课题1_人类重要的营养物质讲课

2. 蛋白质在体内的新陈代谢
食物
蛋白质（60－70g） 胃 、 肠

氨基酸
被氧化 尿素、CO2、H2O等
重新组合
人体所需要的蛋白质
功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，
是机体生长及修补受损组织的主要原 料。是有生物活性的物质。
来源：肉、蛋、奶，某些植物的种子。 构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的
复杂化合物。
你喜欢吃
和
吗？
经常吃对身体有益吗？
……
这些饮料中的营养全面吗？
油 < 25g 盐 < 10g 鲜奶 200g 豆类食品 50g 125g ~ 200g 多吃鱼类、海产品 300 ~ 500g
粗细搭配 蔬菜400 ~ 500g
水果100 ~ 200g
平衡膳食宝塔
中国居民膳食指南
食物要多样 适量鱼肉蛋 多吃牛奶豆制品 饮酒要节制 饥饱要适当 油脂要适量 食盐要控制 食品要卫生
P
92
第 3、4两题。
答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的 物质—酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟 马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。
二、糖类
组成：由C、H、O组成。 常见的糖： ①葡萄糖： C6H12O6 ②蔗 糖： C12H22O11 ③淀 粉：（C6H10O5）n
1、淀粉(C6H10O5)n：
3、蔗糖(C12H22O11)：
储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以 及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。
资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应 储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为30－38度、 相对湿度80％－85％以上时，最易发霉，滋生有黄霉 素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不 能将其破坏，只有加热到280度以上才能将其破坏。 然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因 此霉变的食物绝对是不能食用。



⑴尼古丁：杀虫剂 ⑵焦油：用来铺马路的物质 ⑶一氧化碳：汽车排出来的危险（有毒）气体 ⑷氨：地板清洁剂中的主要成分 ⑸丙酮：一种脱漆剂 ⑹砒霜：杀白蚁的毒素 ⑺DDT：用来杀蚊子和蚂蚁的毒素 ⑻ 氰化氢：煤气室中所用的毒素 ⑼萘：樟脑丸中所含的致命成分
【思考1】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲 醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引 起的疼痛，请你说出原因。 答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从 而使牙周组织形成保护膜。 【思考2】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速 率很小。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3％的H2O2 溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3％ 的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有 气泡产生 ，这是为什么呢？
2、葡萄糖（C6H12O6）
葡萄糖是一种有甜味的白色粉状物，易溶于水。葡萄 糖是生命活动中不可缺少的物质，吸收后能直接为人体组 织所用，如蔗糖、淀粉和纤维素等，在人体内须先经过消 化，最终变成葡萄糖才能够被人体吸收。葡萄糖在酶的作 用下，经过缓慢氧化，最终转化为CO2和H2O，并释放出 能量，保证机体进行各项活动时的能量需要 酶 （C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O），每克葡萄糖完 全被氧化约放出15.6KJ的能量，供机体活动和维持恒定 体温的需要，是细胞的快速能量来源。
三、油脂
油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温下呈液
态，称为油；动物油脂在常温下呈固态，称为脂肪。油 脂由C、H、O三种元素组成。 油脂也是人体内的供能物质，等质量的油脂完全氧化防 出的热量约为蛋白质或葡萄糖的2倍。 过量食用油脂容易发胖。 人体内的脂肪不能太多也不能太少，太多，会妨碍肠胃 的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起肥胖症；太 少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病。
知识积累
3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血 红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白， 随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体 内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳， 携带到肺部呼出。
资料：
血红蛋白也能与CO结合，而且结合力是O2的200倍。结合了 CO的血红蛋白不再与O2结合，将导致人体缺氧而窒息死亡，这就 是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种对人体有害的物质，毒害 作用最大的有：CO、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、 二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌 等，大量吸烟能使人中毒死亡。
蛋白质的变性
缺乏蛋白质——消瘦
缺乏蛋白质——浮肿
由此可见，蛋白质是重要的营养物质。成人 每天需摄取60g~70g，处于生长发育期间的青少年需 要量更大。人体通过食物获得蛋白质的补充。
真实事件
在法国曾举办了一 次世界抽烟比赛。最后 是一名男子在1小时43分 内连续抽掉126根香烟而 笑傲江湖。可当他走到 领奖台去享受这份胜利 的喜悦时， 猝然倒下， 长辞人间！你知道他死 亡的原因吗？吸烟为什 么有害健康？
分 析
脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身 体提供热量。在正常情况下，每日需摄入50 g ～60 g油脂，它能提供人体日需能量的20％～ 25％，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶 性维生素的吸收，起到保护人体内脏器官的作 用。因此应每天吃点含脂肪的物质。
【小结】
1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐 和水六大类。 2.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补 受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一， 在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色 3.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动 和维持恒定体温提供能量。 4.维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健 康的作用。 5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论 是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳 食，不挑食，不偏食。
四、维生素
维生素多数不能在人体内合成，需要从食物中摄
取。维生素有20多种。 水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝脏，鱼类， 鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰富的维生素。 维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防疾病、 维持身体健康。
缺乏维生素或维生素过量的危害
缺维生素A：引起夜盲症、眼干症、易得传染病；
缺维生素B：会引起皮炎、贫血、肌肉萎缩等； 缺乏维生素C：易患坏血病；
缺乏维生素D：使青少年发育不良得佝偻病，老人
会发生骨质疏松。

