不同微波烹饪方式对白萝卜品质和风味的影响
微波炉烹饪模式详解说明
微波炉烹饪模式详解说明微波炉作为现代厨房中不可或缺的电器之一，以其高效、便捷的特点受到了广大消费者的喜爱。
然而，要想充分发挥微波炉的优势，了解其不同的烹饪模式至关重要。
接下来，让我们详细探讨一下微波炉常见的烹饪模式及其特点和适用场景。
一、微波模式这是微波炉最基本的工作模式。
在微波模式下，微波炉内部的磁控管会产生微波，这些微波能够穿透食物，使食物中的水分子快速振动，从而产生热量来加热食物。
微波模式的优点是加热速度快，适用于快速解冻、加热饭菜、煮方便面等简单的烹饪任务。
例如，当您需要在短时间内加热一杯牛奶或者一份剩菜时，选择微波模式就能迅速满足您的需求。
但需要注意的是，由于微波加热的不均匀性，在使用微波模式加热较大或较厚的食物时，可能会出现食物内部未完全熟透的情况。
二、烧烤模式微波炉的烧烤模式通常是通过顶部或底部的加热管来实现的。
这种模式能够模拟传统烤箱的烧烤效果，使食物表面变得金黄酥脆，增加食物的口感和风味。
烧烤模式适用于烤制肉类、鱼类、蔬菜等食物。
比如，您可以用烧烤模式来烤鸡翅、烤鱼片或者烤土豆片，让食物具有诱人的色泽和口感。
与微波模式相比，烧烤模式的加热速度相对较慢，但能够更好地保留食物的水分，使食物更加美味可口。
三、组合模式组合模式是将微波模式和烧烤模式结合在一起使用。
这种模式可以充分发挥微波加热速度快和烧烤模式能使食物表面产生美味色泽和酥脆口感的优点。
在使用组合模式烹饪食物时，微波炉会根据预设的程序，自动调整微波和烧烤的时间和功率比例，以达到最佳的烹饪效果。
例如，在烤制蛋糕或者披萨时，组合模式可以使蛋糕内部松软、外部酥脆，披萨的面饼熟透且芝士融化拉丝。
四、智能烹饪模式随着科技的不断进步，许多微波炉都配备了智能烹饪模式。
这种模式通常基于内置的传感器和预设的烹饪程序，能够自动检测食物的重量、湿度和温度等参数，并根据这些参数自动调整烹饪时间和功率。
智能烹饪模式极大地方便了用户的操作，即使您对烹饪不太熟悉，也能轻松制作出美味的食物。
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展一、微波技术在果蔬加工中的原理与特点微波技术利用微波在物质中的相互作用和传递能量，通过分子振荡和摩擦热来进行加热和干燥。
相对于传统的加热方式，微波加热具有快速、均匀、节能、环保的特点，能够大大提高果蔬加工的效率和品质。
1. 快速加热微波在果蔬中的吸收性较好，能够使果蔬内部和外部同时加热，从而大大提高了加热速度。
相比传统的加热方式，微波加热可以使果蔬在较短的时间内达到所需加热温度，从而保持果蔬的色、香、味和营养。
2. 均匀加热由于微波的穿透性和分布均匀性，能够使果蔬内部和外部同时进行加热，避免了传统加热方式中因内外温度差异而导致的质量损失和加热不均匀的问题。
3. 节能环保微波加热具有高效、短时间和集中加热的特点，能够在很短的时间内完成加热过程，减少了能源的浪费和对环境的污染，符合绿色环保的要求。
1. 微波干燥技术在果蔬中的应用微波干燥技术是目前比较成熟的果蔬加工技术之一。
相比传统的热风干燥，微波干燥具有加热均匀、时间短、能耗低、保持产品质量好等优点，因此受到了广泛关注。
研究表明，微波干燥能够有效地保持果蔬的色、香、味和营养成分，降低了产品在干燥过程中的质量损失，使得果蔬干品的品质更加优越。
果蔬产品在加工和储藏过程中容易受到细菌和霉菌的侵害，传统的杀菌方法存在着时间长、温度高、杀菌效果差的问题。
微波杀菌技术能够快速并且均匀地将微波能量传递给果蔬中的细菌和霉菌，使得其快速死亡，从而达到杀菌的目的。
研究表明，微波杀菌技术在果蔬的保鲜和加工过程中具有广阔的应用前景。
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展已经取得了显著的成果，微波干燥、微波杀菌和微波加热等技术的应用，为果蔬加工领域带来了新的机遇和挑战。
希望本文的介绍能够为相关领域的研究和生产提供一定的参考，同时也期待微波技术在果蔬加工中得到更多的关注和应用，为人们带来更加健康、美味的果蔬产品。
微波加工技术对食品品质的影响研究
微波加工技术对食品品质的影响研究随着科技的不断发展和人们对健康食品的越来越高的需求，微波加工技术作为一种新兴的食品加工技术，逐渐成为人们关注的焦点。
在微波加工过程中，食品受到微波的高频电磁波作用而加热，从而实现食品的加工和烹饪。
