运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计
1.1传统发酵技术的应用教学设计2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
1.1传统发酵技术的应用教学设计一、教材分析(一）教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二）教学重点和难点1.教学重点(1）微生物发酵的基本原理。
(2）制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三）介绍传统发酵技术与我们生活的密切联系;二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。
教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时，特别注意结合我国传统饮食文化。
介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活增添色彩，反映了发酵产品已经融入了我国传统文化和人们的饮食生活。
在尝试制作传统发酵食品之前，需要先了解发酵的原理。
学生在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，已经接触过与乳酸菌、酵母菌发酵相关的原理，因此本节教材对乳酸菌、酵母菌细胞呼吸的原理、影响它们发酵的条件等只做了简单回顾。
制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸原理与乳酸菌、酵母菌大同小异，因此教材只简要介绍了不同发酵条件下醋酸菌发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。
这样，制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识就基本具备了。
教材接下来就安排了“探究·实践”,让学生将科学知识转化为技术实践，也可以进一步“以行促知”。
课程标准在本模块“教学提示”中提出的活动要求，与本节内容有关的有“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋”。
在本节正文结尾，教材提到了传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的区别，“到社会中去”进一步引导学生就此问题进行思考，从而为介绍现代发酵工程有关的内容做铺垫。
二、教学建议本节的教学要让学生知道什么是传统发酵技术，掌握制作泡菜、果酒与果醋的原理，体验制作泡菜、果酒与果醋的过程，并通过对比传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的异同，体会技术与工程的区别和联系，初步培养技术思维和工程思维。
教学设计2：1.1 传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用一、教学目标：学习目标：1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
核心素养：1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
3.社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。
二、教学过程：【导入】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。
通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来；但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
从传统发酵技术到发酵工程：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。
微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。
20世纪40年代，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。
1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。
20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。
20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。
一、发酵与传统发酵技术1、发酵（1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
发酵食品及制作课程设计
发酵食品及制作课程设计一、课程目标知识目标：1. 了解发酵食品的基本概念、分类及在生活中的应用；2. 掌握发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响；3. 掌握发酵食品制作的基本原理和步骤。
技能目标：1. 能够独立完成发酵食品的制作，如酸奶、豆腐乳等；2. 学会运用观察、实验等方法，分析发酵食品的品质；3. 能够运用所学知识解决发酵食品制作过程中遇到的问题。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对发酵技术的兴趣，激发探索食品科学的热情；2. 增强学生对传统发酵食品文化的认识，弘扬民族传统文化；3. 培养学生食品安全意识，关注食品健康问题。
