餐饮成本控制餐饮生产过程控制
餐饮企业成本控制方法
1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。
同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。
2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。
同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。
3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。
例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。
例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。
5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。
例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。
6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。
7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。
8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮产品生产管理 餐饮产品成本控制 成本核算与成本报表
目录
成本核算与成本报表
一
餐饮成本构成分析
目录
（一）餐饮成本类型
固定成本、变动成本和半变动成本
标准成本和实际成本
可控成本和不可控成本
1
2
3
固定成本：指不随产量或销售量的变动而变动的那些成本。在餐厅中，企业管理费用、设施设备的折旧费用等均属于固定成本。
变动成本：随着产量或销售量的变动而相应成正比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。
29.26
转饮料的食品成本额
40
职工用餐成本额
644
招待用餐成本额
226
其他杂项扣除额
282
本日食品成本净额
3215.16
本月累计成本额
14840.90
本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%
2、食品成本月报表
月食品成本计算具体如下：
实际成本：指餐厅在实际经营过程中实际消耗的成本，它反映了餐饮成本管理现状。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本，为顺差，反之为逆差。
3、标准成本和实际成本
（二）餐饮成本构成 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务也不尽相同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，餐饮成本主要由原材料成本和营业费用两部分构成。
25%
实际成本率
本月报表
1、食品成本日报表
食品日成本计算方法
餐饮营业日报表
（1）食品日成本计算方法
食品日成本计算具体如下：
直接原料采购额（取自验收日报表）+ 库房发料成本额（领料单数据汇总）+ 转食品的饮料成本额（调拨单数据汇总）- 转饮料的食品成本额（调拨单数据汇总）- 职工用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 招待用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 其它杂项扣除额（转经营费用及管理费用）=食品日成本净额
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本的最大来源就是食材成本，而精细管理食材采购是控制成本的关键。
餐饮企业可以通过以下方法来降低食材成本：
- 与多个供应商进行谈判，比较价格和质量，选择最优的供应商； - 根据菜品库存情况和经验制定采购计划，尽可能防止食材浪费； - 对采购单据进行精细管理，核实数量和规格，防止出现不必要的采购错误。
2. 精细管理菜品制作流程
菜品制作流程的管理对成本的影响也非常大。
为了控制成本，餐饮企业可以采取以下方法：
- 优化工艺流程，尽可能节约时间和人力成本；
- 建立合理的菜品配方，尽可能减少浪费和重复操作；
- 严格品控制度，保证每道菜品的质量和口感，减少菜品的退单和返工。
3. 精细管理人力成本
人力成本也是餐饮企业成本的重要来源。
为了控制人力成本，餐饮企业可以采取以下方法：
- 合理计算用工需求，避免用工过剩或不足；
- 引入智能设备，自动化制作过程，减少人工成本；
- 建立员工绩效评估制度，激励员工发挥最大潜力，提高工作效率。
- 1 -。
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90
2 西兰花 160
0
170 170
3 椰奶派 41
70
0
70
4
5
6
7
生产部经理：圣。安东尼
向生产区发放原料
根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原 料
原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，
那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料 单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录
ABC存货控制法－－重点控制法。把注意力放 在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少 花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的 原料
A类：要求最严格的控制和最准确的纪录。 其价值往往占库存总价值的70~80%，其数量 约占原料种类的20%； B类：只要求常规性的控制和纪录，其价值约 占存货总价值的10~15%，其数量约占原料种 类的30%； C类：只要求最简单的控制，其价值约占存货 总价值的5~10%，其数量占库存原料种类的 50%。
管理员
S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R
合计
25
葡萄酒的酒窖发放
单位：斯科特夜总会
日期：1/1
品牌名称
酿制年份 瓶数 顾客账单号 领取人
1 Bolla Soave
1998
2 Glen Ellen
Cabernet
1991
3 Barton&Guestier 1994
65.2%
1/2
785.00
1730.00 1688.40 3138.62 46.5
55.1
1/3
816.50
2546.50 2003.45 5142.07 40.8
49.5
1/4
975.40
3521.90 1920.41 7062.48 50.8
49.9
1/5
1595.50 5117.40 5546.50 12608.98 28.8
使用的工具－－六栏酒水成本估算表 今日酒水成本率＝今日发放额 / 今日销售额
累计酒水成本率＝累计发放额 / 累计销售额
单位：爱尔兰酒吧
酒水成本估算表
日期：1/1～1/10
日期
当天发放 累计发放额 当天销售额 累计销售额 当天成本率 累计成本率 额
1/1
$945.00 $945.00 $1450.22 $1450.22 65.2%
单位：斯科特夜总会 班次：下午班
烈酒领料单
日期：1/15 服务区：鸡尾酒娱乐室
酒名
老乌鸦波本酒 添万利金酒 桃汁金酒 苏格兰威士忌 积丹尼 艾博伏特加
空瓶数量 每瓶容量
6
750ml
4
750ml
2
1000ml
3
750ml
2
750ml
8
1000ml
酒水员
P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F
