奶油的分类详细
第九章 奶油
奶油的缺陷及其产生原因
组织状态缺陷
a.软膏状或粘胶状:压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。 总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。 b.组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。 c.砂状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状， 并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。
d.季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，
熔点也比较低。 e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶 油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。
影响奶油性质的因素
奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 颜色是由于胡萝卜素含量的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长 期曝晒于日光下时，自行褪色。
（2）奶油的色泽
（3）奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂 肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳 香味更浓。
影响奶油性质的因素
（4）奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球）与细 微水滴，是油包水型（W/O）结构。此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂 肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。
(一)稀奶油做原料
使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为 基础的。 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行
机械分裂，从而把脂肪游离出来。
这样形成了一个连续相，含有分散水滴的连续脂肪相，分散的水 滴能够从脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统，也
奶油的分类
奶油的分类最近许多宝宝问奶油的分类，今天山东欧米奇网（）小编特整理了应对策略，希望可以帮到大家！1.基本分类奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。
而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
#味道从口感上说，动物奶油口味更棒一些。
植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。
热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
#购买动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。
植物奶油可在烘焙市场买到。
做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。
奶油按照制造方法可以分为三类：鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用溶解后的稀奶油或奶油制成。
（1）蛋糕奶油2盒125g的奶油。
再买盒纯牛奶，用量为350ml。
然后把奶油放在不锈钢容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。
容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。
这个过程很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。
奶油打好了，就成了香甜可口，松软滑腻的蛋糕奶油了。
（2）植物奶油主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。
一般做点心做蛋糕什么的可以用植物奶油，做菜或者直接涂抹面包用普通奶油。
（3）人造奶油日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。
很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。
这种“鲜奶油”根本与奶油无关。
它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。
氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。
奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。
如何区分黄油、奶油、奶酪
如何区分黄油、奶油、奶酪1.吃货值得了解：基础分类黄油、奶油、奶酪都是西餐里常用的食材，它们的原料都是动物奶，看看他们的英文名分别对应的是什么：Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）Cream=奶油Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士看了这3个单词就了解了，黄油是一大类，奶油是一大类，而奶酪、乳酪、干酪、芝士都属于Cheese一类。
2.美食达人必备：各种如何吃？1) Butter 黄油黄油可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。
也可以做甜点。
我们说黄油，通常是指sweet cream butter（甜奶油制成的黄油），分为有盐无盐两种。
另一种whey cream butter（乳清和奶油制成的黄油）是使用奶酪生产中的副产品乳清和甜奶油混合在一起再加工成黄油的。
2）Cream 奶油奶油的种类就比较多了。
half crema（半脂奶油）和light cream（淡奶油），也可以叫coffee cream（咖啡奶油）, table cream（餐用奶油），可以配咖啡，配早餐谷物，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱花。
whipping cream（乳脂含量较高的鲜奶油），light or heavy whipping cream（可打稠制作掼奶油的奶油），名字里带个whipping（搅拌…直至变稠）的就适合做裱花了。
3) Cheese 奶酪奶酪的种类就更加繁多，各种奶酪的做法和搭配简直是一本百科全书。
Cheese出现在西餐的各种料理中，例如，Parmigiano Reggiano（帕马森奶酪）磨成粉状搭配意面，加热过的Goat Cheese（新鲜山羊奶酪）涂在烤面包上搭配烤蒜一起吃，Taleggio（达丽球干奶酪）可直接当做甜点品尝。
4) 涨姿势：Butter/Cream/Cheese的本质区别Butter（黄油）, cream（奶油），cheese（奶酪）作为奶制品，它们都起源于动物奶。
乳脂淡奶油和动物奶油区别
乳脂淡奶油和动物奶油区别乳脂淡奶油和动物奶油区别，对于烘焙达人来说，奶油是必不可少的。
根据不同的原料，奶油可分为不一样的类型，例如乳脂奶油、动物奶油和植物奶油等。
下面分享乳脂淡奶油和动物奶油区别。
乳脂淡奶油和动物奶油区别1一、颜色：淡奶油多是人工合成的奶油，颜色多是白色但是带有浅浅的黄色；乳脂奶油是一种从牛奶中的脂肪分离而来的天然的奶油，颜色多是纯白色。
二、用途：一般来说，乳脂奶油打发的稳定性和淡奶油相比较差，所以淡奶油常常用来裱花，乳脂奶油常常用在蛋糕或者食物的主体上面。
三、食用口感：淡奶油因为是人工奶油，食用较多的情况下会有着很强的油腻感，奶香味比较淡；但是乳脂奶油有着浓郁的奶香味，食用起来更加细腻，也不会有发腻的感觉。
四、健康方面：一般来说，淡奶油最主要的成分是反式脂肪酸，含有着较高的糖分，而且这种成分很难消化。
乳脂奶油基本是不含糖的，而且含有的蛋白质多是符合人体吸收的蛋白质，不会在身体内存在太长时间，很容易被消化。
乳脂奶油和动物奶油的'区别有哪些乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。
1、定义不同乳脂奶油：乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
动物奶油：淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
2、特点不同乳脂奶油：稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。
但如果比较口感，风味烘焙稳定性好且优于任何食用奶油香精;乳脂奶油远胜于植脂奶油。
而且由于乳脂奶饱和酸含量相对较高，故反式脂肪酸含量极低(植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因)对人体更健康。
动物奶油：淡奶油是真正的动物奶油，从牛奶中提取，营养丰富，天然健康。
3、作用不同乳脂奶油：可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
对奶制品的分类与验收规范
对奶制品的分类与验收规范1. 引言奶制品是指以牛、羊、马、骆驼等哺乳动物的乳汁为原料，经过加工、杀菌、冷却、发酵等工艺制成的各种食品。
奶制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，是人类重要的食品之一。
为了确保奶制品的质量和安全，需要对奶制品进行分类和验收。
2. 奶制品分类奶制品可以根据原料、加工工艺、用途等因素进行分类，具体如下：2.1 按原料分类- 牛奶制品：如液态奶、奶粉、奶酪、奶油等；- 羊奶制品：如羊奶、羊奶粉、羊奶酪等；- 马奶制品：如马奶、马奶粉等；- 骆驼奶制品：如骆驼奶、骆驼奶粉等。
2.2 按加工工艺分类- 巴氏杀菌奶：通过巴氏杀菌工艺处理的奶制品；- 高温杀菌奶：通过高温杀菌工艺处理的奶制品；- 发酵奶：经过发酵工艺处理的奶制品，如酸奶、酸奶饮料等；- 奶酪：通过发酵、凝乳、压榨等工艺制成的奶制品；- 奶油：通过分离、搅拌、冷却等工艺制成的奶制品。
