项目2-1食品的感官检验基本技术
浅谈食品感官检验技术
浅谈食品感官检验技术浅谈食品感官检验技术我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？食品感官检验的定义食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。
它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。
在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。
食品感官检验技术的分类（1）视觉检验技术视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。
检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。
检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（2）嗅觉检验技术食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。
在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。
在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。
识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
（3）味觉检验技术感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。
在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。
在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。
（4）触觉检验技术凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。
食品分析的常用方法—感官检验法(食品分析课件)
（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的， 并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明 相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色， 以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。
感官检验准备室
感官检验室
3、检验员的基本条件验又称“官能 检验”，是以人的感觉为 基础，用科学试验和统计 方法来评价食品质量的一 种检验方法。
一、感觉的概念
客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器 官引起兴奋，经神经传到反映到大脑皮层的神经中枢，从 而产生的反应。
适应 现象
掩蔽 现象
感觉的 基本规律
对比 现象
（2） 查表 n = 24时，A = 17 =17（5%）
（3）结论 在5%的显著水平，两个样品之间有显著性差异。
2.类别检验法
例：24名检验员对四 种不同工艺加工的饼 干进行评价分级,结果 记录如右表,试将四种 饼干准确分级。
苏打饼干分类检验统计表（Qij）
编号 一级 二级 三级 合计
353 8
12
4
24
162 16 6
2
24
239 18 4
2
24
278 2
10
9
24
合计 47 32 17 96
解：（1）计算期待值Eij Eij =该级别的实际测定值/样品数 一级：Eij = 47/4 =11.75 二级：Eij = 32/4 = 8 三级：Eij = 17/4 = 4.25
（2）计算Qij与Eij的差值，得到测定值与期待值差值表。
味觉响应强度
7 6 5 4 3 2 1 0
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品通用检测技术：食品感官检验的基本要求
食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获 得客观的检测结果的一种检验方法。
因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样 品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的 三个必备要素。
1、实验室要求
三个独立的区域：
办 公 区
样 品 准 备 区
检 验 区
温 湿 度 适 宜 ， 一 般 要 求 ： 隔 音 、 整 洁 ， 不 受 外 界 干 扰 ， 无 异 味 ，
具有令人心情愉快的自然色
调
分析研究型实验室
教学研究型实验室
• 试验区的环境要求
• （1）试验区内的微气候
• 温度：室温保持在21℃左右；
• 湿度：相对湿度保持在65%左右；
• 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验 人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
（1）检验员的基本条件和要求
▪ 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 ▪ 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的
敏感性。 ▪ 具有从事感官分析的兴趣。 ▪ 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 ▪ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
• 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟 左右置换一次室内空气为宜；
• 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部 设施均应无味，不吸附和不散发气味。
❖（ 2 ） 光 线 和 照 明 ： 照 明 应 是 可 调 控 的 、 无 影 的 和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光 与消费者家中的照明相似。
粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调 味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或 与化学组分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品的感官检测技术
3. 食品的感官评价
3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求
3.2
感官评价的基本要求
3.2.1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
1.2 感官检验的类型
1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
2. 感觉基础
2.1 感觉的概念
2.2 感觉的基本规律
2定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
第一篇 食品的感官检验技术
1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验
模块一 感官检验概论
1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程
1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品的感官检验
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2.排序检验法
排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度、甜度、风 味、喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。
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类别检验
评分检验法
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评分检验法
评分检验法是经常使用的一种 感官评价方法，由专业的评分员用 一定的尺度进行评分，经常用评分 来评价的商品有咖啡、茶叶、调味 料、奶油、鱼、肉等。
6.应用实例
检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评 价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认 识。样品的出示顺序（评价顺序）可随机排列。
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评分检验法
例1 如熟鲜鱼新鲜度评分标准（10分）如下:
❖ 10分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，金属光泽，无 不良气味。
仅列举几组用来表达香气和滋味的术语。
• 表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香 气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放 香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、谐调 、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、
异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特
点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦
评分检验法
3.使用的语言
①9分制评分法 评价结果可换成数值，如：非常不喜欢＝1，很 不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般=5， 稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢＝9。
②平衡评分法 如：非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢 ＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4。
香而不出头，柔和绵长。 ..
