干肉制品名词解释
食品肉品复习资料1名词解释 (1)
名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
干肉制品
一、常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶
段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、
第二降速干燥阶段。
常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与
组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳
香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味
也在此过程中形成。
恒速干燥
在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要
（二）化学变化
营养成分的变化：脱水干燥的肉制品失去水分 后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中 蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加， 大大高于新鲜肉类；
肌肉蛋白质发生凝固变性；
对风味的影响：肉制品脱水干燥时，随着水分 的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出 现轻微的损耗而影响风味。
（三）组织结构变化
肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等
要发生显著的变化。
肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复 到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后其组 织微观结构以及分子结构的纤维空间排列紧密 的缘故。
第二节 肉干制品
一、肉干加工
肉干加工操作要点
1、原料选择与处理：应选新鲜、健康的猪肉或 牛肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等顺着肌纤维 切成肉块，清洗、沥干备用。 2、预煮：肉块放入清水锅预煮，不加任何辅料， 并撇去浮沫。肉块捞出后汤汁过滤待用。 3、切坯：肉块冷却后，切成小片、条、丁等形 状，要求大小均匀，厚薄一致。
三、 干制对肉制品的影响
（一）物理变化 （二）化学变化 （三）组织结构变化
（一）物理变化Biblioteka 干缩和干裂，质量、体积均下降；
表面硬化：是食品物料表面收缩和封闭的一种 特殊现象。
10干肉制品与熏烤制品
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水→冷却、包装。
（二）操作要点和质量控制
1、原料预处理
• 采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最
佳。
• 先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，
切成0.5kg左右的肉块。
（二）操作要点和质量控制
2、初煮 • 用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 20~30min，使肉发硬，然后捞出。
3、切坯
肉和组织，公猪去掉阴茎和睾丸。 4、急冻
• 来不急加工应当急冻以保持仔猪的新鲜度。
（二）操作要点
5、解冻 • 在解冻池中水浴解冻5~6h，水温不要超过5℃。 6、腌制 • 配方：100kg猪肉，香辛料200~300g，白酒 1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸钠50g，酱 油3g、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等。 • 腌制：干腌法，温度2℃，时间2~3天，中途翻缸 两次。
钠0.05㎏，亚硝酸钠0.01㎏，五香浸出液9.0
㎏，姜汁1.00㎏。
第二节 荣昌烤乳猪加工
（一）工艺流程
• 选乳猪→宰杀去内脏→ 原料修整→急冻－18℃ 贮藏→解冻2~4℃→2℃腌制→造型钩挂→90℃ 水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤 36h→燎毛修整→170~190℃高温急烘
5min→造型包装
（二）操作要点
7、造型和浸烫 • 用麻绳捆绑脚爪，用支撑钩造型。吊挂起来放入 90℃的热水中浸烫1min。以利于固形，并对乳 猪表面杀菌。 8、上糖色
• 将白糖熬成糖浆，加入色拉油、防腐剂，用喷枪 喷雾在乳猪的体表，皮面应多喷些，让猪只表面 烤36h，烘烤过程中要注意烘烤 温度，挑换乳猪的烘烤位置。 • 让其烘烤均匀，并经常排湿器，防止发生蒸煮现 象的发生。 10、燎毛修整 • 烘烤结束后，用洁净喷灯燎去残存的毛，用手术 刀片修刮毛脚，去掉乳头，去掉捆绑的麻绳。
第四章干制肉制品加工
▲按加工工艺：传统工艺和改进工艺。
按原料分为：猪肉干、牛肉干、羊肉干等； 按形状分为：片状、条状、粒状等； 按风味分为：五香、麻辣、咖喱味。
一、肉干的加工
1.工艺流程
原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
一、肉干的加工
2.操作要点
（1）原料预处理
多用牛肉。要求合格新鲜，前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、 骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的 肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。
第四章第四章干制肉制品加工干制肉制品加工第一节肉制品的干制原理与技术第二节干制肉制品加工工艺干肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品
第四章
干制肉制品加工
学习目标
第一节 第二节 肉制品的干制原理与技术 干制肉制品加工工艺
干肉制品的定义、种类
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先 成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品。
一、肉干的加工
2.操作要点
（6）脱水：
①烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烤炉或远红外烘 箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制 在50℃左右，一般需要5-6 h，可使含水量下降到20%以下。 ②炒干法：将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒，直至篷松。 出锅冷却即为成品。 ③油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌 匀，腌渍10-20 min，投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色， 捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。
