公共营养师培训基础4
（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷 脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由 母体提供合成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不 饱和脂肪酸。
（2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪 酸分别为〈10%、 10%、10%，其中多不饱和脂 肪酸n-6与n-3的比值为4-6：1。
3、人乳中乳糖多于牛乳，乳糖可形成脑苷酯，为脑神 经系统发育所必需，并可促进钙的吸收。 4、人乳中铁含量虽低但比牛奶所含铁易于吸收，前者 吸收率38％后者只有19.5％。 5、人乳中有一种与锌结合的配位体，有利于锌的吸收， 而牛乳中则缺乏。
6、人乳中又有一种较易吸收的水溶性维 生素D硫酸盐。
3、脂肪 •脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中 枢神经系统的发育特别重要。 •膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。 •为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆 类，卵黄。我国建议乳母脂肪的供给量，应 使其所提供的能量达到膳食总能量的20％— 25％，并要考虑到必需脂肪酸的含量要适宜。
(4)矿物质
1、能量
除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 •以母乳每日平均为800ml计算。 •考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有 80%，约900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。
•我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给 之外，应为泌乳额外增加500kcal/日。轻体力劳 动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日
由上述可见，乳母的营养是乳汁分泌的物质基 础，直接关系到乳汁分泌的质与量，为了保证 乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养。
2、哺乳期的膳食要点
(1)食物种类齐全多样化 (2)供给充足的优质蛋白质 (3)多食含钙丰富的食品 (4)多食含铁丰富的食品 (5)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 (6)注意烹调方法，多汤水
一、 婴儿营养
婴儿营养特点 婴儿体格要发育，神经发育长智力， 预防成年慢性病，营养供应要合理。
（一）婴儿营养需要
1、能量及宏量营养素
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
需要量
缺乏 或
过量
95
kcal/Kg.d
≠基础代谢 (50%) ≠ 活动 (25%)
≠生长发育 (25%)ຫໍສະໝຸດ 1.5-345-50%
g/Kg.d
含铁较高的食物 mg/100g
含量 食物 含量
食物
30.5 蛏子 33.6
藕粉
25.0 蛤蜊 22.0 黑芝麻
24.8 黑木耳 97.3 鸡蛋黄粉
23.1 发菜 99.3 地衣(水浸)
22.6 红蘑 235.1 冬菜
50.0 冬菇 10.5
苜蓿
含量 41.8 22.7 10.6 21.1 11.4 9.7
缺乏：
缺乏：
生长发育迟缓 生长发育迟缓
免疫功能低下 大脑发育不良
渗透压平衡失调 A.D.E.K缺乏
肝功能障碍
过多：
消瘦.腹泻.水肿. 消化不良
大脑发育不良 肥胖
37%
缺乏： 生长发育迟缓. 体重减轻.容 易疲劳头晕 过多： 转化脂肪 肥胖 腹泻
2、矿物质
年龄 (岁) 00.5-1
只要能保证婴儿多晒太阳既可。
水溶性维生素
水溶性维生素大多可自由通过乳腺，但是乳腺可 调控其进入乳汁的含量，达到一定水平时不再增 高，乳汁中维生素B1为0.014mg／dl，B2含量为 0.037mg／dl.
中国营养学会推荐摄入量（RNI）：
维生素B1为1.8mg／天, 维生素B2为1.7mg／天, 维生素B6为1.9mg／天, 维生素B12为2.8μg／天, 维生素C为130mg／天,叶酸为500μg／天.
