1514食品分析第十六章食品的感官检验法

（三）味觉检验
是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。 基本味觉为：酸、甜、苦、咸。

1、味感是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉在嘴里的 综合反应。 2、主要由味蕾感受。 3、10-45℃范围内较适宜。30 ℃最敏感。 4、黏度增加，味觉能力降低。 5、存在疲劳现象 6、存在“味盲”


常用的感官检验法有差别检验法、类别检 验法、描述性检验法三类。



差别检验法：两点检验法、三点检验法。 标度和类别检验法：排序检验法、评分检验法、 多项特征评析法。 分析和描述性检验：简单描述性检验法、定量 描述和感官剖面检验。
二、 常用的几种感官检验方法
（一）差别检验 （二）标度和类别检验法 （三）分析和描述性检验
例：粮食质量感官鉴别常用术语及其含义 未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。 损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物——通过直径2．0毫米的孔筛的物质。 无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无 机物质。 有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他 有机物质。 黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。
第十六章 食品的感官检验法
第一节
一、 感官检验的特点
概述
二、 感官检验的种类
三、 感官检验的基本要求
一、 感官检验的特点
食品的感官检验： 通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等 方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴 别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出 评判。
发展过程： 原始的感官检验 概率统计原理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入
例：调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 酱油 色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。 生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引 起的。
例:食醋 色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色 泽。 气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋 味。 霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两 种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。

二 感官检验的种类
（一）视觉检验 （二）嗅觉检验 （三）味觉检验 （四）触觉检验
（一）视觉检验
观看产品的外观形态和颜色特征。 可以判断食物的成熟度、香气等

感官检验员不应有色盲。

生理基础：
感光细胞 锥体细胞 杆体细胞
明视觉感官

暗视觉感官
分辨颜色和物体的细节
颜色的属性：明度、色调和饱和度 锥体细胞的三种感官色素
例：食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红 糖要红亮。 晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、 富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处 理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味， 被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。 夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、 泥块、草屑等
（四）触觉检验

触觉检验：主要借助手、皮肤等器官的触觉神 经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度 等。
三 感官检验的基本要求
食品的感官检验是以人的感觉为基础的，评 价过程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影 响。 影响实验结果的三大主要因素： （1）外部环境条件 （2）参与检验的评价员 （3）样品的制备
（一）差别检验
① ② ③ ④
成对比较检验 三点检验 “A”- “非A”检验 五中取二检验法
（二）标度和类别检验法
排序检验法 评分检验法 多项特征评析法。
排序检验法

比较数个样品，按指定特征由强度或嗜好程度 排出系列的方法。
多项特征评析法

由评价员在一个或多个指标基础上，对一个或 多个样品进行排序，评分或分类的方法。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸 味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。 平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。 无味——没有风味的产品。 口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产 品在嘴里时的感受。 芳香——一种带有愉快内涵的气味。 气味——嗅觉器官感受到的感官特性。 特征——可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 外观——种物质或物体的外部可见特性。
（三）分析和描述性检验
简单描述检验 1、首先提供一张适合于样品的描述性词汇表。 2、鉴评员根据指标检查表进行评价。 3、根据每一个描述性词汇的使用频数得出评价 结果。


食品质量感官鉴别的常用术语
中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条 规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状。”
在进行食品质量感官鉴别时，主要围绕这条 规定中提到的各种术语去描述。

（一）一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒 石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等） 的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一 种基本味道。 甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种 基本味道。 碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复 合感觉。 涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘 膜表面收敛的一种复合感觉。 味道——能产生味觉的产品的特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受 器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面） 特征。 稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而 觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特 点。 结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特 点。 柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质 地特点。 嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
特点： 1、灵敏度高、直观准确 2、包括组织、测量、分析和评价等过程，它的 基础在于建立一套合理的程序。

感觉的基本规律:

适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象
适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较 大的声音
酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对 人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚 不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写 成“无毒、无害”字样。 营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机 物质和无机物质。 色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具 有的色泽、香气、滋味。



原材料的检验：分类法或评估法 生产过程的检验：差别实验法 成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法， 而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出， 则需采用评估法或分类法。 产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用 差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述 法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。 市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、 使用标度或类别检验中的排序法

红、绿、蓝

感官检验员不应有色盲。
（二）嗅觉检验

食品的气味： 由一些具有挥发性的物质形成，对温度的 变化很敏感。
1、人的嗅觉十分灵敏，可以察觉极轻微的变化。 2、受温度的影响。一般气味检验在15-25℃的常 温下进行。 3、长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳。 4、气味没有明确的定义 5、有些人有嗅觉缺失症。
定量描述和感官剖面检验

定义：
使用由简单描述试验所确定的词汇中选 择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。

用途：
对质量控制、质量分析、鉴定产品之间 的差异，新产品研制、提供产品的永久记录， 监测产品在贮存期间的变化，以及提供与仪器 检验数据对比的感官数据等方面最为有效。
2.6 感官检验的应用及方法选择
(4)实验时间的选择
感官检验宜在饭后2～3h内进行。检验前0.5h 内不得吸烟，不得吃强刺激性食物。
第二节 感官检验常用方法
一、 检验方法的选择和分类
二、 常用的几种感官检验方法
一、 检验方法的选择和分类

分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测 量、分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异。 如：质量检查、产品评优。 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的 感官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制 品、调查顾客的不同偏爱倾向。 两者有何不同？
① 样品数量：保证有3次以上的品尝次数 ② 样品温度：视该食品的饮食习惯而定。
③ 盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大 小一致。 ④ 样品的编号和提供顺序：应该以多位数（3～5位） 随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
⑤ 其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很 浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。
(1)感官检验实验室要求
三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室
隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人 心情愉快的自然色调