2018年全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜
一、仿古风味菜肴(一)宫廷菜(御膳)宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。
由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到一些零星的文字记载，真正流传至今的可谓凤毛麟角，唯有清代的宫廷菜较为完整地流传下来。
清官菜以满族食风为主，既有山东、江南、四川等各地方的风味，也包括蒙、回各民族的风味，制作精致，色形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩著称。
清代宫廷菜有熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭子、荷包里脊、鱼藏剑、炸佛手卷、龙须驼掌、炒豆腐脑、烧鹿箭、抓炒鱼片、金银鹿肉、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜心、炒胡萝卜酱等。
仿宫廷菜(仿膳)是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供皇帝、后妃等用膳的菜肴，为仿古菜之首。
清亡后，原清官御膳房中的几位老御厨走出紫禁城，于1925年在北海公园内开设了“仿膳斋”(即仿膳饭庄的前身)，专门经营仿清官风味。
现在西安、开封、杭州等地在挖掘试制仿唐菜和仿宋菜。
(二)官府菜官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。
以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。
1.孔府菜孔府菜又称府菜，是山东曲阜县孔府里的菜肴，是经干百年的发展演变而形成的典型的官府菜。
孔府菜可以分为两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜;二是为来孔府之帝王、贵胄、名族、官宦祭孔、因拜访而举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。
孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。
孔府的日常饮食肴馔，选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息。
孔府的名菜名点繁多，数以千百计。
如筵席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、白扒通天翅子、八仙过海闹罗汉、奶汤燕菜、把儿鱼翅、把儿海参、红扒熊掌、糟烧海参、奶汤鹿筋、烤乳猪、烤鸭子、八仙鸭子、神仙鸭子、三套鸭子等。
孔府点心也有特色。
用各种花卉为料制作馅心的桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、百合酥、玫瑰粽子以及各式风味点心，均花样精巧，味美可口。
全国导游资格证考试笔试重难点总结材料知识点第八章 中国的饮食文化.doc
第八章中国的饮食文化1、中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认«是三大烹饪流派的代表。
2、我国最早的古籍之一《周易•鼎》中，出现“烹饪”一词。
约在唐代出现的“料理”一词，宋代出现“烹调”一词。
3、色美：指菜肴色彩多样、和谐美观；味是中国菜肴进入艺术境界的核心；形是指菜肴花色繁多，外形美观。
4、四大菜系：山东（鲁）、淮扬菜、四川（川）、广东（粤）5、山东风味：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和汤调味，烹调法爆、炒、扒、熠最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜：爆双脆、葱爆海参、清蒸燕菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐6、四川风味：取料广泛、技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煽见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味见长。
代表菜：宫保（创制人官职名称）鸡丁、麻婆（创制人）豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝7、江苏风味：主要有淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。
代表菜：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠爆鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬8、广东风味：由广州、潮州、东江三部分为主组成。
特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤其独擅炯、爆、软炒等。
调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。
代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、9、浙江风味：代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油闷青笋10、福建风味：代表菜：淡糟鲜竹苏11、湖南风味：代表菜：麻辣仔鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、12、安徽风味：代表菜：问政山笋、符离集烧鸡13、清代的宫廷菜较为完整的流传下来14、孔府菜：宴席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、八仙过海、闹罗汉、奶汤燕菜15、谭家菜：甜咸适口、南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候足、下料足，菜肴烂软，易于消化，特别适合老年人。
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
导游证全国导游基础第八章判断题
第八章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1．中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
( )2．铜器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。
( )3．早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。
( )4．鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
( ) 5．清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
( )6．鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
( ) 7．鲁菜为八大菜系之首。
( )8．宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参为等鲁菜的代表名菜。