4．低聚搪 可干扰肺炎和流感病原体等及其毒素 向表皮细胞粘附，以防止致敏及炎症。低聚糖在 直肠中可促进乳酸杆菌生长导致乙酸的产生，乙 酸可阻止大肠杆菌、志贺氏杆菌、沙门氏菌等病 原体的生长。 5．溶菌酶 人乳中IgA2酶和抗坏血酸能使大肠杆 菌等病原菌对溶菌酶敏感。溶菌酶在人乳中的含 量为牛乳中的300倍。 6．白细胞与淋巴细胞 哺乳期的前3—4个月人乳 中有白细胞，可吞噬和杀伤病原体，并有T细胞能 产生各种淋巴因子如干扰素、转移抑制因子和单 细胞化学趋化因子。
钙：乳母需要充足的钙质为其本身及乳汁钙含 量的需要。
•乳汁中钙的含量一般是稳定的，初乳含钙量为 48mg/100ml,过渡乳46mg/100ml，而成熟乳为 34mg/100ml。
•如乳母食物中钙不足或不能有效吸收，则将从 乳母体内储备钙移出作为以保持乳汁中钙含量 的稳定。这种情况延续下去，乳母可发生缺钙 症状，表现为腰酸背痛、小腿抽痉，甚至发生 骨质软化症。
钙
铁
碘
锌
mg
mg
ug
mg
300
0.3
50
1.5
400
10
50
8.0
婴儿矿物质营养 容易缺钙铁碘锌，母乳喂养较放心， 四个月后添辅食，肝泥配品和米粉。
小儿钙缺乏（小儿佝偻病）
郝氏沟
夜惊夜啼很不安， 出现厌食和盗汗， 形成枕秃或脱发， 以上症状早诊断。 发育不良佝偻病， 免疫低下易感染。
钙的主要食物来源
食物中的钙含量(mg/100g)
食物
含钙量
食物
含钙量
人奶
34
豆腐
164
牛奶
104
黑豆
224
蛋黄
112
青豆
200
大米
13
杏仁
71
小麦粉
31
花生仁
284
瘦猪牛羊肉
69
油菜
108
虾皮
991
红苋菜
178
干海带
348
柠檬
101
紫菜
364
枣
80
铁缺乏病
铁的主要食物来源
食物 鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝 猪肝 蚌肉
2、孕中期膳食要点
（1）补充充足的能量 （2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给
3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持适宜的体重增加。
第二节 乳母营养
一、乳母的营养需要
乳母的营养对哺乳的影响是 非常肯定的。
只是由于哺乳过程中乳汁形 成的物质来源，可由合成代谢 而来，也可由母体组织分解代 谢而来，因而不容易表示和发 现它的问题。
含量
食物
小麦胚粉 花生油 黑芝麻
口蘑白菇 鸡蛋黄粉
23.4 8.48 6.13 9.04 6.66
山羊肉 猪肝
海蛎肉 蛏干
鲜扇贝
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。
含量 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
根据乳汁中铁的含量来计算，每日从乳中分泌量 为0.4mg，如果铁的吸收率为10%，则额外供给应 不少于4mg。1988年我国的的推荐供给量为28mg/ 日。
碘：母乳中含碘量为4～9μ g·100ml-1,此浓度一 般高于母体血浆的浓度。
乳中碘浓度较高，估计亦与婴儿的生理需要有 关。母体碘的食入，可立即出现于母乳中。有 人用放射性碘作动物实验，摄入后5min，可在 乳汗中找到。
人乳中营养成分（医学营养） 1、人乳中蛋白质含量虽低于牛乳，但其主要含有 乳清蛋白与乳白蛋白，且酪蛋白较少。而牛乳蛋 白质则以酪蛋白为主，在胃酸作用下可凝成较大 凝块不易消化吸收。人乳蛋白中的牛磺酸对智能 发育有关。 2、人乳脂肪中亚油酸多于牛乳，尤其我国妇女膳 食中植物脂肪多，故乳汁中亚油酸多于欧美妇女 乳汁中的含量，所以人乳喂养可避免牛奶喂养儿 易发生的必需脂肪酸缺乏症。
3、维生素
维生素A缺乏症
维生素A 若缺乏，干眼夜视能力差。 上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。 儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。
二、孕妇膳食指南与膳食要点
1、孕早期膳食要点
（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 （2）选择容易消化的食物 （3） 少食多餐，想吃就吃 （4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应静脉 补充至少150g葡萄糖 （5）为避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸
第四章
人群营养基础
新生儿低出生体重与成年期健康关系
1.低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、 高胰岛素血症和胰岛素抵抗。
2.血压与出生体重负相关。 3.出生低体重者与正常体重者相比冠心病的
发病率增加。
引起新生儿低出生体重的因素
1.孕前母体的体重和身高不够、 2.母体孕期蛋白质-能量营养不良、 3.孕期增重不够、 4.孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、 5.孕期贫血、 6.孕妇吸烟或酗酒等。
