食品的加工概念资料
食品的加工概述(word版)
食品的加工概述一、食物与食品1、食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2、食品经过加工制作的事物统称为食品。
初级加工---- 资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。
高级加工---- 产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活。
二、食品的分类1、依原料之分类依主要原料之不同而分为植物性及动物性两种。
（1）果蔬制品以水果、蔬菜等为原料。
（2）谷物制品以大米、小麦等为原料。
（3）畜产品加工以牛乳、牛肉、猪肉、羊肉等为原料。
（4）水产制品以鱼类、贝类、藻类等为原料。
（5）乳制品如乳油、乳酪、干酪等。
2、依制造法之分类依制造法或制造技术的不同分为下列各类:（1）以机械操作为主的加工如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。
（2）以化学作用及机械操作为主的加工如砂糖、淀粉糖等。
（3）以化学作用及微生物应用为主的加工如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。
（4）以化学作用为主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。
（5）以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工如乳酪、干酪、乳酸饮料等。
（6）以生物作用为主的加工如米、豆、酱油等。
（7）应用砂糖的防腐性之加工如果酱类、蜜饯等。
（8）应用食盐的防腐性之加工如淹渍物、鱼盐药品等。
（9）依简单混合的加工如再制酒、五香醋等。
3、依食品保藏方法分类（1）罐头加工利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式，如：荫果、水果、饮料、农畜水产罐头等。
（2）冷藏及冷冻加工冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。
（3）发酵加工利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。
（4）脱水干燥加工如干燥蔬果、牛奶粉等。
（5）腌渍物加工利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。
（6）烟熏加工利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。
食品加工原理绪论
体会引起产品质量的下降。
食品加工原理绪论
3）脱水：
脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中 水分含量，延长货架期。 优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长 繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。 缺点：会引起产品显著变化。
食品加工原理绪论
4.食品加工的目的：
第一章 绪论
一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类：
食品加工原理绪论
二、食品的功能
1.营养功能： 食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、
碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面
和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、 储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生 物利用率方面。
食品加工原理绪论
2.研究内容和范围：
1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏 （1）原料特性： 食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质
和化学物质
食品加工原理绪论
特性：有生命活动 具有季节性和地区性 具有复杂性 具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周 中等腐败：储藏期2周-2月 不易腐败：储藏期2-8月
食品加工原理绪论
六、食品工业的发展趋势
1.食品工业的组成：
食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、水产品加工业等。
食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制 造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。
饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等 烟草制造业：包括卷烟制造业等。
食品加工原理绪论
一种食品的保存期取决于加工方法、包装 和贮藏条件等诸多因素。
食品加工加工
食品加工加工食品加工是指通过各种加工技术和工艺将原始农产品加工、改造成具有一定风味和味道的成品食品。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品加工业得到了快速发展，并成为了日常生活中不可或缺的一部分。
本文将围绕食品加工加工的相关话题展开探讨，并分享一些有关食品加工加工的信息和观点。
一、食品加工的定义和重要性食品加工是指将农产品经过加工处理，转变为便于食用的食品，以满足人们的需求。
同时，食品加工还能够延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感，并满足人们对多样化食品的追求。
食品加工不仅在经济上对农产品进行了增值，同时也满足了人们对丰富食品选择的需求，促进了食品产业的发展。
二、食品加工加工的技术和工艺食品加工加工涉及到很多不同的技术和工艺，根据不同的食品类型和加工目的，采用不同的加工方法。
常见的食品加工技术和工艺包括蒸煮、烘焙、烹调、腌制、熏制、发酵等。
通过这些加工过程，原始农产品得到了改变，不仅可以提高食物的可口性和口感，还可以增加食品的营养价值、改变食品的保存性能等。
三、食品加工加工的影响和挑战食品加工加工虽然给人们的生活带来了很多便利和美味，但也面临着一些挑战和问题。
首先，食品加工加工会对食品的营养价值产生一定的影响。
在加工过程中，一些营养成分可能会丧失或分解，使得成品食品的营养价值相对较低。
此外，食品加工加工过程中的一些化学物质可能会对人体健康产生潜在的风险。
因此，加强食品安全监管，确保食品加工加工的安全性和营养价值是食品加工业需要面对的重要问题。
四、食品加工加工的未来发展随着人们对食品品质和健康的关注程度的增加，未来的食品加工加工将更加注重营养、健康、绿色和可持续发展。
食品加工业将更加关注产品的原料来源，采用更加健康环保的加工工艺，以满足人们对高品质食品的需求。
同时，食品加工行业还要积极应对技术创新的挑战，加强科研合作，提升产品研发和创新能力。
总结食品加工加工是食品产业中不可缺少的一环，它通过各种加工技术和工艺将原始农产品转变为具有多样化风味和口感的成品食品，满足了人们对食品品质和需求的追求。
关于食品加工
关于食品加工概述食品加工是指将原料经过一系列的加工操作后，制成能够供给消费者食用或食品工业生产所需要的半成品或成品食品的过程。
随着现代工业的不断发展，食品加工行业也在不断壮大。
食品加工的分类单纯加工单纯加工是将原料进行物理性的改变，如去皮、研磨、烘焙等等。
这种操作不会对食品的营养成分造成太大的损失。
复杂加工复杂加工则是通过化学或生物技术手段，将原本不可食用的原料变成食品。
如人造奶油、西式面包等，这种食品一般会添加大量的调味剂、防腐剂等人工合成的物质，食品的营养成分也相对较低。
食品加工对食品保质期的影响通过加工操作，食品的保质期通常会更长。
这是因为加工操作可以加快细菌的死亡率，减少细菌产生的条件。
而且食品加工后可以被工业包装，可以有效的隔离外界环境，避免食品被污染。
但是，食品加工也会对食品的营养成分造成一定的破坏，如维生素、蛋白质的降解，使得食品的营养价值相对较低，对人体的营养吸收也有一定的影响。
此外，食品加工还存在着添加防腐剂等人工合成的物质，对人体健康造成潜在的危害。
食品加工的优缺点优点1.改善食品的口感和质量。
2.提高食品的安全性能。
3.增加食品的保质期。
4.保证食品的供应量和质量。
缺点1.食品加工会导致营养成分的丢失。
2.食品加工过程中添加的防腐剂等人工合成的物质，可能对人体健康造成潜在的危害。
3.食品加工的产能较高，容易导致超量供应和浪费。
4.食品加工环节中人为操作的错误或者不当也很容易引发食品安全事故。
食品加工的趋势与未来展望未来，随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，食品加工也需趋于更加健康化和绿色化，避免添加不必要的化学成分。
同时，消费者也将更加注重食品的真实性和生态友好性，更多的关注环保等问题。
结论食品加工行业在人们的日常生活中占有重要的地位，但是它也面临一些问题和挑战。
只有建立完善的食品加工行业规范和监管机制，引导企业健康、规范、科学地开展食品加工行业才能真正实现健康、放心、安全的目标。
食品加工的基础知识
食品加工的基础知识食品加工是指将原始食品材料进行加工处理，制成符合人们口味和需求的食品产品。
随着人们对食品口感、外观、营养、安全等要求的提高，食品加工业已成为现代工业中的一个重要分支。
本文将介绍食品加工的基础知识。
一、食品加工的目的食品加工的目的是生产出口感好、口味佳、价格适中的食品产品。