单位成本 $60/磅
总成本 $1.8
土豆
3磅
1.4磅
4.2
。。。
。。。
。。。
。。。
用量重量 60滴 3茶匙 2汤匙 4汤匙 16汤匙 2杯 2品脱 4品脱 16盎司 1盎司
原料用量换算表
等量 1茶匙 1汤匙 1液体盎司 0.25杯 1杯 1品脱 1夸脱 1加仑 1磅 28.35克
◆计算实际净料成本
如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就 加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于 期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！
原料销售成本率＝
累计发放额－存货调整 实际销售额
存货控制
实地盘存－－在每个会计周期末，对实际拥有 的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。
永续盘存－－对所有库存原料的增加和减少进 行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种 存货控制方法。
烈性酒的储藏室发放
实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每 一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的 难以复制性。（？）
对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应 事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴 上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找 到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员 应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来 解释使用它的原因。
前天的剩余量＋今天的生产量＝ 今天的销售预测量＋边际误差量
一般来说，应当在销售预测的基础上保持5%~10%的超额生产量。 ？，请回答！
产品生产计划表 单位：斯科特夜总会
日期：1/1
菜单项目 销售量 前天剩 今天生 可供应 实际销 今天剩 预测 余量 产量 总量 售量 余量
1 上等排骨 85
15
75
Medoc
4 Copperridge
Canernet
近期
5 Bolla Soave
1998
6 Copperridge
Canernet
近期
1
60485L
T.A
1
30485L
S.J
1
经理招待用 S.A.R
1
厨房
S.A.R
1
60500L
S.J
1
酒吧
S.A.R
酒水的每日成本估算
根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加， 从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。
饭店业的人工费用
人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有 关的成本的总和。换句话说，人工费用是指一切保持 与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。
工资－是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬。 工资是人工费用的一部分。
工资是饭店人工费用中最好控制的部分，因为控制合 理的员工数就能控制工资支出。
确定实际成本和预期成本率
确定实际成本 确定预期成本率 控制产品成本率
确定实际产品成本
一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如：
菜单项目：炖牛肉；菜谱编号：146； 菜谱产出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元
原料 冷冻玉米
数量 3磅
38.2
1/10
546.25
8834.00 1548.21 23247.37 35.3
38.0
小计 ＋、－ 合计
$8834.4 -$1000 $7834.00
$23247.37 $23247.37
38.0% 33.7%
注意
如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际 成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不 一致！解决办法如下：
餐饮成本控制
餐饮生产过程控制
本章提纲
餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率
本章重点
运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本 控制
实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率
产品边际贡献
产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后 所得到的利润（毛利）
有时也用边际贡献来制定价格
销售价格 ＝
产品成本＋期望的边际贡献
定价中的特殊情形
赠券 薄利多销定价法 捆绑销售
自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平 均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价。
每客产品成本
＝
总产品成本/客人数量
净料成本（每磅） ＝
原料净料率 ＝
原料净料率
＝
交货状态的每磅价格 原料净料率 原料净重
毛料重量
1－原料损耗率
ห้องสมุดไป่ตู้
确定预期产品成本率
预期 产品
＝
成本率
经营效率 ＝
菜谱总成本
销售总额 实际产品成本 预期产品成本
降低产品成本率的策略
在保持价格不变的情况下减少分量 变化菜谱组合 调整产品质量 搭配出最佳的销售组合 确保所进原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价格
5.89
5600
2.95
13050
6.87
3750
1.97
65000
34.21
占食品总成本比重
48.31% 17.23 8.62 20.08 5.77 100.00
斯科特夜总会
销售额：$190000
食品生产过程控制的主要方面
浪费 烹饪过火 分量过多 剩余原料的不合理利用 不合理的加工和采购决策
2.95
5.9
C
红辣椒粉
1
16
1.0
C
干香菜
4
4
1.0
C
ABC库存原料管理指南
种类 A
B
C
存货管理技巧
1.只有在确定需求时才予以采购 2.每周或至少每天进行一次永续盘存。 3.对订购点和送货时间有明确的要求。 4.每月进行一次实地盘存 1.保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购。 2.如果该原料和A类原料捆绑销售，则严格控制。 3.每个季度对其进行调整，即转为A类或C类。 4.每月进行一次实地盘存。 1.如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购。 2.要经常进行储存。 3.每月进行一次实地盘存。
为了确定所需的员工数，必须了解一个员工的生产力， 即在一个固定时间（如一天）内一个员工所能做的工 作。
第七章 人工成本控制
饭店业的人工费用 劳动生产力的确定 保持有效的员工队伍 工资成本管理 减少与人工相关的成本
劳动生产力的确定
方法
优点
缺点
人工成本率＝人工成本/总 销售额
容易计算；广泛使用
定价中的特殊情形
瓶装酒定价：同时考虑产品成本率和边际贡献
瓶装酒 1 2 3 4
产品成本 销售价格 边际贡献 产品成本率
$4.00