营养与猪肉品质
影响肉质地营养因素
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反响来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的去除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反响，抑制动物体内氧化反响的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉品质分析：如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉作为我国传统的主要肉类食品之一，一直是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对食品安全和营养健康的需求逐渐增加，提高猪肉的口感和营养价值变得尤为重要。
本文将从以下几个方面对猪肉品质进行分析，并探讨如何提高猪肉的口感和营养价值。
一、猪肉品质的评估指标要提高猪肉的口感和营养价值，首先需要了解猪肉品质的评估指标。
猪肉的品质主要包括肉质的理化性质、色泽、口感和营养成分等。
其中理化性质主要指肉质的水分含量、pH值、脂肪含量等；色泽则包括肉质的颜色鲜艳度和氧肌红蛋白含量；口感涵盖猪肉的嫩度、弹性、口感等；而营养成分则包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
二、提高猪肉的口感和嫩度要提高猪肉的口感和嫩度，可以从饲养管理和屠宰技术两个方面进行优化。
首先，合理的饲养管理能够改善猪肉的肌肉组织和脂肪含量。
科学的饲养方案可以提高猪肉的嫩度和口感。
合理的饲料组配和供应周期，以及适当的饲养密度和环境条件都对猪肉品质有重要影响。
此外，合理的饲养过程中要避免使用激素和抗生素，以确保猪肉的安全和营养价值。
其次，屠宰技术对猪肉的口感和嫩度也有很大影响。
合理的屠宰流程和剁拆方式能够更好地保留猪肉的水分和营养成分。
同时，适当的冷却和储存方法也能提升猪肉的嫩度和口感。
这些措施的科学应用可使猪肉更加鲜嫩可口。
三、提高猪肉的营养价值除了口感和嫩度外，提高猪肉的营养价值也是十分重要的。
以下几点是可以考虑的措施：首先，提高猪肉的蛋白质含量。
通过合理的饲料组配和管理，能够使猪肉中蛋白质含量更加丰富。
此外，适当的饲养密度和运动量也能在一定程度上提高猪肉的蛋白质含量。
其次，增加猪肉的微量元素和维生素含量。
通过饲养和饲料添加物的选择，可以增加猪肉中维生素和微量元素的含量。
比如通过添加食物中所需的矿物质和维生素来提高猪肉的营养价值。
最后，合理的烹饪方式也能提高猪肉的营养价值。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类主要根据肉质、脂肪、肉色、异味、肉质紧实度和含水量等多个方面进行评估。
以下是猪肉的等级分类标准：
1. 肉质细嫩度：优质猪肉的肉质应该细嫩，组织纹理清晰，易于咀嚼。
肉质过于粗糙或过于柔软的猪肉则品质较差。
2. 脂肪均匀度：优质猪肉的脂肪分布应该均匀，不宜有过多的脂肪或过少的脂肪。
脂肪分布均匀的猪肉口感更加滑嫩，且不会过于油腻。
3. 肉色红润度：优质猪肉的颜色应该呈现自然的红润色，表明肉质新鲜、健康。
如果猪肉的颜色过于暗淡或偏黄，则可能不新鲜或存在其他质量问题。
4. 无异味：优质猪肉应该没有异味，有一种淡淡的肉香味。
如果有异味或腥味，则表明猪肉不新鲜或存在其他质量问题。
5. 肉质紧实度：优质猪肉的肉质应该紧实，有一定的弹性。
如果猪肉的肉质过于松散或缺乏弹性，则表明品质较差。
6. 含水量高低：优质猪肉的含水量应该适中，不宜过高或过低。
过高的含水量会使猪肉口感过于潮湿，而过低的含水量则会使猪肉口感过于干燥。
基于以上标准，猪肉可以被分为不同的等级，从高到低依次为：特级、一级、二级和三级。
不同等级的猪肉在口感、营养价值和市场价格等方面也存在差异。
消费者可以根据自己的需求和口味选择相应等级的猪肉。
