番茄红素。剖析
浅谈番茄红素
浅谈番茄红素番茄红素(lycopene)的分子式为C40H56，是由11个共轭及两个非共轭碳-碳双键组成的高度不饱和脂溶性直链型碳氢化合物。
天然存在于植物中的番茄红素主要以全反式形式存在，只有小部分为顺式构型，以5-顺、9-顺、13-顺和15-顺构型为主。
番茄红素由于没有β-芷香酮环结构，因而缺乏维生素 A源活性。
但因其具有比其它类胡萝卜素多13个不饱和双键开链式的分子结构，所以番茄红素具有强有力的消除自由基的能力，是抗氧化能力最强的类胡萝卜素。
而且它具有细胞间信息感应和细胞生长调控等生化作用以及预防癌症、心血管病等疾病发生的生理功能作用。
番茄红素存在于水果和蔬菜中，主要分布于红色果实中，如番茄、西瓜、番木瓜、红葡萄、杏等。
在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，大体上含量为3.1-7.7mg/100g，成熟度愈高，番茄红素含量也越多。
人类自身不能合成番茄红素，需通过膳食等补充，番茄红素吸收后可广泛分布于人体的多种器官与组织，其中血液、前列腺、肾上腺、肝脏、睾丸中含量较多。
番茄红素具有多效保健功能，延缓衰老，增强机体免疫力，预防癌症，改善动脉粥样硬化以及美容，抗紫外线辐射等多个方面。
因此，番茄红素逐渐成为国际市场上保健食品研究的新热点，在使用途径上，现在主要以食用色素为主，作为食品添加剂。
番茄红素是一种功能性天然色素，兼有天然色素和营养强化剂的作用，完全符合绿色添加剂的标准，在食品工业应用前景广阔。
现在，番茄红素已经被联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国食品添加剂委员会认定为A 类营养素，并被50 多个国家和地区作为营养和着色用食品添加剂，广泛用于保健食品、医药和化妆品。
国际市场上的番茄红素类产品达 100 多种，有番茄红素油、番茄红素胶囊、番茄红素片和番茄红素标准物质等。
目前以番茄红素为原料已经研制出了140 多种药物，如美国、日本已生产出以番茄红素为主要成分的具有降低血压，治疗高胆固醇，高血脂，降低癌细胞的活性等的药品。
番茄红素
在食用油中的应用
氧化劣变是食用油在贮藏过程中常常发生的不良反应，不仅导致食用油质量变化甚至失去食用价值，更严重 的是长期摄入劣变的食用油会衍变出各种疾病。
为了延缓食用油的劣变发生，在加工中常添加某些抗氧化剂。但随着人们食品安全意识的提高，各种抗氧化 剂的安全性问题也不断被提出，因此，寻找安全的天然抗氧化剂成为食品添加剂的一个重点。番茄红素具有优越 的生理功能，且抗氧化性强，能高效猝灭单线态氧和清除自由基，抑制脂质的过氧化。因此，将其添加到食用油 中可缓解油脂劣变。
理化性质
理化性质
番茄红素是一种不饱和烯烃化合物，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一。番茄红素不具 有β-胡萝卜素的β-芷香酮环结构，故在体内不能转变为维生素A，不属于维生素A原。分子式为C40H56，有多种 顺反异构体。番茄红素是脂溶性物质，难溶于水、甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、 二硫化碳、苯等有机溶剂。番茄红素分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键，故其稳定性很差，容易发生顺反 异构反应和氧化降解。影响番茄红素稳定性的因素包括氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂和抗氧化剂等。
分布
番茄红素在人体主要分布在睾丸和肾上腺中，肝脏、脂肪组织、前列腺及卵巢中分布也较多。脑组织中未能 测出番茄红素（提示其可能无法越过血－脑屏障进入脑组织）。血中与组织中的番茄红素浓度在一定剂量范围内 成正相关关系。人体内含有的类胡萝卜素约50%是番茄红素，并且番茄红素也是人乳中含有的主要类胡萝卜素之 一。
化妆品
