食品的细菌污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
《食品的细菌污染》课件
精选厨房工具
清洗、消毒和储存采购到的食 品，是防范细菌污染的关键。
食品的细菌污染
食品细菌污染是指在生产、运输、存储、处理或烹饪过程中，食品被细菌污 染，从而导致食品质量下降，对人体健康产生不良影响。
常见的食物细菌污染源
家禽肉类
生吃或未煮熟的家禽肉类是含有致病菌的一种主要 来源。
未经消毒的乳制品
未经高温消毒的生牛奶或奶制品是含有致病菌的一 种主要来源。
污染的水源
被肠道致病菌污染的饮用水、露天水源或游泳池是 含有致病菌的一种主要来源。
不洁的厨房和卫生设施
不洁的操作环境和生产设施易成为食品细菌污染的 温床。
细菌污染的危害与影响
食物中毒
食用被细菌污染的食物会引发不同程度的胃肠道 症状，轻则头晕恶心，重则呕吐腹泻。
重大经济损失
食品细菌污染反复发生，不仅威胁着人们身体健 康，也对食品生产企业以及整个社会经济系统构 成了严重威胁。
疾病传播
包括病原菌、致病性病毒等在内的细菌污染源， 可能引发多种传染性疾病，如腮腺炎、痢疾、伤 寒市民的担忧，而 且对国家和企业形象造成了消极的影响。
预防食物细菌污染的方法
1
注意饮食卫生
包括保持手部卫生、善存食品、做好饮用水的处理等。
2
加强食品质量监控
在食品生产、运输、销售全过程中，加强对食品的质量监督管理，确保食品的安 全。
3
推广科学烹饪
在家庭和饮食服务行业，普及正确的食品加工、制作和保存方法。
食物细菌污染的检测和追踪
• 采样和检测方法包括传统方法和现代技术手段。 • 组织建立食品安全信息追溯系统，从源头到终端对食品质量追溯。
相关法律法规和标准
法规/标准 《食品安全法》 《菌落总数限值》 《细菌菌种和菌落总数标准》
食品中常见的细菌污染
食品中常见的细菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而细菌污染是造成食品安全问题的主要原因之一。
细菌是一类微小的生物体，它们广泛存在于自然界中，并可能通过不当的食品处理和储存导致食品污染。
本文将就食品中常见的细菌污染进行探讨，以增强大家对食品安全的认识和保障健康的饮食习惯。
一、沙门氏菌沙门氏菌是导致食物中细菌污染的重要病原菌之一。
它主要寄生在人类和动物的肠道中，通过粪口传播途径进入食品中。
食用含有沙门氏菌的食品可以引发沙门氏菌感染，导致腹泻、发热等症状。
常见的沙门氏菌感染源包括禽肉、生鸡蛋、生奶制品等。
因此，为了避免沙门氏菌污染，我们在购买食品时要选择正规渠道，确保食品来源可靠；在食品加工和储存过程中要注意洁净卫生，彻底煮熟食物，避免生食。
二、大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，它在肠道中正常存在，大部分是无害的。
然而，某些菌株如致病性大肠杆菌O157:H7可以引发食物中的细菌污染并导致严重的食物中毒，其症状包括腹泻、呕吐等，甚至可能危及生命。
大肠杆菌主要通过食品中的动物粪便、污染的水或食品加工设备传播。
生食、未洗净的蔬菜水果、未经煮熟的肉类等都是食品中致病性大肠杆菌的常见来源。
因此，我们要养成彻底清洗蔬果和煮熟食物的习惯，尤其是在野外采摘食材时更应注意卫生。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类常见的细菌，它广泛存在于土壤、尘埃、水源中。
在食品中，金黄色葡萄球菌是造成细菌污染的主要菌种之一。
金黄色葡萄球菌能够产生热稳定性毒素，如果食物被感染后未经高温处理，毒素就可能导致食物中毒。
发生金黄色葡萄球菌感染的常见食品包括乳制品、肉制品、熟食和蛋制品等。
因此，购买乳制品时要注意检查保质期和包装完好性，储存后要保持冷藏温度，避免存放时间过长。
四、霉菌霉菌是一类常见的微生物，它们广泛存在于自然界中。
霉菌不仅在食品加工和储存过程中容易繁殖，还能合成毒素并污染食物，对人体健康造成威胁。
食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒、过敏等。
食品中的生食与微生物污染
食品中的生食与微生物污染食品安全是人们日常生活中非常关注的问题之一。
随着生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食的健康问题。
而其中一个重要的方面就是食品中的微生物污染。
微生物是我们生活中无处不在的一种生物体，大部分微生物对人体是有害的，只有少数微生物是有益的。
在食品中，微生物污染是一种常见的污染形式，而生食也是微生物污染的一个主要途径。
一、生食与微生物污染生食指的是生菜、生肉、生鱼等在食用前未进行烹饪或煮沸处理的食品。
由于生食没有经过高温烹饪，其中可能存在着许多微生物，如细菌、病毒、寄生虫等。
这些微生物可能会对人体健康造成严重影响，引发食物中毒等问题。
1. 细菌污染细菌是一种常见的微生物，它们广泛存在于自然环境中，也可能存在于食品中。
食品中的细菌污染可能来自不洁的环境、不合格的原料、不当的储存等原因。
常见的细菌污染有沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。
尤其是生食，由于没有经过高温处理，其中的细菌可能会更容易导致食物中毒。
2. 病毒污染病毒是一类微小的微生物，它们依赖于宿主细胞生存和繁殖。
食品中的病毒污染可能源自食品原料、制作过程等环节。
而生食中的病毒污染尤为常见，因为病毒往往无法通过高温杀灭。
例如，生食中的生肉可能携带着甲型肝炎病毒，食用后可能导致肝炎的传播。
此外，生食中的生鱼片也可能存在寄生虫危害，如日本料理中的生鱼片寄生虫问题引起了广泛关注。
二、预防生食微生物污染的方法为了避免生食引发的微生物污染，人们需要采取一些预防措施，确保食品的安全。
以下是一些常用的方法：1. 食品加工和储存的良好卫生条件在食品加工和储存的过程中，需要保持良好的卫生条件。
加工食品时，要求食品加工工作人员做好个人卫生，保持清洁，并采取适当的防护措施。
储存食品时，要选择干燥、凉爽、通风良好的环境，防止食品受到细菌等微生物的污染。
2. 食品加热处理烹饪和煮沸是消灭微生物最常用的方法之一。
对于含有较多微生物的生食，必须经过充分的加热处理，确保食物中绝大部分的微生物被杀灭。
食品的细菌污染的危害及预防措施
大肠菌群的卫生学意义
• 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 • 大肠菌群的食品卫生学意义： • ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污
染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多， 易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 • ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可 能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且 在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙 门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为 肠道致病菌污染食品的指示菌。
•
食品的细菌污染
“危害”定义
食品中的危害及预防措施
国际法典（1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（－）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特 性”。（、采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
• 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主 要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类 生成黄、红色素。
• 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐 （12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人
体（通常是肠道）感染— —食品感染； 或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒——食 品中毒。
细菌污染主要来源
