第四讲 白兰地介绍
白兰地
关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
白兰地.
1.白兰地的定义和产地 2.白兰地的特点 3.白兰地原料及要求 4.白兰地葡萄原酒的酿造工艺 5.白兰地酒的蒸馏技术 6.白兰地的陈酿 7.欣赏
一.白兰地的定义及产区
荷兰文 Brandewijn,意思是“可燃烧 的酒”。它是以水果为原料，经过发酵， 蒸馏，陈酿，酿造成的蒸馏酒。白兰地是 指以葡萄为原料酿制的白兰地。葡萄经发 酵，蒸馏获得的葡萄酒精，无色透明，酒 性较烈，称原白兰地。原白兰地必须经橡 木桶长期陈酿，调配，勾兑，才能成为真 正意义上的白兰地。用其他水果也可以酿 造白兰地。
（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种： 多为白色品种，国外主要品种： ──主要葡萄品种：白玉霓白福尔、鸽龙白，占全部品种的 主要葡萄品种： 白福尔、鸽龙白， 主要葡萄品种 90%。 。 ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢 次要葡萄品种： 次要葡萄品种 白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、 莱克只占10%。 莱克只占 。 （二）对原料的要求 1．原料陈熟读，一般要求自然酒度较低，总酸度较高， 1．原料陈熟读，一般要求自然酒度较低，总酸度较高，如 糖度在120-180滴定酸不低于 糖度在 滴定酸不低于6. 滴定酸不低于 2．没有特殊香味。酿造白兰地的葡萄品种，应具有弱香和 ．没有特殊香味。酿造白兰地的葡萄品种， 中性香，瓶品种香不突出，如玫瑰香， 中性香，瓶品种香不突出，如玫瑰香，黑狐香特殊芳香的 葡萄品种，不能作为酿造原料。 葡萄品种，不能作为酿造原料。 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜 ．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 色应该是白色或蔷薇色。 色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、 ）、土壤条件 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。 ）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。
白兰地的知识介绍
白兰地四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低一、白兰地的由来的葡萄原酒； 1 、概念*：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
*Brandy 蒸馏得到无色烈性酒；*brandy ）将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；经发酵、*水果白兰地：以水果为原料，蒸馏而成的酒。
（cherry* 白兰地一词属于术语加仑的白兰地酒大约10 加仑的葡萄酒能够生产1 * 四、白兰地的生产工艺流程一、白兰地的由来五、白兰地的饮用与服务2、历史1世纪销往欧洲各国；12 、饮用场合：餐后酒，休闲时*白兰地起源于法国干邑镇，公元公元*16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn 2、饮用标准分量：25）；毫升3、饮用杯具：大肚球形杯1701*公元年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 4、白兰地的饮用方法年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；1704 * 净饮：倒入杯中慢慢品尝年，法国改变包装，白兰地价格上升。
*公元1887 加冰块饮用、加水饮用* 二、白兰地的分类1 、按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地六、著名品牌、按原料分类（一）法国白兰地2*、干邑（白兰地之王）1 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但干邑音译是三、白兰地的特点“科涅克”* A 白兰地属于蒸馏酒，生命之水；*葡萄甜度低个县、市所生产的白兰干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36*度之间，酒液呈琥珀色；酒度在*40-43*地酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波*年；20-40*最佳酒龄是勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*亚区、波亚奥地那区讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*六、著名品牌）：Fine Champ Agne Cognac特优香槟干邑（* 具体的酿藏时间依政府规定。
白兰地
1.3 白兰地白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
白兰地译自单词“Brandy”，意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为白兰地。
白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。
1.3.1 国外白兰地的发展在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。
有关白兰地的正式记载始于16世纪。
17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。
这里的燃烧是指加热蒸馏，这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。
到了18世纪，法国的酒农因为战争只好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。
在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。
后来，白兰地酒开始风靡全球。
美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上而成。
该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型风格的产品（王恭堂，2000）。