2.3 按用途分类- 直接食用：如液态奶、酸奶、奶酪等；- 食品加工原料：如奶粉、奶油等；- 保健食品：如高钙奶、免疫奶等；- 特殊用途：如婴儿配方奶粉、运动员专用奶制品等。
3. 奶制品验收规范奶制品验收应遵循以下规范：3.1 外观检查- 色泽：奶制品应为乳白色或淡黄色，无明显色泽变化；- 形状：奶制品应为均匀一致的固体或液体，无明显分层、沉淀、凝块等现象；- 气味：奶制品应有正常的奶香味，无酸味、异味等；- 口感：奶制品应具有鲜美的口感，无苦味、涩味等。
3.2 营养成分检查- 蛋白质：奶制品中蛋白质含量应符合国家标准；- 脂肪：奶制品中脂肪含量应符合国家标准；- 碳水化合物：奶制品中碳水化合物含量应符合国家标准；- 维生素和矿物质：奶制品中维生素和矿物质含量应符合国家标准。
3.3 微生物指标检查- 菌落总数：奶制品中菌落总数应符合国家标准；- 大肠杆菌：奶制品中大肠杆菌数应符合国家标准；- 致病菌：奶制品中致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）应不得检出。
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达人们勿喷，这篇是我自己看看的。
里面的常识比较基础。
（不过转载还请注明出处，毕竟搜集、整理资料也是非常辛苦的一件事）
用料
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1
1、淡奶油～别名：稀奶油、鲜奶油（稀奶油也许含糖，但是淡奶油一定不含糖，使用时自行添加）
注意，有些台湾版的书中把黄油（同样从“全脂牛奶”加工而来，主要在淡奶油的基础上提炼、发酵。
约含90%的脂肪，为淡黄色固体状油脂，油脂！）也称作“奶油”，但它的英文对应的butter；而淡奶油的名称开头一定会有“淡、稀…”字样，且英文对应cream。
注意区分。
用于“打发、裱花”的淡奶油叫 Whipping Cream，相对于奶油的其他更多分类，如仅用于烹调的、不可打发的涂抹淡奶油。
2、它的性状：乳白色/微黄色的浓稠流质液体/或半固体，带有独特奶香味。
3、主要原料：全脂鲜牛奶（原则上，也可是“羊奶”）
（特指动物性鲜奶油）
4、基本工艺：是“物理过程”物理分离（离心、搅拌、分层）质量较轻的乳脂肪球浮于上层，成为“奶油”提纯、浓缩。
（鲜奶自此分离成：稀奶油和脱脂乳？）
5-1、主要成分：水（约60%）、动物性奶油-乳脂（约40%）水包油的状态。
（源自牛乳、无“棕榈油……植物油成分）。
甜品奶茶烘焙常识入门
奶油选购
• 优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包 装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑；如果变形，且油外溢，表 面不平。偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油
广东糖水甜品
• • • • • 豆类：红豆沙和甜豆沙 糊类：芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊 药材类：百合糖水、莲子糖水 牛奶类：窝蛋奶、姜撞奶、双皮奶 糖水店必备之物：银耳炖木耳、养颜西米露、黑糯米
鲜奶炖木瓜
• 鲜奶炖木瓜 • 准备时间：10分钟制作时间：20分钟食材：牛奶 270克，木瓜30克，枸杞少许。调料：冰糖2块（15克 ）。原料采买：选购木瓜时要选择果形饱满、无外伤的 ，一般木瓜的表皮出现第二个红点时是最佳的食用时间 。做法：1.将牛奶、木瓜、枸杞放入小碗，加入冰糖。 2.小火蒸30分钟。烹饪心得：不要将蒸锅的盖子盖严， 否则牛奶会结块。特点：木瓜牛奶可以美容、护肤、乌 发，经常食用可以使皮肤光洁、柔嫩、细腻，还可以减 少皱纹，爱美的人士不要错过。木瓜牛奶最好现做现喝 ，如果做好后放置时间过长，木瓜中的酵素会将牛奶中 的蛋白质分解，并且容易有苦味
甜品
• 燕窝功效 燕窝说明 炖法烹调燕窝 蕃薯糖水 豆 沙锅饼 上海小吃 炖蛋 炖蛋 牛奶炖蛋 南瓜炖 蛋 蛤蜊炖蛋 首乌炖蛋 微波炉炖蛋 双皮奶 正 宗双皮奶 仁信双皮奶 仁信双皮奶制作方法 仁 信双皮奶制作方法方法一 仁信双皮奶制作方法2 仁信双皮奶制作方法3 仁信双皮奶制作方法4 仁 信双皮奶方法五 方法六： 教大家一个简便 的做法，虽然不是很正宗，但不影响其口味 方 法七： 龟苓膏 龟苓膏配方制作 幻灯片 94 NO.1龟苓膏饮品 NO.2龟苓膏甜品 NO.3龟苓膏 羹品 苹果龟苓膏拔丝 龟苓膏食用禁忌 南宁美 食龟苓膏
植物奶油margarine和动物奶油 butter
蛋糕奶油哪种好呢？
蛋糕奶油哪种好呢？
蛋糕是一种非常美味的食物，在人们的生活中非常受欢迎，蛋糕的营养非常丰富，具有补充身体的功效，蛋糕的制作需要用到大量的奶油，这种食物的口味非常爽滑香浓，而奶油的种类非常多，其中，植物奶油和动物奶油是比较常用的两种，下面就来看看蛋糕奶油哪种好呢？
1、植物奶油是人造的，主要成分是棕榄油和玉米糖浆，植物奶油美丽的“外表”来自食用色素，植物奶油中牛奶的风味来自人工香料。
而动物奶油是天然牛奶提取物，又称鲜奶油、淡奶油，牛奶营养价值更高，价格成本更高。
