原料奶的基础知识
原料奶质量控制
原料奶质量控制原料奶质量控制1. 引言原料奶质量控制是乳制品加工中至关重要的一环。
原料奶的质量直接影响到最终乳制品的品质和安全性。
因此，在乳制品加工过程中，进行严格的原料奶质量控制是保障乳制品品质的重要措施。
本文将从原料奶的选取、储存和检测等方面，介绍原料奶质量控制的要点。
2. 原料奶的选取选择高质量的原料奶作为乳制品的基础材料是确保乳制品品质的重要步骤。
以下是选取优质原料奶的几个关键要点：- 2.1 奶源选择：选择稳定可靠的奶源是确保原料奶质量的前提。
牧场的环境和管理直接影响到奶牛的健康和奶质。
因此，应选择具备良好管理和监控体系的优质牧场作为奶源。
- 2.2 乳牛的健康检测：定期对供奶乳牛进行健康检查，确保乳牛无疾病和感染。
乳牛的健康状况直接关系到原料奶的质量和安全性。
- 2.3 保鲜方法：选择合适的保鲜方法来处理原料奶。
常见的方法包括低温冷藏和超高温灭菌等。
合理选择保鲜方法可以有效延长原料奶的保质期，保证原料奶的品质和食品安全。
3. 原料奶的储存原料奶的储存是原料奶质量控制中至关重要的一环。
以下是原料奶的储存注意事项：- 3.1 低温储存：原料奶应储存在低温环境下，通常建议储存温度在4摄氏度以下。
低温可以抑制细菌的繁殖和发酵，保持原料奶的新鲜度和品质。
- 3.2 避免异味交叉：原料奶的储存应与具有强烈气味的食品物品分开，以免异味交叉。
异味交叉可能会影响原料奶的口感和风味。
- 3.3 分装储存：原料奶的储存应采用分装方式，避免因频繁开启容器而使原料奶受到空气和细菌的污染。
4. 原料奶的检测原料奶的质量控制需要进行严格的检测，以确保原料奶的安全性和品质。
以下是常见的原料奶检测项目：- 4.1 外观检测：通过观察原料奶的颜色、浑浊度和杂质等特征，判断其是否符合标准。
- 4.2pH值检测：pH值是评价奶产品的酸碱度指标，正常的原料奶酸度在6.6-6.8之间。
- 4.3 脂肪含量检测：脂肪含量是评价原料奶品质的重要指标之一。
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
原料乳的标准化
原料乳的标准化原料乳是乳制品生产的重要原料，其质量直接影响着乳制品的品质和安全。
为了确保原料乳的质量，需要对其进行标准化处理。
标准化是指通过控制原料乳中脂肪和蛋白质的含量，使其达到一定的标准要求，以满足乳制品生产的需要。
首先，标准化的目的是为了保持乳制品的稳定品质。
脂肪和蛋白质是乳制品中的主要营养成分，它们的含量直接影响着乳制品的口感、香味和营养价值。
通过标准化处理，可以使原料乳中脂肪和蛋白质的含量保持在一定范围内，从而确保乳制品的稳定品质。
其次，标准化可以提高乳制品的生产效率。
不同种类的乳制品对原料乳中脂肪和蛋白质的含量有着不同的要求，通过标准化处理，可以根据不同的需要，调整原料乳的成分，从而提高乳制品的生产效率，降低生产成本。
另外，标准化还可以保证乳制品的安全性。
原料乳中可能存在着一些有害物质，如细菌、霉菌等，通过标准化处理，可以有效地去除这些有害物质，保证乳制品的安全性，减少食品安全风险。
在进行原料乳的标准化处理时，需要注意以下几点：1. 确定标准化的指标。
根据乳制品的生产需要，确定脂肪和蛋白质的含量标准，以及标准化的目的和要求。
2. 选择合适的标准化设备。
标准化设备的选择直接影响着标准化效果，需要根据原料乳的特性和生产规模，选择合适的设备进行标准化处理。
3. 控制标准化的过程。
在标准化过程中，需要严格控制各项操作参数，确保标准化的效果达到预期要求。
4. 检测标准化的效果。
对标准化后的原料乳进行检测，确保其脂肪和蛋白质的含量达到标准要求，保证乳制品的质量和安全。
总之，标准化是保证原料乳质量的重要手段，通过科学的标准化处理，可以提高乳制品的品质和安全性，促进乳制品产业的健康发展。
希望生产企业能够重视原料乳的标准化工作，不断提升原料乳的质量，推动乳制品产业的发展。
原料乳的标准化
原料乳的标准化原料乳是乳制品生产的基础，其质量直接影响着乳制品的品质和安全。
为了确保原料乳的质量稳定和安全性，需要对原料乳进行标准化管理。
标准化是指根据一定的标准要求对原料乳的成分和性质进行调整，使其符合生产工艺和产品质量要求的过程。
本文将从原料乳的标准化原理、方法和意义进行探讨。
首先，原料乳的标准化原理是基于乳制品生产的需要。
乳制品的生产需要原料乳具有一定的脂肪、蛋白质、乳糖和无菌度等指标，以保证产品的品质和口感。
因此，标准化的原理是通过对原料乳中脂肪和蛋白质含量的调整，使其符合产品配方的要求。
同时，标准化还可以通过调整乳糖含量和无菌度，保证产品的安全性和卫生指标。
其次，原料乳的标准化方法主要包括脱脂、脱脂后再添加脂肪、蛋白质浓缩等。
脱脂是指通过离心或分离脱脂机将原料乳中的一部分脂肪去除，以达到脂肪含量降低的目的。
脱脂后再添加脂肪是指在脱脂后，根据产品配方的需要，通过添加一定比例的奶油或乳脂来调整原料乳的脂肪含量。
蛋白质浓缩是指通过超滤或逆渗透等膜分离技术，将原料乳中的一部分蛋白质浓缩，以达到蛋白质含量增加的目的。
最后，原料乳的标准化对乳制品生产具有重要意义。
首先，标准化可以保证乳制品生产的稳定性和一致性。
通过对原料乳的标准化管理，可以使产品的成分和性质得到有效控制，保证产品的品质稳定。
其次，标准化可以提高乳制品的加工适应性。
通过对原料乳的脂肪、蛋白质和乳糖含量进行调整，可以使原料乳适应不同种类乳制品的生产需要。
再次，标准化可以降低生产成本。
通过对原料乳的标准化管理，可以有效利用原料乳资源，减少浪费，降低生产成本。
综上所述，原料乳的标准化是乳制品生产中的重要环节，对产品的品质、安全和经济效益都具有重要意义。
因此，乳制品生产企业应加强对原料乳的标准化管理，确保产品质量和安全，提高市场竞争力。
乳品知识点
乳品知识点第一章乳源一、乳用牛乳用黑白花牛黑白花乳牛原产荷兰北部地区的北荷兰省和西弗里斯兰省，称荷兰牛。
由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。
乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。
毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。
一般年平均产乳量为6500-7500kg,乳脂率为3.6%-3.7%。
中国黑白花牛中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。
