细菌性食物中毒类型
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
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contents
目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
细菌性食物中毒总结
细菌性食物中毒总结细菌病原学特点中毒机制流行特点中毒食品潜伏期临床表现沙门氏菌污染食物无感官变化感染型夏秋高发（5-10月）；发病率高、发病点多面广；青年多发，以工人、农民为主动物性食物（特别是畜肉类及其制品）4-48h 胃肠道症状；发热副溶血弧菌嗜盐菌（含盐3%-4%）；神奈川试验阳性（K+）混合型沿海地区；夏秋高发（7-9月）海产品2-40h 脐部阵发性绞痛；发热李斯特菌嗜冷菌（5℃仍正常生长）感染型夏秋高发冰箱中保存久的乳肉制品2-6w 侵袭型（败血症，病死率高，20%-50%）8-24h 腹泻型（主要表现为腹痛、腹泻、发热）变形杆菌低温菌；污染食物无感官变化感染型夏秋高发；自然界、人和动物的肠道中广泛存在（交叉污染）动物性食物（特别是熟肉及内脏制品）12-16h 脐部阵发性绞痛；发热金黄色葡萄球菌完全破坏肠毒素需100℃加热2h毒素型夏秋高发2-5h 剧烈而频繁地呕吐肉毒梭菌芽孢抵抗力强，需在180℃干热5-15分钟，或在121℃高压蒸汽加热30℃，或100℃湿热5h（毒素100℃20min可灭活）毒素型4-5月家庭自制植物性发酵品12-48h 运动神经麻痹症状为主（病死率30%-70%）志贺菌体外生活力弱；耐寒感染型7-10月；痢疾患者或带菌者的手是造成食品污染的主要因素凉拌菜10-20h 水样便，里急后重，恶寒，发热空肠弯曲菌微好氧菌感染型夏季高发（5-10月）牛乳及肉制品3-5天（较长）胃肠道症状（腹痛、腹泻）；发热椰毒假单胞菌酵米面亚种毒素型谷类发酵制品病死率高小肠结肠炎耶尔森菌嗜冷菌动物性食品蜡样芽孢杆菌米饭、米粉。
第二节-细菌性食物中毒
2.流行病学特点
分布: 中国、日本多见 近海海湾,近海淡水，富含有机物
季节性：7～9月 人群易感性 中毒食品：
海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%
检出率与季节有关
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3.中毒机制
感染型中毒 毒素型中毒
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4.临床特征
感染型事物中毒,腹痛，腹泻，呕吐为主 潜伏期短 腹痛:阵发性 腹泻，呕吐 预后
基因探针,PCR检测，酶联免疫检测
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6.预防措施
防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌
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副溶血性弧菌
Vibrio para hemolyticus
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副溶血性弧菌
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
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1.病原菌特点
嗜盐菌 最适温度 30～37℃,繁殖快，一世代时间:10分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原
1. 发生原因 2. 流行病特点
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1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
食物贮藏不当 致病菌繁殖,产生毒素
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
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2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高,病死率因病原而异
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三、常见的细菌性食物中毒
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4.葡萄球菌产毒条件
食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期
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细菌性食物中毒(1)
细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
细菌性食物中毒的特征为：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
[病原学]引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。
该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。
对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。
不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。
多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。
细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。
致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。
菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。
本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。
在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。
在3 7℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。
细菌性食物中毒 (2)
[实验室及辅助检查]
1、血象 WBC可正常或 。副溶血弧菌及 金葡菌感染者， WBC ，中性粒细胞比 例。
2、粪便检查 大便镜检可见WBC、RBC。
3、细菌培养 将呕吐物、排泄物及进食的可 疑食物做细菌培养，如病原菌相同即确诊。
[诊断]
1、流行病学资料 2、临床表现 3、实验室检查
[鉴别诊断] （一）非细菌性食物中毒
包括化学食物中毒（砷、汞、有机 磷等）和生物性食物中毒（生鱼胆、 河豚或毒蕈等）。有进食毒物史，潜伏
期仅数分钟至数小时，一般不发热，除肠 道症状外，还有神经系统与肝肾损害等症 状，病死率较高。
（二）霍乱
先泻后吐为多，且不发热，腹泻常为无 痛性，呕吐为喷射性与连续性，大便呈米 泔水样。患者常出现明显脱水，大便涂片 荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）
系指由于进食被细菌或细菌毒素所 污染的食物而引起的急性感染中毒性 疾病。 临床上可分为：胃肠型
神经型
一、胃肠型食物中毒
多发于夏秋季。 特征为潜伏期短，常集体发病，以恶心、 呕吐、 腹痛、腹泻等急性胃肠炎为主要 表现。
