_草根_老北京的饮食文化
老北京小吃“十三绝”
老北京小吃“十三绝”最能体现一个城市特色的，既不是高楼大厦，也不是光怪陆离的环岛，而是散落在城市角落的地方小吃。
老北京的小吃种类繁多，有民间的清真小吃，也有宫廷的御用糕点。
今天给大家盘点一下老北京的13家小吃。
1.驴打滚驴打滚，又称豆面饼，是北京的古老小吃之一。
制作时要求馅卷均匀，层次分明，外观发黄。
其特点是香、甜、粘，有浓浓的豆粉味。
2.艾窝窝艾窝窝，北京的传统小吃，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，一年四季都有。
3.糖卷果蜜饯是京味小吃中的名品，深受中外食客特别是女性食客的青睐。
蜜饯的主料是山药、大枣，辅料是李子、桃仁、瓜子仁。
4.豌豆黄北京春夏的时令美食。
原本是民间小吃，传入宫廷。
清宫的豌豆黄是用细白豌豆制作而成，成品呈淡黄色，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。
5.糖耳朵蜂蜜麻花是北京小吃中的名品，又名糖耳，因形似人耳而得名。
糖耳棕黄油色泽鲜艳，质地绵软绵软，香甜可口。
6.糖火烧汤火烧是北京人常吃的早餐小吃之一。
距今已有300多年的历史，以大顺斋的汤火烧最为著名。
糖火又香又甜，软而不粘，适合老年人。
7.面茶在北京小吃中，面茶通常在下午出售。
喝面很讲究怎么吃。
吃饭的时候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用一只手沿着碗转圈就可以把碗喝完。
这种吃法，非老北京人恐怕吃不到。
8.焦圈北京的小吃Inby，男女老少都喜欢。
其香脆油润的口感真的让人吃不够。
北京人吃烧饼，经常喜欢吃inby，喝豆汁一定要吃inby。
9.馓子麻花痱子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。
痱子麻花色泽棕黄，质地酥脆，香甜可口。
10.奶油炸糕奶油炸糕是北京小吃中营养丰富的小吃品种。
奶油炸糕圆形，外嫩，香味浓郁，营养丰富，易于消化。
11.蛤蟆吐蜜又叫豆沙烧饼，因馅为豆沙而得名。
在烤制过程中，由于烧饼的侧面有一个天然的开口，豆沙被吐出来挂在烧饼的侧面，所以人们形象地把这种烧饼叫做蛤蟆吐蜜。
北京地方美食与爱国历史相关的故事
北京地方美食与爱国历史相关的故事老北京曾经最常吃的“爱国早餐”——油炸鬼。
北京曾是金元明清的四朝古都，近千年的时间里在政治上和地理上拥有巨大的优势，凭借无与伦比的主角光环，能够博采全国各地之所长，早点小吃也不例外。
清末一首《都门竹枝词》里就写过：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团，宋公腐乳名空好，马粪熏黄豆腐干，果馅饽饽要澄沙，鲜鱼最贵是黄花，甘香入口甜如蜜，索勒葡萄哈密瓜，爆肚油肝香灌肠，木樨黄菜片儿汤……”您瞅仔细了，这些可不算是老北京的“正餐”，只是小吃果点，就已经丰盛到这个地步。
其中“鬼腿”具体是什么，说法不一，有学者就认为是指油炸鬼。
笔者在大量查阅清末民初老北京的史料和回忆录中，很少看到油条和油饼，而“油炸鬼”三个字则至为多见。
油炸鬼的本名是油炸果，齐如山先生在《北京土话》里就说：“‘果’俗读成‘鬼’，北方古音也”，也有学者进一步考据，说果字读成鬼字音是山东方言，因为老北京卖早点多在粥铺和烧饼铺里，而做此类营生者多为山东临清人，所以带来山东口音。
老北京人念“油炸鬼”也念成“油炸桧”，清末国学大师俞樾就说：“油灼鬼，俗称油灼桧，云杭人恶秦桧而作。
”在著名文史学者董宝光和张善培这两位老先生的书里，也都记录着此一叫法的由来与秦桧有关：“据传南宋奸相秦桧夫妇谋害岳飞后，举国痛恨之，于是创此食品，将发面兑好作料，擀片，并切成矩形。
两片相叠，当中竖划一刀，保持两端相连，抻长撑开炸之。
