鸡皮蛋质量控制关键技术研究

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提高产蛋鸡蛋壳质量的技术措施

系统疾病，都能干扰钙的代谢，导饲养，产蛋鸡无法直接受太阳光照致蛋壳质量下降。射，自身合成量很小，因此必须从
二、提高产蛋鸡蛋壳质量的技饲料中补充一定量的维生素Ｄ。，术措施才能满足产蛋鸡对钙的吸收需要。１．注意饲料中有效磷的含在配制产蛋鸡配合日粮时，可在饲
的磷约３０克。若全年采食饲料４２千粒度的石灰石。贝壳和石灰石是目前养鸡户最广泛使用的钙质饲料，即足以供给蛋壳沉积之用。但由于在配制产蛋鸡配合饲料时应尽量不鸡对植物性饲料中的有机酸（植酸用较细的贝壳粉和大粒的石灰石，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋鸡有较宽的钙、磷比，试验表牡砺壳粉分装３只料箱饲喂Ｊ把赁明，产蛋鸡饲料中钙和磷的比例在鸡，发现产蛋鸡上午几乎不吃牡蛎
４：１～６：ｌ之间为宜。壳，下午特别是傍晚时吃得较多，
２．维生素Ｄ缺乏维生素Ｄ
磷）利用率只有３０％，而且母鸡体而采用较大粒的贝壳砂和粒度为
内的许多代谢过程和能量转化过程２～４毫米的较细的石灰石。但石灰都要磷参加，因此在饲养标准中规石喂量过多容易引起蛋鸡氟中毒，定产蛋鸡磷的需要量为０．６％，磷最好是采用小粒石灰石与大粒贝壳过高会降低蛋壳质量；磷过低又能砂２：ｌ混合使用。使笼养鸡产生疲劳症，引起大批死

影响蛋壳质量的因素及预防措施

影响蛋壳质量的因素及预防措施蛋鸡养殖中把蛋壳质量归结为蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳颜色等因素。

实际生产中，蛋壳质量的中心问题是蛋壳的破损增大，达到5-7%以上；褐壳蛋鸡蛋壳颜色变浅的问题。

许多复杂因素影响和控制蛋壳质量，如蛋鸡的品种、日龄、环境、疾病、饲养管理、营养水平等。

本文就影响蛋壳质量的因素及预防措施做以下综述。

一、蛋壳成分和蛋壳形成过程蛋壳从化学结构上来讲，蛋壳的物质中有91.1%为无机成分，7.56%为蛋白，脂肪含量仅为0.24%。

无机成分中，几乎全是碳酸钙，钙占36.4%，而其他元素含量都很少，磷只有0.116%。

从结构上来讲，有五层结构，从里到外分别是蛋壳内膜、蛋壳外膜、乳头层、栅状层〔海棉层〕和胶质膜。

蛋形成的时间为23-28小时不等。

卵子形成后先经过输卵管漏斗部、膨大部，分泌蛋白包裹卵黄，形成无壳蛋。

在输卵管下部形成蛋壳内膜和外膜，其中内膜是一种角蛋白膜，较为致密，外膜有有机纤维质构成，较为疏松，两层膜形成后就基本上决定了蛋形。

蛋黄通过输卵管上三部分的时间综和为4.5-5小时，停留在子宫中的时间为18-20小时或更多，蛋壳的乳头层、栅状层〔海绵层〕和胶质模是在此期间形成的；不同厚度的蛋壳，其乳头层均在80微米左右；差异主要在栅状层，它的主要成分是CaCO3，栅状层越厚，蛋壳也越厚，决定蛋壳的厚度和硬度；胶质层是在子宫重最后形成的覆盖于蛋表的胶质膜，有胶原蛋白结构和少量碳水化合物〔粘多糖〕组成。

褐壳蛋的颜色来源于卟啉类物质，褐壳蛋鸡品种罗曼、伊沙等蛋壳分析，它们主要是一种血红蛋白卟啉，是血红蛋白代谢的产物。

蛋壳中的色素卟啉是蛋壳腺粘膜上皮组织在开产前3-5小时分泌的，分布在蛋壳内、外膜、乳头层、栅状层和胶质层中，主要存在于胶质层中，如果蛋壳腺分泌或胶质层形成过程出现问题，蛋壳颜色则会变浅。

二、影响蛋壳破损率的因素及预防措施1、遗传因素：蛋壳质量是育种计划中一直受到重视的项目，它具有中等遗传力，与产蛋量、蛋重呈遗传负相关。

提高皮蛋品质的方法(一)