中国黑白花乳牛平均产乳量-般为6000-7000kg,平均乳脂率为3.3%-3.4%,脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛西门塔尔牛(原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。
该品种属大型乳肉兼用品种。
毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛，西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500-4,500kg,乳脂率3.9%-4.2%，乳蛋白3.5%-3.9%。
乳肉兼用黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。
乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000-6500kg,乳脂率3.8%-4.1%。
产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%-60%。
原料学乳部分ppt课件
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
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2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干 物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散 体系。
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乳的物理性质
乳的物理性质包括：
➢乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、 折射率、导电性及乳的反应等。
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一、乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是 乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性 的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
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异常乳的分类
定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳
❖异常乳
生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳 病理异常乳：乳房炎乳 微生物污染乳
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1.生理异常乳
初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 其特征更为显著。 ➢在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。
新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸 无关。 自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质构成
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发酵酸度
➢由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 ➢自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
Thanks!
• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
原料奶质量控制
原料奶质量控制1. 引言原料奶是乳制品生产过程中的重要原材料，其质量直接影响到最终产品的质量和安全性。
对原料奶的质量进行控制至关重要。
本文将介绍原料奶质量控制的重要性以及常用的原料奶质量检测方法。
2. 原料奶质量控制的重要性原料奶是乳制品生产的基础，其质量直接关系到产品的品质和食品安全。
原料奶质量控制的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 产品品质原料奶的质量直接影响到最终产品的质量。
高质量的原料奶能够保证产品的口感、香味和色泽等方面的品质。
2.2 食品安全原料奶作为一种食品原材料，其质量安全性对消费者的健康至关重要。
合格的原料奶应当符合国家和地方相关的食品安全标准，不含有有害物质。
2.3 生产成本控制原料奶的质量问题可能会导致产品的生产效率降低，从而增加生产成本。
通过对原料奶的质量进行控制，可以降低产品的不良率，提高生产效率，从而降低生产成本。
为了有效控制原料奶的质量，需要进行全面、准确的质量检测。
常用的原料奶质量检测方法包括：3.1 外观检查外观检查是最基本和简单的一种检测方法，通过观察原料奶的颜色、透明度和异物等指标来评估其质量。
3.2 物理指标检测物理指标检测主要包括乳蛋白质含量、乳脂肪含量、乳固体含量等指标的测定，可以通过色谱法、滴定法等方法进行测定。
3.3 化学指标检测化学指标检测主要包括乳糖含量、酸度、pH值等指标的测定，可以通过化学分析方法进行测定。
3.4 微生物检测微生物检测主要包括总菌落计数、大肠菌群检测等指标的测定，可以通过菌落计数法、PCR法等方法进行测定。
3.5 农药残留检测农药残留检测主要包括农药残留量的测定，可以通过液相色谱法、气相色谱法等方法进行测定。
为了有效控制原料奶的质量，可以采取以下措施：4.1 严格选材在原料奶的选购过程中应注意选用质量良好、来源可靠的原料奶。
4.2 供应链管理建立健全的供应链管理体系，对原料奶的采购、运输和储存等环节进行严格管理。
4.3 技术培训加强员工的质量控制意识，进行定期的技术培训，提高员工的技能水平。