理1。
1.2.3品尝的过程（见1.1。
3）品尝学研究内容的第三个方面，即”品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章）2。
品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3。
品尝方法；（见第7章)4.品尝词汇、品尝评语.（见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5品尝训练:(见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素”训练）；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响);3.综合训练(葡萄酒品尝)。
1.1。
3品尝的定义及品尝的过程1.1.3。
1品尝的定义品尝(或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1—1品尝过程（感觉分析与总体辨别）大脑感观分析总体辨别口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2。
对所获得的感觉进行描述;3.与已知的标准进行分析比较；4。
做出评价；并进行归类分级.1.1.3。
3感觉分析与总体辨别葡萄酒的品尝（感观分析），即对葡萄酒的认识过程。
从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1—1）。
——感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。
—-总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价.第2节品尝的目的及作用1.2.1品尝的目的根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：1。
分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，（如各种评优）都采用品尝方法.为多样品比较品尝。
2.质量检验品尝:这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O。
C葡萄酒的感官质量检验.）采用的方法为2—3品尝、三角品尝或对比品尝。
3。
市场品尝:这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝.如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等.常采用的方法为"对比品尝".4。
好恶品尝:这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品.常采用的方法为"对比品尝".5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析,了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。
常采用的方法为”三角品尝"。
1.2.2品尝的作用品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。
品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。
一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足,而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。
在”葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上,可以说品尝是其每一环的基础。
第3节对品尝员的基本要求1。
3.1品尝员应具备的基本素质(基本要求）品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力,主动地利用品尝的每一个阶段。
品尝员应具备的基本素质(基本要求）:1。
能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息（即感观分析过程)；2。
能正确地表述自己的感觉（用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)；3。
能作出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价）。
品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。
1。
3。
2衡量品尝员基本素质的标准1.敏感性——具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过阈值测定得到。
2.准确性-—对同一产品的各次品尝的回答始终一致.该值通过品尝员对酒样的打分获得。
公式为：准确性（％）=100—（｜A１—A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１—N2｜）A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分；B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分；N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。
3。
精确性-—正确、清楚地表述所获得的感觉。
该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。
公式为：两次品尝中相同的词汇量×2精确性（%）= ——-——-—-—-—--—-—-—-—-—-———-—--×100两次品尝中的总词汇量第4节达到品尝员基本要求的途径1。
4.1树立专业观、培养敬业精神要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员,除了必需的生理条件和品尝方法及技能外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。
1。
4。
2掌握相关学科的理论及技能葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分（环境、品种、栽培）以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。
所以,作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学,必须以相关学科作为自己的坚实的基础。
一名葡萄酒品尝员，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析;并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。
1.4。
2.1学习葡萄酒工艺学葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式,它们决定葡萄酒成分，最终决定酒的感观特征。
葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。
一个没有葡萄酒工艺学知识的人,很难成为优秀的葡萄酒品尝师.葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。
品尝是葡萄酒师的手段。
一个不懂得品尝的工程师,很难酿造出高质量的葡萄酒。
1.4.2。
2学习葡萄酒分析有的学者将”葡萄酒品尝”作为”葡萄酒分析"的一部分.因为”葡萄酒分析"本身不能最终评价葡萄酒的感官质量;而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。
葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。
1。
4。
3学习葡萄酒品尝学1.4。
3。
1怎样学好葡萄酒品尝学葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。
要学好葡萄酒品尝学，应该做到:1。
掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括：--葡萄酒的感官特性--品尝的生理学原理2。
掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括:-—主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程)—-品尝技术、方法—-科学的训练方法3。
加强品尝训练,经常进行品尝实践，包括:--课堂实习——评酒会——经常品尝不同的葡萄酒1。
4。
3.2品尝训练的重要性葡萄酒品尝学是一门实践技能课。
所以,在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践.1.加强品尝训练,通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。
对于多数人,只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。
不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。
要达到这一临界值,就必须经过长期的训练。
2。
只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格,才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确.如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。
再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别.有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息.如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。
3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。
经训练,大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。
Peynaud(1983）曾用看书来比喻葡萄酒品尝。
葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味,就如同认识了”单词"和”词组”等文字符号。
通过一闻、一尝，即通过这些”符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。
"词汇"量越丰富，对于"文章”的理解就越深刻！但对于识字不多的人,就难做到读懂、读透该文章.1。
4。
4保持健康的身体，养成良好的生活习惯1。
4.4。
1保持健康的身体要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体.世界卫生组织(WHO）对健康的定义是：健康不仅仅是没有疾病和虚弱,而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。
因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的敏感性；另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，影响工作。
1。
4。
4.2养成良好的生活习惯-—在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；--不得吸烟；不得使用香水或有味化妆品.第2章葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝.视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
第1节人的感觉器＊-视器(眼)第2节葡萄酒的外观特性葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等.衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色.2。