GNPD数据显示，含番茄红素的护肤新产品有81种，彩妆51种。典型的产品如番茄红素保湿乳液等，有美白 和抗衰老效果。国产产品有番茄红素美白精华涂抹针，具有抗氧化、抗过敏、美白的功效。
番茄中的黄金――番茄红素
番茄中的黄金――番茄红素番茄中的黄金――番茄红素番茄是一种常见的蔬菜，在家庭烹饪和餐馆中都有广泛的应用。
除了它美味可口的口感，番茄还是一种富含营养的食品。
其中，番茄红素是番茄中最重要的营养成分之一。
近年来，越来越多的研究表明，番茄红素有助于预防和治疗各种疾病。
什么是番茄红素？番茄红素是一种类胡萝卜素，是番茄中最主要的色素成分。
它是一种天然的抗氧化剂，可以帮助身体抵御自由基的侵害。
自由基是一种具有高度活性的分子，可以破坏细胞结构和DNA，导致各种疾病的发生。
番茄红素可以有效地中和自由基，并保护身体免受氧化损伤。
番茄红素的作用预防癌症许多研究都表明，番茄红素可以帮助预防癌症的发生。
尤其是前列腺癌，番茄红素可以减缓癌细胞的生长速度，并抑制肿瘤的扩散，对于早期的前列腺癌患者来说，番茄红素的摄入可以提高治疗的效果。
此外，番茄红素还有助于预防胃癌、肺癌、乳腺癌等多种癌症的发生。
保护心脏健康番茄红素能够降低血脂和胆固醇的水平，防止动脉硬化和心血管疾病的发生。
此外，番茄红素还可以减少心脏病发作的几率。
保护皮肤健康番茄红素不仅可以内部保护身体健康，在外部还可以用作一种天然美容剂。
番茄中的番茄红素可以保护皮肤健康，减少紫外线对皮肤的损伤。
此外，番茄中的营养物质还可以减少皮肤老化，使皮肤更年轻、更光滑。
提高免疫力番茄红素可以提高身体的免疫力，增强身体的抵抗力。
它可以促进白细胞的生产，减少疾病的发生。
此外，番茄红素还有助于增强人体的抗氧化能力，抵御各种疾病的攻击。
如何摄入番茄红素番茄是摄取番茄红素最简单的方式。
每天食用一个番茄，就能摄入200mg的番茄红素。
此外，西红柿汁、番茄酱、番茄沙司等食品也含有丰富的番茄红素。
如果你想进一步增加番茄红素的摄入量，可以考虑食用番茄的衍生品，如番茄酱、番茄罐头、番茄沙司等。
总之，番茄红素是一种非常有价值的营养物质，对于身体健康有许多好处。
在日常生活中，我们可以通过食用番茄等食物来摄入番茄红素，保护身体免受疾病的侵害。
番茄红素的概况
1一、 番茄红素的概况1.1 番茄红素的概况番茄红素属于烃类类胡萝卜素，含有11个共轭双键及2个非共轭碳-碳双键，分子量为536。
由于它没有β-胡萝卜素那样的β-芷香酮环结构，所以不具有维生素A 原活性。
番茄红素(ｌｙｃｏｐｅｎｅ)是类胡萝卜素中的一种,分子式为Ｃ40Ｈ56其结构如图1所示。
图1.1 番茄红素的全反式结构番茄红素是类胡萝卜素中的一种，作为一种天然色素用于食品工业中。
它在植物界的分布范围不很广，主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中。
最早的有关番茄红素生物活性的报道是在1959年，Ernster 和他的同事们发现辐射后的小鼠腹腔内注射蕃茄红素后生存率提高了，并能抵抗细菌的感染。
现在许多流行病学和临床研究表明，摄食番茄制品可以降低癌的危险性，尤其是胃肠道和前列腺癌，而番茄红素是番茄制品中的主要类胡萝卜素。
近年来研究表明,番茄红素的抗氧化性很强,是ＶＥ的100倍,β 胡萝卜素的2倍以上,它能高效淬灭人体中的单线态氧和清除自由基,从而起到抗癌、抑癌作用及活化免疫细胞等功能。
番茄红素重要的营养价值和保健功能已经使它成为多功能性的食品配料,如:抗氧化剂、营养保健剂、天然色素等,随着研究的深入,其应用有着更广阔的发展空间。
番茄红素在自然界中分布较少,主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚等食物中,其中在番茄中含量最高,且随成熟度升高而增加,在成熟番茄果实中含量可达3～14ｍｇ/100ｇ,我国新疆番茄中番茄红素含量多达40ｍｇ/100ｇ以上;番茄红素还存在于辣椒、西瓜、柿子、南瓜的果肉中。
（西红柿来自西方国家，传到中国后得了“西红柿”、“番茄”之名。
有番茄中的“黄金”之称的番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。