成品状态：小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松
§8干肉制品
三、减压干燥
减压干燥有真空干燥真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温 至70℃以下。 与常压干燥相比较，干燥时间短，表面硬 化现象小。芳香成分易逸失。
三、减压干燥
(二) 冷冻干燥 冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅 速吸水复原，是方便面等速食食品的理 想辅料的干燥方法。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁)
→ 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味 浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松 坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯 70℃烘烤90 min。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%－30%, 烘烤脱水率50%左右, 肉松含水量要求在20%以下。
第一节 肉制品的干制原理和方法
干制原理
主要是除去食品中微生物生
长、发育及酶发挥活性所必要的水分， 防止食品变质，从而使其长期保存。 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
• 常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分 扩散速率大于表面蒸发速率)和降速干燥 两个阶段. • 进入降速干燥阶段，水分扩散速率<表面 蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形 成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块 中内部水分含量过高。
同理，在保藏过程中也非常容易吸水， 且其多孔质与空气接触面积增大，在贮 藏期间易被氧化变质。
第二节
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯
5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维 成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融 化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。 猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为 32%-35% 6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐 装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料 袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发月毫变质。
一、 常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四节肉松加工第一篇第八章肉与肉制品干肉制品第八章干肉制品?干肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品
第一篇 第八章
第一节 第二节 第三节 第四节
肉与肉制品 干肉制品
肉制品的干制原理和方法 肉干加工 肉脯加工 肉松加工
(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松 机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等 拣出,提高成品质量。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
第十章干肉制品
1、概念
以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成 的制品。
2、分类
按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等 按风味分：五香、咖喱、孜然等 按形状分：片状、条状、丁状等
（一） 工艺流程
原料选择预处理Fra bibliotek咖喱猪 肉条
成品
检验
预煮与成型 复煮 烘烤 冷却包装
（二）工艺要点
1、原料选择：
温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化 程度越大
3、组织结构变化
质地变硬，难于咀嚼，复 水后难以恢复原来的状态
原因：
蛋白质变性，肌纤维的空 间排列紧密，结合水的能 力下降
与干燥前的性质 和干燥的方法有
关
咖 喱 牛 肉 干
第二节 肉干制品的加工
一、肉干 二、肉松 三、肉脯
一、肉干
脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳
2、原料预处理
将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把 纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切
麻辣鸭肉干
成500克左右的肉块。
3、预煮与成型
沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定 的形状
4、配料复煮
加汤汁，加入配好的配 料，熬煮，酒要后期加 入，加入肉坯，继续加 热，待汤汁快要收干时 即可
第十一章 干肉制品
目的要求
熟悉肉干制品的种类和产品特点 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
第一节 干肉制品加工原理 第二节 肉干制品的加工
第一节 干肉制品加工原理
一、种类及特点 二、干制原理 三、肉在干制过程的变化
一、种类及特点
概念
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或 先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类 肉制品。
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干肉制品名词解释
干肉制品是指以肉类为原料，在经过腌制、烟熏、晾干等多道工
序处理后得到的加工食品，通常具有较长的食品保鲜期。
干肉制品包
括了腊肉、火腿肠、牛肉干等众多品种。
腊肉是将肉类切块、晾晒、
腌制、烟熏而成，口感咸鲜，有坚韧的口感。
火腿肠的制作方法比较
复杂，需要将肉类磨成泥状，再加入香料、淀粉等配料混合，最后放
入压制器中熏制成型。
牛肉干则是通过切成片状，再进行特定的腌制、烘干等工艺加工制成。
干肉制品富含蛋白质，可作为下饭菜或零食食用。