果蔬采收后处理
第三讲果蔬采后的处理技术
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
蔬菜采收与采后处理技术
蔬菜采收与采后处理技术商品蔬菜，就是指蔬菜达到了采收标准，并经过采后处理、检验，适合上市销售的蔬菜。
蔬菜采收是蔬菜生产的一个重要环节，对提高产量，降低储运损耗，保持和改进产品品质，防治感病腐烂有直接的影响。
蔬菜产品采收中最重要的环节是采收标准、采收时期和采收方法的确定，具体采收操作时间也影响采后储运。
同时，对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。
1、蔬菜产品的采收时期采收时期的确定主要取决于成熟度、市场情况和生产目的、市场需求。
采收技术因蔬菜种类不同而异。
一般来讲，采后就直接打算上市的成熟度可以高一些。
反之，成熟度就要低一些。
2、蔬菜产品的采收标准（1）硬度标准经常用的成熟度标准是根据产品器官的硬度变化来确定的。
由于蔬菜食用的部位不同，性质差异很大，成熟度的要求也不一致。
硬度采收标准有不同的含义：一是表示蔬菜产品没有过熟过软，能耐储藏、耐运输、耐装卸，如番茄、辣椒等采收时要求有一定的硬度，成熟度太低食用品质就会不佳。
二是表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。
三是硬度过高表示食用品质下降，莴笋、芥菜采收应在叶变硬之前，豌豆、四季豆和甜玉米都应在幼嫩时采收，硬度过高食用品质反而会下降。
（2）地上部生长情况标准地上部生长情况、种子色泽、产品外表色泽、形态等也可以作为判定蔬菜成熟度、确定采收时期的标准。
如马铃薯，当地上部分开始枯黄时，说明地下产品已经充分成熟，此时采收最为适合；番茄红熟初期即可采收催熟，远销时应该在绿熟期或者变色期采收。
罐藏或者制酱的番茄宜在充分成熟期采收。
（3）其他标准如马铃薯块茎皮易脱落，是成熟的象征；甜玉米在籽粒上有乳汁，穗丝变褐色时采收；以采收干种子为目的的菜豆，宜在荚壁变干但尚未裂开时采收；绿叶菜类如散叶莴笋，以植株有一定大小时陆续采收为宜。
果蔬采后商品化处理流程
果蔬采后商品化处理流程
果蔬采后是需要进行商品化处理的，以保证产品的质量和口感，同时为市场销售提供有保障的产品。
下面就给大家介绍一下果蔬采后商品化处理的流程。
首先，采收后的果蔬需要进行初步筛选去除病虫害、受伤、过熟或不成熟等不合格品。
选择合格的果蔬进行清洗，去除外部污垢和泥沙，同时采用专业的设备进行分级处理，以保证商品的大小、形状、颜色和质量等都达到一定的标准。
随后，通过短时间的低温处理或贮藏等方式进行果蔬的延长保鲜处理，以确保果蔬货架期长，保证市场的供货能力。
此外还可采用保鲜膜、保鲜袋等产品进行包装封闭，延长果蔬的保质期。
在完成以上处理后，果蔬就可以进行标签和包装，增加对消费者的吸引力和识别度，为更好地销售创造条件。
在标签上标注出产地、品种、规格、净重、适宜贮藏条件和使用期限等信息，让消费者能够更好地了解商品，更放心地选择和购买。
最后，为了更好地促进销售，我们还可以利用现代高科技手段，对果蔬的加工制作，开发出各式各样的健康食品和饮品。
如将水果蔬菜进行加工提炼制作成果汁、果露、干果、蔬菜面等健康食品，满足消费者的口味需求和健康需求，创造更多的市场价值和利润空间。
综上所述，果蔬采后商品化处理是保证产品品质和市场销售的一项重要工作。
需要我们在合格控制的基础上，结合现代科技和市场需求，对果蔬进行创新处理，不断提升产品的附加值和市场竞争力，为果蔬产业的发展做出更大的贡献。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果品蔬菜的采收与采后处理
2020/11/、颜色（续）
➢甜椒一般在绿熟时采收 ➢茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 ➢黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 ➢当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，
甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 ➢豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 ➢甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 ➢花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期
1
第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
2020/11/7
gong hongju
2
教学目的
掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注
意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各
项处理有密切关系
2020/11/7
确定采收期的基本原则
夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收
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gong hongju
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采收的基本要求
适时 适熟 无伤
2020/11/7
果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈 现出来，呈现出该品种特有的色泽
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gong hongju
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3、颜色（续）
甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血 橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素 和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙 色。
苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄 色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色 是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花 青素造成的。
2020/11/7
第二章果品蔬菜的采收与采后处理
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
2017/8/29
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三、如何判定采收成熟度示例
2017/8/29
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1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
2017/8/29
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9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
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果蔬成熟度指标
指标 实例 测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温） 据气候数据计算
2017/8/29
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4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
2017/8/29 gong hongju 5