( )9．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼等为苏菜的代表名菜( ) 10.川菜具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。
( )11.川菜具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
( )12.鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭等为川菜的代表名菜。
( )13.粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
( )14.粤菜的代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、黄山炖鸽、臭鳜鱼、清蒸石鸡、炖禾虫、五彩炒蛇丝、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。
( )15.历代宫廷肴馔的风味都具有华贵珍奇、配菜讲究典式规格的共同的特点。
( )16.清代宫廷菜特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
( )17.官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。
( )18.清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
( )19.八仙过海、怀抱鲤鱼、御笔猴头等为谭家菜的代表菜。
( )20.素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等为红楼菜的代表菜。
导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化
专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。
中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。
是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。
技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。
价值体系：指……文化成就。
（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。
2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。
二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。
1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。
神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。
烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。
2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。
这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。
3）春秋烹饪（1）调味品种增多。
《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
（2）铁器。
（3）总结了烹饪理论。
（5）有了饮食市场和食品市场。
4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。
（3）素食形成。
（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。
5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。
（3）《茶经》问世。
（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。
宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。
元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。
导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化
专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。
中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。
是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。
技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。
价值体系：指……文化成就。
（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。
2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。
二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。
1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。
神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。
烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。
2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。
这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。
3）春秋烹饪（1）调味品种增多。
《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
（2）铁器。
（3）总结了烹饪理论。
（5）有了饮食市场和食品市场。
4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。
（3）素食形成。
（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。
5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。
（3）《茶经》问世。
（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。
宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。
元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。
中国饮食文化
中国饮⾷⽂化“民以⾷为天”，中华民族在⽣活⽣产中，不断探索有利⾃⾝⽣存、延续的饮⾷，形成了富有地⽅特⾊、地⽅风味的⾷品和菜肴，⽽不少名点名菜，富有⽂化内涵，使许多旅游者每到⼀地，便兴致勃勃地品尝。
⼀个导游，了解富有地⽅风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
第⼀节概述中国饮⾷⽂化源远流长，素有“烹饪王国”之称。
