质构仪在猪肉品质分析中的应用_沈林园
食品研究中质构仪的运用分析
食品质构仪在奶制品中的运用 研究人员在运用质构仪对奶制品 进行测量过程中发现，质构仪的挤压 装置通过改变力的大小，最终可以得 出酸奶在不同的力下的性质。这普遍 存在一定的规律，力越大、面积越大， 那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作 用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。 从这些试验数据可以看出，酸奶的口 感与钻头的黏连度相关。这样就可以 比较轻松地将酸奶的口感度运用数据 进行量化，保证酸奶的标准化生产。 食品质构仪在蔬菜水果中的运用 一般认为新鲜的水果与蔬菜在存 储过程中，随着时间的增加，食物果 肉组织会越来越软和， 脆性就会降低，
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DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆 沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔 后的一系列感受的品质，多数时候是通 过食物质构仪进行检测和评价的。食 物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观 性，所以经常被用作食物物理学检测， 长期以来受到许多工作人员的肯定。本 文主要论述食物质构仪的原理，并对质 构仪在食品中的运用进行了分析。 食物在进行合格检验之前，其质 地需要受到严格的检验，如硬度、脆 性及回复性等。而检验这些性质的方 法主要有感官评价法和仪器评价法。 由于感官评价受到许多因素的制约， 会造成较大的人为误差。而仪器评价 法具有客观、公正和操作简便等优点， 所以越来越被重视。食物质构仪作为 仪器检测中比较重要的检测设备，其 对于食物的物理性质具有较好的检测 效果，可以对食物质量进行划分，所 以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构 仪一般具有特定的食物分析软件，可以 对不同的食物、不同的物性进行检测和 分析，并通过仪器自身的数据收集及传 输功能，对数据进行实时分析，并绘制 出特定的曲线。另外，食物质构仪还具 有数据分析和计算的功能，能够对每次 产生的数据进行处理和分析，最终获得 可靠且稳定的食品物性结果。 食物质构仪主要由主机、探头等硬 件设备和专业软件构成，其机构由样品 存储设备、样品变形设备及实时记录设 备组成。主要可以就样品测试距离、时 间及作用力三者的关系进行分析，是食 品物理性质中力学的基本反映。食物质 构仪可以直接避开人为的情绪、身体状 态及心理情况等变化所造成的影响，直 接通过计算机对数据进行分析，得出的 结论更加公正、客观和准确。 食品质构仪工作原理是直接模拟人 类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂 上有一个力学传感器。在探头进行力学 试验时，能反映作用力，并传递数据到 微机上， 转化为需要处理的图形和数据，
质构仪原理及应用
质构仪原理及应用以质构仪原理及应用为题，本文将介绍质构仪的工作原理和应用。
一、质构仪的工作原理质构仪是一种用于测试物料的流变性质和力学性能的仪器。
其工作原理基于物料在受力作用下的变形行为。
质构仪通过施加力或变形到物料上，并测量物料的应力-应变关系来评估其流变性质和力学性能。
质构仪的工作原理可以分为以下几个关键步骤：1. 施加力或变形：通过质构仪的机械结构，施加不同的力或变形到测试样品上。
这些力可以是剪切力、挤压力、拉伸力等，也可以是变形速率、应变等。
2. 测量应力：通过传感器或负荷细胞，质构仪可以测量施加到样品上的应力。
应力是物料受力情况的量化指标，可以反映物料的强度和变形能力。
3. 测量应变：质构仪还可以通过位移传感器或应变计等设备来测量样品的应变。
应变是物料在受力作用下发生的变形量，可以衡量物料的变形性能。
4. 计算力学性能参数：通过测量的应力和应变数据，质构仪可以计算出物料的力学性能参数，如剪切模量、弹性模量、屈服强度等。
这些参数可以用来评估物料的流变性质和力学性能。
二、质构仪的应用质构仪在许多行业中广泛应用，特别是食品、化妆品、医药、塑料、纺织、建筑材料等领域。
以下是质构仪的一些常见应用：1. 食品行业：质构仪可以用于测试食品的口感和质地。
通过测量食品的硬度、弹性、黏性等参数，可以评估食品的咀嚼性和口感特性，对食品的质量控制和产品研发具有重要意义。
2. 化妆品行业：质构仪可用于测试化妆品的质地和稳定性。
通过测量化妆品的粘度、弹性、流动性等参数，可以评估产品的质地感和使用体验，对产品研发和质量控制起到关键作用。
3. 医药行业：质构仪可用于测试药物的溶解性和释放性。
通过模拟人体消化过程，测量药物在不同环境下的变形行为，可以评估药物的溶解性和释放性能，为药物研发和剂型设计提供参考依据。
4. 塑料行业：质构仪可用于测试塑料的力学性能和加工性能。
通过测量塑料的强度、刚度、延展性等参数，可以评估塑料的力学性能和加工性能，为塑料制品的设计和生产提供依据。
质构仪在食品质构分析中的重要性
质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。
在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。
质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。
