烧鸡公做法技术秘方配方培训【图文】
美食大厨教你：“烧鸡公”的家常做法，麻辣鲜香，味道鲜香醉厚
美食大厨教你：“烧鸡公”的家常做法，麻辣鲜香，味道鲜香醉厚川渝的方言里，管“公鸡”叫“鸡公”，对于什么都能做成火锅来吃的天府之国人民来说，肉质鲜美的鸡公肯定不容错过，于是就有了“烧鸡公”这道名菜。
烧鸡公大家并不陌生，虽然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，还是不嗜辣的江浙一带，随处都可以看到它的身影。
而且烧鸡公属于平民化的美食，每餐消费并不高，因而备受年轻人的喜爱。
【食材】草鸡 1只、土豆 2个、大葱 1根、生姜 1块大蒜 1个、干辣椒 8个、花椒适量、八角 2个莴苣适量、豆瓣酱适量、生抽适量、盐少许【制作步骤】1、草鸡和土豆洗净切块，土豆块放入清水中侵泡几分钟，大蒜切成片，生姜切成丝，干辣椒切成段，等待备用。
2、锅中倒入适量的凉水，放入鸡块加热烧开，等鸡块煮熟之后捞出来沥干放在盆中，等待备用。
3、锅中倒入食用油，油热之后将沥干的鸡块放入油锅，翻炒两下，炒出香味之后便可以盛出来了。
4、锅中重新倒入食用油，油热之后放花椒、大蒜、姜丝、八角和干辣椒段翻炒，再加入2勺的豆瓣酱炒出红油。
5、接着将鸡块加进去用锅铲翻炒两下，滴入几滴生抽，加入1小勺盐调味，盐的量要把控好。
6、再放入土豆，土豆要最后放，注入300ml的清水，水的量一定要没过鸡块和土豆，用大火烧开。
7、盖上锅盖大火烧10分钟左右后转小火焖煮，直到把汤汁收至2/3，且鸡肉煮的烂熟为止。
8、准备一口砂锅，将锅中的材料倒入砂锅中，上面再撒点莴苣和葱花装饰，便可以享用了。
【温馨提示】1、做烧鸡公最重要的就是食材的选择，应当选用散养土公鸡，土公鸡肉质鲜美，营养丰富。
2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅。
3、豆瓣酱的量要适量，放得过少则没有味道，如果放得太多汤汁会出现浑浊的现象。
烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，广泛流行于川渝一带，属于川菜系或渝菜系。
此菜美味可口，麻辣鲜香。
之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。
烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醉厚。
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图文】q
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】 1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花
椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克， 油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。成都上善佳 餐饮，传承四川肥肠鸡、烧鸡公的技术，致力于特色肥肠鸡、烧鸡公 技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
用料：
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】 可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多
人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为 厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般 资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能 精通烧鸡公呢?成都上善佳为大家简单文】 可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多
香料配比：
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】 可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多
人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为 厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般 资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能 精通烧鸡公呢?成都上善佳为大家简单介绍一下。
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用料：
可来历：最先出自于重庆，据说是一帮司机 哥们出了一趟长途车，饿得如狼似虎，好不 容易看见前不着村，后不着店的地方有一家 食馆，上前一问老板都关门了，什么也没有 了，说尽好话，老板只好将就把自己养的鸡 宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余 的火锅底料一起烧，没想到这一烧，就烧出 了一道名菜，从此风靡川渝两地。用料：
烧鸡公的做法培训、学习烧鸡公技术配方w
1、准备好所需食材，鸡，卤好的肥肠，酸菜，豆腐（豆腐属于配 菜，你可以选择自己喜欢的其它配菜）
2、将鸡用水抄一边，去掉血泽，捞起。
然后又调皮的聊起了各自的感情经历，我这个人平时是酷爱美食 爱的实在是太过头了，基本上见的最多的女性就是餐厅里的服务 员了，但是这位朋友就比较的帅气多情，听他将起他的感情经历 还是饭吧。这位成都朋友就自告奋勇的要去带着我们吃一顿肥肠鸡。
