加工原理重点
金属塑性加工原理：第七章 滑移线场理论简介
正交对数螺线
正交圆摆线
等半径圆弧
3.滑移线场的建立
特殊滑移线场
直线滑移线场：由两族正交的直线构成的滑移线场。
简单滑移线场：一组为直线，另一组为曲线的滑滑移线场。
金属塑性加工中，许多平面应 变问题的滑移线场是由三角均 匀场和简单扇形场组合而成的， 称为简单滑移线场问题，如平 冲头压入半无限体、平冲头压 入、某些特定挤压比下的挤压、 剪切乃至切削加工。
1、亨盖应力方程（沿线特性）
亨盖应力方程给出了滑移线场内质点平均应力 的变化与滑移线转角 ω 的关系式。
m 2k 沿线 m 2k 沿线
, 在同一条滑移线上为常数
ma mb 2k(a b )
正号用于 线，负号用于 线
ma mb 2k(a b )
重要推论：
若滑移线场已经确定，且已知一条滑移线上任一点 的平均应力，则可确定该滑移线上各点的应力状态
第二节 滑移线与滑移线场的基本概念
塑性区内每点的应力状态可用平均应力 m 和最大切应力 K 表示，每点的切应力都是成双存在、互等且互相垂直的。
将塑性区内每点的最大切应力方向连接起来，得到两族相 互正交的曲线，称为滑移线，滑移线所遍及的整个塑性区构成 的场，称为滑移线场。
第一主方向顺时针转 / 4
第七章 滑移线场理论简介
主要内容
塑性平面应变状态下的应力莫尔圆与物理 平面
滑移线与滑移线场的基本概念 滑移线场的应力场理论 滑移线场在塑性成形中应用举列
重点：滑移线的基本概念；亨盖（H.Hencky)应 力方程、亨盖（H.Hencky)第一定理；应力边界条件； 常见的滑移线场；光滑平面冲头压入半无限体问题， 平面变形挤压问题。
滑移线场的建立
滑移线场的建立
机械制造技术基础总结
机械制造技术基础总结机械制造技术基础第一章重点车削加工：工件旋转作主运动，车刀作进给运动的切削加工方法称为车削加工。
铣削加工：铣刀旋转作主运动，工件作进给运动的切削加工方法称为铣削加工。
刨削加工：刀具的往复直线运动为主切削运动，工作台带动工件作间歇的进给运动的切削加工方法称为刨削加工。
钻削加工：钻削是用钻头、铰刀或锪刀等工具在材料上加工孔的工艺过程。
刀具（钻头）是旋转运动为主切削运动，刀具（钻头）的轴向运动是进给运动。
镗削加工：镗削是用镗刀对已经钻出、铸出的孔作进一步加工，通常镗刀旋转做主运动，工件或镗刀直行作进给运动。
磨削加工：用砂轮或涂覆模具以较高的线速度对工件表面进行加工的方法成为磨削加工，主运动是砂轮的旋转。
成形法：成形法是用与被切削齿轮的齿槽线截面形状相符的成型刀具切出齿形的方法，所使用的机床一般为普通机床，刀具为普通铣刀，需要两个简单的成形运动：道具的旋转运动（主切削运动）和直线移动（进给运动）。
展成法：展成法是利用齿轮刀具与被切齿轮保持啮合运动的关系而切出齿形的方法，常用机床有滚齿机、插齿机等，常用加工法有滚齿法、插齿法、磨齿法、剃齿法等。
内传动链：有准确传动比的连接一个执行机构和另一个执行机构之间的传动链。
展成传动链和差动传动链为内联系传动链。
课本P26外传动链：是动力源与执行机构之间或两个执行机构之间没有准确传动比要求的传动链。
速度传动链和轴向进给传动链为外联系传送链。
课本P26表面成型运动：表面成形运动是指在切削加工中刀具与工件的相对运动，可分解为主运动和进给运动。
（来自百度）滚齿原理？滚齿属于展成法加工，用齿轮滚刀在滚齿机上加工齿轮的轮齿，它是按一对螺旋齿轮相啮合的原理进行加工的。
滚齿时的运动主要有：（1）主运动。
主运动是指滚刀的高速旋转。
（2）分齿运动（展成运动）。
分齿运动是指滚刀与被切齿轮之间强制的按速度比保持一对螺旋齿轮啮合关系的运动。
（3）垂直进给运动。
为了在齿轮的全齿宽上切出齿形，齿轮滚刀需要沿工件的轴向作进给运动。
第二章 果蔬加工保藏原理
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
食品加工原理 考试重点
现代食品加工：指对可食资源的技术处理，以保持和提高食品可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类产品和工业产物的全过程。
食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
食品保藏：广义：防止食品腐败变质的一切手段。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。
微波：一般指波长在1mm-1m范围（相应频率为300-300000MHz）的高频率电磁波。
导湿温性：食品干燥过程中，由内而外产生温度梯度，导致水分从高到低传递的现象。
TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间。
D值：在某一温度下，每减少90％活菌所需的时间。
Z值：当热力致死时间减少1/10或增加十倍所需提高或降低的温度值。
F值：又称杀菌值，是指一定温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死的最短时间。
温度系数Q：表示反应在温度T2下进行速率比在较低温度T1下快多少。
商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但是，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法巴氏杀菌：利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法。
典型的巴氏杀菌条件是62.8℃，30min 食品的低温处理：指降低食品温度，改变食品特性，延缓或阻滞食品腐败变质，从而达到加工运输或目的的过程。
寒冷收缩：指当牛羊肉在僵直状态完成之前（肌肉PH降到6.2以前）温度降低到12℃以下引起肌肉显著收缩的现象。
最大冰晶生成带：指食品冻结时，食品80%以上水分形成冰晶的温度范围。
