食品理化检验技术1
《食品理化检验技术》课程标准
《食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心类适用专业：食品营养与检测课程学分：8 总学时：1441 课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。
2 课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
2.1 能力目标2.1.1培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
食品理化检验技术习题
食品理化检验技术习题一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为（）。
A、460nmB、420nmC、400nmD、440nm正确答案：D2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、磷酸氢根离子B、钙离子C、磷酸根离子D、草酸根离子正确答案：B3、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（）。
A、苋菜红B、柠檬黄C、赤藓红D、日落黄正确答案：C4、用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（）。
A、有机酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、总酸度正确答案：B5、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（）。
A、G.R.B、A.R.C、P.D、L.P.正确答案：A6、采集的样品如果是冷冻食品应该（）。
A、保持在冷冻状态B、加热后C、进行解冻D、于高温下正确答案：A7、砷斑法测定砷时，生成的砷斑是（）的。
A、黄色或黄褐色B、红色C、蓝色D、绿色正确答案：A8、银盐法测定砷时，为了避免反应过缓或过激，反应温度应控制在（）左右。
A、15℃B、30℃C、20℃D、25℃正确答案：D9、凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是（）。
A、硫酸铜-硫酸钾B、硫酸铜-硫酸钡C、硝酸钠-硫酸钾D、硫酸钠-硫酸钾正确答案：A10、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）。
A、550nmB、530nmC、570nmD、510nm正确答案：D11、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。
A、65-80℃B、95-105℃C、200-300℃D、550-600℃正确答案：A12、为防止蒸馏过程中的（），须加沸石或无釉小瓷片到蒸馏烧瓶中。
A、爆沸现象B、沸腾现象C、过热现象D、爆炸现象正确答案：A13、测定出口饮料中维生素C的标准方法是（）。
A、乙醚萃取法B、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法正确答案：C14、测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确（）？A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。
食品理化检验技术单选习题及参考答案
食品理化检验技术单选习题及参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、凯氏定氮测蛋白质时，下列现象不正常的是（）。
A、蒸馈完后吸收液呈无色B、滴定吸收液时，出现灰红色C、蒸馈完后，吸收液呈蓝绿色D、蒸镭时吸收液由红变蓝绿色正确答案：A2、吸光光度计充分预热后，光量器仍调不到IO0%的原因最有可能的是（）。
A、比色槽及比色架管腐蚀B、波长选择不当C、比色皿被污染D、光电管受潮正确答案：D3、测定溶液PH时使用的指示电极是（）。
A、玻璃电极Bs氢电极C、伯电极D、甘汞电极正确答案：A4、下列（）方法对检验质量评价是最准确有效的。
A、与权威方法比较测定结果B、用标准物质作平行测定C、不同操作人员的比对D、用不同仪器设备比对正确答案：B5、下列叙述正确的是（）oA、16克氧气与16克臭气（03）的物质的量是相等的B、4克氢气与18克水的物质的量是相等的C、2克氢气与18克水的物质的量是不相等的D、16克氧气与2克氯气的物质的量是相等的（Ar（He）M）正确答案：D6、标定AgN03溶液的浓度的基准试剂是（）A、NaC1B、HC1C、NaOHD、Na2C03正确答案：A7、下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是()。
A、赖氨酸B、天门冬氨酸C、丝氨酸D、甘氨酸正确答案：A8、pH=2.20的HCI溶液与pH=5.30的HCI溶液，等体积相混，其PH值为()。
A、3.75B、2.5C、2.2D、5.3正确答案：A9、采用荧光法测定维生素B2时，采用哪种吸附剂分离净化后，在一定波长下测定荧光强度A、活性碳B、石英砂C、硅藻土D、硅镁吸附剂E、氧化铝正确答案：D10、一个分析方法的准确度是指对一个样品所得一组分析结果的平均值与真值之间的差数，一个食物样品某种营养素真值含量往往不知，所以须用什么表示分析方法的准确度A、重现性B、回收率C^相对标准偏差D、可信度E、精密度正确答案：B11、审核某一检测值是否能采用，通常依据的是（）。
食品理化检验技术课程标准
《食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心类适用专业：食品营养与检测课程学分：8 总学时：1441课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。
2课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
2.1能力目标2.1.1培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
食品理化检测技术