但是，微波加工技术对于食品品质的影响也是人们非常关心的问题，对于这个问题，专家们进行了深入的研究。
1. 微波加工技术对食品的营养成分的影响由于微波加工技术的加热方式相较于传统的热处理方式不同，因此会对食品中的营养成分是否受到破坏产生影响。
研究发现，微波加工与传统热处理相比，其加热速度更快，温度更为均匀，而使得烹饪时间更短，进一步减少了营养成分的丢失，这也是微波加工技术被视为一种营养保护型加工技术的主要原因。
2. 微波加工技术对食品的物理性质的影响微波加工技术对食品的物理性质也会产生影响，其中最显著的一个方面就是微波加工对食品的温度分布的影响。
实验证明，微波加工过程中，加热是从表面向内逐渐进行的，从而导致了食品在温度分布上的不均匀性。
这也意味着，在微波加工的过程中，要选择合适的加热时间和功率大小，以保证食品的外部和内部的温度分布达到均匀。
3. 微波加工技术对食品的微生物质量的影响由于微波加工技术具有快速加热、短时间的特点，可以有效地降低食品中的微生物数量。
与传统加工方式相比，微波加工技术可以使食品在较短的时间内达到杀菌的目的，从而大大提高了食品的品质和卫生安全性。
4. 微波加工技术对食品的口感和风味的影响微波加工技术对于食品的口感和风味也会产生影响。
微波加热能够使得食品硬化、软化、膨胀等，从而使得食品的口感产生变化，然而微波加工过程中，由于加热时间相对较短，食品的香气、风味等会受到一定的影响。
因此，要根据不同的食品选择微波加工的合适方式，以保留食品的口感和风味。
综上所述，微波加工技术对于食品品质的影响是复杂而多样的，不同的加工方式会对不同的食品产生不同的影响。
因此，在实际的工业应用中，应根据不同的食品类型和特点，选择合适的加工方式和参数，以最大程度地保护食品的品质。
微波辐射对食品加工质量及安全性的影响
微波辐射对食品加工质量及安全性的影响随着食品加工技术不断发展，微波辐射作为一种快速、高效、节能的加热方式，被广泛应用于食品加工。
然而，微波辐射也存在一定的食品加工质量及安全性问题。
本文将从微波加热原理、微波加热对食品加工质量的影响、微波加热对食品安全性的影响两方面分析微波辐射对食品加工质量及安全性的影响。
一、微波加热原理微波作为一种电磁波，具有高频、高能、高强度、短波长等特性，可以直接作用于食品内部，使得食品分子产生振动和摩擦，从而产生热量。
微波加热的速度快、均匀性好，可以节省加工时间和能源，适用于蒸煮、灭菌、干燥、解冻等食品加工处理过程。
二、微波加热对食品加工质量的影响1. 营养成分的流失微波加热由于能够直接作用于食品内部，因此可以快速将水分分子加热、蒸发，导致食品水分流失严重，容易使得营养成分流失。
比如，微波加热可以降低果蔬类食品中的VC和β胡萝卜素含量，减少食品口感的新鲜度。
2. 味道的变化微波加热过程中，由于食品内部产生的温度不均匀，可能会导致局部加热过度，使得食品的味道变化。
比如，熟食类的表面很容易变得黄褐色、甚至焦黑，内部却仍未煮熟，影响了熟食的口感和质量。
3. 外观特征的变化微波加热由于食品内部产生的温度不均匀，导致食品形态变化，有些食品会出现爆裂、膨胀等现象，特别是容易含水分的食品会存在此类问题。
三、微波加热对食品安全性的影响1. 微波漏泄问题由于微波辐射具有穿透性和反射性，因此在微波加热过程中，可能会发生微波泄漏现象。
如果微波泄漏严重，可能会对人体产生负面影响，比如导致头痛、视力下降等。
2. 微波加热产物可能存在危险物质微波加热可能会产生一些危险物质，比如二苯甲酸、丙烯酰胺等，这些物质可能会对人体健康产生危害。
因此，在使用微波加热时，需要注意安全性问题。
结语微波辐射可以作为一种高效、节能的食品加热方式，但是它也存在一定的食品加工质量及安全性问题。
因此，在选择微波加热设备时，需要根据特定的食品材料和生产加工工艺的要求，合理选择，例如利用微波烘干设备可以提高产品品质，安全性高，并且可以帮助厂家降低成本，提高经济效益。
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展微波技术是一项快速高效、可控性高、对食品催化作用小、对营养价值影响小等优点突出的现代食品加工技术之一。
近年来，随着果蔬加工行业的发展，微波技术在果蔬加工中的应用也得到了广泛的关注。
一、微波技术对果蔬品质的影响微波技术对果蔬品质的影响主要包括：色泽、营养成分、口感、保水性等方面。
色泽：微波处理果蔬可以改善果蔬的颜色，使其更加鲜艳，同时能够保留一定的颜色稳定性。
