8.9畜禽类烹饪原料
合集下载
第三节 畜禽类原料
第三节 畜禽类原料
1、畜禽肉的组织结构 2、家畜类、家禽类原料营养特点
3、畜禽肉制品、蛋制品营养特点
4、乳制品第三节 畜禽类原料 Nhomakorabea
一、肉的概念 1、 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中 可供食用的部分。 2、 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后 去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨
骼、韧带、血管、淋巴等组织， 及以肌肉组织和结缔组织为主。 而肉的质量高低主要以肌肉组织 的含量多少为主要的标准。
第三节 畜禽类原料
二、畜禽肉的营养价值 肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和 维生素等。
肉类营养成分因动物种类、 年龄、部位以及肥瘦程度有很大差 异。蛋白质含量一般为10%～20%； 碳水化合物在肉类中含量很低，平 均为1%～5%；维生素的含量以动物 的内脏，尤其是肝脏为最多，其中 不仅含有丰富的B族维生素，还含有 大量的维生素A；无机盐总量为 0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较 肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的 多。
第三节 畜禽类原料
2、平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统 的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是 平滑肌。
组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层 或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官 壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗； 纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间 有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
1、畜禽肉的组织结构 2、家畜类、家禽类原料营养特点
3、畜禽肉制品、蛋制品营养特点
4、乳制品第三节 畜禽类原料 Nhomakorabea
一、肉的概念 1、 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中 可供食用的部分。 2、 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后 去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨
骼、韧带、血管、淋巴等组织， 及以肌肉组织和结缔组织为主。 而肉的质量高低主要以肌肉组织 的含量多少为主要的标准。
第三节 畜禽类原料
二、畜禽肉的营养价值 肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和 维生素等。
肉类营养成分因动物种类、 年龄、部位以及肥瘦程度有很大差 异。蛋白质含量一般为10%～20%； 碳水化合物在肉类中含量很低，平 均为1%～5%；维生素的含量以动物 的内脏，尤其是肝脏为最多，其中 不仅含有丰富的B族维生素，还含有 大量的维生素A；无机盐总量为 0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较 肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的 多。
第三节 畜禽类原料
2、平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统 的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是 平滑肌。
组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层 或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官 壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗； 纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间 有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
烹饪原料-畜类原料
总极量强的的4肌0～动6球0%蛋，白使。肌 肉具有一定的硬度。
基质蛋白质
主要包括胶原蛋白、弹 性蛋白、网状蛋白，约 占肌肉的2%，均为不完 全蛋白质。其中，与烹 饪关系较为密切的是胶 原蛋白。
浸出物
特主点要及包与括烹两饪大的类关：系：
❖概❖肉含念中氮：含物即氮质在浸：加出核物热苷的过酸多程、少嘌中与，家 畜❖从呤 合浸和肉碱 物出家、 ；内物禽肽部形的、溶成年氨出的龄基鲜的成酸味正浸、非比出胍常关性化淳系厚 ❖物❖琥浸无质珀出氮酸。物物、是质乳肉：酸汤糖、呈原延现、胡鲜肌索味酸酸等、风
水分
在在 失烹，加饪结工加合过水工水程分中不中结是采易，合动用丢自水物上失由体浆。水、内因容码此易含，丢量 肉中的芡持水、水最分挂性多糊与的、结物着合质衣水，等的肌方多法少肉可密中保切含相
护 中关 使肉 的。 肉水中 肉冻 中量的 质结 的一水 鲜、 含般自分 嫩腌 水为由， 可制 量4水从 口、下8而，脱降%使或水。～菜达等7品到均2%可。
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
• 结缔组织含量高，营养价值较低 • 食用价值：胶原纤维转变成明胶，
可制作皮冻等特色产品
（三）脂肪组织
• 是决定畜肉品质的第二个因素，占 畜肉质量的20~30%
1.构成
• 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞组成
2.存在状态
• 储备脂肪和肌间脂肪 • 储备脂肪可炼油 • 肌间脂肪：使肉断面呈大理石外观
基质蛋白质
主要包括胶原蛋白、弹 性蛋白、网状蛋白，约 占肌肉的2%，均为不完 全蛋白质。其中，与烹 饪关系较为密切的是胶 原蛋白。
浸出物
特主点要及包与括烹两饪大的类关：系：
❖概❖肉含念中氮：含物即氮质在浸：加出核物热苷的过酸多程、少嘌中与，家 畜❖从呤 合浸和肉碱 物出家、 ；内物禽肽部形的、溶成年氨出的龄基鲜的成酸味正浸、非比出胍常关性化淳系厚 ❖物❖琥浸无质珀出氮酸。物物、是质乳肉：酸汤糖、呈原延现、胡鲜肌索味酸酸等、风
水分
在在 失烹，加饪结工加合过水工水程分中不中结是采易，合动用丢自水物上失由体浆。水、内因容码此易含，丢量 肉中的芡持水、水最分挂性多糊与的、结物着合质衣水，等的肌方多法少肉可密中保切含相
护 中关 使肉 的。 肉水中 肉冻 中量的 质结 的一水 鲜、 含般自分 嫩腌 水为由， 可制 量4水从 口、下8而，脱降%使或水。～菜达等7品到均2%可。
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
• 结缔组织含量高，营养价值较低 • 食用价值：胶原纤维转变成明胶，
可制作皮冻等特色产品
（三）脂肪组织
• 是决定畜肉品质的第二个因素，占 畜肉质量的20~30%
1.构成
• 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞组成
2.存在状态
• 储备脂肪和肌间脂肪 • 储备脂肪可炼油 • 肌间脂肪：使肉断面呈大理石外观
烹调原料的分类
烹调原料的分类
烹调原料的分类可以根据多个标准进行划分。
