第二章卫生标准操作程序

程中消除不良的人为因素，使其加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食
品生产加工过程中如何实施清洗、消
毒和卫生保持的作业指导文件。
二、SSOP的一般要求
1.加工企业必须建立和实施SSOP,以强调加工前、加 工中和加工后的卫生状况和卫生行为.
2.SSOP应该描述加工者如何保证一个关键的卫生条件
和操作得到满足; 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证 达到GPM规定的条件和要求; 4.须保持SSOP记录,至少应记录与相关的关键卫生条
1）工程的选址、设计
④同一车间不能同时加工不同类别的产品。 ⑤明确人流、物流、水流、气流的方向。人流应从 高清洁区到低清洁区；物流应不造成交叉污染，可用 时间、空间分隔；水流应从高清洁区到低清洁区；气 流应采用进气控制、正压排气、鼓风排气、非抽气等 措施控制，注意采用负压排气时需有一个回气孔，以 免从下水道抽气。
4.设施
①防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。
②防止水倒流：水管管道有一死水区；水管龙头真
空阻断。
③洗手消毒水龙头为非手动开关。
④加工案台等工具有将废水直接导入下水道装臵。 ⑤备有高压水枪。 ⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防 虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。
5.操作
(1)清洗解冻用流动水,清洗时防止污水溢溅 (2)软水管颜色要浅,使用不能拖在地面上
的污染
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，
防止生产用水与非生产用水混淆。
2.水的贮存和处理 (1)水的贮存方式 水塔 蓄水池 贮水灌
(2)水的处理方式
物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。 消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线处理
(3)防止饮用水与污水的交叉污染 ①绘制供水和排水网络图，确认不同系统 的管道没有交叉互联；
在清洁区的车间入口处派专人检查手的清洗消
毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等。 手套一般在一个班次结束或中间休息时更换。 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和 脱落。手套清洗消毒后贮存在清洁的密闭容器中
送往更衣室。
工作服 工作服应在专用的洗衣房进行集中清洗和消毒。 洗衣设备、能力与实际需求相适应。 不同清洁要求区域的工作服应分开清洗，不同清洁 区的工作服分别清洗消毒。 清洁工作服与脏工作服分区域放臵，存放工作服的 房间应设有臭氧消毒、紫外线等设备，且干净、干燥 和清洁。 工作服必须每天清洗消毒。一般工人至少配备两套 工作服。 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和工 作鞋。
3)监测频率
①感官监测频率：每天加工前/过程及生产结
束后进行。洗手消毒主要在员工进入车间时、 从卫生间出来后和加工过程中检查。 ②实验室监测频率：按其制定的抽样计划， 一般每周1–2次。
（6）纠偏
在检如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、
培训等。 （7）记录 记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓 度，表面微生物检验结果等。记录的种类包 括每日记录监控记录、检查、纠偏记录等。
清洗消毒频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具 每2—4小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗 位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒
（3）设备和工器具的清洗消毒及其管理
手和手套 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附 近设有足够的洗手消毒设备
6.标准
GB 5749-2006指标 由35项增加到 106 项，包括42项常规指标和64项非常规指标。 常规指标是指能反映生活饮用水水质基本 状况的水质指标. 非常规指标是指相对局限存在于某地区或 者不能经常被检出的项目指标,可根据地区、 时间或具体情况,降低检测频率和有选择和有 选择的进行检测。
监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接 时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
10. 记录
记录一般应包括：城市供水水费单、水分
析报告、管道交叉污染等日常检查记录、
纠偏记录等。
二、食品接触表面的清洁度
1.与食品接触面的表面
指接触人类食品的那些表面，以及在正常加 工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的 表面上的那些表面。
（5）监控
1)监测对象 食品接触面的状况；食品接触
面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度；
可能接触食品的手套和外衣是否清洁卫生，
且状态良好。
2)监测方法
①感官检查：表面状况良好。表面已清洁和
消毒；手套和外衣清洁且保养良好。 ②化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的 要求。 ③表面微生物检测：检测方法包括平板、棉 拭涂抹和发光法。
工器具清洗消毒的注意事项 要有固定的清洗消毒场所或区域，推荐使用 82℃的热水； 要根据清洗对象的性质选择相应的清洗剂； 在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温 度； 冲洗时要用流动的水，同时应防止清洗、消 毒水溅到产品上造成污染。 设有隔离的工器具洗涤消毒间，不同清洁工 器具应分开清洗。