营养成分：微波加热果蔬能够提高其营养成分的保留率。
研究表明，利用微波能够有效地保持果蔬中的营养成分，如维生素C、B族维生素等。
口感：微波加热果蔬更能保持其口感，使其新鲜、嫩滑、香甜。
保水性：微波加热果蔬可以有效地保持果蔬的水分，避免热能对其的脱水作用，从而使其保持一定的质感和口感。
1. 微波干燥技术微波干燥技术是目前应用较广泛的微波技术之一。
它可以使果蔬在较短的时间内达到干燥状态，从而在一定程度上保持其营养成分和口感。
微波杀菌技术是利用微波热能对果蔬中的细菌进行杀灭的过程。
相对于传统的加热方法，微波杀菌技术具有速度快、效果好、操作简单等优点，能够更好地保持果蔬的营养成分和口感。
微波加热技术是指将微波能量传递到果蔬中，从而形成微波波动，使其快速加热的过程。
相对于传统的热处理方法，微波加热技术具有加热速度快、温度均匀、营养成分的保留率高等优点。
三、进一步的研究与展望微波技术在果蔬加工中的应用前景十分广阔。
未来的研究方向主要包括以下几个方面：（1）微波技术在果蔬贮藏和保鲜方面的应用；（2）微波技术在果蔬加工中的优化研究；（3）微波技术在果蔬加工中的安全性评估。
总之，微波技术在果蔬加工中的应用已经取得了一定的进展和成果，未来还有巨大的应用前景。
未来的研究方向将更加注重技术的优化和安全性的评估，以推动微波技术在果蔬加工行业中更好地发挥作用。
微波加热对食品品质的影响研究
微波加热对食品品质的影响研究一、引言在现代社会，微波炉已经成为了人们日常生活中必不可少的电器之一，其快速加热和方便的特点得到了广泛的认可与使用，微波加热被应用于食品行业，众所周知微波辐射本身对食品中的水分子产生共振而产生加热效果。
但是，微波加热对食品品质的影响一直是一个备受关注的话题，由于其加热方式与传统的火加热方式有很大区别，会导致食品的范性质、品质和口感等方面发生变化，其中是否存在对人体健康产生更深入的影响，尤其是在一些诸如蛋白质、氨基酸等营养素的不利影响是否存在有待研究和探讨。
因此，本文主要阐述微波加热对食品品质的影响，旨在为人们更好地使用微波炉提供一定的指导和参考。
二、微波加热对食品中营养元素的影响营养元素是人体健康的重要组成部分，其种类繁多，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等，目前在微波炉加热过程中，营养元素的影响主要集中在蛋白质、氨基酸以及维生素方面。
1. 蛋白质和氨基酸目前研究表明，微波加热能够对食品中的蛋白质和氨基酸产生不良影响，尤其是对牛奶、蛋白质酪蛋白及其复合物等食品有明显减少蛋白质含量、且蛋白质结构发生改变的现象，这显然不利于身体吸收蛋白质和氨基酸，从而影响人体健康。
因此，在临床应用中，根据不同食品的特点和烹饪需要，有必要进行合理的微波加热，减少蛋白质变性和失活。
2. 维生素维生素在微波炉加热过程中也可能受到不同程度的破坏或失活。
例如维生素C、维生素B2等，这是因为微波辐射能作用于食品中的部分化学配合物，使之发生变化，从而影响维生素的稳定性。
在产生这种影响时，微波加热的功率密度和时间是重要的影响因素，合理的功率和加热时间可以减少维生素的破坏。
三、微波加热对食品色、味、形态和品质的影响1. 食品色食品的颜色是人们最先注意到的品质特点之一，同时也是人们对食品品质的重要评价标准之一。
研究发现，微波加热能够对食品的色泽产生很大的影响，例如，微波加热能促进鸡肉的褐变及影响鱼肉、牛肉和猪肉等的色泽。
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展
微波技术在果蔬加工中的应用研究进展
一、微波技术对果蔬加工的影响
1. 热效应：微波的能量会被物体吸收并转化为热能，使果蔬产品内部迅速加热，有效杀灭菌落及微生物，实现蔬菜的灭菌处理。
2. 低温保存：微波加工时加热速度非常快，能够短时间内使食物达到高温，然后快速降温，使果蔬的保鲜期更长。
3. 漂浮效应：微波振荡会使物质分子产生变化，使果蔬产生漂浮现象，类似于真空蒸发，从而加速果蔬的干燥速度，增加果蔬的均匀性。
1. 微波脱水：微波脱水比传统热风脱水更快、更均匀、更节能，同时保持果蔬的营养成分。
2. 微波加热灭菌：微波灭菌技术已经成为了食品行业最常见的加工技术之一。
微波灭菌可以杀死食品杀菌率高达95%，从而保证果蔬产品的安全。
3. 微波烘烤：相比传统的烤箱，微波烘烤无需使用油脂，从而减少了脂肪的摄入，同时还能减少加工过程中的空气污染。