中国烹饪不仅仅是技术，同时也是⼀种艺术，是⽂化，是我国各族⼈民⾟勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统⽂化的⼀个重要组成部分。
远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹⽑饮⾎的⽣活。
《礼记·礼运》篇记载：“古者未有⽕，⾷草⽊之实，马兽之⾁，饮其⾎，茹其⽑。
”从⽣⾷向熟⾷的转化是⼈与动物相区别的标志之⼀，是⼈类发展史上⼀个重要的⾥程碑。
⽽⽤⽕进⾏⾷物加⼯更是⼈类进化的⼀个重要标志，也可以说是⼈类饮⾷⽂化的起点。
⽕的运⽤和控制促使了陶器的产⽣。
陶器发明以后，就被⽤作炊具和⾷具，釜、⿍、⿀、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第⼀次飞跃，⼈类真正进⼊了烹饪时代。
公元前21世纪，原始社会解体，中国进⼊奴⾪社会阶段。
从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。
《吕⽒春秋·本味篇》记载了商代名⾂伊尹以⾄味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的⼀些基本论点。
《吕⽒春秋·本味篇》是我国历史上最早的⼀篇烹饪理论⽂章。
⽽黄河流域最早的名菜——周代⼋珍则标志着先秦烹饪技术达到⼀定⽔平。
“⼋珍”是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。
周代还盛⾏饮⾷疗法，我国第⼀部医书《黄帝内经》就叙述了古⼈常说的“医⾷同源”。
秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。
汉代是我国历史上⼀个承前启后的重要阶段，这⼀时期的烹饪技术⽇趋成熟。
张骞出使西域，开通了⼀条“丝绸之路”，发展了与西域各国的关系，既引进了西⽅⾷品，同时也将中国的饮⾷⽂化推向了世界。
中级导游员导游基础知识之饮食文化篇
内容：
一、饮食文化概论
了解中国饮食文化模式的形成、饮食文化的概念、饮食文化的两大体系;熟悉中国饮食文化的基本特征;掌握中西方饮食文化的区别。
二、食文化
了解中国烹饪起源和发展的不同阶段，面点的发展演变、小吃的概念与地方代表品种;熟悉我国四大菜系、菜肴的构成与命名，筵席的组合原则和组成格局，七种面团的特性与代表品种;掌握菜肴的鉴赏方法。
三、酒文化
了解酒的起源和发展，酒的酿造工艺和保健功用，主要世界名酒以及感官品评的原理和方法;熟悉酒的六种分类方法，中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌和感官品评的程序;掌握酒的文化魅力(酒人、酒事、酒礼、酒俗)和中国著名白酒的品牌。
四、茶文化
了解茶叶的分类和茶具的种类以及中国茶道的精神;熟悉茶叶的不同命名方法和代表性茶种以及我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种;掌握各类茶的冲泡技法以及茶的营养成分与疗效。
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2018年全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
第8章中国饮食文化
中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。
当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首届一指。
孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。
”
中国烹饪由于食品在用料、加工及烹制调味中所具有的风格特点不同，形成了不同的风味流派。
每一风味流派的食品均有菜肴、小吃之分，但它们在风味特点上总体是一致的。
第一节中国饮食文化概述
一、中田烹饪的特点
(一)烹饪的概念
烹饪一词是由“烹”和“饪”二字组成的。
在古汉语里，“烹”作“烧煮”解释;“饪”指食物烧煮到一定程度，合为“烹饪”，通常理解为运用加热方法制作食品。
我国最早的古籍之一《周易·鼎》中，就出现了“烹饪”一词。
约在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词，两词之义与烹饪基本一样。
以后，料理一词弃置(今时仍用)，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名闻，也称为烹饪工艺，烹饪则被赋予广泛得多的内容，包含烹调及烹调制作的各类食品饮食消费，饮食养生以及由烹调和饮食所衍生的众多文化(狭义)现象在内。
(二)中国烹饪的特点
中国烹饪的特点从大的方面来讲是优选原料，精细加工，讲究火候，讲求风味，合理膳食。
具体到每道菜肴，则讲究色、香、味、形均为上等。
所谓色美，指菜肴色彩多样，和谐美观。
中国菜除特意保持食物本来的颜色外，还注意针对不同原料的色泽和性质，通过加色使食物原来的色泽变好，通过配色使不同食物的多种颜色彼此衬托，通过缀色使朴素单调的菜品显得鲜美活泼，通过润色使菜品色泽更加明亮或强烈，引起食者的食欲。
所谓香，指吃时感到鲜香、脆香等。
它一方面通过烹制加热，将食物固有的香味激发出来;另一方面是外加的，如加茴香、八角等香料，在菜里放点香菜、葱花，或用有香味的气体熏制要吃的食品，或将菜料用有香气的材料(如荷叶之类)包裹起来加热，使香气透入菜料之中。
所谓味，指尝到的酸味、甜味、辣味、咸味等。
这是中国菜肴进入艺术境界的核心。
食用中国菜肴讲究“吃味”，即欣赏一种微妙的味觉美感，从而使人在生理、心理两方面均得到极大的满足。
所谓形，指烧成的菜肴花色繁多，外形美观。
中国菜讲究形状美观，主要表现在切制成形、摆布匀称、衬托得当等几方面：片是片，丝是丝，块是块，大小适度，加上摆布整齐或摆成一定图案，以给人带来美好的印象。
菜肴盛具，亦加选择，目的在于使菜品更加美观。
二、中国烹饪风味流派的划分
从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。
(一)从地域角度划分
可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。
清代出现“帮口”“帮口菜”的名称，有如“扬帮”“川帮”“扬帮菜”“川帮菜”的叫法。
20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。
又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)四个莱系。
还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)两个菜系。
还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)两个菜系。
(二)从民族角度划分
中国55个少数民族就有55个少数民族风味流派。
(三)从原料性质划分
可以分为素食风味和荤食风味两个流派。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。
(四)从功用划分
有保健医疗风味和普通食品风味之分。
(五)从生产者主体划分
有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。
(六)从时代划分
有仿古风味和现代风味之分。
前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随国等风味。
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