植物奶油容易打发，打发率超级高，而且容易做造型，耐高温，市面上漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的。
相比之下，动物奶油十分不易打发，也很难做造型，更不耐高温，手温都能溶化它。
植物奶油口感很香甜，奶油颜色非常洁白，而动物奶油则天生偏黄一点，味道口感会清爽一些，并且有牛奶的清香味道。
2、动物性淡奶油，听着好像挺不环保的，其实跟牛牛身上的脂肪没啥关系，它是从牛奶里提出来的，味道很香醇。
刚品尝的可能还不觉得有什么太丰富的味道（因为它不甜），但是之后，就会发现口中有相当浓郁而且持久的奶香。
这是任何植物奶油都比不了的。
而且它还比植脂的更健康，用它做裱花也不会腻的。
虽然动物奶油有种种的好处，但是还是有人会舍弃它。
因为它价格比较高，因为它不好打发，因为它打发后裱花容易软化。
其实这都是可以解决的，比如在动物性奶油里加一些全脂奶粉，就会打得又快又好，而且都不用加糖的，又添加了浓郁的奶香。
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稀奶油经过低温成熟，再经过发酵和加盐(为了提高保存性和提高口味)，市面上很多黄油有酸性，甜味，含盐，脱盐就是这么来的，再经过调色(添加食用色素，呈现淡黄色，这也就是这种奶油被称为黄油的原因)，再经过摔打(这个过程称之为压炼)，析出过多水分，使脂肪和水之间聚合紧密，然后装在模具里成型，冷冻，这就是成品黄油了。至于什么形状那是以后分割包装的不同。市售的黄油一般用纸或铝箔包装。
奶油的分类
基本分类
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
味道：从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
购买：动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。
其他奶油
由于划分的标外;还可以根据是否添加食盐，分为无盐奶油和含盐奶油;也可以根据奶油中油脂含量的多少来区分，即为高脂奶油和低脂奶油。
植物奶油
主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。
发酵作用
主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。
发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。
黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。黄油就是奶油的制成品。
奶油是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。
刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后经过杀菌冷却，可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用，基本都是大桶包装。
做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。
奶油按照制造方法可以分为三类：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
蛋糕奶油
2盒125g的奶油。 再买盒纯牛奶，用量为350ml。 然后把奶油放在不锈钢容器里， 用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。 容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。 这个过程很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。 奶油打好了，就成了香甜可口，松软滑腻的蛋糕奶油了。
发酵菌种
除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。
从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘焙业;而甜性黄油则适用于各种用途
人造奶油
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
1.黄油：奶油经过一次提炼，可以分为黄油和乳清，可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。
2.生奶油：利用奶油与空气的作用，将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油，此时的液态奶酪会变成柔软的固态。现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。
3.酸奶油：酸奶油在美国极受欢迎。酸奶油是通过细菌的作用，对奶油进行发酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。
黄油
黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。
奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。衍生产品