4. 微波杀虫：微波杀虫是一种使用微波技术对果蔬进行杀虫处理的方法，微波可对果蔬内的害虫进行杀灭，并在杀灭害虫的同时保证果蔬品质不受影响。
1. 微波加工的成本较高，仍需要进一步的研究开发来降低成本。
2. 微波能量过大会使得果蔬产生一些不可逆的变化，影响其品质。
3. 微波处理时间不同会导致果蔬品质变化的不同，需要建立相应的微波加工时间与果蔬品质之间的关系模型。
微波辐射对食品品质的影响及其机理分析
微波辐射对食品品质的影响及其机理分析微波辐射是一种高频电磁波，被广泛应用于食品加工和储存中。
虽然微波加热具有高效、快速和节能等优点，但是微波辐射对食品品质的影响是不可忽视的。
本文将从微波辐射对食品营养成分、物理性质和微生物质量等方面的影响进行分析。
一、微波辐射对食品营养成分的影响微波辐射会破坏食品中的营养成分，主要表现为蛋白质、维生素和抗氧化物等的损失。
一方面，微波辐射会使蛋白质分子发生变性，从而使蛋白质的营养价值降低，食品的口感和质感也会受到影响。
另一方面，微波辐射会导致食品中的维生素和抗氧化物分解失活，从而使食品的保健功能下降。
因此，在微波加热食品时，应当对加热时间和加热温度进行控制，以减少蛋白质、维生素和抗氧化物的损失。
二、微波辐射对食品物理性质的影响微波辐射会对食品的物理性质造成一定的影响，包括纹理、颜色、水分和质构等。
一方面，微波辐射具有穿透性，能够使食品内部的水分快速加热，因此能够改善某些食品的质地和口感。
但是，由于微波辐射的短暂性，食品内部加热不均匀，易造成食品局部过热或者局部过凉，导致食品的口感和质感不佳。
另一方面，微波辐射还会改变食品颜色，可能会使食品表面出现黄褐色或者白色斑点，影响食品的美观度和商业价值。
三、微波辐射对食品微生物质量的影响微波辐射具有杀菌、去除异味和防止氧化等作用，在食品储存和加工过程中起到了积极的作用。
微波辐射能够杀死绝大多数的致病微生物和腐败菌，从而延长食品的保质期和可食用时间。
此外，微波辐射还能够去除某些食品中的异味和异味物质，以及保持食品中的营养成分不被氧化破坏。
因此，在食品加工和储存中应当适当使用微波辐射技术，以提高食品的品质和安全性。
综上所述，微波辐射对食品品质的影响是一个复杂的过程，需要考虑多个因素的影响。
在微波加热食品时，应当对加热时间、加热温度和加热方式进行适当的调控，以保持食品的营养成分、物理性质和微生物质量。
同时，应当不断开展研究，优化微波辐射技术，提高食品品质和安全性。
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不同微波烹饪方式对白萝卜品质和风味的影响刘忠义1，2，李平1，李河2，李燕3，韩忠2（1.湘潭大学化工学院食品与生物工程系，湖南湘潭 411105）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广州广东510640）（3.广东美的厨房电器制造有限公司，广州佛山 528311）摘要：本实验研究了不同微波炉烹饪对白萝卜的Vc、风味物质和质构的影响。
白萝卜经水浴锅、变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪后，以紫外分光光度法测定Vc含量，以质构仪的TP A模式测定其脆性，以气相色谱法测定其风味物质，同时使用扫描电子显微镜观察白萝卜生样和处理样的微观形貌。
在实验条件下，Vc、风味物质保留率基本上均呈现随温度升高和保温时间延长而降低的趋势，即65 ℃>75 ℃>85 ℃>95 ℃。
对于质构而言，脆性值随温度升高和保温时间延长而降低，但是部分处理样的脆性值超过相应生样。
根据实验结果可知：85℃保温烹饪5 min，水浴、变频、非变频和直喷蒸微波炉的水分保留率分别为：92.76%、90.87%、90.31%、91.86%，微波烹饪比水浴烹饪更容易造成白萝卜水分的丧失；白萝卜在85 ℃~95 ℃保温烹饪5 min左右，水分保留率均在90.00%以上，除变频微波炉之外，其他的Vc保留率均超过60.00%；在适当的烹饪温度和时间范围内，非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪白萝卜的效果比水浴和变频微波炉的较好。
