第三章题目-07营养2-第2组Word版
填空题：
1、以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮
料称为果蔬汁饮料。
2、蔬菜汁饮料的种类有蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。
3、果蔬汁澄清的方法自然澄清法、明胶—单宁澄清法、酶法澄清、酶法、明胶联合澄清法、
冷冻（加热）澄清法。
4、果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸
性介质带正电荷。
5、常用的真空浓缩方式有升膜式浓缩和降膜式浓缩。
选择题：
1、对于果蔬汁原料的选择，下列说法错误的是：（ D ）
A、橙类所用品种要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低；
B、柑桔类风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁；
C、苹果要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种；
D、番茄一般选择皮厚、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红6mg/100ml以上，可溶性固型物含量在5%以上。
2、果蔬制汁原料的预处理中，破碎的目的是：（ A ）
A、提高出汁率
B、保存果蔬风味
C、增加营养
D、延长保存期
3、下列说法中果蔬预处理脱气的作用描述不正确的是：（ D ）
A、减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化；
B、除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观；
C、防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫；
D、杜绝马口铁罐内壁的腐蚀。
4、果蔬制汁中，脱油主要用于：（ B ）
A、苹果汁
B、橙汁
C、芒果汁
D、柠檬汁
5、对于柑橘汁的浓缩，一般浓缩程度为：（ D ）
A、1/2~1/3
B、1/3~1/4
C、1/4~1/5
D、1/5~1/6
判断题：
1、果蔬制汁的预处理中，加热的作用是：改变细胞机构，使果肉软化；水解部分果胶，降
低黏度；抑制酶的活性。（对）
2、浸提（萃取）主要用于果汁含量多的果类及一些含有特殊成分的干原料。（错）
3、对于混浊果汁，需进行粗滤工艺，而对于澄清果汁则不需要粗滤工艺。（错）
4、果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带正电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸
性介质中带负电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。
（错）
5、果汁浓缩后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐剂的情况下也能长期保藏。（对）
一、选择题
1.以下均属于常用的榨汁设备的是（B）
A.链式压榨机；序列式压榨机
B.带式压榨机；启动压榨机
C. 序列式压榨机；滚筒式压榨机
D. 带式压榨机；半自动螺旋式压榨机
2.以下哪个不属于蔬菜汁饮料的分类：（C）
A.蔬菜汁
B.混合蔬菜汁
C.冷藏蔬菜汁
D.发酵蔬菜汁
3. 以下哪个不属于果蔬汁的澄清方法：（D）
A.自然澄清法
B.明胶--单宁澄清法
C.酶法澄清
D.凝胶澄清法
4. 以下哪一项不是脱气的作用：(C)
A.减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化；
B.除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避
免微粒上浮，以保持良好的外观；
C .使装罐、杀菌时产生泡沫；
D .减少马口铁罐内壁的腐蚀。
5.以下哪个是澄清果蔬汁的加工工艺流程：（A）
A. 原料—挑选—清洗—破碎—取汁—成分调整—澄清—过滤—杀菌—灌装—成品
B. 原料—挑选—清洗—破碎—成分调整—取汁—澄清—过滤—杀菌—灌装—成品
C. 原料—挑选—清洗—破碎—取汁—澄清—成分调整—过滤—杀菌—灌装—成品
D. 原料—挑选—清洗—破碎—取汁—过滤—澄清—成分调整—杀菌—灌装—成品
二、填空题:
1.果蔬汁常用的澄清方法有________________________________________
2.胶体磨的工作原理是通过两磨盘齿形面相对运动产生的_______作用，使果汁固体颗粒破碎形成均匀的混合体系，工艺上称之为______
3.果汁浓缩常用方法有_______________________________________
4.现调配一含糖量为15%果蔬汁，则需往含糖量5%的100kg原汁中加入_____g 65%浓度的浓糖浆.
5.为使果汁中混浊物稳定，生产上常加入增稠剂，作用是____________
答案：1. 自然澄清法、明胶-单宁澄清法、酶法澄清、酶法-明胶联合澄清法、冷冻（加热）澄清法、硅藻土澄清法
2.剪切均质
3.常压蒸发浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩、超滤浓缩
4.200
5.增加分散介质粘度
三、判断题
1.原料选择上，番茄一般选择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红6mg/100ml以上，可溶性固型物含量在10%以上。
2.生产混浊型果蔬汁和带肉果汁时，为了防止溶液中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，使果蔬汁呈稳定的混浊状态，需进行均质处理，尤其是灌装果蔬汁。
3.对果蔬汁脱气可以减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化。
4.将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸锌浸泡，可保持绿色。
5.使冻结果汁解冻至一定程度，分离冰晶，可得到浓度高于冻结前的果汁溶液，重复冻结解冻过程，果汁溶液浓度就会逐渐提高。
1.×
2.×
3.√
4.×
5.√
1、果蔬汁原料预处理包括：、、、和破碎。
2、果蔬汁澄清的方法有：、、、、、硅胶土澄清。
3、番茄类果蔬汁要求番茄原料中番茄红的含量在以上，可溶性固形物含量在以上。
4、果蔬汁脱气的方法包括：、和。
5、脱油主要用于中，生产上一般采用设备进行脱油。
选择题：
1.榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有的聚合物或混浊物，使溶液体系
成为稳定混浊液。
A．水合能力 B. 聚合能力 C. 乳化能力 D. 水解能力
