细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
常见细菌性污染的菌属及其危害
常见细菌性污染的菌属及其危害
1．致病菌致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。
主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。
第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。
主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。
这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。
2．条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。
常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。
能在一定条件下引起食物中毒。
3．非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。
食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。
能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品中常见的细菌污染
食品中常见的细菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而细菌污染是造成食品安全问题的主要原因之一。
细菌是一类微小的生物体，它们广泛存在于自然界中，并可能通过不当的食品处理和储存导致食品污染。
本文将就食品中常见的细菌污染进行探讨，以增强大家对食品安全的认识和保障健康的饮食习惯。
一、沙门氏菌沙门氏菌是导致食物中细菌污染的重要病原菌之一。
它主要寄生在人类和动物的肠道中，通过粪口传播途径进入食品中。
食用含有沙门氏菌的食品可以引发沙门氏菌感染，导致腹泻、发热等症状。
常见的沙门氏菌感染源包括禽肉、生鸡蛋、生奶制品等。
因此，为了避免沙门氏菌污染，我们在购买食品时要选择正规渠道，确保食品来源可靠；在食品加工和储存过程中要注意洁净卫生，彻底煮熟食物，避免生食。
二、大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，它在肠道中正常存在，大部分是无害的。
然而，某些菌株如致病性大肠杆菌O157:H7可以引发食物中的细菌污染并导致严重的食物中毒，其症状包括腹泻、呕吐等，甚至可能危及生命。
大肠杆菌主要通过食品中的动物粪便、污染的水或食品加工设备传播。
生食、未洗净的蔬菜水果、未经煮熟的肉类等都是食品中致病性大肠杆菌的常见来源。
因此，我们要养成彻底清洗蔬果和煮熟食物的习惯，尤其是在野外采摘食材时更应注意卫生。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类常见的细菌，它广泛存在于土壤、尘埃、水源中。
在食品中，金黄色葡萄球菌是造成细菌污染的主要菌种之一。
金黄色葡萄球菌能够产生热稳定性毒素，如果食物被感染后未经高温处理，毒素就可能导致食物中毒。
发生金黄色葡萄球菌感染的常见食品包括乳制品、肉制品、熟食和蛋制品等。
因此，购买乳制品时要注意检查保质期和包装完好性，储存后要保持冷藏温度，避免存放时间过长。
四、霉菌霉菌是一类常见的微生物，它们广泛存在于自然界中。
霉菌不仅在食品加工和储存过程中容易繁殖，还能合成毒素并污染食物，对人体健康造成威胁。
食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒、过敏等。
细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品
F.过氧化值：油脂鉴定。 H.羰基价：油脂鉴定。 物理指标 • 物理指标 • 微生物鉴定 • 细菌总数 • 大肠菌群
细菌细菌污染食品的途径食品细菌污 染的危害食品
物理指标
• 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分 解时低分子物质增多这一现象，来先后 研究食品浸出物量、浸出液电导度、折 光率、冰点下降、粘度上升等指标。其 中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映 腐败变质的程度。
细菌细菌污染食品的途 径食品细菌污染的危害
食品
2020/11/18
细菌细菌污染食品的途径食品细菌污 染的危害食品
outline
• 食品的细菌污染 • 常见的食品细菌 • 细菌污染食品的途径 • 食品细菌污染的危害 • 食品细菌污染的检验
细菌细菌污染食品的途径食品细菌污 染的危害食品
• 食品腐败变质 • 腐败变质的原因 • 腐败变质的过程 • 影响腐败变质的因素 • 腐败变质的危害 • 食品腐败变质的鉴定 • 腐败变质的预防
细菌细菌污染食品的途径食品细菌污 染的危害食品
微生物检验
• 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被 微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是 判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质 量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细 菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫 生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g 时，则可认为处于初期腐败阶段。
• 食品细菌污染的检验 • 细菌总数 • 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表 面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细 菌数量。
• 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微 镜观察计数，称为食品细菌总数。
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
第三章第三节 食品的生物性污染
第47页，共68页。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。
• 3. K值：
• 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP， HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄
嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K 值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。
• 1.食品的感官品质产生变化 • 2.食品的营养性下降 • 3.安全性得不到保障
第37页，共68页。
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食 品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。
• 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。
• ④操作简单，不需要复杂的设备。
• ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
第25页，共68页。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
第2页，共68页。
第3页，共68页。
1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径
◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
第4页，共68页。
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
第5页，共68页。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
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• 脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生
物作用引起的。
自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双 键部分受到空气中氧的作用，氧化成过 氧化物，后者继续分解或进一步氧化， 产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或 湿气都可以加速油脂的酸败。
微生物的酶解作用：油酯先水解为 脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发 生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化 为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解 则生成含碳较少的酮或羧酸。
• 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
• 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
• 食品贮存、运输、销售过程中的污染： 食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污 染，尤其是包装破损的食品。
脱氨基酶
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质的分解
• 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等 的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再 分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进 一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、 粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
菌落总数：测定值＜实际值
染色镜检细菌总数：测定值＞实际值
• 食品细菌测食品耐储藏的期限
举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2
0℃
6天
103 cfu/cm2
0℃
12天
特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
• 大肠菌群
• 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属。
• 大肠菌群作为食品微生物污染指标的 原因：
A.大肠菌群仅来自肠道。
B.在肠道中数量较多，灵敏度较高， 易于检出。
C.在外界环境中有一定的抵抗力，能 生存一定时间，与肠道致病菌基本一 致。
D.操作较为简便。
• 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆
菌表示近期污染，非典型大肠杆菌 表示陈旧污染。
食品的细菌污染
食品细菌污染
致病性细菌 非致病性细菌 （食源性疾病） （腐败变质）
• 常见的食品细菌 • 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。
• 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品变色。
脂肪的分解
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化 物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和 醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此， 鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸 败的判定指标。
• 腐败变质的影响因素
• 食品中的酶：autolysis（自溶） • 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中。
• 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
outline
• 食品的细菌污染 • 常见的食品细菌 • 细菌污染食品的途径 • 食品细菌污染的危害 • 食品细菌污染的检验
• 食品腐败变质 • 腐败变质的原因 • 腐败变质的过程 • 影响腐败变质的因素 • 腐败变质的危害 • 食品腐败变质的鉴定 • 腐败变质的预防
• 食品消费过程中的污染：生食、熟食 不分，烹调用具不卫生等造成的交叉 污染。
• 食品细菌污染的检验
• 细菌总数
• 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表 面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细 菌数量。
• 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微 镜观察计数，称为食品细菌总数。
食品腐败变质
• Food spoilage:指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
• 原因
• 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） • 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） • 环境因素（温度、湿度、氧气）
• 腐败变质的过程
• 蛋白质的分解
氨基酸
胺
脱羧酶
蛋白质的分解
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮 化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉 食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴 定肉、鱼新鲜度的指标之一。
• 碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
B.肠道致病菌污染的指示菌。
特别提示：大肠菌群不适宜作为低温 水产品的污染指示菌。肠球菌？
• 肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品
可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般 指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要 包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不 允许在食品中检出。