中央厨房用具质量标准
厨具技术标准和质量要求
厨具技术标准和质量要求一、执行标准1) 质量管理体系GB/T19001-2000 、ISO90001 ：20002) 《不锈钢冷轧钢板板材负公差标准》GB708-883) 《炊用燃气大锅灶》CJ/T3030-19954) 《中餐燃气炒菜灶》CJ/T28-19995) 外形尺寸检验标准：1、产品的长度尺寸、宽度尺寸、高度尺寸在两米之内的允许偏差不超过3mm 。
2 、产品零件的外形尺寸除需配做的以外，其它尺寸参照产品外形尺寸的检验标准。
6) 形位公差质量检验标准：1、产品在标准平台上，三只脚与平台接触，另一只脚平台间的间隙不超过1mm 。
2、产品在标准平台上用角尺测量，其固定脚母线与垂直面误差方向应一致。
3、产品在它平面的形位公差以产品固定脚母线及垂直面为基准。
4、产品可测的对角线误差，重要表面允许误差不超过2mm ，非重要表面允许误差不超过3-4mm5、产品表面的平整度允许误差不超过2mm7) 表面质量检验标准：1、产品表面不允许有明显的划伤、碰伤及凹凸不平。
2、产品的内外各处不得有飞边、毛刺。
3、产品的可见部分，包括搬运时可能看见的部分，不允许有氩弧焊黄斑。
4、产品重要表面除人为有意的装饰花纹外，其它纹理应基本一致，无明显色差。
5、表面平整，折边刀印不明显。
8) 管道制作质量：1、管道咬合时，要用木棒或木榔头轻敲，敲痕应小而均匀，不应出现影响管道外观的敲痕。
2、管道装法兰外必须剪角。
3、方管在四面与角钢法兰的间隙在1mm 左右。
4、方管在装法兰打铆钉时，必须保证四边翻边量均匀，不允许翻边量相关过大或没有翻边。
5、对接法兰的联孔必须配钻。
二、技术要求1) 炒炉及蒸炉类• 炉台面板及水围采用日本进口304#2B 不锈钢沙光板，厚度：1.5mm。
下嵌进口防火保温隔热棉。
下垫2.0mm厚镀锌钢板。
• 炉身及炉背采用日本进口304#2B 不锈钢沙光板，厚度：1.2 mm ，背板高度：不低于450mm 。
• 炉体骨架采用50mm*50mm*5mm 镀锌角铁。
中央厨房卫生安全管理制度
一、总则为保障中央厨房食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全，特制定本制度。
本制度适用于中央厨房的食品加工、储存、运输等各个环节。
二、组织与管理1. 中央厨房设立食品安全管理小组，负责制定、实施、监督和检查本制度的执行情况。
2. 食品安全管理小组组长负责全面协调、管理食品安全工作，对食品安全负总责。
3. 中央厨房全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工进入厨房前，必须更换工作服、工作鞋，并保持个人卫生。
（2）员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事食品加工工作。
（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
2. 环境卫生（1）保持厨房内地面、墙面、天花板清洁，无油渍、水迹、杂物。
（2）厨房设备、工具、用具应保持清洁，定期消毒。
（3）保持冰箱、冷藏柜、储藏室等设施清洁，无异味。
3. 食品原料卫生（1）食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家相关标准。
（2）原料采购时，应查验供货商资质，确保原料来源可靠。
（3）原料储存时应分类、分架存放，防止交叉污染。
4. 食品加工卫生（1）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
（2）加工工具、设备应定期消毒，保持清洁。
（3）食品加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒、有害的食品原料。
四、食品安全管理1. 食品安全管理小组应定期对食品加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保食品安全。
2. 对发现的不合格食品原料、半成品、成品，应立即停止使用，并进行无害化处理。
3. 对违反食品安全规定的员工，应进行批评教育，情节严重者，予以辞退。
五、应急预案1. 食品安全事故发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事态扩大。
2. 及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
六、附则1. 本制度由中央厨房食品安全管理小组负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
中央厨房卫生管理细则
中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一．厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。
每人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
工作时不戴戒指、手表等饰物。
不在食品操作区饮水或吸烟。
食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。
中央厨房 运营管理规范-最新国标
中央厨房运营管理规范1 范围本文件规定了中央厨房术语和定义、组织机构和人员、总则、设施设备管理、生产加工管理、质量控制、人员管理、档案管理、改进与提升等内容。
本文件适用于餐饮企业中央厨房运营管理，其他相关企业可参照使用。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1中央厨房由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。
