中式面点师高级理论知识试卷
2023年职校(高级)中式面点师大赛理论考试题库及答案
2023年职校（高级）中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.苦杏仁中的有毒成分是()。
A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B2.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。
A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃参考答案：C3.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。
A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C4.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。
A、特点B、要求C、传统D、素质参考答案：D5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、认真B、保密C、独立D、相互参考答案：C6.下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是参考答案：D7.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：D8.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作参考答案：A9.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁参考答案：D10.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元参考答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75参考答案：D13.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。
A、1B、2C、3D、5参考答案：B14.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
中式面点师高级技师理论试卷复习题
中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。
2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。
3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。
4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。
5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。
6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。
7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。
8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。
9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。
10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。
11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。
12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。
13．计算机的系统核心软件是操作系统。
14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。
15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。
16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。
17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。
18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。
19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。
20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。
二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。
每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。
2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案
2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。
（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。
（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。
（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
高级中式面点师试题库及答案
高级中式面点师试题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案：A2、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。
A、随意式B、安全式C、文字式D、文图式正确答案：A3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。
A、水面B、油面C、酵面D、油脂正确答案：B4、大豆脂肪中不含()。
A、胆固醇B、维生素C、脂肪酸D、类脂正确答案：A5、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。
A、形状B、形似C、形象D、造型正确答案：D6、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。
A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D7、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。
A、松酥感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C8、蒸制奶黄馅的火力()。
A、选用旺火B、不宜太旺C、选用文火D、选用微火正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏()引起的。
A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B10、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
A、面粉与大米B、鸡蛋与鸭蛋C、黄瓜与西红柿D、生与熟正确答案：D11、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。
A、条件B、方法C、目的正确答案：C12、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业领导C、企业员工D、服务人员正确答案：B13、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、科学知识C、现代科技D、现代文化正确答案：C14、用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A15、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。
中式面点师(高级)考试题库及答案
中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门5、【单选题】()毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重7、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低11、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
高级中式面点师测试题与参考答案
高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。
A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。
A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。
A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
中式面点师高级试卷
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。
A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
高级中式面点师试题与参考答案
高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。
A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。
A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。
A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。
A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。
A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。
A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。
A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。
A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。
A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。
A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。
A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。
A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。
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职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A 、遵纪守法B 、廉洁奉公C 、孝敬父母D 、货真价实11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施考 生 答 题 不 准超过此 线C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况12．不需要中间宿主的寄生虫是()。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂14．宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物15．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型16．沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型17．甲醇的致死量是()毫升。
A、10B、20C、30D、4018．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03% 19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃20．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃21．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.322．果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D 23．根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》24．坚持“四勤”是()习惯的内容。
A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生25．下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生27．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/429．下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸30．食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质31．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖32．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
33．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢34．水占成年人体重的()左右。
A、40%B、50%C、60%D、80% 35．下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37．提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于38．()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重39．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素40．淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部41．食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D 42．肉类蛋白质属于()蛋白质。
A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质43．营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物44．成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、3:1C、1:2D、1:345．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要46．()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本47．成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准48．餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润49．在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本50．成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料51．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件52．成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”53．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54．()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量56．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33% 57．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本59．成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、40%B、60%C、80%D、150% 61．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率62．()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品63．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。
A、1- 销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率64．电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于66．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱67．厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路68．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷69．液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿70．下列设备中工作时需有人值守的是()。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱71．由动、植物组织中提取的色素是()。
A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素72．食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害73．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是()。
A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠74．碳酸氢氨是()的学名。
A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱75．下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠76．食品香精的溶剂含量通常()以上。
A、10%B、30%C、50%D、70% 77．对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有()作用。
A、稳定B、补充C、赋香D、辅助78．大米中的无机盐主要分布于()。
A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮79．不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。