影响猪肉品质的主要营养因素分析
是ｖ 。 ， Ｖ ， ｖ ｃ 等。
４ ． １铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。 铬 增加了肉的嫩度， 提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。 铬还 能促 进 脂肪 的分解 和蛋 白质的合成 ． 降低 脂肪 总量 和脂肪 率有 机 铬参与糖类， 脂肪、 蛋白质的代谢， 进而提高胴体组成、 改善 肉品品 质、 加强动物的抗应激作用。 应激会对猪肉品质产生不良的影 响， 所 以提高机体对于应激的抵抗力， 可以在一定程度上改善猪肉的质量。 ４ ． ２硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶（ Ｃ ｓ Ｈ—Ｐ Ｘ ） 的组成成分起着 抗氧化作用， 通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。 它与维生素Ｅ 、 维生素ｃ 等共同作用， 能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 ４ ． ３镁 Ｓ ｏ ｕ ｚ ａ 等（ １ ９ ９ ８ ） 研 究了微量 元素 镁 对 猪肉品质的 影 响表 明， Ｅ ｌ 粮中添加高水平的Ｍｇ Ａ ｓ ｐ 、 Ｍｇ Ｓ Ｏ 和Ｍｇ Ｃ 可明显降低胸长肌 滴水损 失 但Ｖ ａ ｎ Ｌ ａ ａ ｃ ｋ 的研 究未 发现 Ｍｇ 对 肉质 的改善 作用 ， 并 认为 可能 与猪的遗 传基础 不同有关 。 因此 ， 日 粮添 加 镁可以 改善 猪肉品质。 这在 近 期的研 究 中得到 了 白质 水平对 动物 的生长 肥育性 能和胴 体瘦 肉率起 着关 键作用 动物 在 证实 ， ｌ Ｅ 粮 添加镁 ， 提 高终点ｐ Ｈ， 增加 系水 力， 降低 Ｐ Ｓ Ｅ 猪 肉发 生率 。 不同生长 发育 阶段 对能 量 和 蛋白质的利 用有 很大 差 别 ， 因此 ， 根 据不 镁 是 机体 和肌 肉组 织中含 量 丰富 的矿 物 元素 ， 它促 进 细 胞 对 氨 同阶 段的代 谢 特点配 制合 适 的能 量 、 蛋 白质水平 的饲 粮 ， 既能 充分发 基 酸 的吸收 和 利 用率 ， 维持 肌 肉适 当的Ｐ Ｈ值 。 钾 和 镁还 一 起 参与 蛋 挥 机 体生 长潜 力， 提高Ｅ ｔ 增重 及瘦 肉率 ， 又 能有 效 地 降低 饲料 成本 。 白质的合成。 宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力， 肉色及降低Ｐ Ｓ Ｅ 饲粮 能 量和 蛋 白质的水平 除 了影 响瘦 肉率 外 ， 还对 肉的风 味 、 嫩 度、 肉的发生 。 多汁 性等 特性 发 生影 响 。 此外， 锌 和 锰也 是 超氧 化物 歧 化 酶的 激 活剂 ， 提 高饲 粮 中Ｚ ｎ 和 ４ ； ４ ｖ ｃ Ｓ ｏ ｒ ａ ｙ ａ 报道， 宰前４ ｈ 给猪补充维生素Ｃ 可以提高保水性 并 改善 肉色。 但 关于 短期 补充维 生素 Ｃ 的效 果 的研究 结果 并不一致 。 维生素Ｃ 参与体内抗氧化反应； 参与蛋白质中氨基酸的羧化反应； 参 与体 内肉毒 碱的 合成 ； 阻 止体 内亚硝 胺的 合成 ； 减 轻重 金属 离子对动 物 的毒 害作用 ， 减轻 动物 、 Ｖ 和 维生 素Ｂ 族 不足而 引起 的缺 乏症 ４ ． ５ Ｖ 维生 索Ｅ 具 有抗 氧化作用 ， 可保 持细 胞膜 的完 整性 。 维生 素Ｅ 还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成， 增强氧合血红蛋白的 稳定性。 从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。 ４ ． ６ Ｖ Ｄ ３ 粮 中添加 Ｖ Ｄ３ 可促进 钙 离子通 道 开放 ， 加 速钙 进入骨 质。 