《烹饪卫生与安全》 第二讲 病原生物基础和食物中毒及....ppt
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《烹饪卫生与安全学》病原生物基础 细菌
新课预告
细菌一般结构
（细胞壁、内毒素、外毒素）
细菌特殊结构
（荚膜、鞭毛、芽孢）
细菌生长曲线
（缓慢期、对数期）
细菌生长控制
（温度、湿度、pH、氧气）
G+ 与 G- 细胞壁
Electron Micrograph of
a Gram-Positive Cell Wall
Electron Micrograph of
个体十分微小，单细胞。
常见有: 杆状、球状、螺旋状 2、结构
基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、拟核
特殊结构：鞭毛、荚膜、芽孢。
二、营养方式： 异养
腐生生活 寄生生活
三、呼吸类型
需氧型 厌氧型
四、细菌的生殖：分裂生殖。
五、细菌与人类的关系
细菌形态结构检查法
显微镜放大法 普通光学显微镜 电子显微镜
螺形菌(spiral bacterium)
不离不弃的真爱
不离不弃的真爱
不离不弃的真爱
不离不弃的真爱
不离不弃的真爱
不离不弃的真爱
三、消化过程
4）大肠
双歧杆菌（比菲德氏菌） Bifidobacterium 乳酸杆菌 Lactobacillus
L.Bulgarius
保加利亚乳杆菌
发现病原——细菌
炭疽病 化脓 淋病 伤寒热 化脓 结核病 霍乱 白喉 破伤风 腹泻 肺炎 脑膜炎 食物中毒 产气坏疽 鼠疫 肉毒 痢疾 副伤寒 梅毒 白日咳
炭疽芽孢杆菌 葡萄球菌 淋病奈瑟氏球菌 伤寒沙门氏菌 链球菌 结核分枝杆菌 霍乱弧菌 白喉棒杆菌 破伤风梭菌 大肠杆菌 肺炎球菌 脑膜炎奈瑟氏球菌 肠炎沙门氏菌 产气荚膜梭菌 鼠疫耶尔森氏菌 肉毒梭菌 痢疾志贺氏菌 副伤寒沙门氏菌 梅毒螺旋体 白日咳博德特氏菌
厨房卫生安全管理PPT课件
-
14
室内建筑环境卫生
窗与纱窗的清洁
厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗 的，特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
-
15
室内建筑环境卫生
排风换气口的清洁
微瓦每平方厘米\1瓦(w)=1000000微瓦(uw) )
菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时沸煮消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用
消毒过的小方巾捆好，每天更换一次； 食品储存柜每日擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次； 各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜
-
29
下水通道的卫生
夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及 滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根据排 污系统的实际情况进行定期清理；
阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞 现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。
-
30
油烟排风设备的卫生
清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是 要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取 出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干 后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至 冰柜内。
-
35
炉灶卫生
炉灶
➢ 把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹 布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；
➢ 用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。
厨房的地面一般有两种：防滑此状和水泥地面； 厨房地面由于油渍和油污较多，清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。
烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
《烹饪卫生与安全》第二章第二节食物中毒及其控制
第二章餐饮食品生物性危害及其控制第二节食物中毒及控制一、食物中毒概述1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污的食品而引起的一种急性食源性疾病.2、细菌性食物中毒的特点①食物中毒的发病与共进相同的食物有关②潜伏期较短，发病急，具有爆发性③症状相似④没有人与人之间的直接传染3、细菌性食物中毒的常见原因①生熟交叉污染②食品贮存不当③食品未烧煮熟透④从业人员带菌污染食品⑤进食未经加热处理的生食品二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒1）病原的特点①对外界的抵抗力较强，但不耐热②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中①对外界的抵抗力较强，但不耐热在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。
在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d，沙门氏菌在100℃时可立即死亡，在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。
②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染，致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。
2、流行病的特点①季节性，中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见。
②中毒食物，动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。
豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。
③进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品2、致病性大肠杆菌食物中毒1）流行病的特点①季节夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜；带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。
③进入食品的途径粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染2）中毒表现起病快，最快5h，潜伏期为2～9d；临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。
