酱香型白酒的风味特征
酱香型白酒标准的七大口味
酱香型白酒标准的七大口味
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酱香型白酒标准的七大口味
标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。
我国品酒大师常用：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味：
1、辛味：辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。
2、涩味：原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。
人们对这个味道比较敏感。
3、酸味：酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。
同时酸对人的身体有很大的帮助作用!
4、甜味：甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。
5、苦味：苦味并不一定是不好的味，世界上有不少的酒专以"苦"著称，法国、意大利的"比特酒"、如啤酒等，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。
因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好!
6、咸味：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。
7、怪：它最大的特点是与众不同。
当然这个味道没有一个明显的概念。
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酱香酒和浓香酒的口感区别在哪里—好酱网
酱香酒和浓香酒的口感区别在哪里—好酱网
以下是好酱网为您整理的酱香酒和浓香酒的口感区别，你更喜欢哪种口味的白酒呢？
1、原料不同，酱香型白酒的主要原料是高粱，浓香型白酒除高粱外，还有大豆豌豆等。
2、口感不同，酱香型白酒喝起来很香甜，香味十足，让人回味悠长，酱香型白酒的酒力也不是很猛，浓香型白酒闻起来酒香浓郁，刚喝进嘴直冲脑子，浓香型的酒具有芳香浓郁绵柔甘洌香味协调入口甜落口绵尾净余长等特点，而酱香型的这类香气香而不艳低而不淡醇香幽雅不浓不猛回味悠长等特点，其中以茅台习酒郎酒等为代表。
3、酿造工艺不同，酱香型酒一般是用高粱小麦等谷物经过粉碎加大曲粉加配料，酱香型白酒酒色微黄而透明，酱香焦香糊香配合谐调，口味细腻优雅，空杯留香持久浓香型白酒窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净。
4、发酵周期不同，浓香白酒发酵期70天一个循环，酱香白酒发酵期半年一个大循环，30天一个小循环。
5、发酵剂不同，浓香白酒发酵使用的大曲温度控制在55~60度之间，酱酒使用的大曲温度控制在65度左右。
如何形容酱香型白酒的口感和特点？
如何形容酱⾹型⽩酒的⼝感和特点？
酒库
酱⾹型⽩酒名字的由来，是因为有⼀种类似⾖类发酵时的酱⾹味，酱⾹型⽩酒的⼯艺起源于茅台镇，所以也叫茅⾹型。
酱⾹型⽩酒的⾹⽓⾹⽽不艳、低⽽不淡、醇⾹优雅、不浓不猛、回味悠长等特点。
⽐较突出的就是酱⾹型⽩酒空杯留⾹持久，空杯⽐实杯还⾹，让⼈回味⽆穷。
酒库
酱⾹型⽩酒是由酱⾹酒、窖底⾹酒和醇甜酒等勾兑⽽成的。
酱⾹并不等于酱油的⾹味，它是类似酱制品的⾹味，从成分上来分析，酱⾹酒的各种芳⾹物质含量都很⾼，⽽且种类多，⾹味丰富，是多种⾹味的复合体。
这种复合⾹⼜分为前⾹和后⾹，所谓前⾹，是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，起呈⾹的作⽤。
后⾹是由⾼沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作⽤，是空杯留⾹的构成物质。
酒库
在拿到⼀杯酱⾹酒的时候，⾸先闻到的是优雅细腻的芳⾹，这就是前⾹。
再接着细闻，闻到的是酱⾹，⼜夹带着烘烤的甜⾹，喝完之后的空杯会有⼀股⾹兰素和玫瑰花的优雅芳⾹，就算2—3天都不会消失，这就是后⾹。
前⾹和后⾹相辅相成，浑然⼀体。
以上就是酱⾹型⽩酒的⼝感和特点，酱⾹型⽩酒需要细细得品味，才能感受到它的魅⼒。
酱香酒的品评
酱香酒的品评第一步：初识酱香打开瓶盖后，细腻的酱香味瞬间散发出来，滴酒于手心，来回几下，闻之，香气不呛鼻，丰富纯正，绵绵悠长。
第二步：观色荡香将酒倒入杯中，酒色微黄剔透，轻荡之，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，与工期充分接触后，饮之其味醇和丰满，其香细腻悠长。
第三步：品味识香呷：轻呷一小口，吸气，让酒浆均匀分布在口腔里，顿感舌尖甜酸，舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，喉咙、食管感觉柔和、润滑。
咂：饮后轻咂嘴，发出咂嗒之声，舌根生津，回味无穷。
吸：迅速吸气，香气由内入鼻，满口生香。
第四步：空杯留香酒后空杯，香气续留于杯中，时间越长，酱香越好。
1.开封验其真主要是打开包装后，就初步可以鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。
2.荡香观其色主要看酒的颜色和粘稠度等。
将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。
酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。
造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
3.咂香品其味品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
白酒中的清香型和酱香型
白酒中的清香型和酱香型
——中国酒文化
清香型——汾香型
