呈递菜单操作规程
呈送菜单操作规范
呈送菜单操作规范
呈送菜单是零点餐厅服务的重要环节，菜单是餐厅推销的重要工具，菜单的外观、内容和服务方式都可能直接影响客人在餐厅中消费的心理。
1、要求：菜单外观整洁无破损，无涂改，无污迹。
态度热情友善，服务动作规范得体，语言运用得当。
2、标准：
(1)开餐前，餐厅服务员或引位员应该备奸开餐所需的菜单，保证菜单数量充足，检查菜单的整洁完好程度。
菜单应摆放在方便服务员拿取的位置。
(2)开餐时，当客人均已入座后，服务员或引位员将菜单翻开第一页，站在客人的右侧，用双手呈送菜单至客人身前。
菜单呈送的位置以不挡住客人的视线为准。
(3)呈送菜单应遵循先宾后主的基本原则，并且应该主动向客人介绍餐厅特点和当日的特色菜肴。
中餐厅服务员SOP
四、上小食
1、由传菜员把小食送到工作台。
2、服务员从客人的上菜处上小食，请客人慢用（上小食是为了缓和客人等待上菜的时间）
页数：/编号：部门缩写/JOB/序号
天悦豪廷大酒店
操作规程/细则编号：部门缩写/JOB/序号
四、打开灯光
1、开餐前根据灯光控制规定打开灯光。(2/F厅房打开空调开关风速在3,温度在15).
2、注意灯光照明是否正常。（损坏的灯泡应及时通知工程部更换）
五、个人仪容仪表检查
1、依照酒店着装标准着装。
2、发型、化妆、首饰佩带均按标准依照。
3、面部、口腔、手部的清洁。（参照酒店仪容仪表标准，服务前必须洗手）。
操作规程/细则编号：部门缩写/JOB/序号
内容：席间服务(中餐厅1F/2F服务员)
部门：餐饮部
生效日期：年月日批准：
目的：
一、添加酒水
1、当客人酒低于1/3杯时，及时为客人添加酒水。
2、按斟倒酒水标准斟酒。（每次添加时，需要征询客人的意见）
二、撤换餐具
1、及时按服务标准撤换骨碟。
2、及时按服务标准撤换汤碗。
2、请用右手从客人右边斟倒茶水，斟完后向客人说：“请慢用或谢谢。”
3、及时添加茶水。（一般免费提供的有：绿茶、红茶、菊花茶、凉茶。）
二、上毛巾
1、毛巾须放在专用的毛巾篮内，从客人右边递送毛巾（毛巾温度要达到指定的温度，一般为冬暖夏凉或按客人的要求准备。）
三、上酱，醋，茶芥
1、从工作台上拿取酱醋瓶。
2、从客人的右手边为客人斟倒酱醋。(如有客人有需要才上)
二、酒水单的传送
中餐传菜服务流程
中餐传菜服务流程
1、桌面分菜：
1)预备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙。
b.分炒菜时预备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
2)分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜。
b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。
c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。
2、服务桌分菜：
1)预备用具：
在客人餐桌旁放置服务桌，预备好洁净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
2)展现：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展现，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。
3)分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜平均、快速地分到客人的餐盘中。
5)上菜：
菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。
点菜服务流程与规范精选全文完整版
点菜服务流程与规范
服务程序
服务规范
1．上餐前饮品
（1）客人入座后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上，并报上饮品名称
（2）从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中。递送时女士优先，但年长的男士或主客则例外
（3）让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行
（2）将点菜单的第二联送交厨房准备菜品
（3）点菜单的第三联由自己留存
（4）将点菜单的第四联放在餐桌留存
2．进行点菜
（1）服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等
（2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账
（3）若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度
（4）客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人
（5）若客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明
4．复述点菜内容
（1）客人点单完毕后，服务员应清楚地重复一遍客人所点菜品内容并请确认
（2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询