熟后呈椭圆形，两端微连，酥脆焦香，夹烧饼吃，是可口的早点，油炸鬼的‘鬼’字系‘桧’之谐音，两片面代表秦桧夫妻，令其遭刀斩油炸之后再被吃掉，以泄万民胸中之忿也。
”从这件事情上可以说明两点，第一是卖国贼万万不能做的，否则塑成跪像挨千万代打不说，还要变成早点挨千万人嚼；第二是油炸鬼实在是一种不折不扣的“爱国食品”，每天早晨一边果腹一边解恨，这个爱国主义教育着实高明。
北京饮食代表文献
北京饮食代表文献作者：来源：《餐饮世界》2021年第03期北京饮食是由适合北京人口味的山东饮食、以牛羊肉为主的清真饮食和从明清皇家又回到民间的宫廷饮食以及全国各地来北京长期开设店铺形成的独特风味饮食组合而成。
由轻工业出版社1958年出版的我国第一部《中国名菜谱》（北京三辑，广东两辑，山东一辑，四川一辑，江苏、浙江合一辑，上海一辑，福建、安徽、江西合一辑，一共十辑）。
第一辑是“北京特殊风味”，里面菜、点为北京本地首创，历史悠久，技术精湛，风味绝美，中外闻名。
本辑精选了北京15家饭馆的41种特殊风味加以展现。
其中有全聚德烤鸭，东来顺的涮羊肉，砂锅居的烧、燎、白煮，仿膳的清宫风味，白魁的烧羊肉，粮食店回民食店的馅饼和爆胡，灶温的一窝丝清油饼，金生隆的爆肚，邬殿元的焦圈，景泉居的苏造肉，合义斋的灌肠，会仙居的炒肝，东恩元居的炒疙瘩，豆汁张的豆汁。
第二辑是“北京名菜名点之一”。
本辑为北京所固有的名菜名点专辑。
介绍了仿膳、又一顺、瑞增厚等真正北京本地风味饭馆的名菜六十四种与四个著名摊商的名点四种。
第三辑是“北京名菜名点之二”。
本辑为北京名菜名点的续集，介绍了著名菜馆萃华楼、丰泽园、森隆、同春园、谭家菜、玉华食堂等二十三个菜馆的名菜名点129种。
上述菜馆原系山东、江苏、广东、四川、湖北等地风味，因在北京开设多年，在操作技术上已与原来有所改变，使用原料亦有增减，其中有些菜点是在北京出名的，深受顾客欢迎，所以可视为北京的名菜名点。
这三辑名菜谱，为我们当今研究和继承北京传统饮食文化提供了不可多得的第一手资料。
《北京饭店名菜谱》是1959年由轻工业出版社出版的，是根据川菜泰斗国厨范俊康、罗国荣；粤菜泰斗张桥、康辉；北方菜泰斗王蘭、施文才、于业诚；谭家菜泰斗彭长海和点心泰斗郭文彬等口述记录。
按编排顺序，本菜谱包括川菜143种（只有4道帶辣椒菜）、粤菜102种、北方菜52种、谭家菜30种，点心50种，共计387种，本菜谱在上世纪五十年代末六十代初，无疑将川菜文化推向了顶峰；《丰泽园饭庄菜谱》是1981年由中国旅游出版社出版的，菜谱共选编了菜点191种，由鲁菜泰斗王世珍、王义均主理。
老北京卤煮的历史
老北京卤煮的历史老北京卤煮是中国传统的小吃之一，有着悠久的历史。
下面是关于老北京卤煮的历史的一些相关参考内容。
北京的卤煮历史可以追溯到明朝。
明朝时期，北京的官府中有一个职位叫“煮府”，负责煮饭和食材加工。
其后来发展成为一种小吃，即现在所称的“卤煮”。
《京华烟云》是一本记载了清朝时期北京饮食文化的著作。
书中记载了当时北京的小吃，并有详细描述了卤煮的制作方法。
这也证实了卤煮在清朝时期已经非常流行。
卤煮的原料通常包括豆腐、蜂蛹、腐竹、牛筋，另外会加入酱牛肉、羊杂等肉类食材，再加上各种蔬菜和调味品。
这些食材经过卤汁的炖煮便成为卤煮的独特口味。
据说，在北京城的旗人聚集的大街小巷中，常见到“卤煮”标志的摊子。
这些摊子采用的都是石槽炉，将卤菜煮熟后，挑出来晾干备用。
顾客购买时，摊主依据大小将其切成块状，加热后放在碟子里，最后浇上汤汁。
老北京卤煮的卤汁是关键所在，而这个卤汁最早是从南方传进来的。
南方人爱吃血豆腐、猪血、鸭血等内脏类食材，而为了消除腥味，他们就炖制出了口感特殊的卤汁。
这种卤汁后来被引入到北京并加以改良，成为了老北京卤煮的独特风味之一。
据传，清朝时期，有一个来自江苏的商人在北京城开设了一家出售卤菜的酱菜铺子，生意兴隆。
他根据自己的经验和喜好，将南方的卤汁和北方的卤味结合起来，最终发展出了老北京卤煮的独特配方。
近年来，老北京卤煮在传统的基础上进行了一些创新，例如添加了更多的配菜和调料，以满足现代人对口感和口味的需求。