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•
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、
项目二： 食品感官检验技术
第三节 感官评价
二、感官评价的基本要求 1、实验室 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2、检验人员的选择 （1）分析型感官检验人员必须条件 （2）偏爱性感官检验人员选择
第三节 感官评价
3、样品的准备 （1）样品数量 （2）样品温度 （3）盛样品的器皿 （4）样品的编号和提供顺序 （5）其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
先淡后浓；刺激强度应从弱到强。
第二节 感觉基础
3、感觉的协同效应及掩蔽现象 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协
同效应或相乘效应。 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官 时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称 为掩蔽现象。
第三节 感官评价
第三节 感官评价
味觉的浓度： 当浓度增加时，味觉会起变化。如糖 液的相对甜度会因浓度的增加而降低。 味觉的适应性： 味觉的适应情况与回味程度因种类 而不同，当比较两种试料时，味觉通常还会因尝味 先后而评价有误。据实验得知，当品尝间隔时间较 短时，往往“先入为主”，对先尝的试料评价偏高， 而当间隔时间为1~10小时，则对后尝的试料评价偏 高。 味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一 个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝 盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。
第一节 感官检验概述
三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官 检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越 性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品， 即是不合格的食品。
第二节 感觉基础
一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、 口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过 刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
3.项目2-1 食品感官检验基本技术
教案2-1 食品感官检验基本技术课程内容项目2-1 食品感官检验基本技术授课课时4学时授课时间2020年10月8日3-6节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析食品感官质量是影响消费者对食品购买意向的关键要素。
在食品安全国家标准里，任何食品的产品标准及质量分析标准中，均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，且感官指标往往位居第一项必检内容，这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目。
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。
尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。
可见，食品感官检验技术对食品工业原辅材料、半成品和成品质量检测和控制、食品储藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮食等方面都具有重要的指导意义。
本任务通过认知感觉的形成、变化规律及与食品质量特征的关系、感官检验的基本要素；完成味觉、嗅觉、视觉等的鉴别，让学生掌握食品的五种感官基本检验技术及注意事项。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）认知感官检验基本要求（2）准备所需试剂及仪器设备（3）进行样品制备（4）进行嗅觉、视觉、味觉等基本感官检验（5）结果记录及分析处理教学目标知识目标（1）能说出食品基本感官质量特征与感官反应之间的相关性；（2）能说出感觉的定义、分类及量度、感觉的变化现象及鉴别技术；（3）能解释五种基本感觉的生理学原理；（4）熟悉食品感官检验的特点、分类及检验条件。
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吐去试液，清水漱口
仔细辨别味道
活动口腔使试液接触整 个舌头
记录编号和味觉判断
休息 1min，重复以上操作鉴定 下一个样品
• 品尝技巧： • 1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右 • 2、使其滑动时接触舌的各个部位 • 3、样品不得吞咽
• 4、在品尝两个样品中间用20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。
的质量符合程度。 • 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相
当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
嗅觉鉴定方法
• 1、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。 • 2、直接法：是最常用的方法。
将吸有样品气味的 滤纸置于玻璃瓶中
把头稍微低下对 准嗅物质
轻轻的用手 煽动
记录样品编号和嗅觉判断
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 • 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 • 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 • 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 • 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
味觉记录： ➢ 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； ➢ 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； ➢ 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 ➢ 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
获得嗅觉
适当的吸气
休息一分钟
重复以上操作鉴定下一个样品
• 如何采用嗅技术正确评定食品特性？
• （1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味ຫໍສະໝຸດ 轻，一 般在测定气味时，稍稍加热即可。
例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味； 测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 • 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 • 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 • 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 • 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
• （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响 嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。
• （3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳） ，使嗅敏感度下降。
色素拼色技术
• 1、色素拼色原理 • 合成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬
黄、日落黄 • 基础色：红、黄、蓝
红 黄蓝 红
黄
（基础色）
橙绿紫 橙
（二次色）
橄榄 灰 棕褐
（三次色）
基本味觉试验
• 基本味：酸、甜、苦、咸 • 常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁 • 人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感
样品品尝方法： 清水（室温20℃）漱口
取1样品小烧杯
喝约15ml试液于口中， 勿咽下
✓ 味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度
✓ 味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定
✓ 味觉强度记录：
• 用0、？、1、2、3、4、5来表示味觉强度
• 0——无味感或味道如水；
情境二 食品感官评定技术
项目一：食品的感官检验方法
任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化 指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借 眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量 作出客观的评价。
食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
• 人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 • 另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。
【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝 ”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）
食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性
• 食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、 滋味等。
感觉五个基本特征：
(1)一种特征和属性只产生一种感觉。
(2)只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用 (3)感官会产生疲劳（适应）现象 (4)感觉识别刺激受心理作用的影响 (5)不同感官在接受信息时，会相互影响
嗅觉鉴定技术
• 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的 一种感觉。
• 嗅觉检验的意义： • 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品
GB19855-2005 《月饼》
GB19301-2011《生乳》
感觉的定义
• 感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
• 一种特征和属性只产生一种感觉。
• 注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感 觉灵敏度降低
刺激 食物
感官反应 味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热、滑、干等）
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉
感觉的量度
• 感官和感受体并不是对所有的变化都会产生反应。 • 只有引起当感受体发生变化的外部刺激处于适当的范围内时，才能产
生正常的感觉。 • 刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉 • 刺激量过大，反应过于强烈，失去感觉 • 感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围