提高皮蛋品质的方法(一)如何提高皮蛋品质？皮蛋是中国传统美食之一，其口感独特，营养丰富。

然而，有些人在制作皮蛋时常常会遇到一些问题，如口感不佳、颜色不正等。

本文将介绍如何提高皮蛋品质。

选材制作皮蛋的关键是选材。

要制作出口感好、美味可口的皮蛋，首先要选择优质的鸭蛋。

鸭蛋要选用色泽鲜亮、大小适中、表层平坦、无明显瑕疵的新鲜鸭蛋。

腌制腌制是制作皮蛋的重要步骤。

正确的腌制方法可以使皮蛋味道更佳，口感更好。

腌制的过程中需要掌握好时间和比例，通常需要将鸭蛋放入一定比例的盐水中，时间约为30天。

加工在腌制完成后，需要进行加工处理。

将腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净表面的盐分，然后晾干。

晾干后，用石灰、炭灰或石膏包裹住鸭蛋表面，然后用纱布包裹好后再用纱绳绑好。

存放将包裹好的鸭蛋放入密闭的容器中，存放在通风、干燥、阴凉的环境中。

通常情况下，需要存放1-3个月，以保证皮蛋味道的香浓和口感的酥烂。

注意事项在制作皮蛋过程中，需要注意以下几点：1.选择新鲜、无瑕疵的鸭蛋，腌制时也要确保卫生和材料的新鲜度。

2.腌制时间不宜过短或过长，腌制的盐水比例也要适当。

3.加工时要将鸭蛋表面的盐分彻底洗净，否则会影响口感。

4.存放时要注意环境的温度和湿度，不能让皮蛋受潮或发霉。

5.食用时一定要煮熟或蒸熟，注意卫生。

通过以上步骤和注意事项，相信您可以制作出口感好、色泽正、味道香浓的皮蛋。

常见问题及解决在制作皮蛋的过程中，常会遇到一些问题，如口感不佳、颜色发黑等。

以下是一些常见问题及对应的解决方法。

皮蛋口感不佳这可能是由于腌制时盐水比例不合适或腌制时间过长导致的。

可以适当调整盐水比例或缩短腌制时间。

皮蛋颜色发黑这可能是由于在存放的过程中温度、湿度不当所导致的。

可以调整存放环境的温度和湿度，或者在存放过程中频繁换气。

皮蛋表面有白色点状物这可能是由于石膏使用不当导致的。

可以适当降低石膏添加量，或者使用炭灰或石灰来代替石膏。

结语制作皮蛋需要一定的经验和技巧，但只要按照以上步骤和注意事项进行操作，相信任何人都可以制作出美味可口的皮蛋。

分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术

ＮａＯＨ溶液再次腌制２５ｄ。
关键词：鸡皮蛋，金属离子零添加，碱浓度，透明度
Ｃｏｎｔｒｏｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｃｒｙｓｔａｌｃｈｉｃｋｅｎｐｒｅｓｅｒｖｅｄｅｇｇｓ
ｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｔｈｅｇｏｏｓｅｅｇｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｏａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｇｏｏｓｅｅｇｇｃｏｌｏｒｏｆｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔａｐｐｅａｒａｎｃｅｓｅｎｓｏｒｙｅｆｆｅｃｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｄｉｆｅｒｅｎｔｃｕｒｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋｌｉａｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｃｈａｎｇｅｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｔｈｅｍａｔｅｒｉａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｇｒｅａｔｅｒｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｅｇｇｗｈｉｔｅａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｉｆｒｓｔｐｈａｓｅｏｆｍａｔｅｉａｒｌｌｉｑｕｉｄａｌｋｌｉａｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｗａｓ３％，４％，５％，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅＣｏｌｏｒｏｆｈｅｔｅｇｇｓｗａｓｔｈｅｆａｓｔｅｓｔ．Ｅｇｇｃｏｌｏｒｃｈａｎｇｅｓ，ｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓａｎｄｍａｔｅｉｒａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｗａｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ，ｗｈｉｔｅｎｅｓｓｖａｌｕｅａｆｔｅｒｔｈｅｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔｏｆｍａｔｅｒｉａｌｌｉｑｕｉｄａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．４％ａｎｄ１％ｆｏｒ３０ｄｐｅａｋ．Ｔｈｅａｌｋａｌｉｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｈａｄａｇｒｅａｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｅｇｇｓ，ａｎｄｔｈｅｒｅｗａｓｎｏｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｃｏｈｅｓｉｏｎａｎｄｖｉｓｃｏｓｉｔｙ．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ：Ｔｈｅｂｅｓｔｐｒｏｃｅｓｓｏｆａｄｄｉｎｇｔｈｅｅｇｇｓｔｏｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄｅｇｇｓｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅｅｇｇｓｗｅｒｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄｉｎＮａＯＨｓｏｌｕｔｉｏｎｗｉｔｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆ４％