关键词：微波烹饪；白萝卜；Vc；脆性；风味物质文章篇号：1673-9078(2016)2-184-189 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.028 Effect of Different Microwave Cooking Methods on the Quality and Flavorof White RadishLIU Zhong-yi1, LI Ping1, LI H e, LI Y an3, HAN Zhong2(1.College of Food and Biologi cal Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, China) (2.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (3.Guangdong Mi dea Kitchen AppliancesManufacturing Co., Ltd, Foshan 523811, China)Abstract: The effect of different microwave oven cooking methods on vitamin C (Vc), retention rate of flavor substance, and texture of white radish were studied in this ex periment. After white radish samples were cooked in a water bath, an inverter microwave oven, a non-inverter microwave oven, and in a direct injection steam microwave oven, the Vc content, brittleness, and the retention rate of flavor substance were determined by ultraviolet spectrophotometry, texture profile analysis (TPA) by using a texture analyzer, and gas chromatography (GC), respectively. On the contrary, the morphologies of raw and processed white radish samples were examined using scanning electron microscope (SEM). Under the experimental conditions, the retention rates of flavor substances and Vc generally showed a downward trend along with the increase in temperature and extended heat-holding time, i.e., 65 ℃ > 75 ℃ > 85 ℃ > 95 ℃. Texture analysis showed that the brittleness values decreased along with the increase in temperature and extended heat-holding time. However, the brittleness values of some processed samples were higher than those of the corresponding raw ones. The results obtained showed that after cooking at 85 ℃ for 5 min, the moisture retention rates for water bath, inverter microwave oven, non-inverter microwave oven, and direct injection steam microwave oven were 92.76%, 90.87%, 90.31%, and 91.86%, respectively, and that microwave cooking caused food moisture loss more easily than cooking in a