在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。
质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。
这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。
通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。
例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。
质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。
此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。
质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。
实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。
食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。
例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。
同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。
质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。
无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。
质构仪的应用
质构仪的应用质构仪是一种测试物料摄动力学特性的仪器。
通过对物料的摩擦、弹性、粘性等力学特性进行检测，可以得到物料的质构数据，为生产过程中的质量控制和产品研发提供支持。
质构仪广泛应用于食品、化妆品、医药、纺织、塑料、橡胶等行业。
食品行业的应用在食品行业中，质构仪被广泛应用于研发和生产过程中的质量控制。
例如，在饼干生产中，通过对不同饼干的硬度、弹性、拉伸等质构参数进行测试，可以判断饼干的品质和口感。
在肉类加工中，质构仪可以帮助评估肉质的韧性和咀嚼性，从而决定如何烹饪和加工肉类食品。
化妆品行业的应用在化妆品行业，质构仪可以用于测量乳液、面霜、口红等产品的粘稠度和伸展性。
这些参数对于产品的使用体验和质量有着重要的影响。
同时，通过对化妆品的硬度和弹性进行测试，可以对产品的质量进行评估。
医药行业的应用质构仪在医药行业中的应用涉及到了药品的研发、生产和成品检测等方面。
比如，药片的质构特征对于药效的产生和吸收有很大的影响。
通过对药片的硬度、弹性、溶解速度等参数进行测试，可以为药品研发和生产提供数据支持。
同时，质构仪还可以用于药品的成品检测，保证产品的安全和质量。
其他行业的应用除了食品、化妆品、医药行业之外，在纺织、塑料、橡胶等行业中，质构仪也有着广泛的应用。
比如，在纺织行业中，通过对织物的 pulling force 和 tearing force 进行测试，可以判断织物的强度和耐久性。
在塑料和橡胶行业中，质构仪可以用于测试材料的硬度、弯曲弹性、抗压强度等参数。
这些参数对于产品的制造和应用有着非常重要的作用。
结语质构仪的应用范围广泛，不仅对于生产过程中的质量控制和产品研发有着重要的作用，同时也为提高产品的安全性和质量提供了数据支持。
未来，随着智能化、数字化和网络化的发展，质构仪还将不断地得到改进和应用，推动各行业的技术进步和产业升级。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
质构仪在食品研究中的应用现状
２ 质构仪在食品研究中的应用现状
目前，质构仪实现了在各个食品检测单位中的应用， 一定程度上为我国的食品安全提供了重要保障。随着科 学技术水平不断提升，我国针对质构仪在食品研究中的 应用现状进行了深入分析和研究，并且取得了非常显著 的成效，提升了质构仪的利用水平，下面笔者对质构仪 在食品研究中的应用现状进行分析和阐述。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 75
行业综述 Modern Food
检测过程中，质构仪由于其各方面的优点和广泛的应 着非常大的联系。针对这两者之间的联系，许多专家
用范围，受到了社会各个食品研究单位的青睐，为我 学者也对其进行了深入研究，其研究过程主要使用的
国的食品安全提供了重要保障。
是穿刺法和质构仪。例如，针对葡萄的硬度进行研究，
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Food safety; Texture analyzer; Application status quo; Food studies
中图分类号：TS207.3
随着近年来各种化学食品事件的频繁发生，人们 逐渐意识到了食品安全的重要性，因此，如何保障食 品安全，成为当前社会最为重要的任务。只有在进行 食品研究和食品检测的过程中，正确、科学地使用质 构仪，才能够有效地检测出食品本身的质量问题，保 障食品安全，为人们的健康打好坚实的基础。因此， 我们主要针对质构仪在食品研究中的应用现状，展开 深入研究。
１ 质构仪的特点和应用范围