7．消化过程中产生的免疫物质 人乳中脂肪分解产生的单酸甘油脂可分解病毒
又可抵御蓝氏贾第鞭毛虫等寄生虫；人乳蛋白消 化过程中可产生一些具有免疫刺激性物质的肽。 8．抗炎症因子
人乳中的抗氧化物质如β -胡萝卜素、α -生育 酚、过氧化氢酶等，可降解或抑制能作为炎症中 间体的过氧比物酶。人乳中还有一种表皮生长因 子(EGF)能引起表皮增生而加强粘膜上皮抵抗炎性 物质的作用。
的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或
能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利 用。
铁：铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含 量极低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。
•6个月内的婴儿因体内有足够的铁储存，因而较 少发生缺铁性贫血。但是6个月以后，婴儿体内 铁的储存耗尽，应注意补铁，以食补为主。
•FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg。 但考虑食物中钙的来源如果动物性食物提供则 吸收率高，而以植物性食物供给钙源，则其吸 收率低。故我国建议标准为2000mg。
公共营养师培训理论第4章-人群营养
后期 加营养不要太盲目，要注意体重增长不要 过快。
公共营养师培训
孕妇不宜吃的食物：
酒 浓茶 咖啡 可乐 咸鱼和酸菜 冷饮 油条、松花蛋 大量山楂 人参
公共营养师培训
第二节
乳母营养与膳食
哺乳期间母亲饮食的重要性
对婴儿 母亲的饮食营养从某种程度上影响母乳的营养 成分，尤其是微量营养素。 对母亲 1.良好饮食维系母体健康。当营养不足时，一 般的规律是先“牺牲”母亲以确保婴儿的营养 供应，例如钙、维生素等。 2.哺乳与肥胖、骨质疏松、乳腺癌。
公共营养师培训
“坐月子”期间种种不科学的禁 忌
在全国范围内“坐月子”期间都有大量的饮食禁忌 和习俗，如不能吃水果、只吃小米粥加鸡蛋，而且 不同地区的禁忌和习俗有很大的不同。 在食物本草、食疗本草、药物本草、治疗典籍、养 生全书之类的中医学古籍中，散布着许多难以解释、 不可理解并且显然与事实不附的说法，例如被誉为 中国古代养生疗疾八大巨著之一的《寿世保元》 （明代龚延贤著）中赫然写有孕妇“食螃蟹令子横 生“食兔肉令子缺唇”“食雀肉令子不耻多 淫”“食羊肝令子生后多厄运”等等。实际上，相 同或类似的说法亦见于《金匮要略》、《本草纲 目》、《千金方》、《本草从新》、《妇人良方》、 《经效产宝》等。
主要针对早孕反应来安排膳食。 早孕反应严重者，可以考虑给予营养补充剂及输 液。
公共营养师培训
孕中、末期妇女膳食指南2007》
1. 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 （增加50—100g，总计达到200g以上） 2. 适当增加奶类的摄入（至少250ml，可达400— 500ml但需低脂肪奶类） 3. 常吃含铁丰富的食物（必要时补充铁剂或VC） 4. 适量身体活动，维持体重的适宜增长。 5. 戒烟、禁酒，少吃刺激性食物。
公共营养师基础知识4人群营养基础.docx
生理阶段□婴儿期：0~1,包括新生儿期（断脐至诞生后28天）□幼儿期：1周岁~3周岁之前的儿童□学龄前期：3~6□学龄期:6~12口少年期：12~18,或称青春期□成年期：18~60□老年期：60以上一般人群膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细格耐；一藏成年人每天摄入250〜400«谷臭食物，最好能吃50g以上的粗粮谷粒由外向里可分为谷皮、翱粉及、谷胚和胚乳四个部分，其养分成分不尽相同。
最外层的谷皮由阡堆素和半阡维素组成，其中还含有矿物余，糊粉层紧拿着谷皮，含有妥白质和B族堆生素：谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的B族维生索和VE,而且还有脂肪、委白质、破水化合物和矿物质：胚扎是谷粒的中心部分，主臬成分是淀粉和少量釜白质. 因此，犍米和全麦粉的界分价值高。
(3)妊嫌方血压综合症：怀孕5个月后出现肉血压、浮肿、妥白尿等一系列痣状，尸唆时会出现抽搐、备选甚至死亡，医学上称为“子痛”・3.孕妇的合理养分(1)保证自身生母须要(2)保证胎儿在子宫内正常生长发育(3)为产后的奥儿哺扎奠定基础二孕妇的养分需求及养分素参考摄入量㈠能量♦孕早期心非孕期；中、后期每日能量增加量为0.84兆焦(200千卡) 轻体力劳动孕妇每日230OkCal ,4个月后渐渐增加孕妇总能量二胎儿生长、胎盘生长所需能量+母体组筑、体虫增长所需能量、增加代谢所需能量（二）受白质胎儿生长发育的成本原料，也是母体、胎盘发育所必需，特殊有助大肱、神经发育，提高圣体、子体的免疲实力，干脆参及体内各种降的催化作用，干舱参及体内各种激素的生理调繁作用，若质、量不够，会使乳母乳汁分泌削减学期各姐织生长发育增加的需妥白质925g,其中一半心存于胎儿体内（440g）,其余分布在子宫、乳房、胎盘、血液和羊水中，妥白质心存随学周增长而增加.