《食品理化检测技术》课程标准课程编码：课程类别：专业必修课适用专业：食品营养与检测授课单位：食品工程系学时：编写执笔人及编写日期：马川兰学分：审定负责人及审定日期：崔惠玲1.课程概述1.1适用对象食品营养与检测、食品加工技术、食品生物技术等食品专业群1.2课程性质《食品理化检验技术》课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，在专业课程体系中占有很重要的地位，是培养食品企业检验员、品控员等必需的职业能力核心课程。
本课程的开设对于学生毕业后在食品生产、流通、监督等不同的工作领域从事质量检验与监控工作都起着非常重要的作用。
本课程构建于无机及分析化学、有机化学、化学实验技术、食品生物化学、仪器分析等课程的基础上，后续课程有食品安全与质量控制，定岗实习、毕业论文等。
该课程在专业的课程设置中纵向起到承上启下的链接和支撑作用，横向又与食品检验工职业资格的鉴定相对接，所以说本课程内容对学生职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用，且与前后课程衔接得当。
1.3课程设计理念本课程组与行业专家合作，基于食品检验岗位任务分析，对食品中的一般成分、添加剂、矿物质、有害成分，提出检验方案、制定检验计划、实施检验过程，结果评价，分析完成食品检验工作应完成的能力要求，根据岗位工作任务和能力的要求，确定教学内容，同时从学习情境的设计、教学模式、教学方法与手段、教材建设、学习效果的评价等多方面全方位的设计课程。
1.4参考学时100（理论课学时数：46 实践课学时数：52）1.5学分2.课程目标通过本课程的学习, 一方面可以让学生能建立食品质量分析与检验的基本概念框架，掌握分析检测基本技能，检验工作流程和操作程序；另一方面能够将食品检验的基础知识和检测技能融会贯通，灵活运用于生产现场检测；同时使学生食品质量监控检测达到高级食品检验工职业的技能要求，实现学生上岗工作能力与岗位要求的零对接。
具体体现在以下几个方面：知识目标（1）了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。
食品质量检验.食品理化检验技术
课程设置
总学时75h
重点内容
理论课25h
实验课50h
绪论；实验技术基础；食品营 养成分综合测定技术；食品添 加剂含量的测定；食品中有害 成分的测定；动物性食品理化
检验；其他食品理化检验
重量和容量分析法、 光学分析法、电化学 分析法、色谱分析法
15个实验内容
要求
①提前写好预习提纲 ②实验课不看实验指导③实验中独立操作，
的分析
评定
水分、蛋白质、 农药、有害重 国家对食品添 食品中的蛋白
脂类、碳水化 金属、抗生素 加剂的种类、 质、脂肪、维
合物、维生素 和激素残留、 质量标准、用 生素等会发生
和矿物质的 化学致癌物等 途、用量都作 分解、水解、
测定
的测定 了明确规定 聚合等变化
消费者凭
感官决定 食品取舍
质量 监督
卫生 监督
食物链 DDT含量(ppm) 浓缩倍数
水
0.00003
1
浮游生物
0.04
1.3万
小鱼
0.5
17万
大鱼
2.0
66.7万
水鸟
25.0
833万
DDT在食物链中的富集作用
食品添加剂 烟熏、烘烤
盐腌 容器污染 原料污染
绪论
食品的化学性污染及其危害 食品污染的危害
食用受污染的食品
致病、致毒、致癌、致畸变
影响遗传变异
光学分析法 电化学分析法
色谱法
薄层色谱法、 气相色谱法、 液相色谱法
库仑分析 电解分析
有无、含 量、评价
酸度计、离子计
电压(位)分析法 电流分析法
极谱法、伏安法
绪论
食品理化检验的方法和程序 方法
食品生物技术《理化检验》
第二章1食品样品具有哪些特点？食品样品的特点：1食品样品大多具有不均匀性，同种食品由于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影响不同，食品营养成分和含量以及被污染的程度都会有较大差异；同一分析对象，不同部位的组分和含量亦会有差异。
2样品具有较大的易变性，多数食品来自动植物组织，本身就具有生物活性的细胞，食品又是微生物的天然培养基。
在采样、保存、运输、销售过程中食品的营养成分和污染状况都有可能发生。
*3 食品样品保存的原那么和所采取的方法主要有哪些？〔1〕稳定待测成分首先应该使食品样品中的待测成分在运输和保存过程中稳定不变。
如果食品中含有易挥发、易氧化或易分解的物质，应结合所用的分析方法，在采样后立即参加某些试剂或采取适当的措施，以稳定这些待测成分，防止损失，影响测定结果。
2〕防止污染采集样品的容器以及取用样品的工具应该清洁，无污染。
接触样品时应该用一次性手套，防止样品受到污染。
〔3〕防止变质所采集的食品样品应放在密封洁净的容器内，并根据食品种类选择适宜的温度保存，尽量使其理化性质不发生变化。
特别是对肉类和水产品等样品，应该低温冷藏，这样可以抑制微生物的生长速度，减缓食品样品中可能的化学反响，防止食品样品的变质。
食品的水分含量是食品成分的重要指标之一。
水分的含量影响到食品中营养成分和有害物质的浓度和比例，直接影响测定结果。
稳定水分，可以保持食品应有的感官性状。
对于含水量较高的食品样品，如不能尽快分析，可以先测定水分，将样品烘干后存，对后续检测工程的结果可以通过水分含量，折算原样品中待测物的含量。
综上所述，食品样品的保存净密冷快4 简述样品前处理的主要方法？各有何特点？处理的目的是什么？目的：1破坏有机质2浓缩和富集被测成分，满足分析方法的检出限和灵敏度的要求。
3去除干扰成分1无机化处理：破坏有机物质的操作，叫做样品的无机化处理，主要可分为〔1〕湿消化法：〔是在适量的食品样品中，参加氧化性强酸，加热破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合的无机化合物，以便进行分析测定。
食品物理特性测定—食品相对密度测定(理化检验技术)
（三）测定方法
比重计法 2.方法说明
（1）按国家标准方法规定，待测样液温度应为20℃。在测定密度的同时应测量试液 的温度，且在实验过程中应保持温度恒定。若不是20℃，可查表校正相对密度的读数。
（2）测定时应将量筒置于水平桌面上，密度计不得接触量筒的器壁和底部，待测液 中不得有气泡。