一锅肥肠鸡，红油透亮，香气四溢，除了鸡和肥肠，面块、 芋头也是隐藏的美味。耙软得当的肥肠既有嚼劲儿，但是 又不会觉得难嚼，微辣醇香，越吃越觉得好吃，而且是吃 不到怪味和肥油的，也不腻人。
烧鸡公的做法大全【图文】
大烧 全鸡 【公 图的 文做 】法
1 2 3
4 5
煮 十 分 钟 ～ 期 间 加 入 盐 、 鸡 精 、 料 酒
、 然 后 把 肥 肠 截 截 倒 下 去 ～ 煮 至 入 味
～
大
概
、 加 水 ～ 淹 过 鸡 肉 ～ 盖 锅 盖 烧 半 小 时
下 锅 炒 香 ～ 然 后 放 鸡 块 进 去 炒 干 水 汽 ～
1
、 肥 肠 洗 净 ～ 卤 好 ～ 切 成 小 截 截
叶香椒的材 ～粉剪）料 芝料段～： 麻酒段卤肥
～～料肠 盐美～～ ～人泡鸡 鸡椒姜（ 精切泡反 ～段海正 藕段椒买 片～切好 ～葱碎点 土姜～的 豆蒜豆～
Hale Waihona Puke 做 法 ：片～瓣肉～花酱质
芹椒～不
菜～干柴
叶五海
大烧 全鸡 【公 图的 文做 】法
1 30
鲜 汤 适 量 。
300 20
50
油 酥 黄 豆
克 ， 干 红 辣
姜
克 ， 香 料
克 ， 泡
特 制 料 油
克 ， 花 椒
年 左 右 农 家 土 公 鸡
只
用 料 ：
1 20 25 100
椒
辣 椒
克 ，
， 优 质
克 ， 料 酒
克 ， 大 葱
冰 糖
克 ，
郫 县 豆 瓣
100 15
30 15
克 ，
克 ，
老
克 ，
大烧 全鸡 【公 图的 文做 】法
1
、 肥 肠 洗 净 ～ 卤 好 ～ 切 成 小 截 截
叶香椒的材 ～粉剪）料 芝料段～： 麻酒段卤肥
～～料肠 盐美～～ ～人泡鸡 鸡椒姜（ 精切泡反 ～段海正 藕段椒买 片～切好 ～葱碎点 土姜～的 豆蒜豆～
四川正宗烧鸡公火锅技术配方
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
公司网站
特荐用具： 100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲 洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有 香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖， 12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣
椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香
味浓时起锅，底料即制成。
火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
“烧鸡公”香料、料油配方及制作关键详解
“烧鸡公”香料、料油配方及制作关键详解•特制料油：•将香料（草果5个，桂皮1块，公丁香7g 、香果5个，八角10个，小茴香20g，白芷1个，香叶10g），姜、蒜瓣共150g，香葱100g下入菜籽油5000克中小火熬香后捞出香料等，再将糍粑辣椒300g、泡椒末200g、剁碎的郫县豆瓣300g熬香即可，全程小火不停的翻炒，豆瓣酱容易糊底。
•制作方法：1、将一只土公鸡的内脏、鸡血切片，鸡肉斩成见方块，干红辣椒切成1.5厘米段，姜切块，葱切段；2、净锅热油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖15g、花椒20g、干红椒节50g、姜块30g继续翻炒，再放入郫县豆瓣(看鸡的重量取适量的豆瓣酱)炒出香，加特制料油300g炒2分钟左右后，下料酒15g，加鲜汤，再加香料（香果2个、八角3个、草果1个、香叶2片）；3、汤烧开后放入高压锅中，压15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，再将鸡块连汤一起盛于火锅盆中。
4、把泡辣椒，干辣椒50g，用少量油干炒至香，与油炸后的黄豆50g、葱段30g、味精适量一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及自喜欢的荤素菜。
关键详解：一、解决浑汤：1、制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，比例为5000g 鸡肉：150g优质豆瓣；2、烫小菜时火力不能过猛；3、当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤。
二、解决香味不醇厚：1、必须将鸡肉炒香，必需把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水份炒干，再放其它，检验鸡块是否炒干的标准：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，并且锅中的油颜色清亮即可；2、必须使用特制料油制作烧鸡公；3、压制的时间应从出气响时算起，约需15至17 分钟，然后将高压锅冲凉即可；4、必需选用一年左右的散养土公鸡，而不能是饲料鸡。
三、解决鸡块易粘锅：1、杀鸡时一定要放净血，整鸡清洗时用净毛巾在流水下清洗干净，且斩块后必需用清水将血水冲净，控净水份后再用；2、炒鸡块前净锅热油烧至五成热，晃动油锅使锅内壁涂均油后倒出，再放入冷油烧至七成热；3、要用旺火;4、鸡块炒干后再按比例放入豆瓣。
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2.加入煮肥肠留用的水，没过肥肠，水 开后中火煮一下入味
3.关火前加入配菜煮熟，注意不要煮过
烧鸡公培训 肥肠鸡的做 法 烧鸡公火 锅技术学习
