熟食保鲜冷藏柜图纸
生鲜熟食商品的保鲜小技巧
生鲜熟食商品的保鲜小技巧生鲜熟食商品的保鲜小技巧1、果蔬的保鲜技巧一般果蔬的保鲜温度在5-8℃，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。
大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。
1.1 冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升)，再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7-8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
1.2 冷盐水处理法叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。
放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。
放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。
放入空间较大的干容器中并送进苏生库。
果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。
1.3 复活处理法葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。
此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。
然后放入空间较大的容器中，使其复活。
芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。
1.4 直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。
此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。
此类商品可直接放进高温冷库中。
1.5 散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。
此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。
1.6 常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。
此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。
1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有：进货果蔬要尽早降温。
避免急剧的温度变化。
温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。
冷库配电箱线路图
冷库配电箱线路图冷库的电源为380V或者220V，基本电气控制电路如图4-23所示，主要由压力继电器和油压继电器对压缩机进行保护，由温度控制器对压缩机进行开停控制。
温度控制器与电动机交流起动继电器的线圈串联，当电源开关和手动开关闭合时，电流通过温度控制器及高压继电器、油压继电器等触头把起动继电器线圈接通，使压缩机进行制冷运行。
当库内温度达到要求后，温度控制器触头断开，压缩机停止运行。
小型风冷式冷藏库基本电气控制系统小型冷藏库风冷却式机组电气控制系统的电路如图所示。
装配式小型冷藏库控制电路装配式小型冷藏库控制电路如图所示。
装配式小型冷藏库控制电路的工作原理如下：闭合电源开关K，将转换开关置于手动位置时，交流接触器的QC12线圈通电，电动机CD 起动运行，常闭交流接触器的QC12触头也闭合，电磁阀FDF1、FDF2开始向蒸发器供液，制冷系统投入正常运行。
当库温达到设定值时，温度控制器WT通过中间继电器J的常闭触头断开，使电磁阀FDF1、FDF2的线圈失电，阀孔关闭，停止向蒸发器供液，压缩机的电动机也同时停止工作。
当库温逐渐回升，温度控制器WT达到设定值时，通过中间继电器J的触头闭合，交流接触器的QC12线圈通电，电动机CD起动运行，常闭交流接触器的QC12触头也闭合，电磁阀FDF1、FDF2再次开启向蒸发器供液，制冷系统又投入制冷运行。
压力控制器FD和热继电器RJ作为保护用电器元件，在电路中的作用是，当电路因某种原因引起运行压力偏离设定值或出现过载现象时动作，对电气系统进行强制保护。
小型冷藏库电脑控制典型电路小型冷藏库电脑控制典型电路如图所示。
1.小型冷藏库电脑控制典型电路主要功能1）压缩机保护功能，为保护压缩机的运行安全，该申路有压缩机延时起动时间设计，确保压缩机在其他设备运行正常的情况下，才能起动运行。
其延时时间的多少，由运行管理者自行调节。
2）除霜控制功能。
电路设计有手动和强制除霜以及定时自动除霜功能。
冰箱结构图
冰箱结构图•令狐采学•冰箱结构图包括了家用冰箱的构造与组成。
一．电冰箱的构造家用电冰箱由箱体、制冷系统、温度控制装置三部分组成。
1.箱体的组成：外壳内衬绝热层台面箱体的基本作用是绝热，绝热性能的优劣直接关系到箱体的保温性能。
箱体的隔热功能主要是从以下几个方面来实现的：⑴外壳与内衬之间填充绝热材料。
⑵箱门装有磁性密封条防止冷气外漏和热空气侵入。
⑶箱顶的顶板下面垫有高密度聚苯乙烯泡沫板，起隔热作用。
2．制冷系统：电冰箱制冷系统中，主要组成有压缩机、冷凝器、蒸发器和毛细管四部分，自成一个封闭的循环系统。
其中蒸发器安装在电冰箱内部的上方，其他部件安装在电冰箱的背面。
系统里充灌了一种叫“氟里昂12(CF2Cl2，国际符号R12)”的物质作为制冷剂。
氟里昂12在蒸发器里由低压液体汽化为气体，吸收冰箱内的热量，使箱内温度降低。
变成气态的氟里昂12被压缩机吸入，靠压缩机把它压缩成高温高压的气体，再排入冷凝器。
在冷凝器中气态的氟里昂12不断向周围空间放热，逐步液化成液体。
这些高压液体必须流经毛细管，节流降压才能缓慢流入蒸发器，维持在蒸发器里继续不断地汽化，吸热降温。
就这样，冰箱利用电能做功，借助制冷剂的物态变化，把箱内蒸发器周围的热量搬送到箱后冷凝器里去放出，如此周而复始不断地循环，以达到制冷目的。
内部汽化吸热→外部液化放热→箱内温度降低3．温度控制装置：冰箱的温度控制装置叫温度控制器。
它的主要作用是当箱内温度过高时接通压缩机，使制冷系统工作，从而使箱温降下来；当箱温降至要求的温度时，使压缩机断电。
（三）实践操作通过学习电冰箱的结构和原理，了解了利用物质的物态变化（汽化吸热）可以降低温度。
根据这个原理自制简易冰箱。
活动的主要思路根据冰箱原理设计准备器材实践操作交流合作第一小组活动A：花盆冰箱用花盆和水做一个冰箱，在热天里保存冷饮。
.1.将饮料放在盘子里。
2.用花盆盖住饮料，在花盆上面浇水。
要注意盘中应有足够的水。
小型制冷装置(制冰机冷藏柜)
图5—12平式风幕结构示意图 • 1一玻璃；2—风扇；3一融霜加热器；4-保温层；5一 蒸发器；6一出风口； 7_回风口；8—风幕气流
• 立式风幕是向内弯曲的弓形空间 形成的气流，带动柜内冷空气的 循环。 • 立式风幕的气流不如平式风幕的 平稳，它与外界空气的动量、热 量交换较大，所以一般采用二层 或三层风幕。 • 内层风幕是经过蒸发器的冷风幕， 主要起到对陈列商品的冷却作用； 外层风幕是不经过蒸发器的循环 风幕，主要起隔绝内外空气的作 用。 • 过高或过低的风速都将降低立式 风幕的性能。但多层风幕各层的 风速和方向都有差异，外层风幕 风道长，阻力大，风速低，以减 少对外界空气的卷吸和内层冷空 气的外溢；内层风幕风道短，阻 力小，风速高，以增强对柜内商 品的冷却和防止柜内冷量的外溢
