四章食品污染与危害
中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营
中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。
第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
(4-7章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
食品污染的类型和危害
食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。
食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。
本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。
一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。
2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。
3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。
4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。
5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。
二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。
2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。
3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。
4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。
三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。
2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。
3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。
4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。
第四章 食物中毒及其预防
• 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后， 短期内可使血中血红蛋白被氧化成高 铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能， 致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝 酸盐的中毒剂量一般为0.3～0.5g，致 死量为1～3g。
• 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的 新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食 用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用； • 二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增 加的因素。
• 中毒原因及症状 • 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后， 使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻 痹和瘫痪。
• 肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为 全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、 走路不稳。食入毒素越多，潜伏期越短死 亡率越高。
• 主要症状
• 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌 麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病 死率高达30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒 素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。 病人经治疗可恢复，一般无后遗症。
类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中
甲醇超标，饮用后均可引起中毒。
我国近年连续多次发生较重大的假酒中 毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中 毒事件已使数千人中毒，近200人死亡，数 百人致残，给民众健康和生命财产造成巨 大损失。
甲醇是无色、透明的液体，可与水、 乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易 被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒， 40%甲醇10ml可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒 生产的监督、监测，未经检验合格的 酒类不得销售。
• • • • • •
化学性食物中毒常见的毒性物质包括 金属毒物、 化学农药、 亚硝酸盐、 假酒、 鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝 酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或将硝酸盐当食 盐误食用。 蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放 置太久、腌制蔬菜时间短（在7～15天左右 亚硝酸盐含量较高）、肉制品中过量加入 作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井 水煮粥和食物等，均使食物中亚硝酸盐含 量大大增加而引起中毒。
食品的化学品污染与危害
食品的化学品污染与危害
A 食品污染是指食物或食品在养、生、加、运、储、销、烹等各环节混入、掺入、残留或产生对人体健康有害物质并进入正常食物或食品的过程。
食品污染是发生食品安全事件的主要根源。
食品污染按其污染物性质分为化学性、生物性和物理性三大类。
本节先回答什么是化学性污染。
食品在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒的化学物质就称为化学污染。
常见的食品化学污染有以下几类。
农药和兽药污染
农药是指用于防制危害农、林的病、虫、草、鼠害的一类化学合成或天然物质。
农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药等；若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等。
兽药是指用于防治、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并制定有应用规范的一类物质（含饲料药物添加剂）。
兽药分为抗生素类，驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和 -肾上腺素能受体阻断剂。
农药和兽药污染食品的途径有：农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药；农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾；土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。
超标使用农药，。
食品污染知多少-第四章
第四章食品中毒和食品污染一、食物中毒细菌性食物中毒：河豚鱼中毒：其毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。
毒素主要存在于内脏、眼球等组织新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但死后不久毒素便可以渗透入肌肉中。
河豚毒素主要作用于神经系统，先是知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。
毒蕈中毒（蘑菇）：属真菌食物，种类繁多。
毒蕈有100多种，含有剧毒能使人致死的不到10种。
它的有毒成分十分复杂，可引起胃肠炎型：恶心呕吐、剧烈腹泻、腹部疼痛、体温不高，一般持续2-3天，死亡率低。
神经型：流涎、流泪、大汗瞳孔缩小、对光反射消失、呼吸急促等。
溶血型：开始胃肠道症状，3-4天后出现溶血性黄疸、红血蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等。
脏器损害型：肝肾。
霉变甘蔗中毒：对椎体外神经损害为主要表现，导致终生残废，病死率较高。
食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物因为其具有强烈的生物活性而将其作为药物、杀虫剂等。
有时，药物和毒物很难区分，小剂量应用时可视为药物，大计量时则视为毒物是很常见的事。
（同一种植物，部位不同，作用不同。
）毒鼠强：阻断神经系统的某受体，对脑干有强烈刺激作用，引起抽出。
目前尚无特效解毒药。
二、食品污染1、化学污染：食物中化学污染对人体的远期危害（慢性汞中毒；人类癌症中约有90%是由化学物质引起的，其中35%左右与饮食有关。
）化学性食物中毒（有机磷、有机氯、有机汞、砷化物、铅化物及甲醇等。
）食品添加剂：包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。
（石膏、碱面、明矾、柠檬酸、泡打粉。
）2、放射性污染（原子能、核武器、农用放射性物质等，污染空气、水源、土壤及食物。
各种同位素、电磁波的广泛应用）土质污染（化肥、除草剂、杀虫剂；地球化学异常，地理环境原因，局部地区元素含量过高）3、金属人们早就对金属的食品风险性问题予以了重视。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案(精华).docx
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。
2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。
3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。
4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。
6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。
空乘餐饮服务实务第四章食品卫生与安全知识
第一节 食品卫生与安全常识
二、部分食品的危害
（一）植物性食品的危害
1. 含亚硝酸盐类蔬菜的危害 2. 含氰甙类食物的危害 3. 发芽土豆的危害 4. 毒蘑菇的危害 5. 菜豆的危害 6. 大白菜中毒 7. 鲜黄花菜的危害 8. 白果的危害 9. 未熟豆浆的危害 10. 细菌性和霉菌性食物的危害
第一节 食品卫生与安全常识
三、食品添加剂 （一）常用的食品添加剂 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，
包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营 养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂， 食品是安全的。 （二）过量摄入食品添加剂的危害及解决方法
第一节 食品卫生与安全常识
四、食品的贮存方法 食品腐败变质的主要原因之一是由于食品在贮存过程中被微生物
（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食 品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此， 食品贮存非常关键，其作用不仅是存放食品及食品原料，更重要 的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 （一）热贮存 热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供 的熟食食品方面。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物 的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 （二）低温贮存 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 1. 食品冷藏 2. 仪器冷冻来自第一节 食品卫生与安全常识
五、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 （一）浸泡水洗法 （二）碱水浸泡法 （三）去皮法 （四）储存法 （五） 加热法 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联
合使用会起到更好的效果。 六、个人预防食物中毒的方法
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品腐败变质的化学过程 产物与鉴定指标
食品腐败变质的化学过程
蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解
食品腐败变质的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标
食品腐败变质的鉴定指标
蛋白质腐败变质：
感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃
（28℉）
冷冻: 低于-18℃（0℉）
2. 低温保藏原理
（1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或 少 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。
（2） 降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
放射性污染