（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘最低点为准。若颜色较深，不易 看清弯月面下缘，则以弯月面两侧最高点为准。
（三）测定方法 1.密度瓶法 (2)分析步骤
准确称取洗净、干燥密度瓶的质量。先装满纯水，密塞， 密度瓶
浸入20℃的恒温水浴中，放置0.5小时，用滤纸条擦干瓶外壁，加盖后称重， 得空瓶与纯水的质量；然后将水全部倾出，装满样液后，密塞，按上法操作，称 取空瓶和样液的质量，计算 （1）水和样液应完全装满密度瓶不得留有气泡，多余液体可从瓶塞顶部小孔 溢出，用滤纸吸去。 （2）在达到恒温后取拿密度瓶时，不得用手接触密度瓶的球部，以免受热使 液体流出，最好用工具夹取。 （3）水浴中的水必须清洁无油污，避免污染密度瓶外壁。 （4）天平室温度不得高于20℃，否则瓶中的液体会膨胀溢出。
（一）概述 相对密度是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
通常应在d的右下角标明水的温度，右上角标明待测物的温度。
表示某液体在20℃时对4℃水的相对密度。 相对密度是物质重要的物理常数之一。 我国规定液态食品密度测定时的标准温度为20℃，所以食品理化检验中相对密度 通常是指20℃时，某物质的质量与同体积20℃纯水质量的比值，以d表示。
（三）测定方法
比重计法
1.原理 比重计利用了阿基米德原理,将待测液体倒入一个较高的容器,再将比重计 放入液体中。比重计下沉到一定高度后呈漂浮状态。此时液面的位置在玻璃 管上所对应的刻度就是该液体的密度。测得试样和水的密度的比值即为相对 密度。
食品理化检验技术
食品理化检验技术食品理化检验技术是现代食品安全保障体系中不可或缺的一环。
通过对食品中的成分、性质、品质以及卫生安全等方面的检测，可以确保食品的质量安全，保护消费者的健康权益。
食品理化检验技术可以对食品中的成分进行分析和检测。
食品的成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质，这些成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
通过检验食品中的成分含量，可以判断食品的营养价值，为消费者提供科学的膳食指导。
食品理化检验技术可以评估食品的性质和品质。
食品的性质包括物理性质、化学性质和感官性质等。
物理性质主要包括颜色、形状、质地等方面的特征；化学性质主要包括酸碱度、氧化性、稳定性等方面的特征；感官性质主要包括味道、口感、香气等方面的特征。
通过对食品性质和品质的评估，可以判断食品是否符合相应的标准和要求，为消费者提供安全、健康的食品选择。
食品理化检验技术可以检测食品中的卫生安全指标。
食品中存在着各种微生物、有害物质和重金属等对人体健康有害的物质。
通过检验食品中的微生物数量、化学物质残留和重金属含量等指标，可以判断食品是否符合卫生安全标准。
食品卫生安全的检验是确保食品无害、无毒的重要手段，可以预防食源性疾病的发生，保护消费者的身体健康。
食品理化检验技术还可以应用于食品加工过程中的质量控制。
在食品生产过程中，通过对原材料、中间产品和最终产品的理化检验，可以及时发现和纠正潜在的质量问题，保证食品的一致性和稳定性。
食品生产企业可以借助理化检验技术，确保产品的质量稳定，提高生产效率和经济效益。
食品理化检验技术的发展对于食品质量安全具有重要意义。
随着科学技术的不断进步，食品理化检验技术也在不断创新和完善。
新的检验方法和仪器设备的应用，使得检验结果更加准确可靠。
食品理化检验技术的不断发展，不仅为食品行业提供了强有力的技术支持，也为广大消费者提供了更加安全、健康的食品选择。
食品理化检验技术在食品安全保障中起着至关重要的作用。
《食品理化检验技术》教学大纲
《食品理化检验技术》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）5501007课程编号：学学分：3 学分时：总学时52讲授学时32实验学时20开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全专业课程级别：课程负责人：丛健一、课程性质与目的本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。
食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。
广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。
一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。
本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。
食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。
食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
二、课程简介（200字左右）通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。
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3. 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食
品，如婴幼儿食品、保健食品等。
根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、
果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳
制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。
根据中国饮食习惯不同，还可把食品 分为主食类、副食品和嗜好品。
1. 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒 头、面包等，它们是人体热量的主要来源；
• 食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全