果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
2017/8/29
7
m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
果蔬的采后处理
精选课件
1
果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
精选课件
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
➢铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
➢集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。 精选课件
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
2
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
精选课件
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
精选课件
4
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准 ➢ 分级方法及设施
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二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
精选课件
19
三、涂蜡处理
➢ 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
➢ 果蜡主要成分
❖ 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ❖ 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ❖ 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ❖ 水和有机溶剂等
如何进行瓜果蔬菜的采后病害防治
如何进行瓜果蔬菜的采后病害防治瓜果蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
但是，在采收后，由于自身的生理活动以及外部环境的影响，瓜果蔬菜易受到各种病害的侵袭。
因此，进行瓜果蔬菜的采后病害防治显得尤为重要。
本文将介绍如何进行瓜果蔬菜的采后病害防治，以帮助读者更好地保持瓜果蔬菜的新鲜度和食用安全。
1. 采收后的处理瓜果蔬菜在采收后的处理是瓜果蔬菜采后病害防治的第一步。
采摘的瓜果蔬菜要注意轻拿轻放，避免碰撞和挤压，以防止创伤和病害的侵入。
同时，应尽快清除附着在表面的泥土、沙粒等杂质，以减少病菌的滋生。
清洗时可使用流动清水，避免使用含有农药残留的水源，以免对瓜果蔬菜产生二次污染。
2. 贮藏环境的控制瓜果蔬菜的贮藏环境对其新鲜度和品质的保持至关重要。
常见的贮藏环境控制包括温度、湿度和通风等。
对于不同的瓜果蔬菜种类，贮藏环境的要求可能有所不同，因此在贮藏前需要了解和掌握相应的贮藏条件。
一般来说，低温、低湿、高通风的环境有利于瓜果蔬菜的保鲜。
同时，应定期清理贮藏环境，避免杂质和病原微生物的滋生。
3. 病害的识别与监测及早发现病害是进行采后病害防治的关键。
瓜果蔬菜的病害通常表现为病斑、病斑扩展、腐烂等症状。
在贮藏的过程中，应不断观察和检查瓜果蔬菜的状况，一旦发现病害迹象，应立即进行处理。
同时，可以借助专业工具和设备对贮藏环境进行病害监测，掌握瓜果蔬菜的病害发展情况，以便采取相应措施进行防治。
4. 温湿度处理技术利用温湿度处理技术可以有效地控制瓜果蔬菜的病害。
常见的温湿度处理技术包括热处理、冷处理和湿热处理等。
热处理可以通过高温杀灭病原菌和孢子，有效防止病害的发生；冷处理则适用于一些对低温敏感的瓜果蔬菜，通过低温抑制和延缓病害的发展；湿热处理主要利用高温高湿的环境，破坏病原微生物的生长环境，达到防治病害的效果。
5. 化学防治技术化学防治技术是瓜果蔬菜采后病害防治的一种重要手段。
常用的化学防治方法包括喷洒药剂、浸泡药液和涂覆药物等。
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气味特性
果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香 物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质） 及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在 和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质 对果实的成熟有促进作用。
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滋味特性
果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、 鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也 是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中 风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物 碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基 酸类物质组成。
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果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
质地
软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化 其大小数值
纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其 抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质 素的含量。
汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔 法来测定。
粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。 如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。
毒素等
理化分析法或用气相色谱、液 相色谱、薄层色谱等测定技术 进行检测，并由食品卫生等权 威部门作出检测结论。
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二、采后商品化处理
分级 涂膜（涂蜡）
包装 催熟与脱涩
预处理
果蔬的商品化处理
整理与初选 晾晒 愈伤 喷淋 预冷
想一想：果蔬采后的预处理和商品化处 理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？
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果
一、品质鉴定
果果 蔬蔬 的的 品品 质质 及鉴 形定 成ຫໍສະໝຸດ 鉴定方法 鉴定内容4
（一）果蔬的品质及形成
果蔬的品质及形成
感观质量
营养质量
安全质量
5
（一）果蔬的品质及形成
感官质量
感观特性
外观特性
质地特性
气味特性
滋味特性
6
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬
7
外观特性
同一种类和品 种果蔬大小、 重量应该是整 齐一致的。
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果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设 备来测定其种类和含量。
气
甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固
味