食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来 自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试 验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼 类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金 属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137 和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长， 多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出， 对人体健康有严重危害。
目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有 关的致癌物质有多环芳烃、N-亚硝基化合物、黄曲霉毒 素B1，二噁英及砷、镉、铅、铍等。
(二)防止食品污染的一ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ原则
(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。 (2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫 生标准的规定。 (3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学 校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食 具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。 (4)综合治理工业“三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，保 护环境，防止污染食品。
(三)食品污染的途径
1．原材料的污染 2．生产、加工、储运、销售环节的污染 3．人为污染
原材料的污染
农业中化肥、农药、植物激素及农产品中 的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖 业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂 的不合理使用造成残留问题突出，近海水 域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度 加剧，这都是原材料的污染问题。
(二)微生物
在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃 的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结 合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起 食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌 次之，酵母又次之。
(三)环境因素
影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、 阳光(紫外线)和空气(氧)等也对促进食品发生各种 变化起着主要作用。
四章食品污染与危害
食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食 品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用， 造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业 带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严 重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一 系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染 畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李 斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生 问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。
腐败变质食品的处理原则
具体原则： （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处
理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）将变质的食品限期食用 （4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利
用其它完好部位
二、食品腐败变质 的控制措施
食品腐败变质的控制措施
食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食
食品腐败变质（ Food spoilage)
腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
变质：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。
一、食品腐败变质的原因
（1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性： （3）环境因素：
食品腐败变质的鉴定指标
挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱 性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：<15mg/100g 一级新鲜 <25mg/100g 二级新鲜 <26～30mg/100g 可疑食品 >30mg/100g 腐败变质
(5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标 准。
关于食品安全的网上信息
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int
羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高
食品腐败变质的常见类型
变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊， 变软
食品腐败变质的危害
产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急性中毒或潜在危害
腐败变质食品的处理原则
总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利 用食物的经济价值，尽量减少经济损失。
近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃油 炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据《洛杉矶时报》报 道，美国加利福尼亚州总检察长比尔·洛克耶尔日前对麦 当劳、肯德基、宝洁等9家著名连锁快餐店和食品制造商 提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、 薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首次就 炸薯条含致癌物问题提出诉讼。
用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
（一）低温保藏 ( low temperature technology)
生产、加工、储运、销售环节的污染
食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法 不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器 不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食 品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品 污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生 要求等造成的食品污染等。
人为污染
一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民 健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用 甲醛溶液(福尔马林)来浸泡水发食品，用“吊白 块”(甲醛次硫酸氢钠)来为食品(米粉、面粉、粉丝、 腐竹)漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害 消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是 严重的违法行为。
(二)食品污染的分类
按其性质分为
生物性污染 化学性污染 放射性污染
生物性污染
食品的生物性污染是指由有害微生物及其 毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其 排泄物等对食品的污染造成的食品安全问 题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌 及其毒素和病毒性污染。
化学性污染
食品的化学性污染是指由各种有毒金属、 非金属、有机物、无机物对食品的污染而 造成的食品安全问题。目前危害最严重的 是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类， 如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物。
一、食品污染概述
(一)食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食
物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮 藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中， 由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动 植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使 食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康带来 不同程度的危害。
如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量”警 示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食 品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物 丙烯酰胺的含量”。
在这次食品安全事件中，中国卫生部早在2005 年4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120℃ 的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体 健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪 淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食 习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。
二、食品污染的危害及防止原则
(一)食品污染的危害
1．慢性中毒 2．急性中毒 3．致畸，致突变和致癌作用
1．慢性中毒
食品被有害物质污染后，有时含量少，但 由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积， 若干年后才引起机体损害，表现出慢性中 毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。
2．急性中毒
污染物随食物进入人体，在短时间内造成 机体损害，出现的临床症状(如急性肠胃炎 疾病)表现为急性食物中毒。
(一)食品本身的组成和性质
大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营 养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用， 食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉 类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶 类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的 状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、 色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形 的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。
3．致畸，致突变和致癌作用
某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在发 育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至 死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维 因等农药，黄曲霉毒素B1也可致畸。
突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的 遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞， 使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊 娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细 胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。
虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺”含量的
要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推