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清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南 宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为 代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐 调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净 利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长 五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温 大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、 清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清” 字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和 邪杂气味。 清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉 淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气， 入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、 明显、尚可）。
清香型的代表
酱香型——茅香型
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亦称茅香型，以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎酒、望驿台、酱窖 3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出， 幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有 焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔 雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅 台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱 香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突 出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、 明显、尚可）。 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第 一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一 个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原 料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净， 酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎 的粗细来调节。 酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒 接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而 且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所 以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
六步区别浓香型和酱香型的酒质
白酒在中国数不胜数，白酒按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的两种——酱香型和浓香型白酒。下面，就由我具体介绍下白酒浓香型和酱香型的区别。
白酒浓香型和Βιβλιοθήκη 香型的区别： 1、外观和口感上 酱香型白酒酒色属于微微偏黄却又透明，而香味是酱香加焦香，还带点糊香融汇而成。口感上属于细腻型，幽雅绵柔。而浓香型白酒则是窖香浓韵，再有酒体丰满，酒韵谐调。
3、其他不同 一般，好的酱香型白酒都是酿造出来的，市场上大概有百分之八十的酱香型白酒应该都算符合这点，而浓香型白酒则是以勾兑出来，不过，这种勾兑也就是我们讲的调和，以几款酒品精心调制而成，而非如市场上的假酒的“勾兑”，因而酱香型白酒的香味属于浓厚而纯正，而浓香型白酒则是偏向复杂的香味却又十分协调。百年御泉老酒坊。
2、生产工艺的差别 浓香型白酒的酿造原料主要是小麦，外加一些豌豆、大麦之类，像五粮液酒则是浓香型白酒代表。而在酿酒之时，对于制曲的顶温要控制在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60 一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。 酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。
白酒常见五种香型区分
本人非常喜欢收藏白酒，这篇“白酒常见五种香型区分”与大家分享1. 酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。
以茅台酒、金士力酒为代表。
发酵工艺最为复杂。
由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。
2. 浓香型白酒：无色（或微黄）透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。
以五粮液为代表。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，稻花香白酒也属于浓香型白酒种类，其主要风格为“多粮型、复合香、陈酒味”。
3. 兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。
有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。
4. 清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