胳细 胞 ， 刺 激 骨钙 的动 员， 提 高 背最长 肌 中钙的 含量 ， 从而 提 高肌 肉 营 养 学研 究表 明， 日粮 中蛋 白质含 量对 胴体成 分有着显 著影 响 。 嫩度 。 ＶＤ ３ 对 猪肉的 嫩 度没有 影 响 ， 但 是 滴水 损失 减 少， 肉色 得 到改 日 粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积 善 ， 其 中作用原 理还 不清 楚。 量。 若 与 能 量相 比 ， 蛋 白质供 应不 足 ， 瘦 肉生 长 则会 受 到 限制 ， 而多 随 着生物 技 术的发展 ， 一些 新型 添加剂 如有机铬 、 低聚 寡糖 等在 余 的 能量 便会 沉积 为 脂肪 。 总之， 能 量与蛋 白质水平 必须 保持 一定 比 饲料 工业 中开 始逐 渐应用起 来 ， 这使得 肉质调控 的营 养措 施更 为有效 例， 才 能对 猪胴 体 品质有所 改善。 和广泛。 因此， 在配制饲粮时， 除了满足猪的营养需要外， 还必须考虑 ３ ． 脂肪 影响 猪肉肉质的营 养因素 。 饲 粮 脂肪 不仅 影 响胴 体脂 肪 的数 量 而且 影 响脂 肪 酸 的形成 ， 从 ５ ． 结 束语 而影 响猪 肉食 用品 质， 猪 肉脂肪 酸 的 组 成在 很 大程 度 上 受 饲粮 脂 肪 综上所述， 饲养方式、 能量、 蛋白质、 脂肪、 矿物质及维生素都是 酸种 类的影 响 。 饲喂 不饱和 脂肪酸 可增加 胴体不 饱和 脂肪酸 的含 量 ， 影响猪肉品质的主要营养因素。 为此， 在生产实践中， 应该提供理想 使体 脂变 软 。 猪 肉的瘦 肉率 、 嫩度、 多 汁性 和风 味 的 等 品质都 与脂 肪 的饲养 和环 境 条件 、 正 确 使用 添加 剂 ， 以保证 理 想 肉质的形 成 ， 获 得 组 织 有关 。 猪 体脂 肪 中脂肪 酸 组 成 受 日粮 类 型和 饲 料 脂肪 性 质 的影 营 养丰 富、 卫 生安全 、 良好 的风味 的高 品质的猪 肉。 响较大。 若 给 猪 饲喂 含 大 量 的不 饱和 脂 肪 酸 的饲 粮 ， 就 会 得 到含 大 量不饱 和 脂肪 酸的胴 体 。 如 果 胴体 中饱和 脂肪 酸 比例高 ， 脂肪 硬度 就 参考文献 ［ １ ］ 马美蓉 ． 影响 猪 肉品质 的营 养 因素 及对 策【 Ｊ ］ ． 金 华职 业技 术 学 大， 脂 肪 就 容 易成 型和 储 存。 反之， 如 果 不饱 和 脂肪 酸 比例 越 高 ， 胴
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
猪肉
猪肉(肥)的营养成分列表(每100克中含) 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部 100 水分(克) 8.8 能量(千卡) 807能量(千焦) 3376 蛋白质(克) 2.4 脂肪(克) 88.6碳水化合物(克) 0 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 109灰份(克) 0.2 维生素A(毫克) 29 胡萝卜素(毫克) 0视黄醇(毫克) 29 硫胺素(微克) 0.08 核黄素(毫克) 0.05尼克酸(毫克) 0.9 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0.24a-E 0 (β-γ)-E 0.12 δ-E 0.12钙(毫克) 3 磷(毫克) 18 钾(毫克) 23钠(毫克) 19.5 镁(毫克) 2 铁(毫克) 1锌(毫克) 0.69 硒(微克) 7.78 铜(毫克) 0.05锰(毫克) 0.03 碘(毫克) 0猪肉求助编辑百科名片猪肉猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。
其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
