第四章_畜禽类原料

4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等，
5.后臀部（round）；主要由两块肌肉 组织构成，仔盖（silver side ）又称 瘦相间，筋也较少， 适宜煮、炸等
7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋， 适宜烩、煮及制香肠等
胴体：特指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
肌肉组织
是衡量肉的质量的重要因素，肌肉是最有食用价值的部 分，肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有 的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌，极成消化管、血 管、淋巴等内脏的管壁。心肌是极成心脏组织的肌肉。
家畜肉的组织结构 退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞 积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、 脂肪 肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一 组织 部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂 肪。
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识 一、畜禽类原料概念及化学成分
概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是 指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副 产品统称。
（二）畜禽类原料的化学成分
名 称
水 蛋白 质
性
质
肉类中含量最多的化学成分，各种肉类含水量均为48%~75%家畜越肣脂肪 越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年龄大水分也越少
禽类的部位分档
畜禽类原料的烹饪应用？
第二节畜禽类原料种类
一、畜类原料 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原 料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜 美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质， 适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用 广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北 方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。
（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用
1.猪肉
品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂 肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉 有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味 正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪 含量较其他肉类高。
烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于 多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花 刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。
结缔组织 脂 肪 组 织 肌 肉 组 织
胴体
骨骼组织
家畜肉的组织结构
名 称 性 质
结缔组织
无定形基质与纤维组成，占胴(dong)体15%~20%纤维 是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，属于不完全蛋白质。 基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。 烹调中可制成皮冻等，结缔组织在畜体中分布广，皮腱 肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前 多后少，下多上少，牛羊的结缔组织比猪多。
含丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，猪牛羊中的蛋白质含量 高,18%~20%是完全蛋白质营养价值高。 动物的脂肪多积聚在皮下肠网膜，心肾周围结缔组织及肌肉间，畜类脂肪以 饱和脂肪酸为主，熔点较高
含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放 久后糖原酵解后产生乳酸会使肉发酸
老 皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤 猪 维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不 宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。
成 8-10月龄的猪，毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发 年 白，骨肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩， 猪 质量最佳。成年猪好熟易烂，吃火不大，熟后香味 浓郁，味道鲜美。 乳 育龄为1-2月的猪，乳猪肉中水分较多，肉质松驰 猪 细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适吅烤制。
商 是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪， 品 其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味 猪 浓，味鲜美，质量最好。
2、牛肉
品质特点：按性别可分母牛肉、 公牛肉、犍牛肉、按生长期可 分犊牛肉、老牛肉、按品种分 黄牛肉牦牛肉水牛肉.
西 餐 分 类 方 法
牛的分档结构示意图
1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib） 3 脊部（Sirloin） 4 米龙（rump） 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank） 8 硬肋（plate）又称短肋（short plate） 9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank） 12 颈肉（neck/sticking piece）
名 称 蛋白质 性 质
含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的 含量和性质对禽肉颜色影响枀大。
禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂 肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。 含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量 也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一 定的意义。 含有很多微量元素。
猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍(chu) 胃
猪胃是单室胃，连接食管的入 口叫贲门。连接十二指肠的出 口叫幽门，位于右侧。猪肚肌 层厚实，尤其幽门部最肥厚， 肚之上品。饮食业称为肚头、 肚仁、肚尖
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。 牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和 骨骼 软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比 组织 例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级 低。
二、家畜内脏的结构
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于 内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根 据不同的种类采取不同的方法。
1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小 叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多 汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类， 具有一定甜味。
脂肪
维生素 无机盐
禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同， 含氮浸出物 含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。
家畜内脏的营养特点
家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝， 维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多， 中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞， 止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的 功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心 有安神定惊，养心补血之功效。
家禽内脏的营养特点
禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、 维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含 维生素A最丰富，禽内脏中还含有较多 的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。
二、畜禽类原料的组织结构
（一）家畜肉的组织结构 家畜肉，一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的 部分，也称胴体。 猪肉占全猪的60%--70%，牛肉占全牛的45%--50%。
1.上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。 一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、 焖等。
2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋 骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、 煎等。
3.短腰部（short loin）： 肉质鲜嫩，适 宜烤、铁扒、煎等。
3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉， 适宜烤、铁扒、煎等等 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin ）。又称牛柳、 牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。
脂肪
碳水 化吅 物 无机 盐 维生 素
一含量较少般占0.8%~1.2%主要有钙磷硫钾钠铁锌等无机盐与肉的水分，畜 体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪组织中含量 较少。
含少量维生素，是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。 肝脏中还含有丰富的维生素A及维生素B2等
禽类原料化学成分
4、其它家畜
此外，家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔 等，也可以制成别具风味的菜肴。特别是免肉 含有丰富的蛋白质，高达21.2%，而脂肪的含 量只有0.4%左右，是一种枀好的高蛋白、低脂 肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适吅于 高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。 驴肉的营养价值枀高，民间有“天上龙肉，地上 驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。
3、羊的体型特征及品种
原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉 蒙古 用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有大 肣尾 量脂肪，故名肣尾绵羊，肉质细嫩，膻味 绵羊 小，体重35%~45%是涮羊肉的上等原 料
哈萨 克绵 羊
新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有 生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用 羊
以东北华北和四川为主要产区，较有名 的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一 麻羊 种，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味， 肉质不如绵羊。
肾 俗称腰子。多呈豆形，被脂肪 组织包围。肾表面有纤维膜层 覆盖，里面主要由肾皮质和肾 髓质构成。肾髓质因尿液在此 形成，加工时应去掉。肾皮质 是由实质细胞组成，无内外肌 鞘，质嫩是主要的食用部位。
胃
俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内 斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不 同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。
１上脑（ Blade shoulder） ２前肩肉（Arm shoulder） ３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５后腿部（pork Leg） ６猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
新金猪 内江猪 宁乡猪
约克夏
肉 脂 兼 用 型
此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重 200~250kg
原产四川荣昌县，我国较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肣快，出肉 率74%左右 产于河北定县，多年杂交育成，含有美国产的波中猪血缘。体型较大 出肉率73% 原产丹麦，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重400kg 瘦肉率55%~57% 原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉咸 肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故称 两头乌。