课程性质：本课程为实践活动课程，结合理论教学与实际操作，旨在让学生在动手实践中掌握发酵食品的制作技能。
学生特点：考虑到学生所在年级，已具备一定的生物学、化学知识基础，对食品制作有一定的兴趣和好奇心。
教学要求：注重理论与实践相结合，强调学生在动手操作中学习，教师引导学生主动探究、发现问题，培养学生解决问题的能力。
通过本课程的学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面得到全面提升。
二、教学内容1. 发酵技术概述- 发酵技术在食品工业中的应用- 发酵过程中的微生物及其作用2. 发酵食品的分类及特点- 常见发酵食品的介绍（如酸奶、豆腐乳、泡菜等）- 发酵食品的营养价值及保健作用3. 发酵食品制作原理及工艺- 发酵食品制作的微生物学原理- 发酵食品制作的基本工艺流程4. 发酵食品制作实践- 酸奶制作方法及技巧- 豆腐乳制作方法及技巧- 泡菜制作方法及技巧5. 发酵食品品质鉴定- 发酵食品品质鉴定的方法与标准- 常见问题分析及解决措施教学内容安排与进度：第一课时：发酵技术概述、发酵食品分类及特点第二课时：发酵食品制作原理及工艺第三课时：酸奶制作实践第四课时：豆腐乳制作实践第五课时：泡菜制作实践第六课时：发酵食品品质鉴定及问题分析本教学内容依据课程目标，结合教材相关章节，注重科学性和系统性，旨在帮助学生掌握发酵食品制作的基本知识与技能。
传统发酵技术的应用教学设计
高中生物教学设计：传统发酵技术的应用
肥西三中：邱昌宏
课题1：果酒和果醋的制作
科目：高中生物教学对象：高二理科学生课时：1
一、教学内容分析：
本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。
重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本课题与微生物联系密切，人类利用微生物制作果酒和果醋的历史悠久。
通过学习在一定程度上认识微生物，初步了解发酵知识，具备初步的动手能力，摸索发酵的条件和要点，同时注意实验的严密性，为后面两个课题的学习和实验操作打下基础。
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二、教学目标：知识与技能：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，
完成果酒和果醋的制作。
过程与方法：讲解、合作、讨论
情感态度与价值观：通过课堂教学和实验操作，使学生养成一丝不苟、持
之以恒的精神
三、学情分析：
教学对象是高二理科学生，而这一内容又和生活紧密联系，很多同学都喝过酒，也吃过醋，所以他们对本课题感兴趣，但实验操作又需要很长时间，他们又难以持之以恒。
四、教学策略选择与设计：
先通过讲解，帮助学生学习基础知识，再通过让学生观看视频，让学生来掌握果酒和果醋制作的原理和方法。
五、教学重点及难点：
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
六、教学过程：。
米酒制作的教学设计和教学评价
米酒制作的教学设计和教学评价第一篇：米酒制作的教学设计和教学评价米酒制作的教学设计和教学评价一、教学目标：1.知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。
2.能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒制作的过程。
3.情感态度价值观:探究影响米酒品质的因素。
二、教学重点：说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作三、教学难点：在实践中探究影响米酒品质的条件四、实验原理和条件：（1）米酒的制作原理1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物.2、写出葡萄糖发酵的反应式:C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O（有氧条件下）C6H12O6→ C2H5OH + 2CO2（无氧条件下）3、发酵需要适宜的条件：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。
(2)多媒体展示发酵制酒过程及注意事项.五、教学过程：新课导入：介绍米酒的相关文化，激发学生的学习兴趣，并引导学生畅谈与酒有关的文化、历史。
米酒又称甜酒，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，有很高的食用和药用价值，是百姓喜爱的一种营养保健食品。
上佳米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后开胃提神。
米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效，是老幼皆宜的营养佳品。
将米酒兑清水烧沸，加糖，冷却后加冰块可做清凉饮料。
在许多佳肴（如火锅）中，米酒也是必不可少的调味品。
据史书记载，东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。
病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。
进入新课：提问：1、酿酒的原理是什么？2、酿制米酒需要哪些材料用具？3、包括哪些方法步骤？4、需要注意哪些问题？(一)酿酒的原理：（略）(二)酿制米酒的材料用具：蒸笼、盆、纱布、棉被、温度计、糯米、酒药、沙锅等(三)米酒的制作步骤：1．洗（洗净所有用具蒸笼、盆、纱布、棉被、温度计、糯米、酒药、沙锅等），2．浸（浸泡米粒）3．蒸（高温蒸煮米粒）在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。