查看精彩图册食品名称：猪肉 别称： 豚肉主要营养成分： 蛋白质，碳水化合物，脂肪适宜人群： 大部分人 口味： 性味甘咸平目录 食品介绍基本信息简介说明消耗量分类与分级分级分类相关食物猪皮猪胰猪蹄加工猪肉温体猪肉食物价值营养价值食疗价值食用须知相宜相忌食用禁忌注意事项食物做法基础做法炖猪肉猪肉增液汤当归瘦肉汤区分与挑选选购指导注水肉变质肉米猪肉公猪肉母猪肉黄疸病畜肉死畜肉新鲜猪肉展开食品介绍基本信息简介来源说明消耗量分类与分级分类相关食物猪皮猪胰猪蹄加工猪肉温体猪肉食物价值营养价值食疗价值食用须知相宜相忌食用禁忌注意事项食物做法基础做法炖猪肉猪肉增液汤当归瘦肉汤区分与挑选选购指导注水肉变质肉米猪肉公猪肉母猪肉黄疸病畜肉死畜肉新鲜猪肉展开编辑本段食品介绍基本信息中文：猪肉（zhurou）英文：pork性味：甘、咸、微寒、无毒。
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营养与猪肉品质(综述)2006-1-10?1 、前言除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。
本文对近年来有关报道进行综述。
2 、饲粮脂肪成分和水平体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。
因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。
限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。
从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。
饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。
Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodinevalue product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。
建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。
育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。
使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。
另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。
使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。
有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。
然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。
表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。
Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。
注：a饲粮含有10%脂肪；b整个脂肪酸百分比；c范围是1至8。
8表明适口性和气味最佳，1最差；d品尝小组中发觉有异味的成员比例；v，w，x，Y，z没有相同上标的表示差异显着(P<0．05)。
3 、共轭亚油酸(CLA)CLA即十八碳二烯酸。
是亚油酸的一组构象和位置异构体．这些异构体的共同特征是两个双键直接通过一个碳-碳单键连接，没有被亚甲基隔开。
不同CLA产品中异构体成分存在差异，在人和动物，最主要的CLA异构体为顺-9。
反-11CLA(译者注)。
CLA有几种生理功能。
其一是添加到饲粮中使动物变瘦，可能是它们降低脂肪合成速率(Heckart等，1999)。
Pettigrew(1999)总结了7个评价CLA添加到猪饲粮中对胴体瘦肉率影响的试验，结果是7个试验均降低了背膘厚。