过量摄入维生素对身体也有害:
维生素A过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，
呕吐等症状； 维生素B1过量：会引起心律失常，神经衰弱； 维生素C过量：会引起腹泻，肾结石等； 维生素D过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。
六大类营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、
无机盐和水
一、蛋白质
1.组成(C、H、O、N)
蛋白质是由多种氨基酸 （如丙氨酸，甘氨酸等）构 成的极为复杂的化合物，相 对分子质量从几万到几百万。
CH3－CH－COOH NH2
图12－1 丙氨酸
图12－1 蛋白质类食品
CH2－COOH NH2
图12－1.1 甘氨酸
资料1、尼古丁：一支香烟含尼古丁的数 量可以毒死一只老鼠，20支香烟所含的 尼古丁足可以毒死一头水牛！ 资料2、医学界研究肺癌时发现：烟中 有一种叫α射线，每天抽一包烟的人， 气管所受的辐射，相当于胸透200次X射 线的总和。
吸烟对人危害有多少?
据文献报道，一支香烟可以产生500毫升的烟雾，含有4000 多种化学物质，其中强烈致癌物质10多种，其中有：
看谁算的快：
青少年每天必须摄取蛋白质80g，假设均由鸡蛋来提 供蛋白质，试计算每天至少需要吃多少只鸡蛋？ （100g鸡蛋中含12.8g蛋白质，每只鸡蛋质量约为62.5g）
12 .8 g 80g ÷ ×100％÷62.5g=10 100 g
问题抢答：
在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可 以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入 了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”， 这种看法科学吗？请说说你的观点。
原则：营养、卫生、科学、合理
板书设计
一、蛋白质 二、糖类 三、油脂 四、维生素
【思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素 C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时维生 素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据 上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？ 答：因在酸性条件下，维生素C较稳定，因此食用 黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生 素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以加醋凉拌为佳。
3、蛋白质的作用
a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 b、血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用
图12－3 血红素结构图
图12－4 氧合血红蛋白
血红蛋白 ＋ O2
氧合血红蛋白
C、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量 D、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件下 进行。 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是 因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解 为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶 催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化 下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。
注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏 蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液 （福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。
知识积累
1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足， 人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则 加重消化道、肝脏和肾脏的负担 。 2.血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。
属于糖类，它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、 麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万。它经过变 化最终变成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖， 输送到各组织器官，为人体提供营养，又在酶的作用下，转化为淀 粉储存在肝脏和肌肉中。