2. 以下不是果汁饮料的常用辅料的
A果胶 B 柠檬黄 C 软化水 D 山梨酸钾
3果汁浓缩的程度一般为
A 1/2~1/4
B 1/4~1/6
C 1/3~1/5
D 1/5~1/7
4 果汁常见的问题不会有
A 混浊
B 变色
C 变味
D 变形
5 针对果汁的变色问题，钝化酶处理、调节pH和可以减少褐变
A 采用不锈钢容器
B 排除氧
C 避光
D 添加稳定剂
判断题：
1.粗滤的主要目的是去除大悬浮颗粒，因此澄清的果汁不需进行粗滤工艺。
2.果蔬汁杀菌的目的在于杀来有害微生物和钝化酶活性，低酸性蔬菜汁的杀菌可用巴氏杀
菌。
3.苹果汁可采用明胶-单宁法澄清，也可用酶-明胶联合法澄清。
4.果蔬汁脱气可以防止或减轻果蔬汁中色素、维C和芳香成分等的氧化损失。
5.混浊果蔬汁一般先行成分调整，再行均质脱气，二者顺序不可调换。
判断题：
1.果汁加工过程中，预处理加热的作用是改变细胞机构，使果肉软化；水解部分果胶，增加黏度；抑制酶的活性。
2.浸提法主要用于果汁含量多的干果类及一些含有特殊成分的干原料。
3.榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳定混浊液
4.果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带正电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带负电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。
5.果汁浓缩后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐剂的情况下也能长期保藏。
答案：××√×√
选择题：
1、有关螺旋式压榨机与序列式压榨机，下列说法正确的是（）
A、使用螺旋式压榨机，压榨前需要按大小分级
B、使用序列式压榨机，榨汁率比螺旋式压榨机高
C、使用螺旋式压榨机，果籽可以自动分离
D、使用序列式压榨机，果汁较清澈
2、粗虑的主要目的是（）
A、减小颗粒体积
B、除去粗大悬浮颗粒
C、增加分散介质粘度
D、减小颗粒与液体之间的密度差
3、下列不属于脱气作用的是（）
A、减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化
B、防止溶液中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，使果蔬汁呈稳定的混浊状态
C、防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫
D、减少马口铁罐内壁的腐蚀
下列不属于果汁原料的必须成分的是（）
4、番茄常与下列果蔬混合，除了（）
A、菠菜
B、芹菜
C、香菜
D、胡萝卜
除去粗大悬浮颗粒
5、为了改善柑桔汁的苦味，常用的方法不包括（）
A、选择苦味物质含量少的种类、品种
B、应用脱苦酶处理
C、加甜味剂
D、添加隐被剂
答案：DBBCC
填空：
1 果蔬汁加工需要对原料进行预处理，主要操作有原料拣选、洗涤、加热灭酶（软化）、破碎等。
2 常用的果蔬汁压榨设备应符合快速、压榨量大、机构简单、体积小、易清洗的要求。
3 使果汁浑浊的水合聚合物或混浊物包括果胶和淀粉、蛋白质和多酚类物质、金属离子三类。
4 果蔬汁脱气的方法有真空脱气法、氮气交换法、化学脱气法。
5 果蔬汁的浓缩方法有常压蒸发浓缩、真空浓缩（减压蒸发浓缩）、冷冻浓缩、反渗透浓缩、超滤浓缩。
填空题
1.果蔬汁加工的预处理包括原料拣选、洗涤、、破碎等。
2.明胶--单宁澄清法的澄清机理：明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反
应形成，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。
3.胶体磨有两个磨盘，一个，一个。当果汁经过胶体磨的狭缝时，
固体颗粒由于受到两个齿形面相对运动而产生的高速磨削和强烈的剪切作用而破碎，形成乳化、均匀的混合体系。
4.水合聚合物或混浊物的种类：A、果胶和淀粉B、 C、金属离子。
5.榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有的聚合物或混浊物，使溶
液体系成为稳定混浊液。
1.加热灭酶（软化）
2. 不溶性的单宁酸盐络合物
3. 动盘、静盘
4. 蛋白质和多酚类物质
5. 水合能力
二、判断题
1.柑桔类风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁。(
)
2.按GB10789－98《软饮料的分类》标准，果汁饮料分类中水果汁的原汁含量不低于30%。（）
3.明胶--单宁澄清法中，明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。（）
4.将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过过滤而除去。（
)
5.采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。(
)
1.对
2.错
3.对
4.错
5.对
选择题
1、在制作苹果果汁时，对原料苹果的要求是（）
A 含糖量高、含酸量高
B 香气浓、褐变轻
C 皮薄、籽少、肉厚
2、原料预处理中，破碎的目的是（）
A 改变细胞结构，使果肉软化
B 水解部分果胶，降低粘度
C 提高出汁率
3、自然澄清法适用于何种果蔬汁（）
A 仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁
B 仅用于亚硝酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁
C 仅用于硝酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁
4、低酸性饮料（茶、咖啡等）除热装罐外，还需（）
A 低压杀菌
B 高压杀菌
C 常压杀菌
5、在制作番茄果汁时，对番茄可溶性固型物含量在()
A 4%以上
B 5%以上
C 6%以上
答案：B C A B B
问答题
果蔬汁中的空气来源有哪些？脱气的作用是什么？
答：果蔬汁中的空气来源：①果蔬组织本身含有的氧气以及呼吸产生的二氧化碳；
②加工过程中与空气接触频繁，增加了气体含量，如均质操作时，带入一定空气。
脱气的作用：①减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化；②除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观；③防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫；④减少马口铁罐内壁的腐蚀。
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）