超高压处理技术：将密封于弹性容器内的食品至于水或其他液体作为传质介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品加工工艺学 考试重点
食品加工：指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
辅料：加工食品时使用量较小的一种或多种可食性物料。
目的是为了改善和提高食品的感官特性及品质，延长保存期和便于加工生产。
调味品：在食品加工及烹调的过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻调配滋味和气味的一类辅助食品。
单元操作与工序：单元操作指加工过程中一些普通基本操作，工序是加工操作的次序或组合。
粉碎：利用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到破碎成为尺寸更小的单元操作。
CIP：就地清洗或原位清洗，不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定强度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使之与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
食品的罐藏：把经过一定处理的食品置于罐、瓶或袋中，排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的工艺过程。
凉果：用成果胚为主要原料，甘草为辅料，制成的低糖制品。
马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中。
方便食品：食用时不需要再用，并且保存运输方便的食品。
罐头的排气：灌装后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，是罐内形成一定的真空度。
罐头食品的平盖酸坏：由平盖菌引起的罐头食品的酸败变质冰淇淋混合料的老化：将冰淇淋混合原料在2-4℃的低温下冷藏一定时间，使混合料在物理上成熟的过程，亦称“成熟”或“熟化”。
冰淇淋的膨胀率：一定质量的冰淇淋浆料制成冰淇淋后体积增加的百分比。
食品的烟熏：在腌制的基础上，利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。
腌制：让食盐或糖渗入食品内，降低aw，提高渗透压借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，延长保质期的保藏方法。
【教学课题】电火花加工的原理、特点及分类【教学目的】1)、重点掌握
【教学课题】电火花加工的原理、特点及分类【教学目的】：1）、重点掌握电火花加工的物理本质；2）、掌握电火花线切割、成形加工的异同点。
3）、熟悉电火花加工的特点及其适用范围；【教学重点及难点】：电火花加工中一次放电现象所经过的过程【教学方法】：讲授、多媒体辅助教学等【教学准备】：多媒体课件【教学过程设想】：1、导入新课：通过电火花产品演示导入（提高学生学习的主动性、积极性及好奇心）2、讲授新课：讲授电火花的基本原理和基本工作过程后，播放电火花工作的全过程，进一步熟悉电火花加工的原理。
同时可使静态、抽象的概念动态、具体、直观化，进一步提高学生的学习兴趣。
3、突破难点：电火花加工中一次放电现象所经过的过程是本节的重点，通过多媒体播放，ppt课件展示讲解让学生掌握电火花加工的工作过程和原理。
4、知识拓展：课前布置学生查阅资料了解电火花加工及其应用领域，了解目前制造业的最新加工手段。
让学生以小组为单位查阅资料，课堂分享。
一次培养学生的自主学习能力，查阅资料能力，协作工作能力。
【教学时间】：1课时【教学过程】1.请一个小组展示收集的电火花加工零件，并做简单介绍。
引出问题：什么是电火花加工？2.新课讲授电火花加工（Electrical Discharge Machining,简称EDM）是通过工件和工具电极间的放电而有控制地去除工件材料，以及使材料变形、改变性能的特种加工。
其中成形加工适用于各种孔、槽模具，还可刻字、表面强化等；切割加工适用于各种冲模、粉末冶金模及工件，各种样板、磁钢及硅钢片的冲片，钼、钨、半导体或贵重金属。
（ppt课件）播放电火花加工视频（完整的加工过程,）基本原理一次电火花放电所经历的过程：电离—放电—热膨胀—抛金属—消电离图1-11—工件；2—脉冲电源；3—自动进给装置4—工具电极；5—工作液；6—过滤器；7—泵(ppt课件)电火花放电动画演示（ppt课件）电火花加工的物理本质电火花加工基于电火花腐蚀原理，是在工具电极与工件电极相互靠近时，极间形成脉冲性火花放电，在电火花通道中产生瞬时高温，使金属局部熔化，甚至气化，从而将金属蚀除下来。
粮油加工工艺学重点
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。
2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质3.我国小麦分九种。
白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。
4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价值。
由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。
反应籽粒的大小和饱满程度。
千粒重适中的小麦籽粒大小均匀度好，出粉率高10.容重，每升小麦的绝对质量。
容重大，出粉率高11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。
角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。
小麦的加工品质包括磨粉品质，面团品质，蒸煮品质14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。