由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氯基或的薛,全部氨基酸都是胎儿必需氮基峻.我国DR18速议孕早期今日脐食枝成人（75g）增加5g,孕中期增加15g,学末期增加20g,其中优质女白质应占二分之一以上.（三）脂肪孕期3*4kg鹿肪积累以备产后泌乳.胎儿早期的脑神径,视冏膜发育（EPA、DHA是中枢神炫、大脑发育心需的）♦亚油酸、a-亚麻酸是必需脂肪酸（EFA）,必需从食物中摄取♦亚油酸来源于全部植物油，a-亚麻酸仅存于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油中（四）矿物腐瞄食中可能缺乏的主要为钙、铁、铎、珠.1钙探讨显示,孕期钙的补充可降低母体高血压、妊高症、先兆子痛（赤 q压,女白尿,水肿,抽搐孕期需增加心存30g,几乎均在孕后期心存于胎儿，用于瘠修和牙齿的发育.。
公共营养师基础知识4_真题-无答案
公共营养师基础知识4(总分100,考试时间90分钟)一、选择题(第1～80题。
每题1.0分。
满分80分)：1. 职业道德是一种( )的约束机制。
A. 强制性B. 非强制性C. 随意性D. 自发性2. 在企业的经营活动中，下列选项中不是职业道德功能表现的是( )。
A. 激励作用B. 决策能力C. 规范行为D. 遵纪守法3. 爱岗敬业的具体要求是( )。
A. 看效益决定是否爱岗B. 转变择业观念C. 提高职业技能D. 增强把握择业的机遇意识4. 在日常接待工作中，符合平等尊重要求的是根据服务对象的( )决定给予对方不同的服务方式。
A. 肤色B. 性别C. 国籍D. 地位5. 餐前血糖的正常值是( )。
A. 3.9~ 6.11mmol／LB. 大于6.11 mmol／LC. 小于3.9mmol／LD. 11mmol／L6. 下列对淀粉的化学性消化有帮助的是( )。
A. 胃淀粉酶B. 胃蛋白酶C. 胆汁D. 唾液7. 唾液的作用不包括( )。
A. 唾液蛋白酶可分解蛋白质粉使之变成氨基酸B. 湿润口腔和溶解食物，以便吞咽C. 唾液有清洁和保护口腔的作用D. 唾液对胃肠机能有调节作用8. 下列对脂肪的化学性消化作用有帮助的是( )。
A. 盐酸B. 胃蛋白酶C. 胆汁D. 淀粉酶9. 胃酸的作用是( )。
A. 乳化脂肪B. 分解脂肪C. 分解蛋白质D. 分解淀粉10. 能消化脂肪的是( )。
A. 胰液B. 唾液C. 小肠液D. 胃液11. 可以被直接吸收的是( )。
A. 蛋白质B. 氨基酸C. 脂肪D. 淀粉12. 不可以被直接吸收的是( )。
A. 乳糖B. 钙离子C. 维生素CD. 果糖13. 测定基础代谢的条件是( )。
A. 受测者处于完全安静、清醒状态B. 周围环境气温20~25℃之间C. 时间为餐后12~14小时D. 以上都必须同时具备14. 属于脂肪的物质是( )。
A. 卵磷脂B. 脂固醇C. 甘油三脂D. 脑磷脂15. 下列描述错误的是( )。
公共营养师三、四级技能辅导
2.确定每日人均三大营养素供给量目标 P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男
女）为40克； L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克 C:碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克
3.计算午餐人均三大营养素的供给量：
蛋白质：40×30 ％＝12（克） 脂肪：40×30％＝12（克） 碳水化合物：170×30％＝50（克）
较，是目前对群体儿童评价的常用方法。 计算公式为： Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考
标准的标准差 Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体
重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。
Z评分的营养评价标准
分值 HAZ＜－2 WAZ＜－2 WAZ＞2 WHZ＞2 WHZ＜－2
南方医科大学
《公共营养师》三 级技能培训
技能类型题
三级 1. 人群折合系数 2食谱编制 3.体格测量 4.食品标签解读 5.运动方案 6.营养教育
四级 1.食谱计算 2.膳食宝塔 3.身高测量体质指数计算 4.食品标签解读 5 营养教育
一、人群折合系数
某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调 查。
度发育迟缓。 ——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不
良。
（3）消瘦（按身高的体重） 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中
位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消
瘦。 ——这一指标代表较急性的近期营养不良。
举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际