同时，食品加工还可以延长食品的保质期，便于储存和运输，并增加食品的附加值，从而提高企业的盈利能力。
二、食品加工的流程食品加工的流程一般包括原料处理、加工、包装、贮存和运输等环节。
原料处理包括去皮、去骨、去头、去尾、切片、切块、磨成粉等处理。
加工包括蒸煮、烘焙、煎炸、烤制、腌制、发酵等处理。
包装包括采用透明塑料袋、铝箔袋、罐头、瓶子等不同的包装方式。
贮存是将加工好的食品产品保存在低温、干燥、通风、无异味的环境中，以延长产品的保质期。
运输则需要选择适当的运输方式和条件，避免产品变质和损坏。
三、食品加工的常见工艺1. 蒸煮蒸煮是指将食品放入蒸锅中，利用高温和水蒸汽对食品进行加热和灭菌处理。
这种加工方式可以保持食品的色香味和营养成分，并且可以去除一部分水分，增加产品的浓缩度。
2. 烘焙烘焙是指将面粉、鸡蛋、糖、牛奶等材料混合制成面糊，再倒入烤盘中，置于烤箱中高温烘烤，使其表面呈现金黄色。
这种加工方式适用于制作蛋糕、面包等烘焙类食品。
3. 煎炸煎炸是指将食品放入热油锅中进行煎炸，使其表面变得金黄酥脆。
煎炸类食品通常具有丰富的口感和独特的风味，但是由于加工方式的特殊性，也容易导致产品的油脂含量和热量高。
4. 烤制烤制是指将食品放入烤箱中进行烤制，使其表面变得焦香。
烤制类食品以烤鸭、烤肉、烤鱼等为代表，这种加工方式通常需要配合适当的调料和烤盘使用，以确保产品的口感和风味。
5. 发酵发酵是指将食品的淀粉和糖通过微生物酵素的作用转化为酸、醇、气等物质，从而改变食品的口感、味道和营养成分。
发酵类食品通常以酸奶、豆腐、面粉、酱油等为代表。
食品加工(知识点)
食品加工（知识点）食品加工是指将原始食材经过一系列的处理和调理，以改变其形态、结构、质地、口感、味道和营养成分，使其更适合食用和储存的过程。
食品加工的目的可以是延长食品的保鲜期、提高食品的安全性、改善食品的口感和味道，以及增加食品的营养价值。
一、食品加工的分类1. 機械加工：利用机械设备对食物进行物理性处理，如削皮、切割、搅拌、磨碎等。
2. 热加工：通过热能的加热或冷却来改变食品的性质和状态，如煮沸、煎炸、蒸煮、烘焙等。
3. 化学加工：利用化学反应来改变食材的成分和性质，如发酵、腌制、脱水、漂白等。
4. 生物加工：利用微生物或酶的作用来改变食材的组织结构和成分，如酿造、乳酸发酵、制酸奶等。
二、常见的食品加工方式1. 食品烹饪：将食物加热到一定温度，调配食材，使其达到可食用的状态。
常见的烹饪方式包括煮、炒、蒸、炖、煎等。
烹饪可以使食物更加美味且易于消化吸收。
2. 食品腌制：利用盐、糖、酱油等调味品将食材浸渍或腌制，以改变其口感和保鲜。
腌制可以增加食物的风味，并能够抑制细菌生长，延长食品的保质期。
3. 食品发酵：利用益生菌或酵母菌对食材进行发酵，使其产生有益微生物、营养物质和特殊风味。
常见的食品发酵包括酿造酒类、酿造酱油、制作酸奶等。
4. 食品脱水：通过热处理或其他方法将食材中的水分去除，达到延长保质期和减轻重量的目的。
脱水食品如干果、蔬菜干等，可以提高食物的便携性和储存稳定性。
5. 食品加工副产品利用：在食品加工过程中，可以收集和利用一些副产品，如果皮、糠等。
这些副产品可以用于制作肥料、饲料和能源资源等，减少资源浪费。
6. 冷藏和冷冻：利用低温将食材冷藏或冷冻保存，减缓微生物生长和化学反应的速度，从而延长食品的保鲜期。
冷冻食品在储存和携带方面更加方便，同时保持了食材的原汁原味。
三、食品加工的意义和影响1. 提供多样化的食品选择：食品加工可以将原材料进行创新组合，创造出各种不同的口味和食品类型，满足人们对于多样化食品的需求。
食品的加工概念
食品的加工概念食品加工是指将原料食品经过一系列的物理、化学或生物学的加工工艺，经过加工和调理后使其具有更好的食用和品质特点的过程。
食品加工的目的在于改善食品的口感、延长食品的保质期、丰富食品的种类和形态、提高食品的营养素利用率以及提高食品的卫生安全性。
食品加工可以分为以下几个阶段：1. 原料处理：原料处理是食品加工的第一步。
原料的选择要求新鲜、优质、符合卫生安全标准。
其中包括去皮、去骨、去腥味等处理，以及冷藏、冷冻等保存方式。
2. 清洗和消毒：食品的清洗和消毒是确保加工过程中食品安全和卫生的重要环节。
通过清洗和消毒可以去除食品表面的污染物和微生物，减少食品被微生物污染的机会。
3. 烹调和调味：烹调是食品加工的核心环节之一。
通过烹调可以使原料食品变得更加可口和易于消化。
烹调方法包括蒸、煮、炒、烤等，根据不同的食材和口味需求选择合适的烹调方法。
同时，通过添加调味料可以增加食品的味道和口感。
4. 加工和包装：在烹调之后，根据产品的需求进行加工和包装。
加工包括磨碎、切片、压榨、熏制等，以达到产品的形态要求。
包装是确保食品的保存和运输，防止食品变质和污染。
5. 质量控制：在整个加工过程中，质量控制是非常重要的环节。
通过质量控制可以确保食品产品的安全和品质。
这包括设定合理的生产标准、严格的食品检测和监管制度等。
6. 产品销售：食品加工完成后，产品需要通过合法渠道销售给消费者。
销售渠道可以包括超市、餐饮行业、电商平台等。