按照烹饪原料的自然属性和来源，可以分为动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（盐、碱等）和人工合成原料（香料、色素等）四大类。
按加工情况划分，可以分为鲜活原料（鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。
按原料在菜肴中的地位，可以分为主料、辅料（包括配料和料头）和调味料三大类。
另外，按商品种类划分，则可以分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品等。
这些分类方式可以帮助我们更好地理解和组织烹饪原料，从而更好地进行烹饪。
烹饪原料8
畜类的乳汁是营养十分全面而且容易被人体吸收的烹饪原料。畜
类原料也是人们日常食物中蛋白质、脂肪、维生素及无机盐的重
要来源。
点击添加数据说明
点击添加数据说明
第一节 果品类原料概况
一、畜肉的物理性质和化学成分
1．肉的概念
（1）广义的概念 肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。 （2）狭义的概念 在肉类工业中，肉往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、 毛、头、蹄及内脏后的胴体。 肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，并以肌肉 组织和结缔组织为主。肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要标 准。肉品的感官及主要物理性质包括颜色、气味、硬度、保水性及嫩度等， 它们代表着肉的动物种属特性，是人们用以识别肉质量和选用烹调方法的 重要依据。肉的主要化学成分有蛋白质、脂肪、水分、矿物质等。
点击添加数据说明 点击添加数据说明
第一节 果品类原料概况
一、畜肉的物理性质和化学成分
2．肉的物理性质
（1）肉的颜色 肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，它因动物的种类、 性别、年龄、肥度、经济用途、宰前状态而异，也和放血、冷却、结冻、融冻 等加工情况有关，又以肉里发生的各种生化过程如发酵、自体分解、腐败等为 转移。 （2）肉的气味 肉的气味是肉品质量的重要指标之一，是影响成品风味的重要 因素。它决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉具有特殊芳香 气味（在18～20℃于4天后发生，在0℃则需22天），这种芳香气味决定于在 酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质，如醚类和醛类。肉 宰味杀等后。保存的温度点高击，添易加数招据致说肉明的气味不良，如陈败味、硫化氢臭味及氨气臭
第一节 畜类原料概况
一、果品的结构与分类
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
烹饪原料知识教学课件第五章禽类原料
第五料
03
第三节 禽蛋原料
第一节 家禽
学习目标
1. 掌握禽类原料的主要种类及其特点。 2. 掌握禽体原料的储存方法。 3. 掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。 4. 掌握禽类原料在烹饪中的应用。
一、家禽概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯 化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家 鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类， 将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
二、禽蛋及其制品
1. 禽蛋 2. 禽蛋制品
（1）皮蛋 （2）咸蛋 （3）糟蛋
皮蛋
咸蛋
三、禽蛋的品质鉴定及储存方法
1. 禽蛋的品质鉴定方法
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎 状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行 鉴定：
（1）外观法 （2）照检法 （3）破视法
1. 肉用型家禽 2. 蛋用型家禽 3. 肉蛋兼用型家禽
二、常见家禽
1. 鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有 3 000 年的驯养史。
鸡
鸡的分档及烹调用途
2. 鸭
鸭由野鸭驯化而来。
鸭
3. 鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。
鹅
4. 火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。
火鸡
第二节 禽体原料
一、禽肉的品质鉴定及储存方法
2. 禽蛋的储存方法
鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的 新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物 （由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁 殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋 壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调 储存法、涂膜法等。
03
第三节 禽蛋原料
第一节 家禽
学习目标
1. 掌握禽类原料的主要种类及其特点。 2. 掌握禽体原料的储存方法。 3. 掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。 4. 掌握禽类原料在烹饪中的应用。
一、家禽概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯 化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家 鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类， 将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
二、禽蛋及其制品
1. 禽蛋 2. 禽蛋制品
（1）皮蛋 （2）咸蛋 （3）糟蛋
皮蛋
咸蛋
三、禽蛋的品质鉴定及储存方法
1. 禽蛋的品质鉴定方法
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎 状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行 鉴定：
（1）外观法 （2）照检法 （3）破视法
1. 肉用型家禽 2. 蛋用型家禽 3. 肉蛋兼用型家禽
二、常见家禽
1. 鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有 3 000 年的驯养史。
鸡
鸡的分档及烹调用途
2. 鸭
鸭由野鸭驯化而来。
鸭
3. 鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。
鹅
4. 火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。
火鸡
第二节 禽体原料
一、禽肉的品质鉴定及储存方法
2. 禽蛋的储存方法
鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的 新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物 （由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁 殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋 壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调 储存法、涂膜法等。
禽畜类原料及初步加工技术..
禽畜类原料及初步加工技术
鱼的选择 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼；
红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼； 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。
不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。 根据原料加工方法活鱼： 一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼：
二、禽类原料的分类
按用途分： 1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达， 特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方 圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼 山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。 • 2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好 动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定 鸭、绍鸭等。 • 3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时 具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、 白洋淀鸭。 • •
禽肉感官鉴定表 鉴别内容 类别
放血切口 健禽肉 死禽肉 皮 肤 健禽肉 死禽肉 脂 肪 健禽肉 死禽肉 胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉
感官形状
切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色 切口平整，放血不良，切皮肤微干而紧缩 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 呈白色或淡黄色 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红 色血液渗出
厘米的口，取出内脏洗净。
• （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其 在烘烤时不至于滴漏油汁。 • （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装 东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料
鱼的选择 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼；
红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼； 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。
不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。 根据原料加工方法活鱼： 一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼：
二、禽类原料的分类
按用途分： 1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达， 特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方 圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼 山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。 • 2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好 动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定 鸭、绍鸭等。 • 3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时 具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、 白洋淀鸭。 • •
禽肉感官鉴定表 鉴别内容 类别
放血切口 健禽肉 死禽肉 皮 肤 健禽肉 死禽肉 脂 肪 健禽肉 死禽肉 胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉
感官形状
切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色 切口平整，放血不良，切皮肤微干而紧缩 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 呈白色或淡黄色 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红 色血液渗出
厘米的口，取出内脏洗净。
• （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其 在烘烤时不至于滴漏油汁。 • （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装 东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料
畜禽类原料与基础知识
3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉， 适宜烤、铁扒、煎等等
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、 牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。
4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等，
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
一般牛百叶还分两种， 吃饲料长大的牛百叶 发黑；吃粮食庄稼长 大的牛百叶发黄； H2O2漂洗过的发白。
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
（一）、家畜类原料的部位分档
猪的分档 商业分发
一号肉
三号肉
四号肉
二号肉
中式烹调分法： 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成， 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色， 富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀 大，呼气缩小。