改善蛋壳品质调控措施

2020.11作者简介:杨茹洁(1971.9-),女,山西省临猗县人,博士,高级畜牧师,研究方向:动物营养与动物遗传育种。

改善蛋壳品质调控措施杨茹洁(山西省畜牧兽医学校030024)摘要:我国是世界养鸡大国,长期以来由于蛋壳品质的问题给养殖者带来巨大的经济损失阻碍了蛋禽业的发展。

本文论述蛋壳品质调控的背景、意义、必要性及调控方法,为蛋禽业的发展提供技术依据。

关键词:养禽业;蛋壳品质;调控;措施1蛋壳品质调控的背景、意义和必要性我国是世界养鸡大国,长久以来,我国蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。

据国家统计局公布的数据显示,2018年中国禽蛋产量为3128万t 左右,比2017年增加近132万t,增加4.3%。

占中国禽蛋总产量的81%左右。

禽业的发展水平取得了举世瞩目的进步。

但长期以来,在鸡蛋生产过程中,因各种应激因素的影响,由蛋壳品质问题(如破损、硌窝、砂皮、色泽差、软蛋、畸形蛋等)不能形成商品蛋上市的比例占了总产蛋量的6%~10%,给养殖者带来巨大的经济损失,每年因此损失约10亿元。

阻碍了蛋禽业的发展,蛋壳品质已成为蛋鸡产业面临的重要问题之一,改善蛋壳品质已是当务之急。

蛋壳质量的优劣会影响入孵蛋的出雏率。

如果壳蛋过薄很容易受到微生物侵袭,同时蛋内的水分也特别容易蒸发,微生物和失水均会导致种蛋孵化率下降。

此外,种蛋还需收集、运输、消毒、入孵等一系列的操作过程,如果蛋壳过薄则特别容易造成种蛋破裂,而裂壳蛋的数量也是影响种蛋孵化的重要因素。

通常在产蛋周期开始时,蛋壳质量与蛋的形状有关。

到了后期会随母鸡年龄的增加,蛋壳质量逐渐下降会严重影响蛋的孵化率[1]。

2影响蛋壳品质的因素蛋壳品质指标包括蛋壳比重、蛋壳变形值、蛋壳的厚度、蛋壳抗裂强度、单位表面积的蛋壳重等,这几种因素中厚度是最为重要,0.3~0.4mm 为正常蛋壳的厚度。

即使很微小的厚度变化也能影响蛋壳的破损程度,如壳厚下降0.02mm,种蛋的破损率可增长2%~3%,而蛋壳厚度下降1.0mm 左右破损率可能高达10%。

皮蛋加工工艺的研究分析

皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。

但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。

通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。

关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。

皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。

它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。

皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。

皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。

为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。

提高林下放养鸡的鸡蛋品质的关键技术

查看鸡只的采食、饮水、站立、羽毛、翅膀等情况，及时查鸡笼隔网等以减少机械死亡；及３．２．２防止饲料浪费
做好做完开产前的一切防疫以及一切应激、反应较大的工时挑出低产鸡、停产鸡，以提高效益。作，力争１３０日龄以后不再大幅度惊扰鸡群。
１．３转群时间转群最好选择在下午或晚间，以降低转群引起的应激。１．４转群前的饲喂费，同时，在饲料或饮水中添加一些维生素或抗菌药物。１．５整理鸡群转群时除清点鸡数外，必须在捉鸡的同时观察、检查、整理
３产蛋期的饲养管理
３．１饲养依据鸡的日龄增长、产蛋增长，鸡群健康状况等在一定范围
保证优质、全价饲料，饲料营养不全价是最大的浪费；不喂
霉变饲料；饲料不可太细，否则造成采食困难；
３．２．３预防给药
１．２转群日龄根据蛋鸡对周围环境有较强的适应性的特点，加上鸡群的发
应。
３．１．２产蛋高峰期的调整
育情况（体重、体型、胫长），适宜转群日龄应在１００～１２０日龄产蛋高峰期必须提供足够的能量、蛋白、维生素、微量元素左右，这样就可以把转群对开产期的影响降到最低限度。等等，否则会造成消耗性产蛋，引起鸡只体重不增加、掉毛、高

影响蛋壳质量的因素及改善措施

影响蛋壳质量的因素及改善措施蛋壳能保护蛋的内容物不受损害，同时也可以减少蛋在保存、包装和运输中的破损。

随着集约化、规模化养鸡的迅猛发展，因蛋壳质量不佳而造成蛋鸡业的经济损失显得尤为突出。

蛋壳质量成为生产中迫切需要解决的问题，并越来越多地受到养鸡业的重视。

因此，对蛋壳质量降低的原因进行剖析，研究影响蛋壳质量的因素，探索提高蛋壳质量的方法，对蛋鸡业发展具有十分重要意义。

影响蛋壳质量的营养因素及改善措施钙钙是蛋鸡营养中一个相当重要的指标。

一般认为含钙30/6---40/u的日粮是适宜的。

试验证明母鸡对日粮中钙的存留率仅5{10/0 ,即摄入3.6g钙只能存留1.8g D蛋壳在子宫中进行钙化的时间长达20h之多，而一般饲养条件下母鸡仅有18h可在肠道中吸收钙，蛋壳的钙化又多半处于夜间。