立式冷柜
• 立式冷柜通常使用搁架存放食品， 如图5—5所示。搁架用金属制造 并用合成树脂进行表面处理。架 子的高度要可以调节。由于食品 堆积会阻碍冷气的循环，必须考 虑在食品之间留有空隙。 • 冷柜柜内的冷却方式：立式冷 柜可以是自然对流方式或强迫对 流方式。目前倾向于采用强迫对 流方式。强迫对流方式的冷柜， 打开门时风机停止运转冷柜可以 使用冷水作间接冷却介质。
2
冷柜总体结构
• 冷柜主要由柜体、制冷系统和电气控制设备等 组成。 • 立式冷柜还具有搁架或吊钩等设施；而卧式冷 柜则随贮存食品的不同在结构上也差别较大。 • 低温冷柜通常还具有融霜及排水等功能。因而 冷柜的总体结构依冷柜的种类、形式和功能的 不同而不同，满足不同用户对冷柜功能和档次 的需要。 • 冷柜的柜体通常采用两种结构：一种是柜体采 用整体发泡，另一种是柜体采用预制聚氨酯泡 沫塑料板拼装。
7. 除霜方式
8风幕
• 敞开式陈列柜的风幕对其制冷性能有很大影响，通常 应保证风幕气流平稳流动，减少柜内食品与外部空气 的热、质交换及消除冷气溢流。按照陈列柜型式的不 同，有平式和立式风幕两种。 • 良好的平式风幕会在陈列柜的敞口处形成一层稳定的 积存空气，使外部空气与柜内空气的热、质交换减小。 另外，平式陈列柜容易受店堂辐射热的影响，为减少 陈列商品表面的辐射热，最好使风幕略带波动 。 • 注：平式风幕出风口风速不能太大，也不能太小。风 速太大会使部分冷风不能回到吸风口，形成冷气外溢， 造成冷损失，同时增强风幕与外界空气的质交换，增 大风幕热负荷。风速太小时敞口处形不成完整的风幕， 起不到隔热的作用。
餐饮后厨冷藏保鲜柜安全操作规程
餐饮后厨冷藏保鲜柜安全操作规程
1、冷藏（保鲜）柜内的食品生熟要分开，不应码放
过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品直接放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。
不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。
2、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一
起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。
不能将过热的食品直接放入冷藏（保鲜）柜内，保鲜食品要生熟分开。
3、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。
4、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。
5、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。
6、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、
制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。
7、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。
冷冻冷藏间操作规程
冷冻冷藏间操作规程1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放置杂物。
2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。
3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并且必须有明显标识。
4.冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作，并且严格执行先进先出，易坏先用的原则存取。
5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品安全。
6.冰柜、冷冻冷藏柜必须时常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。
7.除霜前必须先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锋利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。
8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况，如发现异常，要及时处理，防止漏电、火灾事故的发生。
蒸饭车安全操作规程1.使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。
2.加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。
通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。
3.温度指示控制仪要调整正确。
4.蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。
5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。
6.如发现漏电故障，应即将切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。
7.使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至 30 度左右再放掉蒸车内的水。
8.定期清洗水箱水垢。
冰箱(柜)使用规定1.冷藏冰箱温度保持在 0— 10 摄氏度，冷冻冰箱保持在-1— -20 摄氏度以下。
2.冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。
3.使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。
4.每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。
5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。
6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整洁卫生。
1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。
2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
3.物品要分类冷藏(冻) ，生熟分开。
4.热食品晾凉后方可放入冰箱。
5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。
6.冷藏不能超过 24 小时，冷冻不超过 7 天。
冷柜行业常用图纸公差与技术要求之德中对比
1:2
Projektionsmethode
REGALE GD
Blatt:
