葡萄酒中还原糖和总糖的测定
市售葡萄酒中还原糖测定的实验方案
市售葡萄酒中还原糖测定的实验方案《市售葡萄酒中还原糖测定的实验方案》一、实验目的测定市售葡萄酒中的还原糖含量，以便评估其品质和甜度，为消费者提供参考。
二、实验原理还原糖与费林试剂在加热条件下反应，生成砖红色沉淀。
通过测定沉淀的吸光度，可以计算出样品中的还原糖含量。
三、实验材料1. 费林试剂：甲液（质量浓度为0.1g/mL的氢氧化钠溶液），乙液（质量浓度为0.05g/mL的硫酸铜溶液）。
2. 葡萄酒样品：市售多种葡萄酒。
3. 蒸馏水：用于稀释样品和清洗仪器。
4. 75%乙醇：用于清洗仪器。
5. 电子天平：精确到0.01g。
6. 玻璃棒、烧杯、试管、容量瓶等实验室常用玻璃仪器。
四、实验步骤1. 准备费林试剂：将甲液和乙液等量混合均匀，现配现用。
2. 样品处理：取适量葡萄酒样品，用蒸馏水稀释至10mL。
3. 测定吸光度：取稀释后的样品1mL，加入2mL费林试剂，振荡均匀后放入水浴锅中加热至沸腾，维持2分钟。
冷却后，使用分光光度计测定样品在520nm波长下的吸光度。
4. 计算还原糖含量：根据标准曲线，计算出样品中的还原糖含量。
五、实验注意事项1. 实验过程中需严格控制温度和时间，确保测定结果准确。
2. 费林试剂需现配现用，避免长时间放置影响测定结果。
3. 加热过程中需不断振荡试管，使反应充分进行。
4. 测定吸光度时，确保仪器清洁，避免误差。
六、实验结果与分析1. 通过对市售葡萄酒样品的测定，得到不同葡萄酒的还原糖含量数据。
2. 分析还原糖含量与葡萄酒品质、甜度的关系，为消费者提供参考。
七、实验报告1. 记录实验过程中所用的样品、试剂、仪器等详细信息。
2. 描绘实验结果数据，并进行简要分析。
3. 提出实验中可能存在的问题及改进措施。
4. 撰写实验总结，概括实验成果及意义。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
葡萄酒、果酒-总糖和还原糖的测定-高效液相色谱法(Ⅰ法)
葡萄酒、果酒－总糖和还原糖的测定－高效液相色谱法(Ⅰ法) 1 范围
本方法适用于葡萄酒、果酒及其相关产品中总糖和还原糖含量的测定。
2 原理
利用样品中各种组分在液固两相分配系数的不同，令样品通过液相色谱柱，而将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。
然后再利用示差折光检测器进行鉴定，用外标法定量。
3 试剂与溶液
3.1 超纯水（或经0.45μm水系微过滤膜脱气过滤的新鲜重蒸蒸馏水）；
3.1 糖标准溶液（含总糖6.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各0.100g （精确至0.0019），移入50mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度。
该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为2.000 g/L。
4 仪器设备
4.1 高效液相色谱仪（配有记录系统或数据处理装置）；
4.2 示差折光检测器；
4.3 色谱柱：300 mm×6.5mm（内径），Sugar－PAK1 柱；
4.4 微过滤膜：0.45μm，水系；
4.5 脱气装置（或超声波装置）。
5 试样的制备
将样品用超纯水（或经0.45μm水系微过滤膜脱气过滤的新鲜重蒸蒸馏水）稀释至含糖量为5g/L左右，并用0.45μm水系微过滤膜过滤。
6 分析步骤
6.1 色谱条件
a.柱温：90℃；
b.流动相：超纯水；
c.流速：0.5mL/min；
d.进样量：50μL。
6.2 测量
在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。
开启记录系统后，扳动进样阀。
葡萄酒酿制过程中糖酸和酒精度的检测
葡萄酒酿制过程中还原糖、总酸及酒精度的测定方法一、还原糖的测定在葡萄酒发酵前，测定葡萄的还原糖含量，以确定要添加的糖含量；发酵之后测定酒中的残糖含量。
1、测定方法：裴林试剂热滴定法（1）裴林氏A 、B 液标定预备试验：取裴林氏A 、B 液各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水，摇匀，在电炉上加热沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积(V1ml)。