公共营养师础试题第4章
答案：对
5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( )
答案：错（要求优质蛋白占1/2以上）
6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（）
答案：对
7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( )
答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品）
A从妊娠开始即应增加能量的摄入B从计划妊娠开始即应增加能量的摄入C从妊娠中期开始增加能量的摄入D从妊娠晚期开始增加能量的摄入E妊娠期能量摄入量的增加依据个人的食量及口味而定
答案：C
3、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪是(
A花生四烯酸和软脂酸B硬脂酸和花生四烯酸C二十二碳六烯酸和软脂酸D花生四烯酸和二十二碳六烯酸E硬脂酸和二十二碳六烯酸
答案：错
乳母虽然对能量的需要量增加，但仍要平衡膳食，脂肪提供的能量依然在20%~30%之间，而不是单纯靠增加脂肪摄入量来增加能量。
47、脂溶性维生素A和D均不能通过乳腺进入乳汁，因此，母乳喂养的婴儿应多进行户外活动。（）
答案：错
营养素中只有维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁，维生素A可以通过乳腺进入乳汁。
第四章判断题
1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（）
答案：对
2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）
答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失）
3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（）
答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘）
A先天性心脏病B神经管畸形C先天性脚气病D智力低下
答案C
13、牙龈炎及出血可能是哪种维生素摄入不足（）
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
2023年公共营养师之四级营养师题库附答案(基础题)
2023年公共营养师之四级营养师题库附答案（基础题）单选题（共30题）1、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（）。
A.硫氨酸B.核黄素C.尼克酸D.泛酸【答案】 C2、缺锌患者应该多食用（）。
A.蛋类食物B.豆制品C.海产贝类食物D.水果【答案】 C3、人的食管长度一般在（）cm左右。
A.5B.15C.25D.45【答案】 C4、（）中铁含量较少。
A.肝脏B.全血C.木耳D.牛奶【答案】 D5、容易引起龋齿的食物是（）。
A.蔬菜B.饼干C.猪肉D.水果【答案】 B6、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。
A.一日三餐B.一日三餐三点C.一日三餐两点D.一日三餐一点【答案】 C7、进行气体交换的场所是（）。
A.鼻B.气管C.肺D.咽【答案】 C8、乳母前六个月每天泌乳约（）m1。
A.650B.600C.700D.750【答案】 D9、TPP是（）的活性形式。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C【答案】 B10、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的是（）。
A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中钙含量比人乳低C.人乳中的钙磷比列有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富【答案】 C11、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。
A.碳水化合物B.胡萝卜素C.蛋白质D.纤维素【答案】 B12、胆囊中的胆汁能乳化（）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.糖类【答案】 B13、对于成人来说，（）的变化主要反映了能量的营养状况。
A.腰围B.胸围C.体重D.腰臀比【答案】 C14、镁具有（）。
A.促成CAMP的作用B.参与凝血作用C.导泻作用D.抗氧化作用【答案】 A15、能协助食物消化吸收的胆汁由以下哪种组织细胞分泌（）A.胆总管B.十二指肠C.肝细胞D.胆囊【答案】 C16、维生素E的主要来源是（）。
A.水果B.植物油C.蛋类D.豆类【答案】 B17、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE／d。
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
