3食品的感官检验法
食品感官评定技术手册

项目一:食品的感官检验方法
· 任何食品的产品标准均包括三项内容:感官指标、理化 指标和微生物指标,并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
· 食品质量感官鉴别:凭借人体自身的感觉器官,即凭借 眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量 作出客观的评价。
· 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
溶液(共八个样品),按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识, • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值:是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈:又称味阈下限,指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
☺ 5、不能直接感官分析的样品的制备 ☺ 由于风味浓郁或物理状态的原因(粘度、颜色、粉状等)不能直接进行感官
分析,例如:香精、调味料、糖浆等
制备方法
根据检查目的适当稀释
与化学组分确定的某一物质进行 混合
将样品添加到中性的食品载体中
常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》 • 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成:试验区和样品制备区 • 最简单试验区:一间大房子,里面有可以将评价员分隔开的、互不干
样品 油脂
食品冷链品控专业《3食品感官检验方法-1差别检验基本技能训练1》

第四页,共八页。
三、结果分析与判断
1.首先确定试验是单边还是双边检验; 2.统计有效正确数,与表6-5或表6-6中相应的显著水平数比较,
若≥大于或等于表中的数,则说明此显著水平上,样品间有显著 差异;或样品A特性强度大于样品B;若<小于表中的数,则说明 此显著水平上,样品间无显著差异;或样品A特性强度与样品B 相当; 3.n值大于100时,
X n1 K n 2
第五页,共八页。
四、实例分析
例:定向成对比较试验,28张有效鉴评表中,有20张回答正确, 查表 195%<20<211% 说明在5%的显著水平两个样品间有差异
第六页,共八页。
Than You !
第七页,共八页。
内容总结
成对比较检验法。两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。样品可能以AA、AB、BA、BB呈现,次数 相同。对评价员要求高,受过专门训练,20人以上。对评价员只需熟悉感官属性,不需接受属性的专门训练,20-50 人,最多200人。试验类型: 姓名 时 间:。1、请从左到右品尝您面前的两个样品,请在空格中填入适当的样品编 码。或样品A特性强度大于样品B。若<小于表中的数,则说明此显著水平上,样品间无显著差异
特点
单边检验
双边检验
适应 两个样品只在单一的所指定的 确定产品之间是否存在感官上的差
范围 感官方面有所不同。
异,适用于样品供应不足。
呈送 样品以AB或BA呈现,概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈
顺序
现,次数相同
评价 对评价员要求高,受过专门训
员
练,20人以上
对评价员只需熟悉感官属性,不需 接受属性的专门训练,20-50人, 最多200人
食品感官

名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:视觉、味觉、嗅觉、听觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进行比较,判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。
4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。
通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。
5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标,用合理、清楚的文字,尽量完整地、准确地进行定性的描述,以评价样品品质的检验方法,称简单的描述性检验法。
6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度,进行完整、准确的评价。
7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应。
一种特征或属性即产生一种感觉。
二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时,酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。
2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。
3 感官评价常用的三类方法分别是:区别检验法、描述分析法、情感试验。
4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的,主要与社会学、心理学和统计学密不可分。
7 感官检验必须做好三方面的控制:品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制:。
8 食品的感官检验是以人的感觉为基础,通过感官评价食品的各种属性后,再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
3感官检验全解

其结果受客观条 件和主观条件的 影响。
农产品检验
食品感官分析的客观条件包
括外部环境条件和样品的制 备,主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条 件和素质。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制 备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中,经过精 心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切 配合,才能取得可靠而且重现性强的客观鉴 评结果。
农产品检验
其中有28张回答正确,查表中n=40 一栏,知26(5%)<28 =28(1%), 则在5%显著水平,两样品中有显著 差异,即去除异味效果显著.
二-三点检验和成对比较检验(单边)法检验表
答案 数目 ( n) 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 ( n) 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 ( n) 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
食品的感官检验法

第三章食品的感官检验法(2学时)教学内容:食品的感官检验的特点、种类、要求;感官检验的常用方法:差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
教学要求:1、了解感官检验的一般程序和基本要求。
2、掌握常用的感官检验方法。
重点与难点:感官检验的常用方法:差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第一节概述一、感官检验的特点食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准(GB 12310~12316—90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员,还要求对所鉴别的食品有一般性的了解,对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
二、感官检验的种类(一)视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
(二)嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。
食品质量的感官检验