同时，相关的产品标识和说明也要清晰地告知消费者，以确保消费者对产品的了解和购买的信任度。
总之，食品加工是将原料食品转变为具有更好食用和品质特点的过程。
通过科学的加工工艺和质量控制，可以确保食品的卫生安全和品质稳定，满足广大消费者的需求。
食品加工是一个复杂而多样化的过程，涉及到许多不同的技术和方法。
下面将进一步探讨食品加工的一些关键方面。
首先，食品加工可以改善食品的口感。
通过适当的烹调时间和温度控制，可以使食材更加柔软、易于咀嚼，同时也可以提升食材的风味和香气。
食品加工与生产流程
智能化发展： 设备具备自我 诊断、自我调
整等功能
节能环保：降 低能耗，减少
废弃物排放
食品安全：提 高设备卫生标 准，确保食品
质量安全
创新技术：自动化、智能 化、数字化
应用领域：食品加工、包 装、储存、运输
创新案例：超高压技术、 微波技术、超声波技术
发展趋势：绿色、环保、 节能、高效
定期检查：定期对设备进行维护检查，确保设备正常运行 清洁保养：定期对设备进行清洁保养，防止设备磨损和腐蚀 维修更换：及时对损坏的设备进行维修或更换，确保生产效率 安全防护：确保设备安全防护措施到位，防止意外事故发生
添加项标题
分类：食品加工技术可以分为干法加工、湿法加工、热加工、 冷加工等。
添加项标题
湿法加工：指通过浸泡、煮沸等方式去除食品中的杂质，如 煮、炖、蒸等。
添加项标题
冷加工：指通过冷却等方式保持食品的新鲜度和口感，如冷 藏、冷冻等。
古代：手工制作， 简单加工
工业革命：机械化 生产，提高效率
现代：自动化、智 能化生产，提高产 品质量和食品安全
Part Three
食品加工设备按功能分类：搅拌设备、混合设备、成型设备、干燥设备、杀菌设备等。 食品加工设备按结构分类：单机设备、组合设备、生产线设备等。 食品加工设备特点：高效、节能、环保、安全、卫生、智能化等。 食品加工设备发展趋势：自动化、智能化、绿色化、个性化等。
自动化程度提 高：减少人工 操作，提高生
Part Five
智能化技术可以 提高食品加工的 效率和质量
智能化技术可以 减少人工操作， 降低生产成本
智能化技术可以 实时监控生产过 程，确保食品安 全
智能化技术可以 预测市场需求， 优化生产计划
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绪论
一、食品的加工概念
（一）食物与食品
1、食物——供人类食用的物质称胞、修补为食物。
是人体生长发育、更新细组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2、食品——经过加工制作的食物统称为食品。
1)食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况
2)食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
一般按加工工艺和产品特点分为：肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品
（二）食品的功能
（食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；）
1．营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
（三）食品的特性
1．安全性无毒无害卫生；
2．方便性食用使用运输；
3．保藏性有一定的货架寿命。
（四）加工工艺
1. 食品加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品
加工
加工过程：
预处理：清洗分离粉碎；
单元操作：提取加热冷却干燥浓缩纯化；
关键工序：杀菌消毒；
食品添加剂：调味保存；
包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的
满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
二、食品工业的发展及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。
作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。
1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。
2003年食品工业总产值达到12400亿元。
食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。
为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。
发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。
三、食品保藏的发展历史
1．在远古时代，人类是以生长在自己周围的动植物为食物的。
由于环境条件的影响，这些生物受到自然灾害和恶劣气候的影响而难以生存，这样依靠这些生物生存的人类就得不到充足的食物了。