6、20分钟过后加一点白糖提鲜， 再加适量的盐、少量鸡精（不喜 欢吃鸡精就不放）、一点花椒油， 把香料挑一下起锅 ，倒在大盆 里，最后撒上一把葱花。如果想 要学习正宗四川肥肠鸡、烧鸡公 做法技术,可以搜索：上善佳。 这个才是做肥肠鸡、烧鸡公的行
家。绝对让您爱上它的味道。
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肥肠鸡原产于“ 天府四川”之 美誉的成都，风靡成都、家喻户 晓。上善佳肥肠鸡可谓是成都最 有特色的美食之一。店家用鸡汤 煮肥肠，放入秘制酱料爆炒出来 的肥肠鸡，肥肠绵软耙糯，鸡肉 爽口细嫩，蘸上加入了高汤的秘 制作料碟，味道一个爽字，麻辣
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火锅技术学习
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炒料：
1.热锅倒入菜籽油150克左右，油热后 开小火，把油温稍降一点，依次倒入葱
姜蒜、香料快炒炝锅，注意不要炒糊
2.然后转大火让油温上升，下入豆瓣酱 炒匀转中火熬出红油
入味，看着就有食欲。
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小，把鸡肉彻底炒干炒香。 调入郫县豆瓣适量，继续炒。
肥肠鸡火锅 当然，能吃麻辣的朋友，也可以选择店家配的， 超香的蒜蓉辣酱，还有干椒碟，绝对地道的川
做法
味口感。如果想要学习正宗四川肥肠鸡、烧鸡 公做法技术,可以搜索：上善佳。这个才是做肥 肠鸡、烧鸡公的行家。绝对让您爱上它的味道。
主料：鸡500克,肥肠150克
调料：盐5克,辣椒(红、尖)2克, 茴香2克
肥肠鸡火锅 这里提一下，家里制作鸡高汤的简易做法是： 一只土鸡（或者鸡架）、西芹 适量、胡萝卜 少许、 洋葱 少许，一起放锅里，用纯净水清炖大约2个小时左右，鲜的很！做菜，喝汤都可以用。
做法
然后盖上盖子，火调到最小，焖烧约50分钟。 注意：因为这里我使用的是农家土鸡，所以焖烧时间比较长。如果用小的三黄鸡、肉鸡或者鸡
腿等，焖烧时间不用这么长，一般来说30分钟以内就够了。
待鸡肉基本熟软后，下入提前准备好的小芋头。用铲子在锅里翻一翻。然后继续盖上盖子。火 稍微调大一些，焖烧约20分钟。
待小芋头彻底熟软，锅里汤汁收干，就可以关火了
肥肠鸡火锅 这里提一下，家里制作鸡高汤的简易做法是： 一只土鸡（或者鸡架）、西芹 适量、胡萝卜 少许、 洋葱 少许，一起放锅里，用纯净水清炖大约2个小时左右，鲜的很！做菜，喝汤都可以用。
做法
然后盖上盖子，火调到最小，焖烧约50分钟。 注意：因为这里我使用的是农家土鸡，所以焖烧时间比较长。如果用小的三黄鸡、肉鸡或者鸡
蘸酱的肥肠，麻辣Q弹中，又有蒜香香味，吃上 一口，绝对记忆犹新，难怪在成都这么火爆了。
肥肠鸡火锅 成都 上善佳肥肠鸡、烧鸡公 是专业做肥肠鸡、烧鸡公技术培训的,搜一下，就知 道。 电话微信：一八二八，零零零零，七七零。肥肠鸡，下面还有劲道Q软的川味 粉，每根都吸收了肥肠和鸡肉的汤汁味道，既有口味，又可以做主食，妹子们的 最爱。 做法 肥肠火锅鸡的制作材料：
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烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 的技术，致力于特色肥肠鸡、烧鸡公技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
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文】 不用饲料鸡，就用土鸡，鸡脚脚都是土鸡的样儿，和家里面自己做的没什么两样，没得啥子花招，就是现点现杀，吃鸡肉的本质，
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 文】
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• 不用饲料鸡，就用土鸡，鸡脚脚都是土鸡的样儿，和家里面自己做的没什么两样，没得啥子花招，就是现点现杀，吃鸡肉的本质， 也吃汤底的味道。
• 5、熬个1小时，鸡肉也煮耙了，放入笋子、土豆、藕这些素菜和墨鱼仔，煮熟，端出来就吃!
• 主料
• 鸡腿1根芋头300克
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 • 辅料：鸡蛋适量桂皮适量 小米椒适量 干辣椒适量 八角适量盐适量 花椒适量 蒜适量
• 姜适量葱适量 火锅料 适量
• 做法：
文】
• 将鸡腿肉焯水后捞起过凉水，放入碗中， 加入盐， 胡椒， 生粉， 生抽， 料酒等调料；搅拌均匀后腌制几分钟；成都 上善佳肥肠鸡、烧鸡公 是专业做肥肠 鸡、烧鸡公技术培训的,搜一下，就知道。
也吃汤底的味道。
烧鸡公做法技 术秘方配方培
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• 不用饲料鸡，就用土鸡，鸡脚脚都是土鸡的样儿，和家里面自己做的 没什么两样，没得啥子花招，就是现点现杀，吃鸡肉的本质，也吃汤 底的味道。
• 做法1:
Hale Waihona Puke • 1、买的鸡肉切块，水烧开后放入鸡块去血水，捞出备用；菜市买的卤肥肠切块备用(熟的)。
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 • 2、锅里放菜籽油烧熟，放入干辣椒一碗，花椒半碗，姜块一个，中小火翻炒。
• 3、加入火锅底料、葱段继续翻炒至香味出来，加水、料酒，转入汤锅里熬。
文】
• 4、把肥肠块、鸡块放入汤锅里大火烧开，然后用小火继续熬，把料的味道熬出来，熬进肉里!