以汾酒为代表。
5. 米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
酒中的名酒是按香型评定的。
现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。
1 贵州名白酒:茅台酒，董酒酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。
贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。
这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。
赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。
酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。
在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。
清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国，盐登赤虺河"。
正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。
贵州茅台酒的美名开始流传开来。
茅台酒具有"酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。
少华文库酱香酒的风味结构(2021)
酱香酒的风味结构说到酱香型白酒，因其呈香呈味物质复杂，所以直到现在，也没有人说得清楚其具体是哪些物质呈香呈味，相比之下，浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香白酒，清香型白酒则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的复合清雅香白酒。
对于酱香型白酒，虽然我们从化学成分上很难判断哪些物质是其呈香呈味的主体，但从风味结构上，我们确实可以梳理酱香型酒的风格特点。
说到酱香型白酒，又称茅香型白酒，茅台酒是其典型代表，在酱香酒品鉴中，我们经常会说这款酒有酱香味道，这个酱香并非是酱香型酒所含括的所有味道，其代表的是纯正的酱香，一种类似豆类发酵的酱豆香气，这种味道在传统茅台产区窖面酒中表现最为明显，其是一种复合味道。
在各大产区酱酒中，茅台产区优质酱酒这种味道是最为明显的。
个人觉得，这种味道的形成跟酿酒工艺和小环境很有关系，它需要糯高粱的反复蒸煮，丰富的微生物反复高温发酵，进而形成的味道。
简单来说，这种味道的形成需要高粱多个轮次累计发酵及潮湿闷热的酿酒小环境。
相比之下’其他产区酱酒由于小环境不同于茅台，因此其酿出的酱味风格也不同于茅台产区酱酒，在其他产区的酱酒中，纯酱味往往要弱一些，细腻、生腻感也弱一些。
焦香是酱香型白酒中很重要的一种味道，其产生更多在于高温制曲，高温麦曲发生美拉德反应产生类似蛋白质烧焦的味道，对于焦香，不仅存在于大曲酱香型白酒，麸曲酱香、芝麻香、一些兼香酒往往也有浓郁的焦香，这些焦香的形成，与其有高温曲及小麦作为粮食原料投入等原因有关。
糊香来源于高粮的多轮次高温发酵，品鉴各轮次酱香酒，我们会发现，第七轮次酱香酒的糊味是最重的，糊香不同于焦香，但在酱酒中往往协调焦香存在，其有更明显的烘焙类味道，像是烤面包及淀粉烤糊的味道。
—般的，在酱香型白酒里面，酱香大于焦香大于糊香，但在有些非赤水河产区酱酒里面，也出现了焦香大于糊香大于酱香的情况。
从茅系酱酒思路判断，这类酱酒是典型的酱酒质量差。
但从品酒本身来看，只要此酒的平衡度没有被破坏，酒体的厚重、协调、细腻感在，即便焦糊香明显，其也是一款不错的酱香型白酒。
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酱香型白酒的风味特征
典型的酱香型白酒应具有的风格是：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。
关于酱香的主体成分，虽然做过大量研究，但迄今为止仍不很清楚。
空杯留香持久是酱香型酒区别于其他类型酒的显著标志。
有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。
“前香”是挥发性较大的组分，以酯类为主，对酱香的呈香作用较大：“后香”是挥发性较小的组分，以酸性物质为主，对酱香的呈味作用较大，是构成“空杯留香”的特征性成分。
酱香型酒的典型代表是贵州茅台酒。
酱香型酒的风味特征与生产工艺密切相关。
酱香型白酒生产工艺的特点是“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。
综合对茅台酒的研究结果并与其他香型酒比较，可以得出茅台酒的如下特点。
（1）含酸量高，酸的种类很多，有近30种，乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。
（2）总酯比浓香型酒低，但乳酸乙酯含量高。
从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有村砸。
在酒的香气表现中，醇香不突出。
（3）总醇含量高，高级醇总含量比浓香型高一倍左右，尤其是正丙醇含量最高。
高沸点醇类也比其他香型酒多。
（4）羰基化合物含量含量是各类型酒中最高的。
糠醛含量尤其高。
（5）含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲即吡嗪等比较其他香型多，这些成分可能与酱香风味有关。
4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香的主体香，后来原来越多的试验与实践都表明，酱香是很多组分作用的结果。
酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物，包括酸、醇、酯、和氨基酸等，这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程有关。
这些高沸点组分，对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。
摘自《白酒生产技术》。