6个试验提高了胴体瘦肉率(一个试验没有结果)，一些结果在统计上差异不显着甚至没有差异，而其余结果存在显着差异。
尽管如此。
从综述所引用的试验来看，CLA改善胴体性状的趋势是高度一致的。
现在有更多资料支持这种说法(Quinn 等，1998a；Eggert等，1999a，b；Quine 等，1999a。
b；Wodworth等，1999)。
除增加胴体瘦肉率外，饲粮中添加CLA还提高了肌肉的大理石花纹评分。
眼肌的乙醚提取物含量增加说明了这一点(Wiegand等，1999)。
饲料中添加CLA 可能通过对营养代谢的干涉既降低了皮下脂肪，又可提高肌内脂肪。
此外，CLA能使体脂成分从不饱和向饱和转化(Eggert等，1998；Waylan 等，1999)，提高腹脂的硬度(表2)。
对腰肌和腿肌硬度影响的报道不一(Eggert等。
1999a ，b；Sparks等，1999b；Thiel-Cooper等。
1999)。
注：a将腹脂悬挂，肌肉面朝上，以长度cm 表示。
越大越好；b 含60％～65％的 CLA 异构体；c，d没有相同上标表示差异显着(P<O．05)；e，f没有相同上标表示差异显着(P<O．0001)。
虽然CLA提高了脂肪饱和度．但未能使氧化稳定性得到一致的提高。
饲粮添加CLA的猪肉贮存1天后的硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)较低．随后则没有效果，而Waylan等(1999)发现CLA对猪肉的TBARS没有影响。
CLA可以减少软腹脂．使肉品加工效率提高，CLA也许可以弥补饲粮中不饱和脂肪对腹脂硬度的不良影响(Eggert等，1999b)。
如果养猪生产者使用CLA能得到足够的经济回报．这项技术很容易在生产上采用。
CLA改善系水力的报道结果不一(Quinn等，1998a；Eggert等，1998)，对嫩度和最终pH没有效果(Larsen 等，1999；Thiel-cooper等，1999；Eggert等，1999)。
虽然有一个品尝试验表明CLA使肌肉多汁性略有下降．但在绝大多数情况下。
CLA 对感官评分没有大的影响。
现有数据还很难判定CLA对肉色的作用。
总的来说，饲粮中添加CLA可能会导致猪肉色度的轻微提高。
CLA对猪肉品质影响不一致的原因可能在于试验中所用的CLA产品中异构体组成不同、试验处理差异、CLA使用剂量和使用时间很不一致。
4 、维生素E几种生育酚和生育醇都具有维生素E活性。
以α-生育酚的活性最高。
在饲粮中应用最普遍(通常是α-醋酸生育酚形式)。
维生素E在组织中作为“断链”抗氧化剂具有特殊作用。
可以阻止脂肪过氧化物的自我增殖过程(Benzie。
1996)。
饲粮高水平维生素E可减少肉的氧化损害。
表3总结了饲粮高水平维生素E对猪体脂肪氧化稳定性影响的试验结果。
饲喂高水平维生素E的猪肉，非常一致地降低TBARS(脂肪氧化)，提高了猪肉的氧化稳定性。
注：a硫代巴比妥酸反应物质．丙二醛mg／kg组织；b基础饲粮中堆生素E<12 IU，饲嚷98天；c添加堆生素E组与对照组同差异：d处理组与对照组问差异受着性。
添加维生素E的最大作用在于抗氧化。
不论氧化的原因是因贮藏时间长、贮藏的条件、猪饲粮或其它因素所引起。
除了少数几个试验外．如果对照组的TBAItS值在～或高于该范围时，饲粮高水平维生素E均能降低TBARS，而当对照组的TBARS值很低时则没有效果。
饲粮高水平维生素E提高组织氧化稳定性并改善猪肌肉品质有两个原因。
第一，在贮藏过程中肉红色消失原因是颜色桃红的氧合肌红蛋白被氧化成棕红色的正铁肌红蛋白，维生素E降低氧化的速率。
使鲜红的肉色在贮藏过程保持更长时间．但需要说明的是这种变化与碳水化合物代谢和pH 变化导致的肌肉亮度变化完全不同；第二，降低细胞膜脂类的氧化可以提高细胞膜的完整性，因而减少了体液的渗出，减少滴水损失(提高了系水力)。
其意义在于改善提供给消费者的猪肉质量，延长了货架期。
但添加成本高阻碍了维生素E在生产中的广泛应用。