正式试验：取裴林氏A 、B 液各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水和比预备试验少1ml 葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min ，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点(消耗葡萄糖标准液，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
（2）样品的测定预备试验：裴林试剂A 、B 液各5ml 250ml 三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml 试样 在沸腾状态下用5g/l 的葡萄糖标液滴定至 蓝色消失成红色时 加2滴亚甲基兰指示剂 继续滴定至蓝色消失，记录体积。
正式试验：裴林试剂A 、B 液各5ml 250ml 三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml 试样＋比预备试验少1ml 的葡标液，在沸腾状态下用5g/l 的葡萄糖标液滴定至 蓝色消失成红色时 加2滴亚甲基兰指示剂 继续滴定至蓝色消失，记录体积。
结果计算：总糖或还原糖含量g/l ＝稀释倍数）（取样体积测定试样消耗的葡标液标定消耗的葡标液葡标液⨯-⨯V V V C 2、试剂的配制及仪器需求（1）斐林试剂配制方法将36.4g CuSO4.5H2O 溶于200mL 水中，用0.5mL 浓硫酸酸化，再用水稀释到500mL 待用；取173g 酒石酸钾钠KNaC4H4O6.4H2O ，71g NaOH 固体溶于400mL 水中，再稀释到500mL ．使用时取等体积两溶液混合。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究
干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究摘要：总糖一般指单糖、双糖和糖醇,其中的单糖包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等,而一般的双糖则包括了蔗糖、麦芽糖、半乳糖,当然还有其他形式的双糖聚合物,而食品中的双糖则大多是由葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖,以及各类淀粉含量生产。
基于此,本文对干红葡萄酒中总糖快速检测的关键技术展开了研究,有着重要意义。
关键词：干红葡萄酒；总糖快速测定引言在重新测定条件下可水解为还原作用总糖苷键,其浓度一般以葡萄酒内的总糖刺激计量，而总糖的不合格现象在蜂产品和葡萄酒中都比较普遍,这可能是由于蜂产品中的人为掺假、葡萄酒产品酿造缺陷,以及对企业产品加工过程中的产品质量管理不善而引起的。
因为葡萄糖的主要用途是供给热能,总糖的日常代谢消耗是有限的，如果总糖摄入过多，会导致肥胖或其他不良健康影响，葡萄酒中的一个重要指标就是总糖和还原糖含量。
一、总糖快速测定技术简介在食品检测常用的理化指标中，经常会遇到总糖的检测，不同的食物对总糖的含量有特定的要求。
总糖也是一种碳水化合物，对于不同的食品，铁氰化钾等氧化剂氧化，滴定法是检测还原糖的主要方法，主要包括Ferling试剂法、高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法和奥氏体试剂法。
其中，菲林试剂法应用最为广泛。
但当测定白糖、还原糖等样品含量特别低时，费林试剂法不适用，可以用奥氏体试剂法测定微量还原糖，但由于还原性羰基转化为总糖苷键而失去了还原性。
因此，蔗糖不是还原糖。
蔗糖的测定蔗糖不能直接测定，但蔗糖容易被酸水解，水解成还原糖（1分子葡萄酒内的总糖和1分子果总糖），蔗糖的测定方法相对简单，有高效液相色谱法和酸水解（Phreen试剂）法。
[1]总糖的测定方法有很多种，不同种类的食物有其相应的方法，但原理基本相同，是测定食品中总糖最常用的方法。
我们可以选择不同的方法来测定不同食物的总糖。
例如，当我们测量酥肉或干肉时，我们的直觉是以肉制品的方式来确定它，但关于干肉中总糖限量的国家标准是基于蔗糖，然后是GB/T9695。
374-演示文稿-葡萄酒分析检测——糖的测定
Company Logo
葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果表示至一位小数。平行试验 2 次滴定误差不超过 0.05 毫升 .