食品卫生二食物中毒PPT课件
（4） 肉毒梭菌食物中毒
1）中毒的食品 植物食品，发酵性食品， 如臭豆腐、豆鼓、豆酱
2）病原 革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉 毒素
肉毒素：强烈的神经毒，不耐热
3）临床表现 胃肠症状 对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目 困难，咀嚼吞咽困难 呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难
4）中毒机制
1. 细菌性食物中毒
（1）细菌性食物中毒的共同特征 ❖ 中毒性食物：动物性食品 ❖ 表现：消化道症状
❖发生原因： 致病菌 繁殖
活菌感染 毒素中毒
(2) 常见类型
❖ 沙门氏菌 ❖ 大肠埃希氏菌 ❖ 副溶血性弧菌：海产品 ❖ 腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）
❖变形杆菌： ❖ 肉毒梭菌：臭豆腐 ❖ 葡萄球菌： ❖ 椰毒假单胞菌酵米面亚种
摄入含生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
Two elements
❖原因： ① 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品 ② 把有毒有害物质当作食品摄入
❖特征：非传染性急性、亚急性疾病。
Questions
❖ 摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？ ❖ 甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎? ❖ 华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？ ❖ 暴食暴饮引起的急性胃肠炎？
肉毒素 神经毒素 中枢神经的颅骨神 经核、神经肌肉接头 抑制胆碱释放 引 起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹
肉毒素美容去除皱纹？
抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释 放，阻断神经肌肉之间信息的传导
（5）葡萄球菌食物中毒
1）病原 革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热 肠毒素： 产生条件：温度31－37，含蛋白质和淀粉 丰富，氧压低 多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100 度，持续2小时）
食物中毒及预防PPT课件
第二节 细菌性食物中毒
—、概 述
(一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1．发病率高，病死率因中毒病原而异
常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变 形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物 中毒，病程短、恢复快、预后好、病死 率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病 死率通常较高，为20％~100％。
2．夏秋季发病率高
3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时， 肠毒素易于形成。
4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较 多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、 剩饭等，易形成毒素。
(三)发病机制
葡萄球菌肠毒素以完整的分子 经消化道吸收入血，到达中枢神 经系统后刺激呕吐中枢而导致以 呕吐为主要症状的食物中毒。
绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的 5～10月。
1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或 产生毒素；
2）机体在夏秋季节防御功能降低，易 感性增高。
3．动物性食品是引起细菌性食物中
毒的主要食品。
(二)发生的原因
1、畜、禽受到致病菌污染；
2、被污染的食物在较高的温度下存 放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒 素;
2、毒素型中毒
肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可 产生肠毒素，该肠毒素可对小肠粘 膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活， 使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑制而 对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在 肠腔潴留而致腹泻。
(四)临床表现
沙门菌食物中毒潜伏期一般为12~36小 时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱 症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主 要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温 38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。
按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎 型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、 类感冒型、败血症型。
营养与食品安全—食物中毒及其预防 PPT课件
4
二、食物中毒
（一）概念 食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态 的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传 染性病症。
区别： 暴饮暴食引起的胃肠炎 敏感个体食入后引起的过敏反应 由食物传染的肠道疾病 污染食物导致的慢性毒害，“三致”等
5
（二）发病特点 目的：与肠道传染病相区别。
18
B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力↓，其肠内的沙 门氏菌→→血流→全身感染 由于A．B原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙 门氏菌 （2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。 4.发病率及影响因素 活菌量、菌型、个体易感性
19
（三）发病机理 中毒条件： 必须有大量的活菌侵入机体
48hr，与菌痢相临床表现、病原学（Bt 学，血清学，
豚鼠角膜试验、肠毒素） （六）治疗与预防 对症，尽早使用抗菌素。 与沙门菌基本相同。 可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅
游者。
30