（3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间
分送菜单
（1）服务员将点菜单的第一联送交收银员
餐饮管理-餐饮作业程序递呈餐牌并为客人点餐 精品
客人要马上写单，不用看菜单，则例外。
（2）客人留意菜单时，应关注客人，
但不要催促。
4、回来为客人点单先生/小姐，我可否为您点菜？
5、主动为客人提
然后来一个白灼三文鱼，跟香草汁，
可以吗？
页数：1/1编号：F&B—PRO—021
规程标准
1、给餐单与客人将餐单打开，在客人右边将餐单递给客人，说：“谢太太，请看看菜单，看您喜欢吃些什么。”
2、介绍一些特式给客人知道我们餐厅有些新鲜的海鲜，如龙虾、
三文鱼用来白灼，跟香草汁是相当
不错及美国牛柳，它的肉是非常的
嫩滑，请您先看一看菜单，等会来
给您写单。
3、让客人看菜单（1）先给两三分钟给客人看一看菜单
高星级酒店
制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—021
内容：递呈餐牌并为客人点餐
部门：餐饮部
生效日期：20XX/01/1批准：
目的：正确点菜并提供推销。
程序：在客人点了饮料后，Section督导或服务生便马上递餐单给客人。有些客人他们不喜欢在餐厅内喝饮料兼在餐桌上点菜，他们先在酒吧内喝些饮料、谈谈话，并在酒吧内点菜，待他们点的菜准备差不多时，通知他们进入餐厅用餐。
递送菜单
服务用语 service language
• Here is the menu,Sir/Madam客人右侧服务
• 先女后男、先长后幼、先上级后下级、先宾客后主人
铺口布
Basic requirements
• 站在客人右侧。 • 女士优先。 • 用右手取回餐巾，稍微向客人的右后方，两手抓 住餐巾的两角，轻轻打开餐巾。 • 将餐巾折成三角形，平铺在客人两腿上。 • 手不可接触餐巾的其他部位。 • 铺餐巾时不可接触到客人的身体。 • 首先要学会叠餐巾才知道怎样打开餐巾。
服务用语 service language
• 先生/女士，您好，打扰一下，为您铺一下口布
Atention
• 右侧服务
• 先女后男、先长后幼、先上级后下级、先宾客后主人 • 切忌触碰到客人的身体
THE
END
西餐零点服务
递送菜牌vs铺口布
递送菜单 send the order
Basic requirements
站在客人右侧。 女士优先，顺时针呈递。女士优先，顺时针呈递。 打开菜单的第一页。 右手拿住打开菜单的中顶部递给客人。 保证菜单、酒水单的完好无损、无污迹。 当客人就座后，领位先明确客人吃自助餐还是点菜后，再 呈现菜单。 • 给客人时间来了解我们的菜单。 • 确保通知客人我们的每日特色和正在进行的食品节，推销 活动。 • 当客人合上菜单时，他们已经准备点菜了。 • • • • • •
西餐呈递菜单指导标准
怎么做
为什么
1.检查菜单
2.呈递菜单
3. 注意事项
1）准备好菜单和酒水单；
2）打开菜单，检查菜单上是否有污渍、破损等，如有应及时更换；
1）由女士开始呈递菜单；
2）从宾客右手边上，并打开菜单第一页双手呈递给宾客；
3）顺时针方向传递；
4）递菜单时应微笑地说：“您好，这是菜单” ；
5）如有特别菜肴推出时，积极予以推荐介绍；
1）确保点菜的每位宾客都有一本菜单；
2）菜单要打开递给宾客；
3）每桌应有一本酒水单，以便于更好地介绍酒水；
4）给宾客足够时间去了菜单；
5）准备好入厨单和笔；
6）画好台型图；
7）在落单上备注每位宾客对菜肴的特殊需求，如成熟度、配汁等；
8）时刻留意宾客的反应，主动上前询问可否点菜；
保证菜单的干净、整洁
按西餐礼仪做好菜单呈递服务
为点菜做好准备
呈递菜单
呈递菜单、点菜、推荐菜式呈递菜单服务员的工作不只是点菜和上菜那么简单，服务的工作具有挑战性，他们除了服务之外，更是一个推销员，呈递菜单后，即是向客人推荐菜式的时候，服务员要向客人介绍那些没有放在菜单上的菜式。
没有任何时候比这时有和客人更多的接触，这是跟客人沟通的最好时机。
在呈递菜单之前，你必须对所有的菜式都有充分的了解，包括它的成分、原料和做法，特别是厨师精选之类的菜更应了如指掌。
呈递菜单的时候，特别要注意不应给客人造成点菜的压力，让客人自由地选择他们的口味。
呈递菜单的程序如果菜单是带封面的，在呈递菜单前应首先将菜单打开。
用左手将菜单夹在前臂；用右手将菜单从上方打开；从客人右边双手递上菜单；在每个客人都有菜单以后，首先应向客人说明菜单中哪些菜没有。
说明及推荐菜式现在客人开始问一些有关菜单上的专业问题，你必须懂得怎样说明这些菜式，包括它的做法、原料、新鲜程度甚至于卖相。
客人也许会要你推荐一些菜式，你必须时刻准备好为客人选择点什么菜，『什么菜都好』是没有用的，询问客人喜欢什么样的口味，鱼还是肉，是热菜还是冷菜，然后再为客人选择就方便多了。
點菜服務技巧兒童任性的孩童在餐廳裡對服務員來說簡直就是惡夢，盡快先給他們一些吃的，拿些紙、筆或是彩筆讓他們靜下來，或者至少給一些份量小的甜酸菜、炸花生等先吃上，盡量不要讓孩童的食物等得太久。
孩童的主菜應跟大人的副餐一起上。
點菜及送單當客人決定點菜時，服務員應立即上前準備寫單。
熟練的服務員都能看出客人已經看完菜單準備點菜了，比如，當客人合上菜單放在餐桌上的時候。
點菜技巧為了保証服務程序和正確的點單，服務員必須將一切必要的信息在點菜單上注明。
點菜單可以有不同的格式，這取決於客人的人數和餐廳的規定。
有些餐廳提供預先印刷的統一表格來點菜，服務員只需在表格上打勾就行了。