传统发酵技术的应用教案设计
传统发酵技术的应用教案设计传统发酵技术的应用教案设计引言：发酵技术在食品加工过程中起到了至关重要的作用。
传统发酵技术是一种古老而且有效的食品处理方法，通过微生物的作用将食材进行发酵，不仅能提高食材的可食性和营养成分，还能改善其口感和保存性能。
本教案旨在介绍传统发酵技术的应用以及相关的操作步骤，让学生们了解并掌握这一有益于人类生活的传统技术。
一、教育目标：1. 了解传统发酵技术的基本概念和原理；2. 掌握传统发酵技术在食品加工中的应用；3. 学习并掌握传统发酵技术的操作步骤；4. 培养学生的动手能力和实践操作能力。
二、教学内容：1. 什么是传统发酵技术- 传统发酵技术是一种利用微生物的酶作用进行食物生物转化的方法。
- 通过发酵过程，能够改变食材的形态、口感、味道和保存性能等。
2. 传统发酵技术的应用- 酸奶：将乳品发酵为酸奶，提高乳制品的营养价值和口感。
- 面粉发酵：将面粉发酵制作面包、发酵面皮等，增加食品的口感和风味。
- 醋：将水果或麦芽发酵制作成醋，具有调味作用和促进食欲的功效。
- 豆豉：通过豆菜细菌的发酵作用，制作豆豉，提升对豆类食物的消化吸收。
- 桃酒：将水果或米饭发酵制作成桃酒，具有调节脾胃功能和活血化瘀的作用。
3. 传统发酵技术的操作步骤Step 1: 准备食材，如乳品、面粉、水果等。
Step 2: 选择合适的菌种或酵母，加入到食材中。
Step 3: 控制发酵条件，包括温度、湿度和时间等。
Step 4: 监测发酵过程，注意微生物的生长和代谢情况。
Step 5: 完成发酵后，根据需要进行后续处理，如过滤、烹饪等。
4. 实践活动安排学生进行实际操作，根据自己的兴趣选择一种传统发酵技术进行实践，如制作酸奶、发酵面包或桃酒等。
要求学生记录下操作步骤、观察结果和感想，并进行小组分享。
三、教学过程：1. 第一课时：介绍传统发酵技术的基本概念和原理，以及其在食品加工中的应用。
2. 第二课时：详细介绍传统发酵技术的操作步骤，并通过案例演示进行实地操作。
《发酵食品加工》 教学设计
《发酵食品加工》教学设计一、教学目标1、让学生了解发酵食品的概念、种类和特点。
2、使学生掌握常见发酵食品的加工原理和工艺流程。
3、培养学生的实验操作能力和观察分析能力。
4、激发学生对发酵食品加工的兴趣，培养创新意识和实践能力。
二、教学重难点1、重点（1）常见发酵食品的加工原理，如酸奶、米酒、泡菜等。
（2）发酵食品加工的工艺流程和关键操作要点。
2、难点（1）微生物在发酵过程中的作用机制。
（2）影响发酵食品品质的因素及控制方法。
三、教学方法1、讲授法：讲解发酵食品的相关知识和原理。
2、实验法：组织学生进行发酵食品的制作实验，让学生亲身体验加工过程。
3、讨论法：引导学生对实验结果进行讨论和分析，加深对知识的理解。
4、多媒体教学法：通过图片、视频等多媒体资料展示发酵食品的加工过程和实例。
四、教学准备1、实验器材和材料：酸奶机、米酒发酵容器、泡菜坛、牛奶、糯米、蔬菜、酒曲、乳酸菌粉、食盐、白糖等。
2、多媒体设备：电脑、投影仪等。
3、教学课件：制作包含发酵食品的图片、原理讲解、工艺流程等内容的 PPT。
五、教学过程1、导入（5 分钟）通过展示一些常见的发酵食品，如酸奶、米酒、泡菜等，提问学生是否了解这些食品是如何制作的，引发学生的兴趣，从而导入本节课的主题——发酵食品加工。
2、知识讲解（20 分钟）（1）发酵食品的概念和种类讲解发酵食品是指利用有益微生物发酵作用加工制成的食品，常见的种类有乳制品发酵、酒类发酵、豆类发酵、蔬菜发酵等。
（2）发酵食品的特点介绍发酵食品具有改善食品营养价值、增加风味、延长保质期等特点。
（3）常见发酵食品的加工原理以酸奶、米酒、泡菜为例，分别讲解乳酸菌发酵、酵母菌发酵、乳酸菌发酵的原理，让学生了解微生物在发酵过程中的作用。
3、实验操作（45 分钟）（1）分组将学生分成若干小组，每组选择一种发酵食品进行制作，如酸奶组、米酒组、泡菜组。
（2）实验步骤①酸奶制作a 准备牛奶和乳酸菌粉。
b 将牛奶加热至 40-50℃，倒入酸奶机中。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生动手实践能力和团队协作精神。
4. 提高学生对我国传统发酵食品的认识，培养学生的民族文化自豪感。
二、教学内容1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
3. 常见的传统发酵食品及其制作过程。
4. 发酵技术在现代发酵产业中的应用。
三、教学重点与难点1. 教学重点：发酵技术的概念、原理和应用，传统发酵技术的制作过程。
2. 教学难点：发酵技术的原理，传统发酵技术的制作技巧。
四、教学方法1. 采用问题导入法，激发学生的学习兴趣。
2. 利用图片、视频等Multimedia 资源，帮助学生形象地理解发酵技术。
3. 采用分组讨论法，培养学生的团队协作能力。
4. 实践操作法，提高学生的动手实践能力。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 讲解：介绍传统发酵技术的原理和方法，讲解常见的传统发酵食品及其制作过程。
3. 实践：学生分组进行传统发酵食品的制作，如发酵豆腐、发酵面食等。
4. 展示：各小组展示制作成果，分享制作过程中的心得体会。
6. 作业：布置课后作业，要求学生调查生活中常见的发酵食品，了解其制作原理。
六、教学评价1. 评价学生对发酵技术概念、原理和应用的掌握程度。
2. 评价学生对传统发酵技术制作过程的理解和操作技能。
3. 考察学生对发酵食品制作过程中问题的分析和解决能力。
4. 评估学生在团队合作中的表现，包括沟通、协作和分享。
七、教学资源1. 教材：生物课程标准实验教材。