四、葡萄球菌中毒
（一）病原体： 葡萄球菌:G+,兼性厌氧，28～38℃均能生长，
PH4.5～9.8，耐盐（10～15%NaCl培养基中 仍能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于 毒素的形成。 肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热， 不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒 素，须△100℃，2hr。按抗原性肠毒素可分为8 个血清型:A、B、C1、C2、C3、D、E、F， 中毒计量：1μg/kg.bw
人目前多数中毒案例为口服中毒。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、 口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发 作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢 复正常。
二、食物中毒
（一）概念 食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态 的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传 染性病症。
区别： 暴饮暴食引起的胃肠炎 敏感个体食入后引起的过敏反应 由食物传染的肠道疾病 污染食物导致的慢性毒害，“三致”等
5
（二）发病特点 目的：与肠道传染病相区别。
18
B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力↓，其肠内的沙 门氏菌→→血流→全身感染 由于A．B原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙 门氏菌 （2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。 4.发病率及影响因素 活菌量、菌型、个体易感性
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（三）发病机理 中毒条件： 必须有大量的活菌侵入机体
48hr，与菌痢相临床表现、病原学（Bt 学，血清学，
豚鼠角膜试验、肠毒素） （六）治疗与预防 对症，尽早使用抗菌素。 与沙门菌基本相同。 可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅
游者。
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四、葡萄球菌中毒
（一）病原体： 葡萄球菌:G+,兼性厌氧，28～38℃均能生长，
PH4.5～9.8，耐盐（10～15%NaCl培养基中 仍能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于 毒素的形成。 肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热， 不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒 素，须△100℃，2hr。按抗原性肠毒素可分为8 个血清型:A、B、C1、C2、C3、D、E、F， 中毒计量：1μg/kg.bw
人目前多数中毒案例为口服中毒。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、 口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发 作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢 复正常。
食物中毒及其预防PPT课件
殖产生黄曲霉毒素。
症状
主要表现为肝损害和全身中毒症 状，如肝区疼痛、黄疸、厌食、 恶心、呕吐等，严重者可出现肝
性脑病、肝肾综合征等。
预防
加强食品卫生管理，防止食品霉 变；不食用霉变食品，特别是花 生、玉米等易受黄曲霉菌污染的
食品。
04
植物性和动物性食物中毒
毒蕈中毒
毒蕈种类
我国有80多种毒蕈，其中10多种有 剧毒，如白毒伞、鹿花蕈等。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
动物等。
传播途径
通过污染食品、水源或接触传 播。
症状
发热、头痛、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
预防
加强食品卫生管理，避免生食 或半生食肉类、蛋类等食品，
注意个人卫生。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
06
食物中毒的预防措施
加强食品卫生监管力度
01
建立健全的食品安全法律法规
制定和完善食品安全相关法律法规，明确各部门职责，加大对违ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ行为
的惩处力度。
02
强化食品生产经营者主体责任
食品生产经营者应严格遵守食品安全法律法规，建立食品安全自查制度，
确保食品生产、加工、运输、销售等各环节符合卫生标准。
03
中毒症状
头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可出现昏迷、抽搐甚至死亡。
预防措施
加强食品安全监管，避免误用亚硝酸盐；控制腌 制食品中亚硝酸盐的含量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
01
食用被农药污染的蔬菜、水果等农产品。
症状
主要表现为肝损害和全身中毒症 状，如肝区疼痛、黄疸、厌食、 恶心、呕吐等，严重者可出现肝
性脑病、肝肾综合征等。
预防
加强食品卫生管理，防止食品霉 变；不食用霉变食品，特别是花 生、玉米等易受黄曲霉菌污染的
食品。
04
植物性和动物性食物中毒
毒蕈中毒
毒蕈种类
我国有80多种毒蕈，其中10多种有 剧毒，如白毒伞、鹿花蕈等。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
动物等。
传播途径
通过污染食品、水源或接触传 播。
症状
发热、头痛、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
预防
加强食品卫生管理，避免生食 或半生食肉类、蛋类等食品，
注意个人卫生。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
06
食物中毒的预防措施
加强食品卫生监管力度
01
建立健全的食品安全法律法规
制定和完善食品安全相关法律法规，明确各部门职责，加大对违ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ行为
的惩处力度。
02
强化食品生产经营者主体责任
食品生产经营者应严格遵守食品安全法律法规，建立食品安全自查制度，
确保食品生产、加工、运输、销售等各环节符合卫生标准。
03
中毒症状
头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可出现昏迷、抽搐甚至死亡。
预防措施
加强食品安全监管，避免误用亚硝酸盐；控制腌 制食品中亚硝酸盐的含量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
01
食用被农药污染的蔬菜、水果等农产品。