速冻工艺流程
果品速冻保藏技术
果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。
因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。
许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。
但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。
通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。
二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。
但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。
为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。
去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。
机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。
食品工艺学速冻【优质文档】
二、冷冻和冷却食品的特点
易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经 济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏 食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明。
➢20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
➢20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20 世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开 始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜 的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
几种果蔬的冰点温度
种类
苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙
冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
10.0
10.0
性 微 肉毒杆菌
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌 6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌 3~5不产Βιβλιοθήκη 毒素指 示 产气杆菌0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
速冻食品工艺流程及工艺参数表
速冻食品工艺流程及工艺参数表英文回答：Freezing is a popular method for preserving food, as it helps to maintain the quality and nutritional value of the food while extending its shelf life. The process of freezing food involves several steps and requires specific parameters to ensure the best results.Firstly, the food to be frozen needs to be properly prepared. This includes cleaning, trimming, and cutting the ingredients to the desired size. For example, if I want to freeze vegetables like carrots and peas, I would wash them thoroughly, peel and chop the carrots into small pieces, and shell the peas.After preparation, the food is usually blanched. Blanching involves briefly immersing the food in boiling water or steam, followed by rapid cooling in ice water. This step helps to inactivate enzymes that can causespoilage and maintain the color, texture, and flavor of the food. For instance, if I want to freeze broccoli, I would blanch the florets in boiling water for a few minutes and then transfer them to ice water to stop the cooking process.Once blanched, the food is ready to be packaged for freezing. It is important to choose suitable packaging materials that are moisture and vapor resistant to prevent freezer burn and maintain the quality of the food. Common packaging options include plastic bags, aluminum foil, or freezer-safe containers. For example, if I want to freeze meat, I would wrap it tightly in plastic wrap or place itin a freezer bag before sealing it.Before placing the packaged food in the freezer, it is necessary to set the freezer to the appropriate temperature. The ideal temperature for freezing food is typically between -18°C and -24°C (-0.4°F and -11.2°F). This low temperature helps to freeze the food quickly, preservingits texture and minimizing the formation of ice crystals.If the freezer is too warm, the food may freeze slowly, leading to a loss of quality. On the other hand, if thefreezer is too cold, it may cause freezer burn or affect the texture of the food.Once the food is frozen, it can be stored in the freezer for an extended period. However, it is important to note that the quality of the frozen food will gradually deteriorate over time. Therefore, it is recommended to consume the frozen food within a specified period, usually within 3 to 6 months, depending on the type of food.中文回答：速冻是一种常见的食品保鲜方法，它可以在延长食品的保质期的同时，保持食品的品质和营养价值。
(整理)出口虾仁速冻工艺技.
出口虾仁速冻工艺技1、工艺流程原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输2、操作要点2.1原料验收QC(质量控制小组)要对品质进行检查，防止黑变虾。
若发现黑变虾，要及时反馈进口商进行处理。
并做好每批原料的"原料验收纪录"。
2.2原料贮存按货柜批号入库，在-18℃以下贮存。
要严格控制好温度，以保证原料质量。
2.3原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为1.5h，但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。
同时要保持温度<25℃，主要是用空调控制温度。
2.4剥虾注意虾体形状，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。
剥好的虾要抽去沙筋，同时要注意异物等。
2.5验收要专人验收，注意产品质量。
(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。
QC人员要及时进行抽检，做好"验收纪录"，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。
2.6清洗常流水清洗(用手搅拌20次)，冰水(<5℃)浸泡10s(秒)，然后用消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。
操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。
目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
2.7浸泡每桶虾仁200kg，冰100kg，水100kg，盐5.6kg，虾药5kg，浸泡时间为18h，每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。
根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度<8℃。