番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。
现在人们已经研究出它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。
番茄红素。剖析
番茄红素。
剖析番茄红素番茄红素（lycopene）是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，人体内各组织器官也有较多分布。
由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。
但近几年的研究发现，番茄红素有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病治病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。
研究发现，番茄红素具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤、预防心血管疾病、提高人体免疫力、延缓骨质疏松、抗辐射等作用，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。
番茄红素已被联合国粮农组织（FAO）、食品添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为 A 类营养素，并被 50 多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂，广泛用于食品、保健品和化妆品等行业。
目前，番茄红素健康相关产品的开发已成为国际上功能性食品和新药研究的一个热点，并被誉为“21 世纪的保健品新宠”。
一、番茄红素的国内外研究历史1、国外对番茄红素的研究现状番茄红素最早由Hartsen 在1873 年从莓果中分离发现，为结晶性深红色色素。
1989年，Masic发现番茄红素在所有类胡萝卜素中对单线态氧的淬灭速度最高；1991年，Campbell发现肝癌患者的肝脏中番茄红素含量较低；1994年，Franceschi发现消化道癌的发生与番茄红素的摄入有关。
之后，与番茄红素有关的报道越来越多，内容涉及番茄红素的吸收、运输及新陈代谢的动力学；番茄红素与癌症、心脏病及其他多种疾病的关系；番茄红素的提取、测定及番茄产品的开发研究等。
2、国内对番茄红素的研究现状对番茄红素的研究在2000年以前鲜有报道，近几年骤然升温，出现了大量综述类文章，内容包括：番茄红素的性质和提取方法；番茄红素及其研究进展；番茄红素的保健功能的研究现状；番茄红素生理活性的研究进展；番茄红素及其生产应用研究；番茄红素的生产工艺研究进展；番茄红素分离与分析的研究进展等。
番茄红素的药理研究和应用
番茄红素的药理研究和应用番茄红素(Lycopene)是类胡萝卜素的一种。
作为一种天然色素存在于自然界中，呈红色，因最早发现于番茄中而得名。
番茄红素是胡萝卜素的异构体，由于它没有β-胡萝卜素那样的β-芷香环结构，所以不具有维生素A原活性，因此以前人们认为它不具有生理活性，而未对其引起重视。
然而近年来的研究证明，番茄红素逐渐成为国际上的功能食品成分和抗癌防癌研究中心的一个热点。
番茄红素广泛分布于人体的各种器官和组织中，研究发现，在植物中存在的番茄红素几乎都是反式的，而在动物体内存在的番茄红素则是以顺式异构体的存在占的比例较大。
一、番茄红素提取工艺的研究番茄红素是脂溶性色素，可采用有机溶剂提取法、超临界CO2萃取法、HPLC法、酶法、微生物发酵法及直接粉碎法等提取工艺。
采用有机溶剂提取法，产品质量较差，纯度低，有异味和溶剂残留。
而在诸多的有机溶剂中，选用氯仿作溶剂提取番茄红素效果最好，提取过程要注意温度的影响。
欧洲一专利采用95%的乙醇作溶剂，逆流法78℃浸提5小时，获得色素液，真空浓缩去溶剂后得粉状色素产品。
采用超临界CO2提取番茄皮中的番茄红素，研究人员考察了四个因素：萃取压力(7.5～30.0Mpa)，温度(40～50℃)，CO2流速(5～50kg/h)，萃取时间(0.5～4.0h)，得到最佳工艺(得率≥90%)为温度40～50℃，压力为15～20Mpa，流速为20kg/h，萃取1～2小时。