• 家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝， 维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多， 中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞， 止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的 功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心 有安神定惊，养心补血之功效。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜类种类代表
1、金华猪（华中型浙江）
金华猪又称“金华两头乌”是我 国著名的优良猪种之一。 金华猪以肉质好、适宜腌制火腿 和腊肉而著称。皮薄，肉嫩，骨 细，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥， 五花明显。以此为原料制作的金 华火腿，是中国著名传统的熏腊 制品，为火腿中的上品。皮色黄 亮，肉红似火，香烈而清醇，咸 淡适口，色、香、味、形俱佳， 且便于携带和贮藏，畅销于国内 外
二级
（仔盖、底板肉）
三级
（肋条、胸肉）
四级
(脖头、牛腱)
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头等部位做馅，特点是肥瘦兼有， 肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；肋条筋肉丛生， 熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部 位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
胸口肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
牛腩又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、 煮及制香肠等。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。 若依部 位来分,牛身上许多地方的都可以叫做牛腩。
硬肋又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根 等。
前、后腱子 ：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
腰窝又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
1、南阳牛
南阳牛产于河南省 南阳地区的唐河、 白河流域，是我国 著名的役肉兼用型 品种。
南阳牛，皮质优良， 享誉国内外，素有“南 皮”之美名。
2、秦川牛 亦称关中牛
秦川牛产于陕西省渭
河流域的关中平原。是 我国著名的役用兼肉用 品种。
3、鲁西牛 亦称“山东牛”
主要产于山东省西南部 的菏泽、济宁内。
上腰部 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、 煎等等。 里脊 又称牛柳，位于牛腰部内侧，左右各有一条， 是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。例如黑胡椒牛柳.杭椒 牛柳。
米龙： (盆骨后肌,近腰臀肉)肉质较嫩，一流的肉 质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等。
米龙. 里脊.外脊是牛最嫩的肉。
后臀部主要由两块肌肉组织构成，底板和仔盖又称 （银边），肉质较嫩，适宜煮、焖。
颈肉 肉质较差，适宜烩及制香肠等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其它部位
（1）牛舌 适宜烩、焖等。 （2）牛腰 适宜扒、烤、煎等 （3）牛肝 适宜煎、炒等 （4）牛尾 适宜黄烩、制汤等。 （5）牛脑 适宜煎、炸等。 （6）牛胃 适宜黄烩、白烩等。 （7）牛骨髓 用于高档菜肴的制作。
牛肉的等级划分
特级
（里脊）
一级
（上脑、外脊）
。“寿光鸡”肉质鲜嫩，营 养丰富，在市场上，以高出 普通鸡2～3倍的价格，成为 高档宾馆、洒店、全鸡店和 婚宴上的抢手货。
3、猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品 种。
地方品种分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、 高原型。 华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。 华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。 华中型如湖南大围子猪、宁乡猪、华中两头乌猪、 江海型如太湖猪、姜曲海猪。 西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。 高原型如藏猪。
4、牦牛-高原之舟， 是西藏高山草原特有
的牛种，主要分布在喜马 拉雅山脉和青藏高原。
牦牛全身一般呈黑褐色， 身体两侧和胸、腹、尾毛 长而密，四肢短而粗健。 牦牛生长在海拔3000米 一5000米的高寒地区，能 耐零下30℃一40℃的严寒， 牦牛是世界上生活在海拔 最高处的哺乳动物。 肉质细嫩、味美可口、 低脂肪、高蛋白
第九章 畜禽类烹饪原料
熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌 握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技 术.
第一节 畜禽肉的物理性质
一、肉的物理性质： 颜色、气味、坚度、保水性、嫩度
1、肉的颜色 主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。
2、肉的气味 3、肉的坚度和弹性
主要与组织蛋白和细菌酶有关 4、肉的韧度和嫩度
炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、 上脑、三岔、仔盖等肉。
要顺纹切条，横纹切片
1、三黄鸡 三黄鸡产于广东省信 宜市
三黄鸡其原义是指黄 羽、黄嘴、黄脚的鸡，
传说信宜三黄鸡不是 毛色黄，而是因为一 个鸡蛋有三个蛋黄！
2、寿光鸡 寿光鸡原产于山东省寿光县 稻田乡一带，以慈家村、伦 家村饲养的鸡最好，所以又 称慈伦鸡。
肩肉 牛腱 里脊
眼肉 脖肉
胸肉
臀肉
颈
眼肉 外脊
部
肉
上脑
米龙
肩 肉
带骨腹肉
前胸肉
后胸肉
腱 肉
上脑 米龙 和尚头
上脑：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适 宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
肋骨部主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成， 肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
短腰部： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法 5、肉的保水性
主要与肉中的蛋白质有关
第二节 畜禽肉的结构与分割
一、 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
1、世界上养猪发达的国家中，中国第一，美国第二， 另外，荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世 界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。
2、猪肉产量排在前5位的省份是 四川、湖南、河南、山东和河北。