2020中式面点师(高级)模拟考试及答案
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）
2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×）
3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√）
4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×）
5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）
6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）
7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）
8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）
9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）
10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）
11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√）
12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）
13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）
14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×）
15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）
16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
22、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
27、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
28、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
30、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ）
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
31、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
35、【单选题】水油面具有()。（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
38、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
39、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
41、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
42、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
44、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ）
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
46、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
47、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（ C ）
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
50、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
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2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
2020中式面点师(高级)模拟考试及答案
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库
中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
[必考]中式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过]
中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）
12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素
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中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）
11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）
中级中式面点师试题及答案
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
中式面点师试题及答案
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)29docx课件.doc
2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第3题、【判断题】 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第4题、【判断题】 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第5题、【判断题】 A、正确
正确答案：正确 第6题、【判断题】 A、正确()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 ()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 ()人体是寄生虫的宿主。 ()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。正确答案：错误 第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉200克香草粉少许，果酱 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。200克。500克，鸡蛋500克，白糖A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】
B、错误 正确答案：错误 第15题、【判断题】 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】 A、正确 B、错误 正确答案：错误()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 ()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 ()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 ()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A、正确
(全)中式面点师(高级)模拟考试题库含答案
中式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×） 2、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√） 3、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√） 4、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×） 5、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 8、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×） 9、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（√） 10、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×） 11、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×）
12、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×） 13、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（×） 15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×） 16、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（√） 18、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（×） 19、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×） 20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C ） A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B ） A、是构成机体组织的正常材料
(全)中式面点师(高级)作业模拟考试题库
中式面点师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×） 2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×） 3、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×） 4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 6、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（×） 7、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（×） 8、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√） 9、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 10、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 11、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（×）
12、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（√） 13、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×） 14、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 15、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√） 16、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 17、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√） 18、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 19、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C ） A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 20、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C ）
中式面点师一级操作技能试卷
职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） 指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉 (2)场地准备： a)考场干净卫生，设备、工具到位。 b)根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。 c)考场要有良好的通风和照明设施。 d)场要有良好的上下水设施。 e)设备、考位应统一编号。 f)每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当距离，避免 互相影响。 (3)其它要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。 c)考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。 d)考场应备有急救药品。 e)成品送评判室前应实行编号制。 f)每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。 g)监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。 h)每场考试，考生人数一般不应超过20人。 i)考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。
职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考生) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） (1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份 (2)考生要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次点名不到， 取消该项考核资格。每次点名要间隔5—10分钟） c)考生需备好自用的工具、盛器和原料等。 d)考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。 (3)考核说明： a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴会主题点 心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。 b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会点心制作规 格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体现考生自身 技术特长。 c)自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。 d)三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成熟方法。 e)所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下，甜馅可提 前自备，但咸馅必须现场自制）。 f)全部制品现场一次完成10人用量。 g)三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程一律现场完 成。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。