在食品研究的过程中，质构仪是其中重要的分析 工具。较传统的食品研究工具而言，质构仪不仅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ够 针对不同的食品进行检测，而且其检测成果的精确程 度也都非常高，并且自身的性能也非常稳定 [1]。另外， 质构仪在食品研究和检测过程中其应用范围也非常广 泛，并不仅仅局限于单一形式的食品检测，在一定程 度上提升了食品研究的效率和水平。在现阶段的食品
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
肉的质构测定
肉制品自从1926年Warner 发明了测量肉制品质地的仪器以来, 肉品的质地测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述[7~10]。
丁武等通过试验和数据分析, 发现肉的嫩度可使用TA−X12 物性仪的穿透法, 测得的曲线中的第一个极值点( 波峰) 来得到较好的反映[11]。
肉类含有丰富的蛋白质。
其测定对于判断肉的品质以及冷藏肉的新鲜程度有直接的意义。
蒋予箭等对冷却的猪肉进行了弹性测定。
通过一次压缩法试验, 选择球形探头( SPherical Probe, P/ 0.5s) , 定时对冷却肉的弹性进行测定[12]。
Han-Jun Ma和D.A. Ledward 通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA 测试。
表明在20ºC~60 ºC范围内随着温度和压力的增加,牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、粘性都有增加, 与牛肉的肌原纤维的变化有关[13]。
A.Q.Sazili等通过咀嚼实验测试了羊肉不同部位的骨胳肌, 把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来[14]。
由于物性分析仪在测定的过程中对样品的同一性要求比较高, 例如要求样品具有很好的均一性, 否则对同一样品的不同点测量的结果的可比性差。
因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取点测平均值并且要尽量保持每次处理样品方法过程的一致性。
同时在进行物性测试时要注意, 由于探头种类和测试程序会对结果产生影响, 因此在分析数据和实验报告中要标明所用探头的类型和测试程序, 从而使试验结果具有可比性; 此外, 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会影响试验结果。
(4) 肉糜。
采用直径20mm的平底柱形P /20探头, 测试前速率110 mm / s , 测试速率110 mm /s, 测试后速率110 mm / s, 压缩程度30%, 停留间隔3 s; 数据采集速率为200 p / s; 触发值20 g, 主要研究硬度、弹性, 胶黏性, 内聚力。
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MEAT QUALITY AND PROCESSING
质构仪在猪肉品质分析中的应用
沈林園，蒋小兵，雷怀刚，高 菲，朱 砺* （四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）
摘 要：质地特性是猪肉以及肉制品极其重要的品质因素，主要包含嫩度、硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝 胶强度等。而目前对肉品质的测定方法仅有感官法和仪器测定法两种，一般采用的感官评定方法主观因素偏重， 而质购仪所反映的主要是与力学特性有关的猪肉质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，故其使用越来 越广泛。文章将对质购仪的原理及其在猪肉和肉制品中的应用以及存在的问题与展望进行了综述。 关键词：猪；质购仪；肉质
图 5）。
由于质购仪具有容易操作、简单易
行、实验结果的重现性好、敏感度高、
能反应出样品间质量的细小差别等优
点，可以弥补感官评价的不确定性。随
着人们对肉质的关注度的不断提高，必
将使越来越多的物性分析仪测试参数和
测试程序的建立，使质购仪在肉质的客
观评价上具有无可替代的地位。 参考文献 [1] 丁武，寇莉萍 , 张静，等 . 质构仪穿透
2 质购仪的简单操作步骤
1）每次使用质购仪之前，需要对 其进行质量校正。
2）在成功校正了质量后需安装所 测指标配套的探头，同时进行高度校正。
3）选择所测肉质指标的配套程序 （一般为 TPA），并根据实验要求对参 数进行修改。
4）开始测定，导出实验结果进行
图 1 质购仪安装示意图
分析处理。
3 常用测定项目和配套探头的 使用 3.1 鲜肉及火腿嫩度测定
肉丸是一种普遍的肉制品，深受消 费者的喜欢。肉丸弹性是一项重要的食 品加工指标和消费者的评判指标。弹性 越高的肉丸有助于肉丸的深加工同时可 以深得消费者喜欢。对肉丸的测定我们 需选用通用标准中的 P/0.5S 球形探头 ( 如图 3)[2]。所用测定程序选为通用经 典全质购分析程序 TPA。样品前处理 需要放在 4 ℃冰箱冷藏处理 [3]。 3.3 肉糜脆性和内聚性测定
肉糜是我们日常生活中常用的肉制 品，如水饺馅和包子馅等。对肉糜的脆 性、内聚性、硬度等的测定可以客观反 应其在消费者中的口感好坏。对肉糜的 测定需要选用 P/50 探头（如图 4），所 需程序为经典 TPA，软件自行运算处
作者简介 ：沈林園（1987-），男，四川广安人，学生，在读猪遗传育种与繁殖研究生。 E-mail:shenlinyuan0815@.