什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会（CCFH，
Codex Committee on Food Hygiene）对食品
安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食 品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中 毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
1. 感官分析法
• 感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人 体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤） 所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结 合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对 食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况 做出判定和客观评价的方法。
• 感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有 简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点， 特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些 食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风 味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
2. 食品中污染物质的分析
• 食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮 藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危 害的物质。 • 就其性质而言，这些污染物质可分为两类：一 类是生物性污染，另一类是化学性污染。 • 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最 大的是黄曲霉毒素。 • 化学性污染的来源主要是环境污染。
为谷类、豆类、果蔬类及调味料等；
2. 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽
肉类、水产类、蛋类和乳类等；
3. 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、
食用碱、矿泉水等。
根据食品加工程度的不同，可将食品分为：
1. 初加工食品：如米、面、油、食糖等；
2. 再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类
食品是由初加工食品进行加工制成的；
食物中毒
感染性疾病
食源性疾病
慢性中毒性损伤 三致效应
生物性污染 化学性污染 物理性污染
食品有害因素
食源性疾病
《孙子•谋攻》中说“知己知彼，
百战不殆”，要消除或降低食品
安全风险，就需要掌握必要的食 品安全检验技术。
全面两孩政策实施，7000万人 脱贫，大众创业、万众创新以 及互联网+战略深入推进，将促 使移动互联网+食品安全+农业 创新创业掀起热潮
“不管你获得了多少财富，如果你发现身 边的空气是不行的，你的水是不行的，你 的食物是不安全的，就一点意义也没有， 手机再好又有什么用呢？” 马云在首届世 界互联网大会上的呐喊，
第二届世界互联网大会上，京东创始人刘强 东再次就食品安全高调发声：“迄今为止， 没有一家公司在中国建立一个覆盖全国的冷 链配送网络，我们准备花两年的时间打造这 张网络。我们希望通过品质加上品牌的方式， 把农村真正的好东西打造成一个品牌，实现 优质农产品的溢价，也解决城里人食品安全 的问题。”
二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
1.食品营养成分分析
2. 食品中污染物质的分析
3. 食品添加剂的分析
1. 食品营养成分分析
• 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。 • 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 • 检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮 料、调味品等。
• 另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及 加工不当都会对食品造成污染。
• 这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚
硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯等。
• 加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健
康的重要措施。
3. 食品添加剂的分析
• 食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程 中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。 • 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不 一定具有营养价值，但加人后能起到防止食品 腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而 在食品加工中使用十分广泛。
• 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的 品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危 害食用者的健康。