在这种形势下，人们开始用火和各种生活用具，对食物加工、烹调，在增加了食物种类的同时，食物的价值也提高了。
于是有了剩余食物，以备饥荒之用。
然而能够食用的动植物几乎都含有大量的水分，收获后很快腐败变质，原来的保藏方法不适宜了。
于是，我们的祖先在长期的生活实践中，积累和总结出许多保藏食物的经验。
比如：把食物放在强阳光下晒或者放在通风凉爽的地方，使之自然干燥，即可作为较长时间食用的食物。
公元前2000年左右，在美洲不达米亚等地，已经有了用太阳晒于食物的做法，埃及人已经使用盐腌的方法来长久保藏食物，人们还知道了炒、烤、熏、煮、蒸等方法。
在严寒地区的爱斯基摩人，用天然的冰和雪冷藏或冷冻食物。
以后进而用糖、盐、醋腌制食品。
2．现代食品保藏技术的发展
随着营养学、微生物学的发展，食品保藏技术有了飞速的发展，食品干藏、冷冻保藏、罐藏、辐射保藏、腌渍烟熏保藏、化学保藏等形成了完整的理论体系，并同先进的生产方法相结合，生产出高品质产品。
四、食品保藏工业的特点
食品保藏工业研究的要点是变质因素及其控制。
食品保藏工业的范围：食品加工、保藏、包装。
（1）与时间的关系
原辅材料都有季节性，加工的及时性。
不同季节收获原辅材料对保藏方法、时间有一定的影响。
加工过程中时间的控制。
加工及时，保藏时间长。
加工不及时，保藏时间短些。
（2）与原料性质、食品组成成分的关系：
肉→冻
菜→不适合
原料性质不同，组成成分不同，保藏方法和手段就不一样。
（3）与卫生的关系：
防止中毒，这是安全性问题。
食物中毒：食物本身有毒。
食物的中毒：微生物污染而引起。
（4）与温度的关系：
温度的变化和波动对贮存期的影响很大，适宜的温度对保存期有很大影响。
波动温度达5℃，原料要变色。
香蕉：15—17℃。
（5）与流变学有关：流动水不易腐臭。
（6）与食品工业规模有关：
一般罐装速度110—600罐/分
海口罐头厂---椰子汁1200罐/分。
对保藏期有一定影响。
规模大，现代化程度高，速度快，污染机会少。
五、本课程的性质、任务、范围
属于应用科学的范畴，以保藏技术为核心，增加了食品技术新进展。
所学内容包括：（1）食品变质因素及其控制
（2）各类保藏技术及在工业中的应用
（3）现代食品加工工艺的理论
六、食品技术原理课程的内容和地位
（一）本课程的讲授内容
食品保藏学原理（食品变质因素和控制方法）及现代食品加工工艺的理论。
（二）食品保藏学的主要研究内容
1、根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏
1）原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；
胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
2）按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜；
采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；
冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。
（2）中等腐败性原料（2周~2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；
冷害问题。
（3）稳定的原料（2~8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。
3）食品保藏原理
（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；
（2）抑制食物生命活动的保藏方法；
（3）应用发酵原理的食品保藏方法；
（4）利用无菌原理的保藏方法；
①控制微生物
加热（杀灭微生物巴氏杀菌灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。
②控制酶和其它因素
控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。
比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似
③其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
2、研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织
1）食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
外观
感观特性质构
风味
食品质量营养质量
卫生质量
耐储藏性
2 ）加工对质量的影响
如：加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水。
（三）本课程的重要性
食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。