除了由番茄皮中超临界萃取番茄红素以外，还可采用藻类和真菌及酵母发酵制备番茄红素。
目前含番茄红素较高的有红色细菌，但还未能工业化生产，利用霉菌Blakesleacrispora的发酵可生产番茄红素，但需避免环化反应，加入一些杂环氮化物如嘧啶或烟碱可以抑制番茄红素的环化。
酶反应法主要是利用番茄皮自身酶反应来提取番茄红素，在碱性条件下使番茄皮中的果胶酶和纤维素酶反应，分解果胶和纤维素使得番茄红素的蛋白质复合物从细胞中溶出，所得色素为水分散性色素；HPLC法是一种较为方便的番茄红素提取法，一般是将所有的类胡萝卜素经过高压液相色谱柱而将番茄红素分离出来。
你所不了解的番茄红素讲解
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番茄红素在人体中的分布
• 其实，番茄红素不仅在植物中存在，而且在还
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• 番茄红素的几种主要
的结构式。
• 所有—反式—番茄红素 • 15—顺式—番茄红素 • 13—顺式—番茄红素 • 11—顺式—番茄红素 • 9—顺式—番茄红素
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物理性质
•
番茄红素色泽为红色，熔点174℃，在
472nm处有一强吸收峰，当分子从反构变为顺
构时，颜色变浅，熔点降低，消光系数减小，
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• 目前对番茄红素作用机理的研究还没有一
致的结论，目前普遍认为，番茄红素的作用机 理主要有以下几方面:
• (1)作为强抗氧化剂，碎灭单线态氧和清
除自由基，防止脂蛋白和DNA受到氧化破坏从 而预防癌症的发生。
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• (2)促进细胞间的正常结合，当细胞发生
癌变时，细胞间的结合会变弱，而番茄红素能 促进细胞间正常结合的蛋白质的合成。
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• 5.延缓衰老、增强免疫力
番茄红素可以最有效地清除人体内的 自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。番茄 红素在体内通过消化道粘膜吸收进入血液和淋 巴，分布到睾丸、肾上腺、前列腺、胰腺、乳 房、卵巢、肝、肺、结肠、皮肤以及各种粘膜 组织，促进腺体分泌激素，从而使人体保持旺 盛的精力；清除这些器官和组织中的自由基， 保护它们免受伤害，增强机体免疫力。印度学 者指出，番茄红素可令不育男子精子数量增加、 活力增强，从而医治不育问题。
浅谈一种类胡萝卜素——番茄红素
浅谈一种类胡萝卜素——番茄红素作者：周锐丽卢锋来源：《商情》2010年第25期[摘要]番茄红素是一种不含氧的类胡萝卜素,被誉为“植物黄金”。
虽然其许多的功能还有待进一步的研究,但就现有的研究成果来说,作为一种重要的营养物质,因其独特的保健价值,番茄红素受到越来越多人的关注。
本文分别从其理化性质、保健功能、摄取补充、未来展望等几个方面简单的介绍了番茄红素。
[关键词]番茄红素保健价值摄取一、番茄红素的理化性质番茄红素,类胡萝卜素家族的一员,是一种脂溶性抗氧化剂,是由植物和微生物合成。
不同于其他类胡萝素,由于没有β—胡萝卜素那样的β一芷香酮环结构,所以不具有维生素A原活性。
番茄红素是双键结构,它存在顺势异构和反势异构两种形式。
在自然界中,番茄红素主要是以全反势异构存在的。
然而,他会受光照、热能和化学反应影响成顺势异构的形式,成为很稳定的分子。
而且,番茄红素易受氧化、热能和电的影响。
研究表明,番茄红素在常温过程下储存是稳定的。
