[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)考试模拟题及答案
中式面点师（中级）考试模拟题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用( )调制。
A、冷水B、温水C、蛋液D、沸水正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A3.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、明酥B、酵面层酥C、暗酥D、半暗酥正确答案：B4.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、不可经常转动锅体B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A5.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时机B、时间C、时候D、时效正确答案：A6.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A、干香扑鼻B、清香味美C、色黄豆香D、风味独特正确答案：A7.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、传播C、辐射D、传导正确答案：A8.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论正确答案：A9.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D10.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、虾线C、泥沙D、杂质正确答案：B11.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、采购人员C、工人D、餐饮人员正确答案：A12.良好的职业道德可以创造良好的( )。
A、经济效益B、产品质量C、优质服务D、生活水平正确答案：A13.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、( )等营养物质。
A、钙B、磷C、锌D、糖正确答案：D14.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和( )受到破坏。
中式面点师中级模拟试题+答案
中式面点师中级模拟试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列哪一个不属于天然油脂（）。
A、猪油B、黄油C、起酥油D、葵花籽油正确答案：C2.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体B、介质C、蒸气D、明火正确答案：B3.黄油是从（）当中提取出来的。
A、植物B、猪肉C、牛奶D、塑料正确答案：C4.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。
A、加工处理B、焯水C、刀法处理D、油炸处理正确答案：A5.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、30℃B、5℃C、20℃D、10℃正确答案：A6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易走形B、不易成形C、容易变形D、不易变形正确答案：D7.酪蛋白是含（）的蛋白质。
A、磷B、锌C、钙D、铁正确答案：A8.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、化合C、聚合D、氧化正确答案：D9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。
A、芳香油B、有机酸C、纤维素D、单宁正确答案：A10.不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
A、蒸制B、烘干C、晾制D、煮制正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、薄厚B、作用和调节方法C、大小D、多少正确答案：B12.对比构图( )活泼生动。
A、稳重平和B、动感强C、浓厚古朴D、典雅庄重正确答案：B13.在烤制工艺中，有的品种要采取( )的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高、再低正确答案：D14.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。
A、主次分明B、正负有对C、典雅庄重D、排列整齐正确答案：A15.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。
A、5B、30C、15D、10正确答案：C16.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
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中式面点师（中级）
1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
（√）
2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
（√）
3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。
（√）
4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）
5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。
（√）
7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。
（√）
8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
（√）
9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
（×）
10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
（√）
11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
（√）
12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。
（×）
13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
（×）
14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。
（×）
15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
（×）
16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。
（√）
18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。
（×）
20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
（√）
22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
（C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
23、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
（B ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
24、【单选题】现代厨房广泛使用。
（C ）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
25、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。
（B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
26、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
（A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
27、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
（D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
（D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
29、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
（C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
30、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
（C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
32、【单选题】不会造成砷中毒的是()。
（D ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
（B ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
34、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
（B ）
B、200
C、350
D、400
35、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
（A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
36、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。
（B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
37、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
（B ）
B、蛋糕乳化油
C、大油
D、色拉油
38、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
（C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
39、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。
（D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
40、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。
（B ）
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
41、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
（C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
42、【单选题】米浆类面坯的特性为()。
（A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
43、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
（A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
44、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。
（D ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
45、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
（C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
47、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
（C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
48、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
（C ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
49、【单选题】离心律适用于()的造型面点。
（C ）
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果。