因此，除供给产蛋母鸡足量的钙补，还应注意钙源的利用率及补钙时间。

生产中为使蛋壳完全钙化，产蛋的鸡饲料中应有 3.7%的钙，在产蛋末期应增至4%,应使用颗粒较大的碳酸钙，最好是不同粒度的混合使用。

补钙时间在下午3:00以后，可以增加钙离子的利用率，从而提高蛋壳强度和厚度。

磷蛋壳中含磷较少，约20mg。

磷主要决定蛋壳的弹性和韧性。

蛋鸡普通日粮中的含磷量大约是饲料5一6合长启，且其中只有30%左右的磷被利用。

所以，对蛋鸡来说，计算日粮配方时，必须考虑有效磷的含量。

蛋鸡日粮中有效磷含量应维持在0.35%--OA%范围内。

生产中应注意产蛋鸡对磷的需要十分敏感，日粮中有效磷不足或过多超过0.45%)均会造成蛋壳质量不佳。

维生素维生素D3维生素D3是影响蛋壳厚度及蛋壳强度的重要因素，因为维生索D3具有调节钙磷代谢的作用。

其基本功能是促进肠道对钙磷的吸收，提高血清中的钙磷水平。

如果维生素D3缺乏会使蛋壳薄而脆。

但蛋鸡日粮中维生素几含量过高，会产生全身中毒现象。

在蛋鸡饲料中加入2000-2500IU/kg的维生素03.便可确保最高产蛋量及良好的蛋壳质量。

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鸡皮蛋质量控制关键技术研究
摘要:本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。

关键词:鸡皮蛋氢氧化钠浓度腌制温度腌制时间
皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,以鲜蛋为原料,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

它是我国著名的传统特产食品之一。

据传这一技术已有五百多年的历史,约在1500年传入陕西兴平。

由于关中气温、水质和黄土适宜皮蛋制作要求,其皮蛋的色、型、味均佳,故有“西凤仙蛋”之称。

明朝李时珍在《本草纲目》一书中说,彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。

总所周知,皮蛋的营养价值很高,味美独特,容易消化,食用方便,是国内外人喜食的蛋制品,在国际市场上十分畅销。

皮蛋加工需要的厂房、设备简单,投资少,见效快,技术也比较容易掌握,是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。

自改革开放以来,我国的养禽业蓬勃发展,蛋源极为丰富,蛋品加工有着非常广阔地发展前景。

皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋,而且还可以利用鸡蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。

由于鸭蛋直接使用腥味较大,鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理,90%～94%的鸭蛋用于加工。

生产皮蛋传统以鸭蛋为多,主要原因有:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差;二是加
工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求很高。

而从1985年以来,我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。

我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主,占产蛋量的98％～99％,只有1％～2％用于加工。

因此本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜配方、适宜温度及时间的组合。

1 材料与方法
1.1 原料蛋
购买新鲜鸡蛋,以一周内的为最好。

1.2 辅料
氢氧化钠;食盐;红茶;调料;水。

1.3 设备
铁锅;铁筛;电磁炉;缸。

1.4 试验方法
1.4.1 工艺流程
本研究采用氢氧化钠溶液浸泡法。

选蛋→熬料→装蛋→灌料→管理→出缸→包装。

1.4.2 操作要点
本试验采用极差分析法,对各因素的K及R值的大小进行分析。

由表3极差分析可知,影响鸡皮蛋质量的关键控制技术的主次因素顺序为:氢氧化钠溶液浓度>腌制温度>腌制时间。

理论上最佳的关键控制技术的组合应为A2B1C2,即腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。

3 结论
本试验以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上,通过对腌制温度、氢氧化钠溶液浓度和腌制时间等3个关键控制技术进行水平调整,通过正交试验,找到了这三者最佳组合方式:腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。

在鸡皮蛋出缸后对其进行抽真空包装,有利于储藏,能将其保质期延长至6个月。

参考文献
[1]周赞.皮蛋加工工艺研究分析[J].农产品加工,2010(4).
[2]侯大军,李洪军.碱处理对风味皮蛋物理品质的影响[J].食品工业科技,2008(5).
[3]李军鹏,侯畅,熊善柏,等.腌制条件对皮蛋品质的影响[J].食品研
究与开发,2009(8).。