2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在(98±2)℃，杀青时间3～5s，这要根据虾体大小来决定。
杀青水每2h换一次。
杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。
具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。
该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备。
2.9冷却常流水冷却，与杀青一样，每2h换一次水，防止微生物增多。
速冻(烧麦)工艺流程图
速冻面米制品（熟制品）速冻（烧麦）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉淘米肉、菜类/清洗、切配搅拌蒸煮漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（烧麦）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（包子）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉肉、菜类/清洗、切配搅拌漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型醒发蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（包子）操作规程速冻面米制品（生制品）速冻（馄饨、水饺、小笼、煎饺）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉/搅拌肉、菜类/清洗、切配压面/制皮馅料搅拌包馅成型装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（馄饨、水饺、小笼、煎饺）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（菜饭、炒饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米肉、菜类清洗蒸煮切配炒制冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（菜饭、炒饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（白米饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（白米饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（八宝饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料豆类淘米菜类挑拣金属探测器挑拣/清洗/浸泡浸泡清洗研磨/炒制冷却切配装盒/成型蒸煮冷却CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（八宝饭）操作规程数字化仓库评估规范1 范围本文件规定了数字化仓库评估的基本原则与评估指标构成及评估内容，并提供了评估指标体系的构建和评估分析方法。
(ppt版)食品工艺学速冻
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结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
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第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
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不产外毒素
生物 肠球菌
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不产外毒素
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一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
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种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
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2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
牛肉速冻工艺流程
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食品液氮速冻机工艺
食品液氮速冻机工艺
一、简介
食品液氮速冻机是一种新型的速冻设备，它采用液氮作为冷却剂，通过液氮的泄压制冷，将食品的温度降低到-50〜-180°C，从而使食品迅速冻结，保持其风味、口感、营养
等特性，使食品的存货更为方便、安全，以达到最佳的运输和储存效果。
二、工艺流程
1、预处理：食品在放入速冻机之前，需要经过预处理，包括清洗、分封、分类、腌
制等步骤，以保证食品在冻结过程中保持其营养、风味和口感最佳状态，也可以避免温室
效应，使食品达到更佳的冻结状态。
2、进食物放入机箱：将处理过的食品放入机箱，并确保它们需要迅速冻结的最佳位
置上，这一步开发人员最好根据具体的食品来设计，以确保食品迅速冻结，达到冷处理的
最佳效果。
3、启动冷却系统：将冷却系统启动，当冷却温度达到所需要的温度时，食品速冻机
才可以启动和运行，当冷却温度降到-50°C时，食品可以被快速冻结。
4、冻结：当温度达到要求时，食品速冻机便可启动，使食品迅速冻结，保持食品的
质量和口感，这是食品液氮速冻机的核心步骤。
5、停止冷却：食品冻结完毕后，停止冷却系统，同时需要即时出机箱的内容。
6、储存：将冻结完毕的食品储存在-18°C的冷藏条件下，确俟其存货质量更为稳定，也能够更好地保护食品不受外界破坏，延长食品的保质期。
三、特点
2、存货安全：采用食品液氮速冻机储存产品，可确保食品的安全保质期，避免受外
界的污染影响。
3、节能环保：食品液氮速冻机工作时可使食品充分冷处理，在有效的控制能源耗费
的同时，也可以有效保护环境，更好地实现节能和环保。
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蔬菜速冻保藏
一、蔬菜速冻原理
1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。
2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。
常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。
二、速冻蔬菜的前景
北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。
速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水
分有所变化。
实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程
原料选择预冷清洗
去皮、切分烫漂冷却
沥干快速冻结包装
1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。
2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。
3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。
分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
去皮切分：制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
4、烫漂和冷却
烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。
（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味
a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化；
b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大；
c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）；
d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善；
e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。
（2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。
组织比较透明。
有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。
（3）冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。
5、沥干：经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。
方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干PS:对原料进行沥水要彻底，避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。
6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。
PS：a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体；
b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。
提高速冻的方法：
（1）提高冷却介质与蔬菜初温差；
（2）改善换热条件，使蔬菜表面放热系数增大；
（3）减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。
7、包装
作用：（1）可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态；
（2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色；（3）便于运输、销售和食用；
（4）防止空气污染，保持产品卫生。