感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题,如变质、异味
等,从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度,为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价,为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据,保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势,能够及时发现食品质量问题, 提高食品安全性,促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官,如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等, 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高,感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来,感官检验技术将不断发展和完善,提高评估的准确性和可靠性, 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时,随着人工智能和机器学习技术的发展,可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析,提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的,以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员,确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品, 确保样品的数量、质量和均匀
3食品的感官检验法

通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中,视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品,能否得到消费者的欢迎,往往 取决于第一印象,即“视觉印象”,几乎所有产品 的检验,都离不开视觉评价。在感官检验的程序中, 首先由视觉判断物体的外观,确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中,不管是生活用品还是食 品,其造型美观,必然受到消费者喜爱。
感官检验的常用方法
例:由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一 种。 试验试样:A——1%食盐浓度的酱汁: B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果:正解数(即判断B较咸的人数)为33名。 此检验属于单边检验,因此查表判断 根据表3-1, 从n=50的一栏写有:32、34、37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ,在34、 35、36时为1%;在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。 即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ,也就是 说,A与B二者在通常情况下(概率为95%)有显著差 别。
的产品检验,另外,外观有明显差别的样品不适宜此法。
感官检验的常用方法
3.三点检验法 (三角检验法) 三点检验法是同时提供三个样品,其中二个 是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异, 如品质控制或仿制产品,也可用于挑选和培训评 价员或测试评价员的能力。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率 相等,可运用以下6组组合:BAA, ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。 在检验中,六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时,可舍去多余的样品组, 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
食品感官检验的种类
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)