3.2原料供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
3.3半成品食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的非直接入口的食品或原料。
3.4成品经过中央厨房加工制作的或待出售的可直接食用或饮用的食品。
4 组织机构和人员4.1 应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，设立与生产能力相适应的食品安全管理机构。
4.2 应依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
4.3 应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制。
结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
5 总则5.1节约环保5.1.1应采取规模化、订单式采购，降低原材料采购成本。
中央厨房卫生管理指导标准
5）冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；
6）做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；
7）所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；
8）早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。
1）仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；
7）专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。
1）冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；
2）严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；
3）所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；
3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；
4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；
5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；
6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；
7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；
3)进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；
4)操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；
2、操作专间：
1）有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；
2）提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；
2）对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准(一)
根 据 加 工 食 品 的 品种 和 数 量 ，配 备
为 防 止 交 叉 污 染 ，满 足 生 产 加 工 需 能 正 常 运 转 的 清 洗 消 毒 和 保 洁 设 施 设
要 ，原料 加 工 场 所 要 求 设 置 分 类 的 食 品 备 ， 宜采 用热 力 方 法 进 行 消 毒 。采 用 热 原料 清 洗 水 池 ，并 明显 标 识 其 用 途 。 同
设 备 ，集 中 完 成 食 品 成 品或 半 成 品加 工
触 即 食 食 品 的 工 用 具 、 容 器 的 清 洗 消 毒
水 池 应 专 用 ，与食 品 原 料 、 清 洁 用 具 及
接 触 非直 接 人 口食 品 的 工 具 、容 器 清 洗
烹 调 热 加 工 问 要 求 采 用 机械 排 风 装 水 池 分开 。水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶瓷 等 置 ，产生 油 烟 或 大 量 蒸 汽 的 设 备 上 部 ， 不 透 水 材 料 、 不 易积 垢 并 易 于 清 洗 。 采
安全 法规解读
⑨
上海 出台 《 中央厨房卫生规范 》 食 品 安全地 方标 准
工场 所 、冷 却 场 所 、分 装 间、贮 存 场 所 、
放， 有 明显 区分 标 记 ，同 时 要 求 有 温 度
工 用 具 清 洗 消 毒 场 所 和 检 验 室 等 主 要 场 指 示 装 置 。 所和 设 施 做 了具 体 规 定 。 ６ ．： Ｉ Ｊ ｌ ｌ ； ｔ 清 洗 淌 乖 ¨ 保 沾 场 所 １ ．原 料 加 Ｉ ： 场 所
标 准 提 出 了设 计 与 布 局 、建 筑 内部 结 构 种 类 分 别 设 立 冷 藏 库 、 冷 冻 库 和 常 温 库 器 设 备 和 设 施 以及 标 准 物 质 ，检 验 仪 器 的基 本要 求 、生 产 加 工 场 所 的 使 用面 积 房 ， 各 类 库 房 的 容 量 应 当 满 足 生 产 加 工 设 备 和 检 验 用计 量 器 具 应 按 照 有 关规 定 不小于 ３ ０ ０平 方 米 。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