2. 多媒体资源：发酵技术相关图片、视频、动画等。
3. 实验材料：发酵食品制作所需的原料和工具。
4. 网络资源：关于发酵技术的科普文章、研究报告等。
八、教学进度安排1. 教案编写与审查：1个课时。
2. 教学内容讲解：2个课时。
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运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计
一、教学目标：
1、知识目标：举例说明发酵技术在生活中的应用。
运用发酵技术制作酸奶。
体会生物学知识的应用价值。
2、能力目标：通过品尝酸奶，体验身边的发酵技术。
通过自制酸奶（酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。
了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。
3、情感目标：本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。
二、教学重点：活动：品尝一杯自制的酸奶。
工业化的发酵产品。
三、教学难点：工业化的发酵产品。
活动：调查发酵技术产品在生活中的应用。
四、教学准备：生物技术成果的图片或多媒体课件。
生活中常见的发酵产品：酸奶，调味品、米酒、味精、抗生素、加酶洗衣粉等。
师生各自制一份酸奶。
六：附1、酸奶的制作原理：就是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过
乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
酸奶的发酵条件：
1、将原料奶及容器作灭菌处理
2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分
3、足够数量的乳酸活菌发酵剂
4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）
5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6-8小时）
附2、制作过程：
1、把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温（提高乳酸菌活性），备用。
2、把纯牛奶在热水，（袋装的，只要温热就可以了，70－80度；如果是1kg装的盒子的，要用开一点的，90－98度）泡3－5分钟，使纯牛奶加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。
3、在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的瓶子（最好是大广口瓶，750ml左右），沸水消毒；搅拌棍一根，沸水消毒。
并且把热水袋里面灌一些热水，备用。
4、把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶的时候，流入瓶子，污染牛奶），倒入广口瓶。
打开酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶种子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用搅拌棍搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜袋，拧紧瓶口.
5、在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，盖上盖子，压上重物。
6、等待6个小时。
7、拿出广口瓶，看到牛奶已经成鸡蛋糕样子，说明制作成功。
七、评价设计：
（一）教学目标评价设计：
1、目标明确，符合学生实际。
2、“三维目标”全面、具体、适度，有可操作性，并能使知识标，技能标、情感标有机相融，和谐统一。
（二）教学内容评价设计：
1、教师能准确把握所教学科内容的重点、难点，教授内容正确。
2、教学内容紧密联系学生的生活实际，激发学生去积极思维。
3、教师能从教学实际出发，转变教材观念，对教材进行科学有效的整合，以促进学生的学习，不唯教材，创新适用教材。
（三）教学过程评价设计：
1、课堂上教师作为学生学习的组织者，能够有效地组织学生进行学习；对学生的学习指导得有法、到位，培养了学生良好的学习习惯；创造了生动有趣的教学情境来诱发学生学习的主动性；在教学活动中，发挥了自己的聪明才智和应有的作用；能够作为学生学习的合作者，能和学生一起学习，探究、倾听、交流。
2、教师能以学生为主体，重视知识的形成过程，重视学生学习方法的培养，重视学生的自学能力、实践能力，创新能力的发展。
课堂上能营造宽松、民主、平等的学习氛围，教态自然亲切，对学生学习的评价、恰当、具体、有激励性。
3、能够根据教材的重点、难点之处，精心设计问题，所提出的问题能针对不同层次的学生，问题的提出，恰到好处。
能启发学生思考，促进学生知识的构建，并能给学生留有充分思考的时间，同时注重学生的“问题”意识，引导学生主动提出问题。
4、课堂上，教师的讲解语言准确简练，示范操作规范，教学有一定的风格和艺术性。
1、整体性原则：（30分）
板书设计结合教学内容，较好地呈现教学思路，内容完整，构思严密，重难点突出，主次分明，层次清晰。
2、规范性原则：（25分）
写规范字，字迹工整，绘图正确、美观，作图过程规范，不徒手作图。
3、艺术性原则：（25分）
板书的文字、图表美观，各种颜色粉笔可以搭配运用，能较好地表现出板书的层次，知识的重难点、图形的脉络及题中的数量关系
等。
4、创新性原则：（20分）
板书设计新颖，有利于突破教学重难点，激发学生的学习兴趣。