但无论如何变化，老北京卤煮始终保持着其独特的魅力，成为了北京地区一道受欢迎的小吃。
总之，老北京卤煮作为北京传统小吃之一，有着悠久的历史。
它在明清时期已经非常流行，并且被不断改良和创新。
卤汁的独特口味和丰富多样的配料使得老北京卤煮成为了一道受欢迎的传统美食。
老北京的风俗
老北京的风俗
作为中国的首都，北京有着悠久的历史和独特的文化。
老北京的风俗自然也是独具特色的。
以下是一些老北京的风俗：
1. 喝茶：老北京人喜欢在茶馆里喝茶，这不仅是一种文化，还是社交的一种方式。
茶馆里的人们会聊天、听评书等，非常有趣。
2. 穿着：老北京人的穿着非常考究，一般都是穿着长衫、裤脚包头、圆口布鞋等，非常朴素而又不失时尚。
3. 月下老人：月下老人是老北京的一个民间传说，传说中，月下老人是天上的神仙，能够给人们带来幸福和美好的爱情。
4. 打牌：老北京人喜欢打牌，尤其是打麻将和斗地主，这也是一种社交的方式，可以增进彼此之间的感情。
5. 吃糖：在老北京，人们喜欢吃糖，尤其是糖葫芦。
糖葫芦是用糖蘸上水果串起来的，味道酸甜可口，非常受人们的喜爱。
6. 春联：春联是老北京过年的一个重要习俗，人们会在大门上贴上对联，以祈求来年的好运和吉祥。
7. 看戏：老北京人喜欢看戏，特别是在春节期间，人们会去大戏院看各种传统戏曲。
以上是一些老北京的风俗，这些风俗代表着老北京人的文化和传统，也是北京市民一直以来所珍爱和传承的文化遗产。
北京人可能吃的食物历史
北京人可能吃的食物历史北京作为中国的首都，拥有悠久的历史和丰富的文化遗产。
在北京的饮食文化中，有许多值得一提的历史食物。
这些食物代表了北京的历史传统和地方特色。
本文将介绍一些北京人可能吃的食物历史。
一、烤鸭烤鸭是北京最著名的食物之一，也是北京菜的代表之一。
烤鸭的历史可以追溯到明朝。
在明朝时期，烤鸭是皇室的御膳之一。
后来，烤鸭被引入了民间，并逐渐形成了独特的制作方法。
现在，来北京旅游的人们都不会错过品尝正宗的北京烤鸭。
二、豆汁糕豆汁糕是北京的传统小吃之一。
它由豆汁和糕点组成。
豆汁是用绿豆煮成的浓汤，糕点是由小麦面制成的薄糕。
将豆汁和糕点混合在一起食用，味道独特，酸甜可口。
豆汁糕在北京的街头巷尾都能看到，是老北京人的最爱。
三、卤煮卤煮是北京的传统早餐食物，也是一种煮食方式。
卤煮的主要原料有猪蹄、猪肠、猪皮等，以及豆干、豆腐等。
这些原料经过煮熟后，再用卤水浸泡，使其更加美味可口。
卤煮在北京的早市上很常见，是一道鲜美的早餐。
四、炒肝炒肝是老北京的传统小吃之一。
它由猪肝、猪肺、猪心等内脏制成。
炒肝的制作过程非常繁琐，需要先将内脏洗净，再切成薄片，最后用高汤煮熟。
炒肝的味道鲜美，口感细腻，是老北京人喜爱的小吃之一。
五、炸酱面炸酱面是北京的传统面食之一。
它由面条、炸酱和配菜组成。
面条是用小麦面制成的，炸酱是用猪肉末、酱油等材料炒制而成的。
将炸酱倒在面条上，再加上一些配菜，如黄豆芽、黄瓜丝等，炸酱面的味道独特，受到了很多人的喜爱。
六、羊蝎子火锅羊蝎子火锅是北京的特色火锅之一。
它的主要原料是羊蝎子，配以各种蔬菜和调料。
羊蝎子的汤底鲜美，配以各种蔬菜和调料，味道更加丰富。
羊蝎子火锅在北京的冬天非常受欢迎，是人们聚餐的首选之一。
七、驴打滚驴打滚是北京的传统点心之一。
它由面粉、核桃仁、花生仁等原料制成。
将面粉搓成团，再在表面涂抹上核桃仁和花生仁，然后将其蒸熟。
驴打滚的外表金黄，内里松软，口感香甜，非常受人们的喜爱。
总结一下，以上所介绍的食物只是北京人可能吃的食物历史中的一部分。
北京美食传统文化
北京美食传统文化北京作为中国的首都，拥有丰富多样的美食传统文化。
这里汇聚了来自全国各地的特色菜肴，同时也孕育了一系列独具特色的本土美食。
在这篇文章中，我们将深入探讨北京美食传统文化，揭示其中蕴含的历史、地域和文化特色。
第一章：北京美食的历史渊源北京美食的历史可以追溯到数百年前的明代。