15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合质量要求的面粉。
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1．食品与食物在概念上的区别。
食物：一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2．构成食品的基本要素：（1）卫生和安全性（2）营养和易消化性（3）外观（食品色泽和形态）（4）风味(食品香气、滋味和口感)（5）食用方便性（6）储藏运输性3．威胁食品安全的污染源有：动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药残留、饲料添加剂。
农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥4．影响食品腐败变质的因素：生物因素（微生物、虫鼠害、自身新陈代谢）化学因素（酶作用、非酶作用、氧化作用）物理因素（温度、水分、pH、光、氧气）如何防止食品腐败：控制微生物危害（水分、温度、pH、氧气、渗透压）控制酶反应（温度、水分、pH）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5．栅栏技术：栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。
6．食品保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，是食品的最佳食用期。
超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
7．食品保存期：是指从生产之日起食品可以食用的最终日期。
保存期是推荐的最终食用期。
8．食品低温保藏的基本原理：低温对微生物的影响；低温对酶活性的影响；低温对氧化还原作用的影响；低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响。
9．食品冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
10．影响冷却速度的因素：传热速度，食品的比热、密度、体积、形状。
11．食品冷却方式有哪几种，各自利弊。
空气冷却：优点：适应性广，易控制污染缺点：降温慢，食品干耗，失水。
冷水冷却：优点：冷却速度快，能耗低，不产生干耗缺点：易造成食品污染碎冰冷却：优点：冷却速度快，无干耗缺点：制冰设备，能耗大真空冷却：优点：冷却速度快、降温均匀、使用方便缺点：食品干耗大，能耗高、投资大12．冷冻速度对食品内部冰晶的形成影响。
0~2.5小时初阶段急速冻结2.5~8.5小时中阶段冰结晶最大生成带8.5~10小时终阶段慢速冻结13．影响食品冻结速度的因素：产品形状和大小；产品初温和终温；冷却介质温度；产品表面传热系数；热焓的变化；产品导热率14．食品冻结方式：空气冻结法：静止空气冻结法，半送风式空气冻结法，送风式空气冻结法接触冻结法：间接接触式冻结法，浸渍式直接接触冻结法，喷淋式直接接触冻结法15．食品冷藏过程食品质量的变化：影响冰晶的大小与分布——破坏组织结构，蛋白质变性；影响微生物和酶的活力16．冻结食品的T.T.T：是指冻结食品的耐储性与储藏时间、温度的关系，反映出冻结食品品质的保持时间与产品温度间存在关系。
PPP条件（原料、冻结加工、包装）17．水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？微生物：水分活度越大，越多的微生物可存活，食品保质期越短。
酶反应：水分活度越大，酶反应越容易。
食品成分的氧化：水分活度越大，氧化越容易。
13．干制过程中食品水分和热量的转移机制。
干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
14．三条食品干燥曲线各代表什么内容？干燥曲线：是指物料的平均干基湿含量与时间之间的关系曲线。
干燥温度曲线：是指在干燥过程中物料表面温度随时间变化的曲线。
干燥速率曲线：是指物料干燥速率随时间变化的关系曲线。
15．影响食品干制的主要因素：(1)干燥介质的温度(2)干燥介质的湿度(3)空气流速(4)食品的种类、大小、表面积（5)原料的装载量16．食品干制方法及其基本原理。
自然干燥：晒干：是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
阴干风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。
人工干燥：烘灶烘房机械干燥其他干燥：冷冻升华干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。
微波干燥远红外干燥太阳能利用17．食品干制工艺选择的原则（1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；（2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程。
（3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度。
（4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。
18．食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？物理变化: ①干缩和干裂②表面硬化③质构变化④多孔性形成化学变化：①营养成分的变化（蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失）②食品颜色的变化③食品风味的变化19．罐藏——食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，并维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方式。