番茄红素与其他的类胡萝卜素一样,一般都与大分子物质紧密结合在一起,并不能完全被我们肠道吸收,只有经过加热或其他加工方式后,才更容易被小肠吸收,然后再与乳糜微粒结合后进入淋巴管,输入到体内各器官组织,分布于肝、肺、前列腺、肾上腺、结肠和皮肤中。
二、番茄红素的保健功能1.抗癌作用最早研究得知番茄红素具有抗细胞突变作用,随后的研究中发现,番茄红素的抗氧化作用对抗癌有明显的疗效,番茄红素的抗肿瘤效应利用了番茄红素的三大生理功能:自由基淬灭功能、降低细胞膜的氧化损伤功能、诱导间隙连接通讯的功能。
在这些生理功能的作用下,番茄红素脂溶性特性使其能靶向包裹肿瘤细胞,切断营养源、抑制肿瘤细胞扩散。
番茄红素的天然抗突变能力,能刺激淋巴细胞大援释放肿瘤抑制因子,诱导细胞间隙调控生长信号,促使恶变组织失去营养源而逐步萎缩、消失。
动物实验发现,给小鼠注入低剂量的番茄红素就能降低结肠癌的发生,对前列腺癌和食道癌也有很好的预防效果。
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番茄红素番茄红素（lycopene）是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，人体内各组织器官也有较多分布。
由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。
但近几年的研究发现，番茄红素有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病治病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。
研究发现，番茄红素具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤、预防心血管疾病、提高人体免疫力、延缓骨质疏松、抗辐射等作用，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。
番茄红素已被联合国粮农组织（FAO）、食品添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为 A 类营养素，并被 50 多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂，广泛用于食品、保健品和化妆品等行业。
目前，番茄红素健康相关产品的开发已成为国际上功能性食品和新药研究的一个热点，并被誉为“21 世纪的保健品新宠”。
一、番茄红素的国内外研究历史1、国外对番茄红素的研究现状番茄红素最早由Hartsen 在 1873 年从莓果中分离发现，为结晶性深红色色素。
1989年，Masic发现番茄红素在所有类胡萝卜素中对单线态氧的淬灭速度最高；1991年，Campbell发现肝癌患者的肝脏中番茄红素含量较低；1994年，Franceschi发现消化道癌的发生与番茄红素的摄入有关。
之后，与番茄红素有关的报道越来越多，内容涉及番茄红素的吸收、运输及新陈代谢的动力学；番茄红素与癌症、心脏病及其他多种疾病的关系；番茄红素的提取、测定及番茄产品的开发研究等。
2、国内对番茄红素的研究现状对番茄红素的研究在2000年以前鲜有报道，近几年骤然升温，出现了大量综述类文章，内容包括：番茄红素的性质和提取方法；番茄红素及其研究进展；番茄红素的保健功能的研究现状；番茄红素生理活性的研究进展；番茄红素及其生产应用研究；番茄红素的生产工艺研究进展；番茄红素分离与分析的研究进展等。
近10年，有关番茄红素的提取、制剂工艺、保健功能、药理作用及安全性的研究非常活跃，仅在中国申请的有关番茄红素的国内外专利就多达几十份。
二、番茄红素的理化性质番茄红素是胡萝卜素的化学结构的异构体，分子式为C40H56，相对分子质量为536.85。
1930年Karrer等提出，番茄红素的化学结构式为含有11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。
研究发现，天然植物中的番茄红素绝大部分为全反结构（71%—79%），而人体中顺式结构的番茄红素比例却高得多。