• 因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分 重要的意义。 • 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以 及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指 标，食品分析通常也包括这些内容。
三、食品的种类
[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广州家 鼠及褐家鼠的肺部 [罪行] 寄生在人的中枢神经 系统，病人表现出剧烈的头 痛、颈项强直、发热、呕吐、 下肢无力、肌肉痛等。
它 们 是 这 样 作 案 的
致 病
广州管圆线虫幼虫在人 体移行，侵犯中枢神经系统 引起嗜酸性粒细胞增多性脑 膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液 中嗜酸性粒细胞显著升高为 特征。病变集中在脑组织， 除大脑及脑膜外，还包括小 脑、脑干及脊髓等处。
2.有害化学物质
包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物
和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；
化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、 兽药残留、金属等。
3.物理性污染
食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比 较容易发现。 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应 将头发包起，不佩戴首饰。
转基因食物
近年来国内发生的重大食品安全事件
１９９７年
香港禽流感ຫໍສະໝຸດ 难以忘怀的“非典”：饮食引起
阜阳劣质奶粉事件
苏丹红一号
定义
• 食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变 化的一门专业性很强的实验科学。 • 食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的 一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代 科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、 辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量 进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 • 同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手 段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的 研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人 民身体健康等方面都具有十分重要的作用。
• 依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分 为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验 和听觉检验五种。
而小米公司创始人雷军也公开表 示，“互联网+”仍处在开始阶段， 还有非常多的机会，十年之内， 会产生一大批百亿美金市值的农 村互联网公司。
感观 检验
营养成 分检验
添加剂 的检验
有毒有害 物质检测
绪
论
一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容
三、食品的种类
四、食品分析方法的分类
一、食品分析的任务和作用
哪些因素影响了食品安全
1.生物性危害 2.有害化学物质
3.物理性污染
1.生物性危害：
致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 微生物危害是食品安全最大的危害 猪囊虫病（米猪肉） 神寿螺（广州管圆线虫）
[姓名] 福寿螺（曾用名：大 瓶螺） [物种] 两栖淡水贝类软体生 物 [产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯，并 广泛传播广州管圆线虫病。
2. 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂
肪、维生素、矿物质的主要来源；
3. 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特
殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、 酒、茶叶、咖啡等。
四、食品分析方法的分类
• 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和 嗜好性三个方面。 • 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、 理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
• 食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和
能量的来源。
• 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来 源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。
根据来源的不同，可将食品分为植物性 食品、动物性食品和矿物性食品三大类。
1. 植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、
矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分