4092453-0000
Urspr.: 014631-0000
1
Tolerance standards
Geometrical tolerances for features DIN ISO 2768-2 Corresponding with GB/T 1184
Example: General precise parts and components Applying: DIN ISO 2768 - mK Such as: hinger, door assembly
Tolerance standards
Tolerances for Thermoplastics extruded profiles DIN 16941
•Tolerances •Specification •Key dimensions
Item German drawings
1
Domestic drawings
Apply unreasonable tolerances • add extra producing difficulty • increase costs
Advantage
decline drawing template size of the part drawing; remark different defaul tolerances easily
browse the profile and part drawings simultaneously
Tolerance standards
General tolerances for linear and angular dimensions: DIN ISO 2768-1 Corresponding with
冷藏集装箱
一、集装箱的概念及规格
集装箱应用
1、什么是集装箱：是能装载包装货或非包装货进行运输， ISO关于集装箱的标准定义：集装箱是这样一种运输设备： （1）具有足够的强度，能长期反复使用； （2）适合于一种或多种方式运输，途中转运时，箱内货物 不必换装； （3）可进行快速搬运和装卸，特别便于从一种运输方式 转移为另一种运输方式。 （4）便于货物装满或卸空；
4550 LB
（二）集装箱代号标记位置 国际集装箱要求在除底面以外的五个面上均标记。但 重量只标注在门端。 （盲端）
（右侧）
（左侧）
（顶）
ABZU 001234 45G1 3
（门端）
ABZU 001234 3 45G1 MAX KG LB TARE KG LB NET KG LB
我国集装箱代号标注的区别：在门端要加注：制造厂名、 出厂日期、大修厂名和日期。
若箱内所装货物的总重量 < 箱的最大载重量：则为轻货， 按容积计算箱数。
（三）装箱注意事项 1．重量配置合理：尽可能使重量均匀分布于集装箱底板上。 对重货可采用衬垫；对叉车可驶入的大型集装箱，其底 板强度要允许两吨叉车驶入并装载两吨货物。 2．注意箱内货物的紧固：有以下三种方式： 1）固定材料紧固：有角钢固定货物。 2）充填紧固：在货物间或货物与箱壁间插入阻隔物或 用垫子防止货物移动。
二、集装箱的基本结构 组成部分：角配件、角柱、上（下）横梁、上（下）侧梁、 顶（底）板、顶（底）梁、叉槽、侧（端）壁板 侧（端）柱、门楣（槛）、端（侧）门、门把手、 门铰链、锁杆凸轮、把手锁件、门锁杆托板、箱 门搭扣件等。
图3-4 集装箱结构图
三、集装箱的分类（按用途分） 1．杂货集装箱——是一种通用集装箱，可运输除液体货、
超市生鲜食品经营要求
超市生鲜食品经营要求(一)熟食类1．进货质量要求(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。
(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。
2．加工、制作要求(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。
(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。
3．保存、保鲜要求(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。
(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。
4．人员卫生要求(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：①上岗前；②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。
(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。
不得涂指甲油、喷洒香水。
(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。
不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。
加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。
经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
工作间不得存放个人用品。
(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。
工作服应干净整洁。
头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。
5．工具卫生要求(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包装要求(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。
(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。
(二)水产类1．进货质量要求(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
星崎株式会社 HNC系列寿司冷藏展示柜 使用说明书
4. 电气连接.....................................................................................................................................................................................2
其保持水平。
错误
3) 使展示柜在前后及左右方向上均保持水平。
4) 用硅胶密封展示柜和柜台相接触部分的四周。
4. 电气连接
正确
* 请将本展示柜的电源插头插入容量足够大的专用
电源插座中。允许的最大电压波动不得超过铭牌
上规定的额定电压的±6％。详情请参见铭牌。
支撑物
图3
* 如需更换电源线和插头，只能由合格的维修工程
师来进行作业，以免发生危险。
* 避免将展示柜安装在不允许滴水的场地。
* 请勿将展示柜暴露在直射阳光下或高温处，以防
止损坏塑料外壳。
5. 排水管连接
* 软管可以连接到左右两侧中任一方便连接的接
口内。
* 为确保适当的空气流通，请在冷凝器的排气口和
墙壁或其它设备之间留出15cm的间隙。并且为确
保适当的空气流通和平稳运转，还应在展示柜的