2019年高级中式面点师题库试卷一
1 、(判断题)()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。 参考答案：正确 2 、(判断题)()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。 参考答案：错误 3 、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 参考答案：错误 4 、(判断题)()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。 参考答案：错误 5 、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。 参考答案：正确 6 、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 参考答案：正确 7 、(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。 参考答案：正确 8 、(判断题)()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。 参考答案：错误 9 、(判断题)()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。参考答案：错误 10 、(判断题)()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。 参考答案：错误
11 、(判断题)()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。 参考答案：正确 12 、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。 参考答案：错误 13 、(判断题)()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。 参考答案：正确 14 、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。参考答案：正确 15 、(判断题)()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。 参考答案：错误 16 、(判断题)()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。 参考答案：正确 17 、(判断题)()}削面时削好的面片应直接进入面盆。 参考答案：错误 18 、(判断题)()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。 参考答案：错误 19 、(判断题)()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 参考答案：错误 20 、(判断题)()活性干酵母易酸败、发酵力弱。 参考答案：错误 21 、(判断题)为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C 为宜。 参考答案：错误 22 、(判断题)()钳花就是用手指捏花的成型方法。 参考答案：错误
(全)中式面点师(高级)证模拟考试题库附答案 2021
中式面点师（高级）证模拟考试 1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×） 2、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√） 3、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（×） 4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 5、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（√） 6、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（√） 7、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×） 8、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 9、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 10、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）
11、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×） 12、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 13、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（×） 14、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（√） 15、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 16、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 17、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（√） 18、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 19、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 20、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 21、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热
2020年高级中式面点师题库试卷一
2020年高级中式面点师题库试卷一 1、(判断题)()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。 参考答案：正确 2、(判断题)()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。 参考答案：错误 3、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 参考答案：错误 4、(判断题)()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。 参考答案：错误 5、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。 参考答案：正确 6、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 参考答案：正确 7、(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。 参考答案：正确 8、(判断题)()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。 参考答案：错误
9、(判断题)()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。 参考答案：错误 10、(判断题)()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。 参考答案：错误 11、(判断题)()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。 参考答案：正确 12、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。 参考答案：错误 13、(判断题)()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。参考答案：正确 14、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。 参考答案：正确 15、(判断题)()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。 参考答案：错误 16、(判断题)()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。 参考答案：正确 17、(判断题)()}削面时削好的面片应直接进入面盆。 参考答案：错误
中式面点师考试试题
1 中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 4 分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。 A 、优质蛋白质 B 、完全蛋白质 C 、半完全蛋白质 D 、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（ ）较多。 A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。 A 、淡味 B 、涩味 C 、金属味 D 、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在 10—40℃之间， 其中以（ ）时最敏锐。 A 、10℃ B 、20℃ C 、30℃ D 、40℃ 9. （ ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润 湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A 、脂肪 B 、饱和脂肪酸 C 、磷脂 D 、不饱和脂肪酸 10. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。 A 、乳糖 B 、麦芽糖 C 、蔗糖 D 、果糖 11. 下列属于熟咸馅的馅心有（ ）。 A 、鱼蓉馅 B 、叉烧馅 C 、冬蓉馅 D 、水晶馅 12. 和面的手法大体可分为（ ）。 A 、抄拌法、调合法、搅和法 B 、机器和面、手工和面 C 、阴阳手法、摺叠手法 D 、抄拌法、调和法 13. 烧麦品种的包馅方法是（ ）。 A 、包馅法 B 、拢馅法 C 、夹馅法 D 、卷馅法 14. 调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A 、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15. 用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使（ ）。 A 、成品易裂口 B 、面坯粘手 C 、成品粘牙 D 、煮制时易粘锅 16. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。 A 、小麦粉面团制品 B 、米粉面团制品 C 、澄面制品 D 、薯泥制品 17. 点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A 、筵席的档次 B 、筵席的类型 C 、筵席的规格 D 、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。 A 、有粘性 B 、质爽滑 C 、有弹性 D 、易凝结 A 、23% B 、24% C 、25% D 、26% A 、调节口味、改进制品的色泽 C 、调节发酵面团的发酵速度 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为 （ A 、火旺 B 、火慢 C 、过火 6. 制作年糕 500 克糯米粉用水约（ A 、250 B 、300 C 、350 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A 、加糖 B 、不加糖 C 、加蛋 B 、增强面团的弹性和筋力 D 、以上都是 ）。 D 、未熟 ）克。 D 、 400 ）。 D 、不加糖不加蛋
中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题 单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动
C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
中式面点师高级技师A试卷
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识A 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、膳食平衡 2、维生素 3、成本管理 4、质量 5、药膳 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、川式面点指长江中上游，川，滇，黔地区制作的面点，其代表品种主要有：____________和____________等。 7、热能的传递形式包括____________和____________。 8、资料收集主要有____________和____________两种方式。 9、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫____________。 10、请列举出四种节日面食：____________、____________、____________和____________。 11、菜点质量具有____________、____________和____________三个特性内涵。 12、水在食品原料中以____________和____________两种形式存在。 13、药膳在防治疾病，滋补强身，抗衰防老，延年益寿等方面具有独到之处，常见的药膳包括：____________、____________、____________和____________。 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东省为代表，下列属于广式面点的是（） A、焦圈 B、镇江蟹黄包 C、叉烧包 D、担担面 15、酸、碱性食物搭配不当，会影响身体健康，在下列食物中，属于碱性食物的是（） A、蛋黄 B、鸡肉 C、花生 D、牛奶 16、每日三餐热量比中，午餐建议摄入热量占总热量的（） A、30% B、40% C、50% D、60% 17、成品面坯一般具有弹性、韧性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特点的是（） A、冷水面 B、热水面 C、温水面 D、开水面 18、食品科学的研究是从何时开始的（） A、18世纪末 B、19世纪末 C、20世纪中 D、20世纪末 19、查找纯化学物质的一种常用检索途径是（） A、序号途径 B、分类途径 C、主题途径 D、分子式途径 20、植物油中含有的色素会使面点成品（） A、色泽加深 B、色泽变浅 C、色泽不变 D、色泽变红 21、下列哪类食物含水量最高（） A、谷类 B、蔬菜 C、贝类 D、牛肉
2019中式面点师(高级)题库(三)
2019中式面点师（高级）系统及模拟题库（三） 第1题、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第2题、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第3题、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第7题、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.