Company Logo
葡萄酒检测项目
( 七 ) 注意事项
1. 制备测总糖用试样时，制备量可根据要求而定。 2. 试样在滴定前的含糖量应 2 ～ 4 克 / 升，否则应 在样品制备时通过稀释进行调正。 3. 还原糖与裴林试剂的反应很复杂，其当量关系随 反应条件而变化。因此，操作时要尽量使试剂浓度 、糖浓度、加热的温度和时间前后一致。
毫升三角瓶中，加水 50 毫升，摇匀。在电炉上加热至 沸，在沸腾状态下用标准葡萄糖滴定至蓝色刚好消失 ，加 2 滴定甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失而显 红色。记录消耗葡萄糖标准溶液体积数。
正式试验：取 A 液、 B 液各 5 毫升于 250 毫升三角 瓶中，加 50 毫升水及比预备试验少 1 毫升的葡萄糖标 准溶液，加热至沸腾并保持 2 分钟。加 2 滴次甲基兰 指示剂，在沸腾状态下于 1 分钟内用葡萄糖标准溶液 滴至终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体Co积mp。any Logo
滴定。以处理好的样品滴定煮沸的溶液，样品中的
还原糖将斐林试剂中的深蓝色络合物还原，生成红
色的。到达终点后，微过量的还原糖将蓝色的次甲
基兰还原成无色，以示终点。根据样品消耗量，计
算得出还原糖与总糖的量。
Company Logo
葡萄酒检测项目
（二）Cl 溶液
2. 200 克 / 升 NaOH 溶液
葡萄酒检测项目
3) 计算
F m 1000 V
式中： m— 称取葡萄糖质量，克： V— 消耗标准葡萄糖溶液总体积； F— 斐林试剂 A 液、 B 液各 5 毫升相当于 葡萄糖的克数，克。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g），全玻璃蒸馏器（500ml），附温度及密度瓶（50ml）操作步骤：用100ml容量瓶准确量取100ml样品于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液计算：2020mm1m22原理：试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH溶液（200g/L），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g，用水溶解至1000ml），次甲基蓝指示液（10g/L）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
正式试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水和比预滴定少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸，保持2min，加次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点。
记录消耗葡萄糖标准液的总体积。
菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖克数的计算：F——菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数，g；m——称取无水葡萄糖的质量，g；Vb），加5ml 调温20c）再用葡计算：X1X2Fc——葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；V——消耗葡萄糖标准溶液溶液的体积，mL；——消耗试样的体积。
V3所得结果应保留至一位小数。
3、干浸出物（比重法）原理：用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录，求得总浸出物的含量，再从中减去总糖的含量，即得干浸出物的含量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒中还原糖和总糖的测定
一、实验目的
掌握还原糖和总糖的测定的基本原理，学习费林试剂法测定还原糖和总糖的操作方法。
二、实验原理
还原糖和总糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
三、试剂和材料
3.1 盐酸溶液（1＋1）。
3.2 氢氧化钠溶液：200 g／L。
3.3 标准葡萄糖溶液2.5 g／L：精确称取2.5g（称准至0.0001g）在105～110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解并定容至1000 mL。
3.4 次甲基蓝指示液10g／L：称取1.0g次甲基蓝，溶解于水中，稀释至100mL。
3.5 费林溶液
费林溶液Ⅰ：称取34.7g 硫酸铜(CuSO4*5H2O)，溶于水，稀释至500mL。
费林溶液Ⅱ：称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH，溶于水，稀释至500mL。
使用时将溶液Ⅰ、Ⅱ按等体积混合。
四、实验步骤
4.1费林溶液标定预备试验：
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL 于250 mL 三角瓶中，加50 mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液
的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。
4.2费林溶液标定正式试验：
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL于250 mL三角瓶中，加50 mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2 min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1 min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
4.3计算
式中：F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5 mL相当于葡萄糖的克数，g；
m——称取葡萄糖的质量，g；
V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
4.4试样的制备
4.4.1 测总糖用试样：
准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2～0.4 g，加5 mL盐酸溶液（1＋1）.加水至20 mL，摇匀。
于68±1℃水浴上水解15 min，取出，冷却。
用200 g／L 氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2）。
4.4.2测还原糖用试样：
准确吸取一定量的样品（V1）于100 mL容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2～0.4g，加水定容至刻度。
4.5 酒样还原糖和总糖的测定
以试样代替葡萄糖标准溶液，按 3.5b同样操作，记录消耗试样的体积（V3），结果按式（4）计算。
测定干葡萄酒或含糖量较低的半干葡萄酒，先吸取一定量样品（V3），于预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL 的250 mL 三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液
3.5b 滴定至终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V），结果按式（5）计算。
五、实验结果分析
式中：X——总糖或还原糖的含量，g／L；
F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5 mL相当于葡萄糖的克数，g；
V1——吸取的样品体积，mL；
V2——样品稀释后或水解定容的体积，mL；
V3——消耗试样的体积，mL；
G——葡萄糖标准溶液的准确浓度，g／mL；
V——消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
所得结果应表示至一位小数。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2％。