在人的血液中全反式结构仅占27%—42%，而顺式结构占到58%—73%；在人的前列腺组织中，全反式仅占12%—21%，而顺式结构占到79%—88%。
从人体血清中检出的顺式异构体，有：9—顺式—番茄红素、13—顺式—番茄红素、15—顺式—番茄红素三种。
番茄红素的顺式与反式异构体在熔点、摩尔消光系数、呈色能力、极性、溶解性、最大吸收波长和生物活性等方面都有明显差异。
番茄红素制品中由于某些辅料的存在，往往能够起到延缓番茄红素氧化和异构化，从而提高番茄红素制品的稳定性，例如，番茄红素的微乳体系、包合物、微胶囊和软胶囊等的稳定性比番茄红素都有明显提高。
1、物理性质番茄红素为暗红色粉末或油状液体，不溶于水，难溶于甲醇等极性有机溶剂，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、油脂等，番茄红素油溶液呈黄橙色，熔点174℃。
2、化学性质作为平面共轭多不饱和烯烃，番茄红素的性质十分活泼，易受氧化、紫外线及温度的影响而迅速氧化分解，并能从反式结构向顺式结构转变。
当番茄红素分子从反式结构变为顺式结构时，其颜色变浅，熔点降低。
在酸性环境和有CO2存在的条件下以及温度低于50℃的酸性条件下，番茄红素稳定性好；在碱性条件下不稳定，其吸收度值显著下降。
一般说来，番茄红素在植物体中较稳定，脱水和粉末化后的番茄红素稳定性差，除非仔细加工且立刻密封或充入惰性气体储存。
在番茄红素—β环化酶（beta—LCY）作用下，番茄红素可转变为β—胡萝卜素。
三、番茄红素膳食来源及摄取量1、番茄红素膳食来源番茄红素不仅分布在番茄中，还存在于西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、云莓、柑橘等的果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜等的根部。
番茄及其制品的番茄红素是西方膳食中的类胡萝卜素最主要的来源，人体从番茄中获得的番茄红素占总摄入量的80%以上。
除了植物中具有番茄红素等类胡萝卜素以外，一些微生物，如红法夫酵母，藻类，成团泛菌的某些种等都可以产生类胡萝卜素，酵母和大肠杆菌的遗传改造也使得本省不产类胡萝卜素的微生物可以进行这类物质的合成。
2、番茄红素摄取量由于人体无法合成番茄红素，所以要补充番茄红素必须从外部摄取。
2004年，Matulka等通过番茄红素的动物实验安全性结果显示，番茄红素动物安全性摄入剂量高达4500mg/kg的。
番茄红素人体安全性研究表明：番茄红素的服用剂量可高达75mg/天。
研究专家们推荐每天番茄红素的摄入量：健康人群5—10mg，病患人群20—30mg，建议健康人群不宜超过30mg。
四、番茄红素的生物学功能1、抗氧化活性氧和自由基的性质活泼，具有细胞毒性作用，极易攻击脂类、蛋白质、DNA 等生物大分子，引起脂质过氧化、DNA 损伤和蛋白质变性等，从而诱发多种疾病。
番茄红素在体内外均具有较强的抗氧化活性和清除自由基的能力，是消除自由基和淬灭单线态氧效率最高的类胡萝卜素之一。
番茄红素能够接受不同电子激发态的能量，使单线态氧的能量转移到番茄红素中，生成基态氧分子和三重态番茄红素，从而淬灭单线态氧，还可以通过电子转移过程清除自由基，防止蛋白质和 DNA 受到氧化破坏，预防疾病的发生。
番茄红素是天然类胡萝卜素中最有效的单线态氧清除剂，其作用是目前常用抗氧化剂β- 胡萝卜素的2倍多，是维生素E的100倍。
许多研究证实了番茄红素的抗氧化活性。
Van KH 等研究发现，番茄红素在保护淋巴细胞免受二氧化氮自由基造成的细胞膜损害或细胞致死方面的能力很强，清除氧自由基的活性也比其它类胡萝卜素强。
Vibeke B等发现膳食中增加番茄红素摄入量，可以有效抑制脂质、蛋白质和 DNA 的氧化，使血清中的脂质过氧化物如丙二醛的含量明显减少。
研究表明，番茄红素能够提高小鼠血清 SOD（超氧化物歧化酶）、GSH（谷胱甘肽）、GSH-Px（谷胱甘肽过氧化物酶）的活性，增强机体抗氧化酶功能，降低MDA（丙二醛）的含量。
番茄红素能提高镉中毒小鼠体内抗氧化酶 SOD、GSH-Px 的活性。
