四川饮食文化

论四川泡菜与川菜文化

摘要：本文从四川泡菜与川菜文化的角度出发，论述了四川人的泡菜情结；通过整理文献，得到泡菜在川菜中应用；分析泡菜在川菜中的地位和作用；用数据例证了眉山泡菜在我国的影响以及文化传播；总结了泡菜的吃法及在川菜中的应用情况，并提出了泡菜企业在未来发展中应注意解决的问题。

关键词：四川泡菜；川菜；川菜文化

正文：

川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。从某种意义上来说，泡菜是四川人离不开的佐餐佳品，四川泡菜也是巴蜀儿女在长期生产生活中的伟大发明，当然他们还贡献了味美可口的川菜。中国烹饪著名学者熊四智论述川菜时曾说：“川菜具有了用料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征。她不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，享誉全球。”近年来，许多专家学者针对四川泡菜历史、泡菜文化、泡菜工艺、泡菜使用等方面内容进行了深入研究，收获了丰硕成果。但还有很少学者从川菜文化的角度入手，分析四川泡菜与川菜到底有怎样密切的关系，未来的四川泡菜还将怎样发展？这是值得我们探讨的。

一、四川人的泡菜情结

四川人喜欢吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不单指传统意义的泡渍泡菜，还

包括做腌菜和豆瓣类。在四川居家过日子，几乎家家都有泡菜坛子。人们通常以平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、醒酒去腻。在餐馆中，泡菜尤其普遍可见，客人来到餐馆吃家常菜，都会首先免费提供泡菜，当你到餐馆吃早餐时，无论是吃面、米线，还是包子、馒头跟稀饭，你都会吃到泡菜。所以，如果外省人来到四川，你都会尝到可口的泡菜，不同的泡菜将会给你带来不一样的口味。虽然四川人生活中离不开泡菜，但在文献记载中却很少，究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都会做，几乎每天都要吃的缘故。

从历史的角度来看，泡菜的产生是源于储藏的需要，由于蔬菜时令明显、季节性强，通过加工泡制，可以做到旺季不烂，长期泡制，巧妙地运用技术手段很好的实现了储藏的需要，同时在储藏中慢慢地发现了泡菜所具有的美味。冬季是最适合做泡菜以及腌菜的时期，因为它腌制过程缓慢，渍泡时间更长，更容易显味。逐渐，泡菜成为了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同时也成为了传统川菜、创新川菜、火锅、农家菜等常用的原料和调味料。为了展示四川泡菜的魅力，1983年11月，全国上百位厨师云集人民大会堂，参加全国首届烹饪大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。四川厨师李跃华一共做了四道菜，其中一道“咸菜什锦”技惊四座。评委的评价是：制作者用心精妙，烹制精巧，味别多样。充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。赛后，国家领导人邓小平把李跃华找了去，亲切地喊他“老乡”，并点名让他做了四道家乡菜，中午宴请客人，四道菜分别是豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花。其中两道菜用到了四川豆瓣。在当年九十年代，在全国曾在一段时间内掀起了川菜热，这些都充分说明了四川人时时刻刻想着泡菜，离不开泡菜，具有浓郁的“泡菜情结”。

二、泡菜在川菜中的应用

川菜发展于“天府”，素有“食在中国，味在四川”的美誉，“一菜一格，百菜百味”很好地概括了川菜的特点，它的形成离不开被誉为“川菜之魂”的豆瓣和“川菜之骨”的泡菜。

1997年四川省蔬菜水产饮食服务公司出版的《四川菜谱》，是当时最权威的川菜厨师培训教材，共记录270道菜肴，其中用到泡菜的菜肴31道，用到腌菜的8道，用到豆瓣的32道，共占总菜肴比例为26.3%。

2010年受四川省政府委托，由四川烹饪高等专科学校组织编写，由科学出版社出版的《中国川菜（中英文标准对照版）》，共收录热菜113道，其中用到泡菜的28道，用到腌菜的2道，用到豆瓣的32道（其中9道菜同时用到泡辣椒），

占菜肴比例为46.9%。

2011年由西南交通大学出版社出版的《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇》，共收录菜肴70道，其中用到泡菜的20道，用到腌菜的5道（其中4道同时应用了泡菜），用到豆瓣的16道（其中一道同时用到了泡菜），占菜肴比例为51.4%。

综合4本菜谱，泡菜、豆瓣、腌菜在川菜中所占的比例随着时间的变化所有泡菜的比例也在发生变化。

从以上数据可以得出如下结论：泡菜在川菜中应用的比例极高，并且近年来应用的比例还在逐渐增加。

三、泡菜的吃法及在川菜中的作用

1、吃法

从吃法上来看：最简单的是吃它的本味。就是吃直接泡制成的某种复合味，如将甜椒泡成咸稥酸甜味，仔姜泡成微辣带甜味，萝卜泡成咸酸味，泡什么味就吃什么味，这是最基本、最普遍的常用吃法。最具特色的吃法是拌食，在本味的基础上，加上一定的调味品拌制而食。但拌制时所使用的调味品很关键，比如泡姜因具有辛辣的特点拌制时就不宜再加红油、葱、花椒等调味品；而泡萝卜加红油、花椒粉则风味更佳。最具风味的吃法是烹食，即入锅烹制后再食，适用于部分泡菜。其方法有素烹、荤烹的区别，泡菜在烹制过程中其发酵时所产生的复合味与其它原料配合，再辅以各式调料，生出新的美味。如夏天时从坛子中捞出泡萝卜或泡豇豆，用点干辣椒、花椒，蒜苗炝炒，用来下稀饭，简直是绝配，也可以配上肉末。更是别具风格。

2、作用

泡菜在川菜中发挥最大的作用就是调味，而川菜也最擅长调味，1985年出版的《川菜烹饪事典》中将川菜味型归纳为23种，其中最常用的家常味型的调制离不开郫县豆瓣，最能代表川菜特色的鱼香味则离不开我们的泡辣椒，而四川厨师最擅长调制的麻辣味根据菜品的不同也经常会看到四川泡菜的影子，比如做麻辣味的沸腾鱼时喜欢用榨菜或酸菜来增加它的复合味，麻辣味的豆花在调味时则需要放入淹渍的大头菜颗粒，更能突出其麻辣鲜香的特点。

在权威的老菜谱中与泡菜关联最紧密的当属泡菜鱼了，这是在唯一直接以泡菜命名的菜品，它与后来风靡的酸菜鱼不同，除了用泡青菜外，还会加入泡仔姜和泡辣椒，色泽棕红，体现的是家常味。而酸菜鱼中则主要以泡青菜和野山椒调味，重用胡椒粉，祛腥增鲜。川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼，调味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