4. 清洗消毒
（1）方法 ①物理方法。
臭氧消毒：一般消毒lh，适用于加工车间。 紫外线照射消毒法：每10-15m2，安装一只30W紫外 线灯，消毒时间不少于30min，车间低于20℃，高于 40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间，此方法适 用于更衣室、厕所等。 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml， 适用于冷库、保温车等。 肉类加工厂应首选82℃热水清洗消毒。 此外还有电子灭菌消毒法等。
3.生产用冰
直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况 冰的存放、粉碎、运输、盛装
必须在良好的卫生条件下进行
防止与地面接触造成污染
4.设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维 修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污 染裸露的加工食品。
三、防止交叉污染
交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员
和食品加工环境把生物的、化学的污染物转移 到食品上去的过程。 防止交叉污染的途径包括防止员工操作造成 的产品污染；生的和即食食品的隔离；内外包 装材料存放的隔离以及外包装与内包装操作间 的隔离；防止工厂设计造成的污染。
（1）污染的来源 交叉污染的来源包括：工厂选址、设计、车 间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒 不当。卫生操作不当；生、熟产品未分开；原
SSOP文件一般应包含： 监控对象 监控方法 监控频率
监控人员
纠偏措施及监控
纠偏结果的记录要求等内容。
• 第二节 SSOP的基本内容 • 和要求
细菌总数（CFU/ml）：<100； 一、水（冰）的安全 总大肠菌群（CFU/100ml：不得检出； 致病菌不得检出； ☻ 生产加工用水的要求 游离余氯(mg/L):水管末端不低于0.05。
化学反应、表面光滑易清洗和消毒的材 料。
3.设计和安装要求
食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹 陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节 连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以 藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始终保持 完好的维修状态，安装应满足在加工人员犯错误情 况下不致造成严重后果的要求。
8、污水排放
污水处理 —符合国家环保部门的规定 —符合防疫的要求 —处理池地点的选择应远离生产车间。 废水排放设臵 —地面处理（坡度），一般为1°-1.5°斜坡
—加工用水、台案或清洗消毒用水，直接
入沟
—废水流向（清洁区向非清洁区） —排水沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封 防虫装臵）
9. 纠偏
7.监测
（1）监测频率
企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头都
监测到；
企业对水的微生物至少每周一次
当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两
次，并有报告正本 对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。
7.监测
(2). 取样计划 每次必须包括总的出水口：一年内做完所有的 出水口 (3). 取样方法 先进行出水口消毒,放水5分钟后取样 (4).日常检测 采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和 pH值以及微生物指标。
第二章 卫生标准操作程序 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure
教学要求 • 掌握SSOP的概念、一般要求和主要
内容，SSOP的监控记录
• 了解本章的其他精髓内容
第一节 概述
一、概念 SSOP定义：食品加工企业为了保证达
到GMP所规定的要求，确保加工过
2）卫生操作防止交叉污染
禁止员工有以下行为：整理生的产品，然后
整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然
后整理产品。处理完垃圾桶，然后整理产品； 从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废 弃物的铲子，也用来整理产品；擦完脸，然 后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后 整理产品。
3）隔离生的和即食产品 当接收产品或辅料时；在加工整理操作期 间；贮存期间；运输期间。 4）防止加工中的交叉污染 指定区域将生的和即食产品的加工区分隔；
4. 清洗消毒
②化学方法：一般使用含氯消毒剂，如
次氯酸钠100-150mg/kg。
4. 清洗消毒
（2）程序
清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消 毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果
（3）设备和工器具的清洗消毒及其管理
食品接触表面包括：
直接
– 加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮 冰池、内包装物料、人员的工作服、手套等。
间接
– 未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把 手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。
2. 材料要求
食品接触面的材料应采用无毒(无化学物的
渗出)、不吸水(不积水和或干燥)、抗腐