在明代时，北京成为了中国的政治和文化中心，吸引了许多著名厨师和饭店的聚集。
这些名厨们不断推陈出新，创造了许多经典的北京菜肴，为后世留下了宝贵的美食遗产。
第二章：代表性的北京美食1. 烤鸭：烤鸭是北京最有名的美食之一，以其皮薄肉嫩、色香味俱佳而闻名。
它通常搭配着薄饼、葱丝和甜面酱一起食用，每一口都能带来丰富的口感和满足的享受。
2. 豆汁炸酱面：豆汁炸酱面是北京的传统早餐之一。
它的特点是面条劲道有嚼劲，酱料鲜香可口。
豆汁则为这道菜肴增添了一份独特的风味，它是用发酵的黄豆制成，其口感酸甜开胃。
3. 京韵大鱼头：京韵大鱼头是一道有着悠久历史的传统菜肴。
以新鲜的鱼头为主料，加入姜蒜和各种调料，烹制而成。
它的独特之处在于制作工艺独特，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，香气四溢，堪称北京的经典美食之一。
第三章：地域特色与文化内涵北京美食的特色与地域和文化密不可分。
北京位于中国北方，气候特点使得北京的菜肴更偏重于炖、焖、炸的烹调方法。
同时，北京作为中国的政治和文化中心，吸引了来自各地的人们和他们的美食文化。
这样的多元文化使得北京美食更加多样化和丰富。
第四章：传承与创新尽管北京美食具有悠久的历史，但在现代社会中，它并没有停留在过去。
许多餐厅和厨师致力于传承和创新，将传统美食与现代烹饪技术相结合。
他们创造了一系列新颖时尚的北京菜肴，既保护了传统的魅力，又满足了现代人对美食的追求。
结论：北京美食传统文化是一门独特的文化艺术，它融合了历史、地域和文化的元素，表达着北京人民对美食的热爱和追求。
通过对北京美食的了解，我们不仅可以品尝到美味的佳肴，还可以深入领略中国的历史和文化。
老北京火锅文化介绍
老北京火锅文化介绍老北京火锅有着悠久的历史，火锅，古称古董羹，因投料入沸水时发出的咕咚声而得名。
它是中国独创的美食，历史悠久。
野史载，老北京涮肉或起源于蒙古军队。
荒山野岭，风寒透骨，兵士们能吃口热乎东西着实不易，火锅架起来了，他们自然要吵吵嚷嚷地围食。
战马在五步开外嘶鸣，雪花在蒸汽上融化，这种豪放的背景，才与火锅的气质相合。
因此，从根儿上讲，火锅就有着热闹的基因。
而中原地带的习俗则明显不同，绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。
旨趣高远，意境深幽，只是未免太过寂寥了，与火锅的赤膊上阵起哄架秧子精神大相径庭。
火锅文化：火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。
吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。
说到火锅，老北京涮肉才算正宗。
清水锅底，木炭加热，正宗的北方火锅是以老北京的清水紫铜火锅涮锅为代表。
老北京铜锅涮肉讲究三大灵魂，汤底、食材、蘸料。
汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。
什么是好食材呢？每片羊肉的厚度都严格控制在0.9~1.2mm之间，每公斤羊肉至少要切成120片以上，才能保证拿起每一片都是晶莹剔透，下锅后一涮即熟。
选择吃羊的什么部位那就更讲究了，一只羊，只有40%左右适合涮肉，20多公斤的绵羊可供选用的净肉仅6－7公斤，羊的上脑、里脊、腱子肉、黄瓜条等，都特别适合涮着吃。
而且，纯正的火锅，只认羊肉，不可混入牛肉，更不可混入鱼虾。
同时，青菜入锅，也需要严格排队。
大白菜性格最为平和，微微的甜意，会给羊肉本味提供最忠心的支持，所以适合列在首位。
等到香菜入场，火锅宴就接近尾声了。
不仅如此，老北京铜锅涮肉在吃的顺序上也有讲究。
先涮毛肚，再涮肉，然后是涮菜。
涮菜一般就是经典的“老三套”，白菜、豆腐、粉丝。
涮料方面，老北京铜锅讲究以芝麻酱，韭菜花、腐乳汁为辅，再点上几滴辣椒油、耗油、虾油，撒上一把葱花香菜，再配上甜蒜，那叫一个香！。