1)、 环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外， 主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。 例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而甘蓝 不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅 为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不表示 卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细 菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌 和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品的细菌污染的危害及预防措施
品牌形象受损
一旦产品被曝出细菌污染问题，企业品牌 形象可能受到严重损害。
经济损失
因细菌污染导致的产品召回、销毁以及赔 偿等，将给企业带来巨大经济损失。
对环境的破坏
水资源浪费：细菌污染的食品在处理 过程中，可能需要大量水资源进行清 洗和消毒，造成水资源浪费。
食品中的细菌会产生有毒 物质，如毒素和有害酶， 人们食用后可能出现恶心 、呕吐、腹泻等食物中毒
症状。
感染疾病
食品中的致病菌，如沙门 氏菌、大肠杆菌等，进入 人体后可能引发各种感染 性疾病，严重影响健康。
过敏反应
某些细菌污染可能导致人 体产生过敏反应，如皮疹
、呼吸急促等症状。
对食品产业的损害
产品质量下降
引发食源性疾病
食品中的细菌污染可能导致食源性疾病的爆发，如沙门氏菌、大肠 杆菌等，引发呕吐、腹泻、发热等症状，严重时甚至危及生命。
破坏食品营养
细菌在食品中繁殖会产生毒素，破坏食品中的营养成分，降低食品 的营养价值。
影响食品口感和品质
细菌污染可能导致食品变质、腐败，产生异味，严重影响食品的口感 和品质。
谢谢您的聆听
THANKS
公众意识提高：随着 食品安全知识的普及 ，越来越多的消费者 开始关注食品细菌污 染问题，对食品安全 提出更高要求。
在面对食品细菌污染 的危害时，我们需要 全面理解其定义、重 要性和现状，以便采 取有效的预防和应对 措施，确保食品安全 和公众健康。
02
食品细菌污染的危害
对人体健康的直接影响
食物中毒
生态平衡破坏：细菌可能在环境中繁 殖，进一步威胁其他生物的安全，破 坏生态平衡。
土壤污染：细菌污染的食品废弃物如 果不妥善处理，可能渗入土壤，破坏 土壤生态平衡。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的细菌污染
食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。
近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。
（1）常见的食品细菌
1. 假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆
菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。
广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细
菌。
2. 微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，
嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。
其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。
3. 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性
厌氧，后者厌氧。
它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。
其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。
4. 肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌
氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。
大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。
变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。
5. 弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性
厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。
后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。
它们的
DNA（G+C）的摩尔分数为38%~51%。
6. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属两者均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，可
在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。
盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变
质。
7. 乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性
杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。
该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。
（2）食品中的细菌菌相及食品卫生学意义
将共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
其中相对数量较多的细菌称为优势菌。
食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特备是优势菌。
食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。
如常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌又会占有较大的比例。
由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。
如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌，分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌，分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。
再如有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌，黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等，黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
（3）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一个是菌落总数，二是大肠菌群。
1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数是指在被检样品的单位质量（g)、容积（ml)或表面积（cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育时间与温度、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁
状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。
有人曾做比较，当鱼的菌落总数为105cfu/cm2时，在00C 条件下可保存6d；而菌落总数为103cfu/cm2时，同样条件下可保存至12d。
2. 大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌
属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。
食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（MPN）。
这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。
所谓一定检验方案，在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表供实际应用。