但多數的餐廳都是用一本點菜簿來點菜。
點菜的方法有三個要點，第一必須能讓廚師看清客人點的是什麼（包括有什麼特別的要求）。
传菜员的工作流程与标准
传菜员的工作流程与标准第一篇：传菜员的工作流程与标准传菜员的工作流程与标准岗位名称：传菜员直接上级：传菜宴会部领班一、本职工作1、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
2、负责将厨房做好的菜品（用菜盖）准确送到相应的餐桌，运送过程中负责检验证菜品的质量。
3、4、5、6、7、8、9、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
严格执行传菜程序，确保准确迅速。
与值台服务员和划菜员保持良好的联系，和谐关系。
负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
负责分管卫生区域的卫生。
协助服务员传递单据。
积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。
10、负责棋牌室、台球室和乒乓球室的接待二、作业流程1、班前会2、餐前准备3、自查程序4、餐前例会5、餐中服务6、餐后恢复7、卫生安全检查三、操作细则第二篇：传菜员工作流程传菜员工作流程1．做好营业前的工作工区域卫生。
2．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
3．积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。
4．在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。
5．开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
6．离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
7．填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接1、工作流程⑴开餐前：① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
⑵开餐：① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
传菜标准及流程
传菜标准及流程一、传菜准备工作仪容仪表（男生头发不宜太长，后面头发不能顶到衣领，鬓角不过耳朵一半，前面头发不遮住刘海，不得佩戴任何首饰，不得留长指甲。
着装工服，干净整洁。
精神饱满。
）认识水单小票（桌号，菜名，份数）托盘的使用（随手清洁，托盘的标准拿法，左手托托盘，右手辅助。
）端铁锅的注意事项（分清每一锅菜品是否匹配，端每一锅菜品时不应该太大力，匀力端起）菜品配件（核对菜品与水单，认识相应配件）二、传菜注意事项传菜路线与客人相遇时，及时避让客人（上菜时，注意避让老人及小孩）上菜时如果桌面不方便直接上菜，应求助当区服务员帮忙整理台面，并让客人避让菜品是否标准，出菜菜品把好关检查菜品是否符合标准，以及菜品跟水单是否吻合。
安全操作（托盘不得一次放下过多菜品，收锅时不得多个锅同时端。
）架子，水单，托盘，手套，传菜后回收放置，物归原位三、四个原则随手清洁静音操作安全操作团队合作四、开档工作检查各项物品是否齐全（动手吧标示足够，托盘干净，手套数量足够）擦拭传菜区域储物柜，以及周边细节卫生，不得有杂物。
洗手间地面清洁干净无污垢，檀香点燃，洗手池清洁干净，镜面擦拭干净无水渍。
冲好大麦茶，协助一二楼开档。
中午11：00之前，下午17:00之前开启电视，音乐，灯光。
五、餐期工作根据水单仔细核对菜品第一时间将菜品传送至客人桌上，确保菜品能在一分钟之内上桌。
收锅换炭，根据对讲机呼叫的信息及时作出回复，并及时撤走空锅及更换炭炉。
（传菜负责人应该及时收到对讲机信息及时回复，如遇在忙时应给予回复稍等在忙，并在忙完之后第一时间做出回复）随手清洁，传菜空闲时间随手清洁传菜台面，垃圾桶周边，托盘等的清洁卫生。
交接，传菜人员上班中途离岗应当告知传菜区主管，经传菜区主管允许方可去，如发现未交接告知视为离岗扣除十元。
同样传菜区主管离岗也应告知当班主管经理。
六、收档工作清洗所有区域抹布，托盘更换传菜区垃圾袋，传菜区储物柜收拾干净物品摆放整齐，操作台擦拭干净无污渍。
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标准操作规程部门：餐饮部主题：呈递菜单操作规程
主管批核：编号：餐饮- 62
生效日期：页数：第 1 页（共 1 页）
概要
服务员应以正确的方法呈递菜单给客人。
操作程序
1．检查菜单
1.1准备足够菜单和饮品牌。
1.2打开菜单，检查菜单上是否有污点、陈旧、破损等，如有应及时更换。
2．呈递菜单
2.1由女士开始呈递菜单。
2.2从宾客右手边上，并打开菜单。
2.3顺时针传递。
2.4递菜单时说：“您好，这是我们的菜单”。
2.5如有特别菜式推出时，告诉客人在哪里。
3．注意事项
3.1确保点菜的每位客人都有一本菜单。
3.2菜单要打开才可以递给客人。
3.3每桌应给一本酒水牌，以更好的推销红、白葡萄酒。
4．点单前准备
4.1给宾客足够时间去阅读了解菜单。
4.2准备好笔和纸。
4.3画好台迹图。
4.4默读今日例汤和特色菜式。
4.5时刻留意客人的反应，当客人盖上菜单，可上前点菜。