维生素E对肉质其它方面影响的试验结果不一致的原因，涉及基础饲粮维生素E水平、添加剂量和持续时间、猪肉贮藏时间、红度的基础水平等。
5 、铬铬是葡萄糖耐量因子(GTF)化合物的一部分。
GTF与胰岛素、胰岛素受体在细胞表面形成三元复合物。
来加强胰岛素的功能。
体内铬不能满足GTF最大作用需要时．饲粮中补充有效的铬能提高葡萄糖耐受量，加强葡萄糖从血浆的清除，弥补胰岛素不足。
现在尚不清楚铬的这种生理作用与提高瘦肉率有什么关系。
除非饲粮添加水平远远超过引起益处的量．三价铬的毒性作用还未见报道。
Page等(1993)首次报道肥育猪饲粮申添加吡啶羧酸铬增加了胴体瘦肉率。
，这与健美运动员用铬增加肌肉量的报道一致。
表4总结了一些饲粮添加铬改善猪肉品质的试验结果。
这些试验均使用一种形态(吡啶羧酸铬)、一个添加水平(200×1O-9的铬，并且胴体数据测定限定在达到或接近常规屠宰体重时。
从表中看出，补充吡啶羧酸铬使猪更瘦，未加权平均数表明铬平均降低背膘厚约 mm。
增加眼肌面积约2 cm2。
胴体瘦肉率增加个百分点，约1/3试验结果的统计差异显着。
但铬的效应是不稳定的，有几个试验说明添加铬没有效果。
许多因素影响铬添加效果，基础饲粮中铬缺乏。
则添加有效，如充足则没有效果。
我们缺乏基础饲粮中铬的含量及其利用率的数据，这也许可以解释为何添加铬效果不一。
铬和基因型没有明显互作(Page等，1992；Green等，1997；Moonet 和Cromwell，1999)。
两项研究表明阉公猪比母猪的效应大(Lindermann和Pumer，1997；Rentefia和Cuaron。
1998)。
补充铬与饲粮氨基酸水平、饲粮能量采食量都没有明显互作。
表4列出的试验结果都是使用吡啶羧酸铬取得的，很明显这种产品是有效的，尚不清楚其它形态的受训过的品尝专家能够区分猪肉是否源自高铜，但对高铜肉或低铜肉没有明显偏爱。
高铜猪肉有较明显的风味，可能因为脂肪的氧化。
6?、镁应激时，动物释放儿茶酚胺类激素f肾上腺素和去甲肾上腺素)，这些激素的一个作用是刺激糖酵解。
屠宰前遭受应激，猪具有较高的糖酵解速率．会导致能缓解应激，减少儿茶酚胺类激素的释放，具有改善猪肉品质和减少PSE发生的趋势．特别是对应激敏感猪。
镁的这种效果在天门冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁试验中都得到证实(Souza等，1999)。
表7总结了镁改善猪肉肉质的试验结果。
在生产中补充镁来改善肉质存在问题是：f1)需澄清最适剂量、最佳时间和镁源；(2)研究屠宰前加镁劣质猪肉的发生率提高。
屠宰前饲粮添加高水平镁饲料在生产上的使用方法。
7?、屠宰前禁饲宰前禁饲可降低屠宰时肌糖元含量，理论上能提高最终pH．表8说明了宰前禁饲对猪肉品质的影响。
不禁饲会导致增加PSE，屠宰前2 h或更晚禁饲导致肉色变浅、低pH和高的滴水损失；而禁饲时间太长又增加了DFD的发生，肉色变深、系水力增加。
表8 宰前禁饲对猪肉品质的影响(Schaefer等。
1995)然而。
屠宰前禁饲并不总能达到预期效果。
Koohmaire f1991)发现禁饲导致屠宰后3 h pH下降(表9)。
肌糖元含量、屠宰前处理和环境温度等因素使禁饲对屠宰后pH的影响变得非常复杂。
高温天气会导致PsE发生率提高，但低温会耗竭禁饲猪的糖元贮备，产生较多的DFD肉(Barton—Gade，1997)。
携带酸肉基因的猪具有高的肌糖元水平，早期研究发现这些猪即使禁饲60 h(Bidner等，1999b)都不足以降低肌糖元水平以提高背最长肌的最终pH；而没有此基因的猪群，36 h就足以提背最终pH，这个试验中猪在屠宰前被混群。
第二个试验在屠宰前没有混群．36 h禁饲对任何基因型都没有效果。
也表9 宰前禁饲对宰后pH 的影响(Koohrrmrie等。
1991)许，对于没有酸肉基因的猪．屠宰前混群应激足以减少肌糖元含量，从而导致最终pH上升。
屠宰前禁饲60 h不会降低胴体重(Mekeith F K)，但减少了活重(可能是因为减少了肠内容物)。