water bath. After cooking at 85 ℃ and/or 95 ℃ for about 5 min, the moisture retention rates were above 90.00% for all, and the Vc retention rates were higher than 60.00% for all, except for the sample cooked in the inverter microwave oven. Within suitable cooking temperatures and durations, the effect of using a non-inverter microwave and a direct injection steam microwave oven to cook white radishes were better than when the water bath and inverter microwave were used.Key words: microwave cooking; white radish; vitamin C (Vc); brittleness; flavor substances收稿日期：2015-04-13基金项目：国家自然科学基金资助项目（31301559，21376094）；广东省科技计划项目（2010A080403005，2013B020311008）；华工大-美的微波食品联合研究项目；作者简介：刘忠义（1965-），博士，教授，主要从事食品加工研究；通讯作者：韩忠（1981-），男，博士，助理研究员，主要从事食品绿色加工研究184白萝卜是我国居民日常生活的常见蔬菜。
它的可食性比较广泛，可以生吃凉拌，也可炒菜炖汤，亦可做成蒸糕。
白萝卜富含水分和Vc等人体必需的营养成分，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，利尿通便的功效。
白萝卜很适合用水煮熟后，喝萝卜水，放点白糖，可以当做饮料饮用，对消化和养胃有很好的作用。
研究表明，白萝卜具有明显的防癌抗癌作用，可以增加人体的免疫能力和抗病能力，对多种皮肤真菌有极强的抑制作用[1]。
维生素[2]是一类维持机体正常生理机能所必需的低分子有机化合物的总称。
目前公认的维生素主要有13种。
在维生素家族中，Vc较为特殊，具有多种特异性和一些列的生理功能，对人体健康和食物营养价值具有较大的影响。
Vc属于水溶性热敏性物质[2]，常被用来作为衡量食物中维生素损失状况的指示剂。
在白萝卜烹饪处理的过程中，会造成Vc不同程度的损失，同时白萝卜的感官品质也会因之而发生变化。
不同烹饪方式对白萝卜中Vc含量影响的研究比较常见，但是对白萝卜感官品质方面的研究尚不多见。
已有多篇文献表明[3-5]，4-异硫氰基-1-甲硫基丙烷(MTB-ITC)是白萝卜中的主要风味物质，占萝卜风味总物质的85~95%。
研究主要集中在不同施肥处理[6]以及不同品种萝卜间[7]MTB-ITC含量的差异，而研究萝卜风味随着烹饪温度等条件的变化情况，尚未见报道，本实验在此基础上，把这一变化结合脆性变化为萝卜烹饪处理中一项“熟”的标志提供参考。
在现有文献中，在烹饪过程中对食物温度进行实时监测，并通过相关程序控制使食物保持恒定温度的实验并不多。
在不同烹饪过程中，选择合适的烹饪温度、烹饪时间和合适的烹饪工具，对于保护白萝卜中的营养成分、良好的感官品质以及节约能源有着重要的指导意义。
本实验选择水浴锅、变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉四种烹饪工具来烹饪白萝卜，设计4个烹饪温度点和6个保温时间段，以此对比在不同烹饪温度和烹饪时间条件下白萝卜Vc、风味物质和物性指标（脆性）的变化。
1 材料与方法1.1 材料与仪器维生素C标准品（纯度≥99%）上海永叶生物科技有限公司；冰乙酸，分析纯，天津市河东区红岩试剂厂；乙二胺四乙酸二钠/EDTA二钠，分析纯，山东临沂永安化验室；二氯甲烷，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；无水硫酸钠，分析纯，江苏强盛功能化学股份有限公司；固蓝B盐，上海酶联生物科技有限公司；有机系针头滤膜，0.22 µm，13 mm，美瑞泰克科技（天津）有限公司；白萝卜，广州大学城菜市场。