对30例高龄维持性血液透析患者的研究表明，番茄红素可显著提高患者血清中的 SOD、GSH-Px 水平，减轻患者微炎症和氧化应激状态。
赵鹏等研究结果表明番茄红素可诱导机体的内源性抗氧化酶 GSH-Px、SOD，对老龄大鼠具有抗氧化作用。
张成香等研究表明也番茄红素能显著提高SD老龄大鼠血清中 SOD 的活力，降低大鼠血清中 MDA 含量，对 SD 老龄大鼠具有抗氧化作用。
对人体血清自由基代谢的研究表明，番茄红素可以提高人体的抗氧化能力，并降低急性大强度运动后人体血清脂质过氧化物 MDA 增高的幅度、减少抗氧化酶的消2 延缓衰老自由基学说认为，衰老过程中的退行性变化是由于细胞正常代谢过程中产生的自由基的有害作用造成的。
抗衰老作用的机制研究证明，番茄红素能提高实验动物体内 SOD、GSH-Px 等的活性，从而清除体内自由基，增强机体的抗氧化能力，进而延缓衰老。
摄入适量番茄红素可以有效地增强大鼠机体抗氧化能力，从而延缓D-半乳糖诱发的大鼠衰老。
番茄红素可显著降低D-半乳糖所致衰老小鼠的血清、肝脏及脑组织中的 MDA 含量，提高 SOD、GSH-Px 的活性，具有一定的抗衰老作用。
卢连华等研究表明番茄红素能明显增强老龄大鼠血清中SOD、GSH-Px 的活力，降低MDA 含量，提高老龄大鼠的抗氧化能力，具有一定的抗衰老作用。
以果蝇为实验对象的研究也表明，番茄红素能有效延长果蝇的寿命。
2、抗肿瘤番茄红素对细胞的转化有抑制作用，它可以增强细胞之间的细胞间隙连接通讯功能（GJIC）从而抑制人和动物的正常细胞向肿瘤细胞转。
番茄红素能抑制许多癌细胞（如乳腺癌、肺癌、子宫癌等）的增殖，且其无副作用和毒性。
番茄红素能缩小肿瘤，减慢扩散速度，特别是前列腺癌、肺癌及胃癌，如每周摄入两次番茄制品（番茄红素30mg/d），患前列腺癌的危险可减少34%。
番茄红素具有明显的抗肿瘤作用，其机制除了与抗氧化作用有关外，还与其抑制肿瘤细胞增殖、诱导细胞间隙连接通讯及增强机体免疫功能等有关。
近年来的研究表明，番茄红素对前列腺癌、消化道癌、宫颈癌、乳腺癌、肝癌、皮肤癌等均有一定的预防和抑制作用。
番茄红素能显著抑制人前列腺癌PC-3细胞的增殖，其作用机理可能与诱导PC-3细胞凋亡、阻滞细胞周期进程有关。
番茄红素能够明显抑制人食管癌细胞EC-9706的生长，呈现时间和剂量依赖性。
毛红丽等研究表明番茄红素对人宫颈癌HeLa细胞的生长具有抑制作用，可促进宫颈癌HeLa细胞发生凋亡，凋亡相关基因bcl-2基因的减少与bax基因表达增加可能是HeLa细胞凋亡的机制之一。
此外，番茄红素可有效抑制宫颈癌侵袭和转移，其作用机制可能与降低宫颈癌细胞运动能力、抑制基质金属蛋白酶-2的表达水平有关。
番茄红素可抑制人乳腺癌 MDA-MB-231、MCF-7 细胞增殖，其机制均与阻滞细胞周期进程有关，且番茄红素能诱导MDA-MB-231细胞凋亡。
研究表明，番茄红素纳米分散体在体内外均具较强的抗肝肿瘤的作用，其机制可能与提高机体抗氧化能力、抑制肿瘤细胞增殖有关。
3、保护心血管1997年，Kohlnuier等在一项同时在10个欧洲国家开展的多中心案例控制研究结果中表明番茄红素而不是β—胡萝卜素对摄食蔬菜的保护效果起主要作用；2000年，Rotterdam研究显示，血清番茄红素水平与动脉硬化呈负相关，而其他类胡萝卜素则无此相关性，可见，番茄红素在动脉硬化的发展过程中可起到一定的保护作用。
高脂血症是导致动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病的首要危险因素。
番茄红素能够调节脂质的代谢，预防心血管疾病的发生。
研究发现，番茄红素能有效降低家兔血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的水平，延控家兔动脉粥样硬化的发生。
Hsiao 等研究表明，番茄红素通过抗氧化作用，可清除体内自由基，从而抑制神经胶质细胞活性，对局部脑缺血具有保护作用，缩小脑灌注损伤的面积。
Minhthy 等报道，番茄红素能阻止 DNA 和脂蛋白氧化，从而减缓动脉粥样硬化，还可以阻止低密度脂蛋白-胆固醇氧化产物形成，防止冠心病的发生。