在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。
商品市场上的白兰地指的是质量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。
比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。
1.3.2 国内白兰地的发展中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。
调酒师知识：白兰地简介
调酒师知识：白兰地简介白兰地(Brandy)是有品位的酒，因此，饮用高档的白兰地时，不要一口饮尽。
随着历史的演变，“将红酒蒸馏”这个词慢慢地转化成了“白兰地”。
想当初，如此多的葡萄酒到底要放到哪里去，的确使法国人伤透了脑筋。
将白兰地放入长桶内长久地放置，经过长时间的熟成后，酒味反倒变得更加甘甜可口。
白兰地是经过蒸馏、发酵的酒。
有些人认为，只有葡萄制成的才叫白兰地，而实际上，用葡萄之外的水果制成的酒也叫白兰地。
不过，在白兰地中，人们饮用最多的还是葡萄白兰地。
葡萄白兰地经过长时间的存放后，味道和香气会很浓厚，所以，年代越久的白兰地，其价格会相当高。
科涅克协会对白兰地的熟成程度进行了度量标记，以此为基准标记的酒要比一流生产厂家标记的同样标号的酒的甜度高。
由于香气对于白兰地非常重要，所以，在直接饮用的时候，宜选用郁金香型的'酒杯，倒入的酒量要少，饮用时用两只手温暖酒杯以使香气溢出，注意不要一次饮用过多。
1.干邑(Cognac)这是法国科涅克地区生产的葡萄白兰地，该地区以生产优质白兰地而闻名。
原产地证明法中对生产地、原料、制法有明确的规定。
1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑(Cognac)，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。
这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。
正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。
”(所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑)这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。
2.阿曼涅克(Armagnac)这是法国阿马尼克地区生产的葡萄白兰地。
此酒标有原产地证明(包括生产地、原料、制法等)，，根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的阿曼涅克(ARMANAC)、吉尔斯县(GERS)以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。
白兰地
第四章白兰地
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第四節 葡萄白蘭地的製法
白蘭地通常是由葡萄酒蒸餾而成的。可是， 適合葡萄酒的葡萄與適合白蘭地的葡萄會因地域 而有所差別。在蒸餾與醞釀的過程中，較酸的葡 萄能提高酒的香氣成分。另外，如果葡萄的糖分 少，則醱酵後的葡萄酒所含的酒精度亦會減少， 這樣一來，當業者在製造定量的白蘭地時，就會 使用多量的葡萄酒，也就是說在製造的過程中能 凝縮更多的葡萄香味，而製出香味濃郁的白蘭地。 據說，八桶葡萄酒方能製出一桶白蘭地原酒。
第五節 白蘭地的種類
一、葡萄白蘭地 (一)康尼雅克 （Cognac） (二)阿曼尼亞 （Armagnac） 二、水果白蘭地 (一)蘋果白蘭地 （apple brandy） (二)櫻桃酒 （Kirschwasser） (三)李子白蘭地 （plum brandy）
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第二節 白蘭地的語源
白蘭地的語源是源自荷蘭語的brandewijn，它 的意思是燒過的葡萄酒。在英國，brandewijn 這個字可能是以訛傳訛，到後來才演變成brnady 。
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第三節 白蘭地的標示
在白蘭地酒瓶的正面或瓶頸上都貼有星印或名 稱，這只不過是表示該酒在工廠內的等級而已，並 沒有特殊的意義。康尼雅克世家的馬帝爾公司採用 三星（Three Star）、V.S.O.P. 、克倫諾瓦拿破崙、 克倫布、艾克斯特拉等名稱；山多利則採用V.O. 、 V.S.O. 、V.S.O.P. 、X.O. 、艾克西、帝國等名稱。
3 oz
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側車（side car）
(一)成分： 3/4 oz白蘭地酒 3/4 oz白柑橘香甜酒 3/4 oz萊姆汁 (二)調製方法：搖盪法 (三)裝飾物：無 (四)杯器皿：雞尾酒杯
白兰地介绍
白兰地介绍1.酒品介绍白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。
从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
2.酒品分类白兰地是世界6大烈酒之一，是用葡萄酿造的葡萄蒸馏酒，大多数酒精度为40度，主要生产地为法国的干邑和雅文邑，在意大利被意大利人叫做Gerapa。
也有写其它水果去酿造这款酒。
如CAVADOS白兰地是一种蒸馏酒,和中国的烧酒有些象,但酒度数没有中国的白酒高而且不象中国的白酒需要酿制.是调制鸡尾酒的"六大基酒"之一学院：会计学院班级：涉外会计1203学号：201201040350姓名：温玲。
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级别
色泽
香气
滋味
X.O
赤金黄色
陈酿的橡木香、浓 郁的酒香
醇和、甘冽、芯润 细腻、丰满延续
V.S.O.P
赤金黄色、至金黄 色
持久的优雅的橡木 香
醇和、甘冽、绵柔 、清雅
V.O
金黄色
纯正的橡木香、协 调完整
醇和、甘冽、酒体 完整
V.S
金黄色和浅金黄色
无明显的刺激感
酒体完整、口感辛 辣
1. Augier奥吉尔。又称爱之喜；是由创立于1643年的奥吉· 弗 雷尔公司生产的干邑名品。该公司由皮耶尔· 奥吉创立，是干 邑地区历史最悠久的干邑酿造厂商之一，其酒瓶商标上均注有 “The Oldest House in Cognac”词句，意为“这是科涅克老 店”，以表明其历史的悠久。等级品种分类有散发浓郁橡木香 味的“三星”奥吉尔，还有用酿藏十二年以上原酒调和勾兑的 “VSOP”奥吉尔。 2. Bisquit百事吉。始创于1819年，经过一百八十余年的发展， 现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。品种有“三星”、 “VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）、