20． D 值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
21． Z 值:是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内,杀灭99%的微生物所需提高的温度。
Z 值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
22． F 值：在一定温度下，杀死一定浓度的细菌（营养体或芽孢）所需要的时间。
F 值可用于比较相同Z 值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。
23． 冷点：24． T RT 值：热力指数递减时间。
在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n 时所需的热处理时间，。
它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n 或1/10n （即原来活菌数的1/10n ）所需的时间（min ），记为TRTn ，单位为分钟，n 就是递减指数。
25． 罐头食品按pH 分类的标准。
低酸食品(pH ＞5.3)、中酸食品(PH 值4.5-5.3)、酸性食品(PH 值3.7-4.5)和高酸食品(pH ＜3.7)。
26． 罐头排气的目的和方式。
目的：① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。
② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。
④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。
以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。
因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。
罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
方法：热力排气法 真空封罐排气法 蒸汽密封排气法27． 杀菌的方式有哪几种，各种杀菌方式适宜哪种食品？杀菌式中各符号代表什么？a) 低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；b) 高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。
杀菌的时间 温度 所受反压力28.影响杀菌效果的因素有哪些？① 罐藏容器的性质② 罐型大小③ 罐内食品的性质29.引起罐头胀罐的因素有哪些？罐头食品出现黑变的原因？胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。
轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
在一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生H2S 气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。
P T t t t 321--30.概念：腌制食品、渗透、等渗溶液、高渗溶液腌制食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。
渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
以血浆的正常渗透压(7.6个大气压或5776毫米汞柱)为标准，与血浆正常渗透压很相似的溶液成为等渗溶液，高于血浆正常渗透压的溶液成为高渗溶液，低于血浆正常渗透压的溶液则称为低渗溶液。
31．食盐腌制中的防腐作用有哪些？食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液可抑制微生物酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
32．食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。
33．食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？干腌法：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
湿腌法：色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。
动脉或肌肉注射腌制法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
混合腌制法：无34．肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
35．食品烟熏的目的和作用有哪些？目的：1.形成特种烟熏风味（酚类化合物）；2.防止腐败变质（有机酸、醛、酚类）；3.加工新颖产品；4.发色（美拉德反应、一氧化氮亚铁血色原）；5.预防氧化(酚类及其衍生物）作用：温度达40℃以上就能杀菌，降低微生物数量烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间互相作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染。
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。