病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌，常见的有以 下6种：
食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。
其中沙门氏菌、大肠杆菌的媒介：
蟑
螂
苍 蝇
（三）人群易感性
普遍易感，病后无明显免疫力。
（四）流行特征
本病多发生在夏秋季。与夏秋季气 温高、细菌易于大量繁殖密切相关。病例 可散发，亦可暴发流行。
暴发流行的特征：
① 多发生于夏秋季。 ② 发病突然，时间集中，潜伏期短。
细菌性食物中毒三级处置
细菌性食物中毒三级处置【病情分析】1.临床表现（1）沙门氏菌食物中毒：多因食用被细菌污染的肉类、蛋类、鱼类、牛羊乳，6～24h出现发热（体温38～39℃），腹泻、腥臭味黄绿色水便或为脓血便，伴里急后重，重者可致死。
（2）葡萄球菌食物中毒：吃剩饭剩菜后，多在3h 以内出现恶心、呕吐、大量流涎、腹泻、腹部绞痛、头痛、体温正常或微热。
（3）肉毒杆菌食物中毒：吃罐头、腊肠等食物 12～48h出现头痛、头晕、无力、恶心、呕吐、腹痛、便秘或腹泻，随即出现视物模糊，眼睑下垂、复视、斜视、瞳孔扩大，严重者咽下及发音困难，张口、伸舌困难，呼吸困难，共济失调，并可因呼吸麻痹、循环衰竭或呼吸道感染而死亡。
2.辅助检查（1）粪常规：可见脓细胞和红细胞。
（2）血常规：可见白细胞计数及中性粒细胞增加。
（3）血电解质检查：可有低钾、低钠、代谢性酸中毒。
【处置策略】1.一级处置（1）立即呼叫“120”。
（2）卧床休息，初期禁食或进清淡流食。
（3）查找可疑中毒食物，带上任何未吃完或剩余食品，以供上级医院进一步确诊。
（4）在转运过程中，要密切观察血压、呼吸、脉搏，剧烈呕吐者要侧卧。
2.二级处置治疗原则是迅速催吐、洗胃、导泻，及时输液和抗感染。
（1）催吐：每次饮 200～300ml温水后用筷子或压舌板压迫舌根部，刺激其呕吐，使其吐尽胃内容物，以此方法不断重复使用，直到呕吐物为清亮的液体为止。
（2）洗胃：催吐不成功，则应立即用1：2000～1：4000的高锰酸钾溶液或温水大量反复洗胃。
洗胃完毕后灌入活性炭 10～20g，以吸附残留于胃内有毒物，但已昏迷的病人不能用此法。
（3）导泻：服33%硫酸镁溶液 20～30ml;必要时使用大量温生理盐水做高位清洁灌肠。
但已有剧烈腹泻者禁用。
（4）吸氧：鼻导管或面罩，3～6L/min。
（5）抗菌治疗：重症患者应静脉使用氟喹酮类药物或氨基糖苷类抗菌药物。
诺氟沙星或环丙沙星每次0.2g静脉滴注，2/d;或用庆大霉素16万U或阿米卡星0.4g加5%葡萄糖溶液250～500ml中静脉滴注，1/d。
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。
按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。
（一）胃肠型食物中毒本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。
引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。
【诊断提示】1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。
2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h 内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。
初期呕吐物为进食的食物。
剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。
腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。
3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。
大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。
可疑食品细菌培养可获阳性结果。
【治疗措施】1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。
有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。
有休克者应进行抗休克治疗。
腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。
2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。
其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。
（二）神经型食物中毒神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。
【诊断提示】1.流行病学有进食可疑食物史，特别是变质的罐头、真空包装的肉类、腌肉等。
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细菌类型
细菌特点
流行特点
中毒食品
沙门菌
不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化。故不易发觉
全年皆可发生，多见于夏秋季
动物性食品为主，特别是畜肉类及其制品；其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品
副溶血性弧菌
嗜盐菌（含盐3%～4%培养基，无盐不生）
沿海地区高发
7～9月高发，夏秋季
全年均可发生，夏秋季高发
主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品（熟制品被污染后无感官变化），主要是交叉污染引起
金黄色葡萄球菌
产生肠毒素，毒素耐热100℃，30min灭活，破坏食物中的肠毒素需要100℃，2小时。
夏秋季多发
乳类及其制品、肉类和剩饭
肉毒梭菌
有芽孢，抵抗力强，干热180℃5～15min、或高压锅121℃30 min、或湿热100℃5h方可致死
秋冬、冬春季节
主要是动物性食品，如猪肉、牛肉、羊肉等，其次为生牛乳，尤其是低温条件下运输或贮存的乳类或乳制品。
多发生在4～5月份，冬春季
家庭自制植物性发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱），其次是肉类和罐头食品
蜡样芽孢杆菌
有芽孢
夏、秋季，以6~10月多见
种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜等，其中米饭米粉最常见，
志贺菌
耐寒，在牛乳、水果、蔬菜中可生存1~2周，冰块中生存3个月
多发生于7~10月
凉拌菜
空肠弯曲菌
鸡粪和猪粪中检出率较高
多发生在5~10月，尤以夏季为最多
主要为牛乳及肉制品
产气荚膜梭菌
分布广，有明显季节性
以夏、秋气温较高的季节为多见
主要是鱼、肉、禽等动物性食品
椰毒假单胞酵米面亚种
玉米、臭米面、银耳中能检出
主要发生在东北三省，以7、8月份最多
主要是谷类发酵制品
小肠结肠炎耶尔森菌
0~5℃可生长繁殖，嗜冷菌
主要是海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蛰。
其次是盐渍食品：咸菜、腌肉
李斯特菌
嗜低温菌，在5ºC仍能生长
夏秋季高发
主要是乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。尤其是冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品。
大肠埃希菌
肠道正常菌群，主要有4型致病性菌
夏秋季多发，粪—口途径传播
与沙门菌相同
变形杆菌
低温菌，4~7℃可繁殖