你知道吗?
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉:皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10~60℃
❖触觉检验:
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象,由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价:外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时: ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生:
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉:口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生:可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中,视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品,能否得到消费者的欢迎,往往 取决于第一印象,即“视觉印象”,几乎所有产品 的检验,都离不开视觉评价。在感官检验的程序中, 首先由视觉判断物体的外观,确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中,不管是生活用品还是食 品,其造型美观,必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验,是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据,对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法,再运用概率 统计原理进行统计分析,对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价,从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁,不受外界干扰, 无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以 舒适感,使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域:办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 (1)被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个
样品进行比较,判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向(如某些特征强度的顺序)的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小,可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2)偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反,它是以样品为工 具,来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中,对试制 品的评价;在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
感官检验的常用方法
偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一 的评价标准及条件,而依赖于人们的生理及心理上 的综合感觉,即人的感觉程度和主观判断起着决定 性作用,检验的结果受到生活环境、生活习惯、审 美观点等多方面的因素影响,因此其结果往往是因 人、因时、因地而异。
感官检验的基本要求
1.食品感官检验评价员的条件
(1)身体健康,无任何感觉方面的缺陷 (2)各评价员之间及评价员本人的感官要有一致性和正常的敏 感性 (3)评价员要具备对感官分析的兴趣 (4)个人卫生条件较好,无明显个人气味 (5)具有对检验产品的专业知识,并对产品无偏见 (6)检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰,不能用表情 和语言来传播结果 (7)评级人员应按时出席,对经常出差、旅行或工作繁忙者应 排除在外
感官检验的特点
作为鉴别食品质量的有效方法,感官鉴别可以概括出以下 三大优点: (1)通过对食品感官性状的综合性检查,可以及时、准确地鉴 别出食品质量有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理, 可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备和专用、 固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品 质量特殊性污染微量变化
感官检验的常用方法
2.二-三点检验法
先提供给评价员一个对照样品,接着提供两个试样,其
中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照样品后,从 后来提供两个样品中挑选出与对照样品相同的试样,此方法 称为二-三点检验法,也称一-二点检验法。 此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异,尤其 是用于评价员熟悉对照样品的情况,如成品检验和异味检查。 由于精度较差,常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久
感官检验的常用方法
例:由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一 种。 试验试样:A——1%食盐浓度的酱汁: B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果:正解数(即判断B较咸的人数)为33名。 此检验属于单边检验,因此查表判断 根据表 3-1 , 从n=50的一栏写有:32、34、37三个数字。 也就是说在 32 、 33 时其显著水平值为 5% ,在 34 、 35、36时为1%;在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。 即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ,也就是 说,A与B二者在通常情况下(概率为95%)有显著差 别。
感官检验的常用方法
2.检验方法的分类 感官检验中,根据作用不同分为两大类型 (一)分析型感官检验 (二)偏爱型感官检验 通常根据试验目的,明确选定其中一种类型,防 止混用。
感官检验的常用方法
1)分析型感官检验 分析型感官检验时把人的感觉器官作为一种检验 测量的工具,通过感觉器官的感觉来评价样品的质 量特性或鉴定多个样品之间的差异等。例如质量检 查、产品评优都属于这种类型。 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检 测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响, 提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必 须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评 价员的素质选定。
食品感官检验的种类
2、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称 为嗅觉检验。
在食品生产、检验和鉴定方面,嗅觉起着十分重要的作用。 有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。 食品加工原料新鲜度的检查 鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味; 油脂是否因氧化而产生哈喇味 新鲜果蔬是否具有应有的清香味 酒的调配与勾兑、食品的调香等,都有赖于嗅觉的评价。
感官检验的常用方法
根据检验目的和要求等不同,常用的感官检验方法一 般分为三种:差别检验法、类别检验法和分析描述法。 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样
品,做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果,是
以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行
概率统计分析。常用方法有:两点检验法、三点检验法、
食品感官检验的种类
在进行嗅觉检验时常需稍稍加热,但最好是在 15~25℃的常温下进行。
食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的, 后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别 前禁止吸烟。
食品感官检验的种类
3、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食 品的方法称为味觉检验。
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞 ( 味蕾 ) 产生的, 基本味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余味觉都是由 基本味觉组成的混合味觉。
第三章 食品的 的基本 知识和技能,达到食品检 验工中级工的要求
知识回顾 什么是食物? 什么是食品?
食物是通常由碳水化合物、脂 肪、蛋白质或水构成,能够藉 进食或是饮用为人类或者生物 提供营养或愉悦的物质 食品,指各种供人食用或者饮 用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品,但 是不包括以治疗为目的的物品。
食品感官检验的种类
根据检验时利用的感觉器官,感官检验可分为视 觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。
进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行 嗅觉检验,然后进行味觉检验及触觉检验。 感官检验实验室应远离其它实验室,要求安静, 不受外界干扰,无异味,整体设计为淡色调。
食品感官检验的种类
1、视觉检验
感官检验的基本要求
1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员,必须具有健 康的体魄,健全的精神素质,无不良嗜好,偏食和变态 性反应。具有一定的感官鉴别经验。 6Gr9 2、检查人员自身的感觉器官机能良好,对色、香、味 的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8<]k>k 3、检查人员应在实践中,不断积累经验,逐步形成 对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验
食品感官检验的种类
4、触觉检验
通过被检验物作用于触觉器官所引起的反映对食品进行评 价的方法称为触觉检验。 触觉检验借助手、皮肤等器官的触觉神经检验某些食品的 弹性、韧性、紧密程度、稠度等。此外,还有脆性、黏性、 弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感,以评价食品 品质的优劣,也是常用的感官鉴别方法之一。 例如,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否 新鲜或腐败,评价动物油脂的品质时,常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度 ( 稠度 ) 时,要求温度应在 15~ 20℃之间, 因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
的产品检验,另外,外观有明显差别的样品不适宜此法。
感官检验的常用方法
3.三点检验法 (三角检验法) 三点检验法是同时提供三个样品,其中二个 是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异, 如品质控制或仿制产品,也可用于挑选和培训评 价员或测试评价员的能力。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率 相等,可运用以下 6 组组合: BAA, ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。 在检验中,六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足 6 的倍数时,可舍去多余的样品组, 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
(1)对食品的可接受性作出判断。 (2)鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出 判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必 要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的 检测和控制。 (3)指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
应用感官手段来鉴别食品质量的意义
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上, 通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪,不仅简单 易行,而且灵敏度高,直观而实用,与使用各种理 化、微生物仪器进行分析相比,有很多优点,因而 它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一 门技能。
感官检验的常用方法
三、描述性检验法 要求评价员判定出一个或多个样品的某些特征或对某些 特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度 或样品全部感官特征。 它要求评价产品的所有感官特性,因此要求评价员除具 备人体感知食品品质特性和次序的能力外,还要具备用适当 和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的