5. F.O.V长颈。由法国狄莫酒厂出产的f.o.v是干邑拔兰地的著名品牌， 凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型，更成为人所共知的标记，因 而得享“长颈”之名。长颈F.O.V. 采用上佳葡萄酿制，清冽甘香，带有 怡人的原野香草气息。 6. Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗· 李察于
“Bisquit Bubonche VSOP”百事吉· 杜邦逊最佳陈年、“Extra Bisquit”百事吉远年干邑以及现在在全球限量发售的“百事吉 世纪珍藏”。
3. Camus卡慕。又称金花干邑或甘武士；由法国CAMUS公司出
品，该公司创立于1863年，是法国著名的干邑白兰地生产企
业。Camus卡慕所产干邑白兰地均采用自家果园栽种的圣· 迪 米里翁(Saint emilion)优质葡萄作为原料加以酿制混合而成，
二、白兰地产地
1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据
AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生 产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区： GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 BORDERIES 波鲁特利区（边林区） FIN BOIS 芳波亚区（优质林区） BON BOIS 邦波亚区（良质林区） BOIS ORDINAIRES 波亚· 奥地那瑞斯区（普通林区）
等级品种分类除“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）
和“XO”（特酿）以外，还包括“Camus Napoleon Extra”卡 慕特级拿破仑、“Camus Silver Baccarat” 卡慕嵌银百家乐
水晶瓶干邑“Camus Limoges Book”卡慕瓷书（又分为Blue
book蓝瓷书 和Burgundy Book红瓷书两种）、“Camus Limoges Drum”卡慕瓷鼓、“Camus Baccarat Crystal Decanter”卡慕百家乐水晶瓶、“Camus Josephine”约瑟芬以 及巴雷尔、等多个系列品种。
第五讲
一、白兰地概述
白兰地
白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制 成的酒。白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒 精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料， 经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地， 常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地， 应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不 如前者大。 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之 水”， 通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多， 但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地 区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑
法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的 名称，如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒 在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。
4. Courvosier拿破仑。音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦齐埃公
司创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的
优质白兰地而受到赞赏。在拿破除三星、“VSOP”（陈酿）、 “Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）以外，还包括Courvoisier Imperiale库瓦齐埃高级干邑白兰地、Courvoisier Napoleon Cognac库瓦 齐埃拿破仑干邑、Courvoisier Extra库瓦齐埃特级以及“VOC迪坎特”和 限量发售的“耶尔迪”等。从1988年起，该公司将法国绘画大师伊德的7幅
三、白兰地酒令表示方法
1、V．S（Very Superior）
V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生
产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定 在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、V· O· S· P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然 而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分 的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。
作品分别投影在干邑白兰地酒瓶上。第一幅是有关葡萄园的，名为“葡萄
树”；第二幅名为“丰收”，以少女手持葡萄在祥和的阳光下祝福，呈现 一片富饶景象；第三幅名为“精练”，描述了蒸馏白兰地酒的过程；第四 幅名为“陈酿”，以人们凝视橡木桶的陈年白兰地酒为画面，来表现拿破 仑白兰地酒严格的熟化工艺；第五幅名为“品尝”等。这7幅画是伊德出于 对拿破仑白兰地酒的热爱而特别为拿破仑干邑白兰地酒设计的。