中央厨房规定
中央厨房规定中央厨房规定为了确保中央厨房的安全、卫生和高效运作，以下是中央厨房的规定。
一、卫生要求：1. 厨房工作人员应经过体检合格后才能上岗，并定期进行体检。
2. 厨房内应保持清洁整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。
3. 制定清洁计划，定期进行厨房设备和餐具的清洁消毒，确保食品安全。
4. 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。
5. 厨房内制定合理的工作流程，避免交叉污染。
二、食品采购和贮存：1. 采购食材应选用优质、新鲜的食材，并定期进行质量检验，严禁采购过期食品。
2. 采购的食品需储存在干燥、通风、无异味的储存仓库中，并严格按照食品的储存要求进行分区存放。
3. 食品贮存仓库应定期进行清理和消毒，并保持干燥、整洁、无异味的状态。
4. 婴儿奶粉等易变质的食品应进行特殊的储存和保鲜措施，确保食品安全。
三、食品加工和烹饪：1. 厨房的食品加工和烹饪应严格按照食品加工的标准和流程进行，确保食品质量和卫生安全。
2. 食品加工和烹饪过程中，厨师应穿戴干净整洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
3. 烹饪用具应定期清洗消毒，并妥善保管，确保使用时干净无污染。
4. 确保食品加工过程中的卫生，切菜时应使用干净的切菜板和刀具，并防止食物交叉污染。
四、餐具清洗：1. 餐具应在使用后立即清理洗涤，并保持干净无异味。
2. 餐具清洗应有清洗台和特定的清洗区域，禁止在厨房内清洗餐具。
3. 餐具清洗应使用洗涤剂和热水，确保彻底清洗和消毒。
4. 饭桶、碗筷等食用器皿的存放应干燥通风，避免积水和霉变。
五、垃圾处理：1. 废弃食品和垃圾应定期及时清理，避免滋生腐败物和害虫。
2. 厨房应设有特定的垃圾桶和分类垃圾桶，垃圾应按分类规定投放。
3. 垃圾桶应定期清理和更换垃圾袋，妥善处理垃圾，保持环境卫生。
六、厨房人员规定：1. 厨房人员应定期接受卫生知识培训，持证上岗。
2. 厨房人员应保持个人卫生，工作时应穿戴干净整洁的工作服和帽子，并戴口罩。
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40cm
打皮刀
17cm
弯头打皮刀
统一号
十八字片刀
长34.5cm、宽11cm
飞球菜刀
长32.5cm、宽10.5cm
砍刀
宽12cm、长30cm
桑拿桶内胆
直径13.6cm
50菜墩
直径50cm、10cm后
14#马斗
直径14cm
16#马斗
直径16cm
18#马斗
直径19cm
调料缸
八格、带盖
灶台锅架
27cmX7.8cmX高4.2cm
52cmX35cmX15cm
周转箩
42cmX61cmX30cm
周转箩
42cmX53cmX30cm
1#带扣保鲜盒
17.5cmX26.5mX高9ห้องสมุดไป่ตู้m
2#带扣保鲜盒
24cmX38cmX高12cm
3#带扣保鲜盒
30cmX45cmX高15cm
保鲜膜
10cmX40cm
温锅
直径31cm、高15cm
普通围裙
统一号
刀架
名称
厨房用具采购明细
使用部门
采购部、厨房
会签
拟定
杨志功
审核
杨志功
审批
杨志功
存档部门
中央厨房
名称
规格
图片
竹签
20cm长
竹签
30cm长
钢丝刷
长22cm
笤帚
长26cm
面点筷子
长45cm
大漏勺
直径29cm、带柄50cm
大密漏
直径26cm、带柄53cm
蒜窝
统一号
连盘锅架
直径31cm
垃圾托
统一号
电子称
最大30公斤
刮板
统一号
油古
直径29.2cm、高14cm
双层油格密漏
直径26cm、带柄53cm
粗密漏
直径25.5cm长49cm
拖布
统一标准
食品夹
每板50个
米饭铲
统一号
加长料勺
带柄21.5cm
油石
7.2cmX2.5cmX4cm
50炒锅
直径50cm
60炒锅
直径60cm
高压锅圈
直径30cm
炊帚
竹子25cm
竹达
12孔
煲汤袋
酒精
直径5cm、高3cm
一次性手套
统一号
柔丝刷
14cmX8cm
塑料袋
22cmX30cm
一次性筷子
统一号
铁板夹
统一号
胶带
统一号
10*15
吸管
20CM
马扎
统一号
鱼鳞器
22cm
一次性口罩
18cmX10CM
50不锈钢桶
内:Φ500X500,1.0MM
45不锈钢桶
内:Φ450×450,1.0MM
40不锈钢桶
内:Φ400×400,1.0MM
35不锈钢桶
内:Φ350×350,1.0MM
防滑水鞋
统一号
防水围裙
统一号
50不锈钢盆
直径50cm
17cmX27cmX高11cm
卡气
7cmX18cm
菜筐为（没洗）
41cmX54cmX高26cm
菜筐为（洗好）
41cmX54cmX高26cm
裱花嘴
24样
厨师帽
统一号
厨师长帽
统一号
牛扒锤
26cm长
打蛋器
31cm长
剪刀
17cm长
乳胶手套
长30cm
防滑手套
统一号
手套
统一号
厨师长工作服
银龙
厨师工作服
大、中、小号
60不锈钢盆
直径60cm
45不锈钢盆
直径45cm
40不锈钢盆
直径40cm
油灰铲2号
头宽12.2cm、50cm长
12两手勺
长52cm
10两手勺
长50cm
花边纸
直径17cm
塑胶菜板
34cmX48CM
大鱼网
长86cm
蒜锤
8cmX3.5cm
擀面杖
25cm长、直径2.8cm
周转箩
52cmX35cmX15cm
周转箩