（收稿日期 ：2012-09-26）
2012年 第11期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学 111
● 根据中医“虚则补之，寒者温 之”的原则，在冬季膳食原应多吃温性、 热性特别是温补肾阳的食物进行调理， 以提高人体的耐寒能力。冬季“食补”，
应选用富含蛋白质、维生素和易于消化 的食物。可选食 ：糙米、玉米、小麦、 黑豆、豌豆等杂豆类 ; 生姜、韭菜、大蒜、 萝卜、花椰菜等蔬菜 ; 羊肉、牛肉、鸡 肉、猪腰子及 鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、 虾等肉食 ; 核桃、桂圆、栗子、芝麻等 果品。体质虚弱的老年人，冬季可常吃 炖母鸡、瘦肉、蹄筋，常喝牛奶、豆浆等， 可增强体质。
质购仪能准确测定出鲜肉和火腿被 切断时所需的力，所以能反应出肉质的 鲜嫩度，可以为肉质的评定提供科学的 依 据。 对 嫩 度 的 测 定 需 要 选 用 HDP/ BSW“V” 字 型 刀 探 头（ 如 图 2）， 进 行嫩度测定需选用 Hot dog shearing 程 序，对鲜肉样品需要先将肉样煮熟后 通过取样器取出规格的长柱型后进行 测试 [1]。 3.2 肉丸弹性的测定
1 质购仪的测定原理
质购仪是通过不同的探头对不同的 测定对象通过力学感应原理将所采集的 数据与探头移行时间或移行距离自动绘 制作用力的关系曲线，从而客观准确地 反应出猪肉以及肉制品的各项肉质指 标。质购仪主要包括主机、专用软件、 备用探头及附件（如图 1）。对不同测 试样品和需要测试的不同肉质指标需要 选择配套的测试探头及附件，并且对样 品的前处理需要按照国内和国际标准进 行，这样所测定的结果才具有可比性。
110 猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2012年 第11期
企业家保健
Fitness
冬季养生重进补
● 在一般民众的观念里，寒冷的 冬天是进补的好时节，中医对人体的调 节滋补十分讲究，根据天人相应，时脏 对应的理论，冬季属肾，肾主藏精而为 生命之元，故冬月为四季进补的最佳季 节。意思是天气与人体方面四季时令对 应五脏，冬季宜调理肾脏，肾是生命之 元，因此冬季进补重要的是滋补肾脏， 肾强壮人体亦强壮。
法测定肉制品嫩度的研究 [J]. 农业工程 学报 ,2005,21(10):138-140. [2] 蒋予箭 , 周雁 . 肉类弹性测定方法的研 究 [J]. 食品科学 ,2002(4):99-102. [3] 蒋 予 箭 , 周 雁 , 蒋 家 新 . 鱼 肉 弹 性 测 定 方 法 的 研 究 [J] 水 产 科 学 ,2003,22(3): 41-44. [4] 梁 辉 , 戴 志 远 . 物 性 分 析 仪 在 食 品 质 构 测 定 方 面 的 应 用 [J]. 食 品 研 究 与 开 发 ,2006, 27(4):119-121. [5] 明 建 , 李 洪 军 . 不 同 酶 嫩 化 处 理 对 牛 肉 物 性 的 影 响 [J]. 食 品 科 学 ,2008,29(12):156-159.
易程度，通过 HDP/VB 探头（如图 5） 的测定可以模拟口腔的咀嚼作用。采用 经典 TPA 程序，准确读取肉制品的柔 韧度。
4 注意事项和未来展望
质购仪是一种精密的力学感应仪 器，在使用时需要进行力量校正 ；由于
图 4 P/50 探头对脆性和内聚性测定
测定过程中需要样品具有同一性，所以 对样品的处理和取样具有严格的要求 ； 质构测定面对的是一些物体的自然性质 和形态，可变性因素较多，为了测试准 确，数据可用，我们必须保证相关因素 的相对固定（温度、湿度 [5]、测试速度、 测试方向、穿透距离、探针型号、测试
* 通讯作者 ：朱砺，教授，博士，从事猪的遗传育种研究，E-mail:zhuli7508@
图 2 HDP/BSW“V”字型刀探头对嫩度 的测定
图 3 P/0.5S 球形探头对弹性测定 理所采集的数据点，能同时得到脆性、 内聚力、硬度等指标 [4]。 3.4 鲜肉和肉制品柔韧度的测定
对肉制品的柔韧度测定可以准确真 实地反应肉制品在人口腔中的咀嚼难
● 现代医学认为，冬令进补能提 高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使 畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调 节体内的物质代谢，使营养物质转化的
能量最大限度地贮存于体内，有助于 体内阳气的升发，为来年的身体健康 打基础。
● 在此要特别提出的是，冬令进 补最好能够向医师咨询，以免误用不适 当的药才，反而造成身体的不适。例如： 肠胃有问题的人，一定要小心选择适当 的药膳，否则过于滋腻辛辣的补药，容 易造成肠胃的损伤。最好请中医师调配 适合个人肠胃的药方，炖煮不同口味的 药膳，如此不仅可以达到冬令进补的目 的，还有健脾顾胃之功。