形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。
与
酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法 测定可滴定酸的含量。
滋
苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生
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营养质量
碳水化合物
水
有机酸
酯类
营养质量
糖苷
维生素
氨基酸 蛋白质
矿物质
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安全质量
▪ 农药残留（杀虫剂、 杀菌剂、植物生长
▪ 化工及重金属污染
调节剂等） ▪ 有害微生物及
安全质量
▪ 天然的有毒有害
▪ 微生物产生的毒素
物质（如氰苷、
龙葵碱等）
想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏 保鲜能起到什么样的作用？
味
物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量
涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁 等酚类物质含量。
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果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量
总碳水化 合物、纤 维素、含 氮物质、 维生素、 矿物质等
物质
理化分析的方法来测定 所含物质种类和含量。
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果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量
农药残留、 化工及重金 属污染、天 然有毒害物 质、微生物
品 蔬
采收
菜
采后商品化处理流程图
催熟温度21～25℃ 相对湿度85%～90%
商 品 化 处 理
整 理 分 级
涂 膜 涂 蜡
包
催
装
熟
贴
脱
标
涩
果蔬 商品
预 处 理
整 理 初 选
晾 晒
愈 伤
喷 淋
预 冷
入 贮 或 装 车
除去污物或农药残留
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（一）预处理
整理与初选
晾晒
ThemeGallery is a Design Digital
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晾晒
果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏 前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发 生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失 重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的 发生。
洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以大机哈增白械密强菜损瓜其适伤适耐当的当贮的发晾性晾生晒。晒，，失还可水可使，杀采使死摘外部、层分运菜微输帮生过变物程软，中、以造减增成少强的贮耐伤期性口中；愈合；
第二章 果蔬采后商品化处理
主讲：张嫱
1
第二节 采后商品化处理
知识目标： 1 了解果蔬品质所包含的内容 2 了解果蔬品质鉴定的内容 3 掌握果蔬品质鉴定的方法
能力目标： 1 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法
2
第二节 采后商品化处理
一
品质鉴定
二
采后商品化处理
三
案
例
3
感观质量 营养质量 安全质量
感观质量、营养质量、安全质量构成果 蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由 于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很 大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综 合地全面地加以考虑和分析。
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果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
外观 品质
大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；
重量：手掂估测法；直接称重；
形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用 模型通过法和形状对照法来确定形状标准。 颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的 色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。 缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照 片作对比参照。
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（二）果蔬的品质鉴定
果蔬品质鉴定 的方法
感官鉴定法 感官鉴定就是凭 借人体自身的眼 、耳、鼻、口舌 、手等感觉器官 ，对果蔬感观质 量状况作出客观 的评价。
理化鉴定法： 理化鉴定法是指能 利用各种仪器设备 进行果蔬品质鉴定 的方法。一般可分 为物理机械检测和 化学检测两种方法 。
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（二）果蔬的品质鉴定
Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.
预冷
愈伤
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喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收 后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化 根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜 和果品来说，在采收前会有一定的病、虫 侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果 存在。
果品的形状多 以圆、椭圆球 状居多。状态 因子是果蔬新 鲜程度的具体 表现
大小
形状 状态
澄清度
颜色
果蔬的颜色也是分 级、包装的重要依 据，同时也是刺激 消费者购买欲望的 直接因素。
缺陷
果实畸形、开裂、 病斑、虫咬痕； 碰、擦、揉等机 械损伤。
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质地特性
果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、 粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性 因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们 的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、 切割等方式来感知的。
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愈伤
果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损 伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是 块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈 伤处理。