营养师四级基础知识练习题
第一章《公共营养师职业道德》习题一、单项选择题1．职业道德，就是从事一定职业的人在工作和劳动过程中所应遵守的与其职业活动紧密相关的（）。
A．道德情操 B．道德品质 C．道德准则 D．以上都是2．敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（）A．根据自己的薪金水平决定工作中付出的劳动强度B．努力工作,全心全意,尽职尽责C．努力工作为了挣钱养家D．认真工作得到受到领导、群众的好评3．社会主义职业道德的基本特征是：职业要以（）为根本要求。
A．集体主义B．爱国主义 C．为社会、人民、集体服务D．社会主义4. 职业道德的约束机制的特性是（）A强制性 B内在性 C外在性 D专一性5. 从业人员良好的（）有助于维护和提高本行业的信誉。
A专业知识 B职业道德 C服务态度 D能力素质6.以下选项中符合忠于职守的是（）A公共营养师应以改善我国居民营养状况以及身体素质为己任B以为人民服务为中心C尊重服务对象的平等权利D尊重科学知识，开展工作有理有据二、多项选择题（每题有两个或两个以上答案正确。
错选、少选、多选，均不得分，）1．从业人员坚持守信的基本要求是（）。
A．忠诚所属企业B．维护领导权威 C．维护企业信誉 D．保守企业秘密2．职业道德的特点（）。
A．行业性B．连续性C．实用性和规范性D．社会性和时代性3．公共营养师职业守则是( )A．遵纪守法，诚实守信，团结协作B．忠于职守，爱岗敬业，钻研业务C．认真负责，服务于民，平等待人D．科学求实，精益求精，开拓创新4．职业道德的社会作用有：（）A．调节人际关系 B．维护提高行业信誉行C．促进本行业发展的主要活力 D．促进整个社会道德水平提高5.营养师的职业守则不包括（）A遵纪守法，诚实守信，团结协作 B认真负责，个人为主，利润优先C安于现状，服务于民，平等待人 D科学求实，精益求精，开拓创新6.促进本行业发展的主要活力是（）A员工的责任心 B良好的知识 C能力素养 D优质的服务7.以下是诚实守信的表现的是（）A坚持实事求是的作风 B履行应承担的责任义务C对群众信守承诺 D不得利用职务谋取私利8.营养师认真负责，服务于民，平等待人的表现为（）A时刻为服务对象着想 B尊重服务对象的平等权利C 以为人民服务为工作核心D 对文化欠发展的地区的个体不要倾注关心三．判断对错，正确的打（√），错误的打（×）。
公共营养师培训四级技能第4章 食品营养评价
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例3
产品名称：保鲜粒粒橙 规格：480ml×12盒 配料表：橙汁及柑橙肉、净化水、 一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、 β —胡萝卜素、维他命C、食用香 料等。 橙汁含量≥10%、果肉含量≥5% 产品标准代号：Q/YQHS211 保质期：常温下6个月，冷藏更佳。
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例5
某种“派”的配料表： 小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、 奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、 低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用 盐、食用碳酸钙、大豆磷脂（由转基 因大豆加工制成）、膨松剂、乳化剂、 增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗 姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸 钠、胭脂红、紫草红、β -胡萝卜素、 丙酸钙、抗氧化剂。
一批饮料产品的编号
2 10 18 26 34 42 3 11 19 27 35 43 4 12 20 28 36 44 5 13 21 29 37 45 6 14 22 30 38 46 7 15 23 31 39 47 8 16 24 32 40 48
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抽样程序
明确抽样的目的，并根据目的确定抽样的总体。 （了解一批饮料的质量） 了解食品总体的基本情况（比较均匀） 确定抽样的数量（7瓶→6瓶） 选用一定的抽样方法抽样 ①单纯随机抽样：抽签法、利用随机数字表或用 计算机随机抽样 ②系统随机抽样 ③分层抽样 ④整群抽样
非强制标示内容：
批号、食用方法、能量和营养素
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食品标签上的重要内容——配料表
概念： 配料表是指在制造或加工食品时使用的、并存在 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂 等。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成， 包括名称和量化的信息，在食品中以“配料表”、